La paella, la gran mentira de la gastronomía española La vida al margen del deporte (la hay) Moderadores: Trager, andraax, Locutus, hastrakan, Roy Lichtenstein

[Iñigo]

[Don Facu]

El término fumet hace referencia a caldo de pescado. No hay fumet de pollo o de verduras.
En los diferentes arroces que se hacen en Murcia, tampoco en ninguno se pone cebolla en el sofrito y bien buenos que están. Nosotros seguro que le ponemos algunas verduras que en otros sitios no, cada lugar tiene su tradición.
Por otro lado, una paella sin rata de agua es un invento de señoritos.

https://www.recetashuga.es/2013/08/fume ... pollo.html
http://www.gastronosfera.com/es/tendenc ... s-de-saber
En cuanto a la rata de manglar,como el nombre indica es de manglar, o sea que fuera de la zona de L'Albufera no había ratas de manglar y en cambio si había conejo o liebres. En realidad igual que se habla tanto de la rata de manglar pq es lo "más espectacular", debería hablarse del pato en vez del pollo, pq ahí tampoco había pollo y si patos salvajes.
En cuanto a lo que la paella valenciana no es paella. Pues según ellos mismos.
http://valenciaculture.com/receta-de-la ... autentica/
La paella, que se llama así por la sartén en la que se cuece, nace en zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano. Así, en su origen, los ingredientes de la paella eran las aves, el conejo de campo, las verduras frescas al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban con el agua y se cocinaban a fuego lento, con un fuego efectuado con leñas de rama de naranjo
Más abajo.
Al igual que tampoco existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera, pero sí que es la alternativa costera a la paella campesina, hecha a base de sepia, calamares, cigalas, langosta, almeja, o clótxina (variación mediterránea del mejillón, pero más pequeña, fina y sabrosa)
Aquí es donde EMHO mea fuera de tiesto. Precisamente hace algo que critica, coge los referentes actuales y tira para atrás. La paella mixta existía exactamente por la misma razón pq existián la paella de campo o la paella marinera, pq si existían zonas mixtas. L'Albufera sin ir más lejos(Igual pasa en el Delta del Ebre, zona tradicional de arroces), es una zona mixta, donde convivían pageses y pescadores. De hecho en la mayor parte de la costa de la época los barrios de pescadores estaban junto al mar, pero el pueblo muchas veces estaba más hacia el interior, precisamente pq sólo de la pesca, no se podía vivir.
https://valenciasecreta.com/sabias-la-p ... vaba-rata/
Lo más interesante de este artículo no es lo de la rata de marjal, que es lo más espectacular sino el recordar que cada zona ponía los ingredientes según disponibilidad(De una lógica aplastante pq es así en toda la cocina tradicional).
Y aún más que tb llevaba "anguila". O sea que la paella original, era una paella mixta.

Fumet viene del francés, donde su significado original (lo he mirado ahora, no voy a mentir) es olor agradable que desprende la comida al cocinarse. Efectivamente, en francés es además un caldo de cualquier tipo. En inglés también lo usan en este sentido amplio.

Sin embargo, en español los cocineros se refieren a fumet como fondo de pescado. El primer enlace que pones lo usa incorrectamente; el segundo que pones como puedes leer confirma que es de pescado. Si no es de pescado se suele hablar de caldo o de fondo de lo que sea. En italiano (fumetto) se usa de la misma manera que en español, sólo para pescado.
No soy ningún experto cocinero y ni mucho menos me dedico a eso, pero me ha gustado cocinar desde muy jovencico y he leído y visto bastantes programas en español e italiano. Esta diferenciación se la oí a algún cocinero y se me quedó, aunque es evidente que es una gilipollez que no sirve pa na.

En cuanto a lo de la rata de marjal, estaba picando al personal . Yo ni soy valenciano ni me preocupa la pureza de la paella, de hecho aquí en mi zona si decimos paella nos referimos exclusivamente a la de pescado. Lo demás es arroz con X.
En mi comarca el más típico es el arroz con conejo (que puede llevar verduras variables pero siempre pimiento rojo y perejil; algunos le ponen caracoles gordos de los que aquí llamamos serranos y es común también la ramita de romero).
En Murcia capital y su huerta es más típico el arroz con costillejas de cerdo y verduras (judías verdes aquí llamadas bajocas, habas, alcachofas aquí llamadas alcaciles, pimiento rojo...). En ambos arroces, el sofrito consiste únicamente en tomate rallado o troceado al que luego se le añade el pimentón, y enseguida se le devuelven los demás ingredientes previamente retirados de la sartén para ya añadir el agua o caldo, el azafrán y empezar a hervir el arroz. No tienen ni cebolla ni ajo, aunque seguro habrá a quien le guste ponérselo.
En el Mar Menor está el conocido caldero, que es un arroz caldoso de pescado. Nunca lo he hecho así que no sé.

Ahora, volviendo a la paella, esa supuestamente original con rata, pato, anguila y no sé qué más me parece una mejunje infumable que nada tiene que envidiar a esto:

[Sasa Radunovic]

Supongo que no has cocinado una paella valenciana en tu vida, aunque ya se que eso jamás te disuadiría de sentar cátedra sobre ella, tal y como haces con cualquier asunto. No se le añade ningún caldo cocinado anteriormente porque durante su proceso de elaboración se "fabrica" ese caldo en la propia paella, al cocer la carne y las verduras.

Entiendo que sois perezosos y los de estar casi 3 horas cocinando no es para vosotros, mejor coger el tetrabrick y echarle el de Gallina Blanca.

[XAVIH]

Supongo que no has cocinado una paella valenciana en tu vida, aunque ya se que eso jamás te disuadiría de sentar cátedra sobre ella, tal y como haces con cualquier asunto. No se le añade ningún caldo cocinado anteriormente porque durante su proceso de elaboración se "fabrica" ese caldo en la propia paella, al cocer la carne y las verduras.

Entiendo que sois perezosos y los de estar casi 3 horas cocinando no es para vosotros, mejor coger el tetrabrick y echarle el de Gallina Blanca.

Perdona? Precisamente cuando más cuezas la carne más sabor vas a transmitir al arroz pq esta más sellada y cuando le echas el agua el arroz coge menos sabor de pollo-conejo(Las verduras son otro tema).
Especialmente ahora que la mayoría del pollo y del conejo(A no ser que sea de granja), no saben a casi nada.
Supongo que la receta catalana lo deben hacer así por vagos.
https://fogonsiprou.blogspot.com/2015/0 ... -tros.html
PD: Evidentemente para echarle una mierda de Gallina Blanco o el del mercadona mejor echarle agua, pero yo no hablaba de esos caldos.

[El holandés errante]

No voy a entrar en como se hace una paella, porque nunca he hecho ninguna. Solo vengo a decir que lo del sellado de la carne para no dejar escapar los jugos no es cierto. La carne no se se "sella".

https://www.directoalpaladar.com/cultur ... dos-dentro

https://cocinaconjairo.com/sellar-la-ca ... -o-verdad/

https://elcomidista.elpais.com/elcomidi ... 74136.html

[lair]

Con esto me he descojonado...

… Voy a parar porque me mareo. Creanme, esto sólo ha podido salir de la mente de un vasco.

- Mira Patxi… con dos cojones. Le vamos a meter a la paella un chuletón de buey!

- Qué coño Andoni, que sean dos!

- Pues ni pa ti ni pa mi, tres! Ahivalahostia!

BTW, que el domingo me marqué una paella que te cagas: de rabo de vaca...

[lair]

Entiendo que sois perezosos y los de estar casi 3 horas cocinando no es para vosotros, mejor coger el tetrabrick y echarle el de Gallina Blanca.

Bueno Sasa, yo hago todos los arroces con caldo o fumet, y en la vida he comprado un tetrabrick o pastillas de esas.

[XAVIH]

No voy a entrar en como se hace una paella, porque nunca he hecho ninguna. Solo vengo a decir que lo del sellado de la carne para no dejar escapar los jugos no es cierto. La carne no se se "sella".

https://www.directoalpaladar.com/cultur ... dos-dentro

https://cocinaconjairo.com/sellar-la-ca ... -o-verdad/

https://elcomidista.elpais.com/elcomidi ... 74136.html

Ok, yo creo que es una explicación errónea al mismo concepto. Si la cueces a fuego rápido, pierde menos agua, que a fuego lento que se va secando más lentamente.

[lair]

A ver, "el supuesto sellado", yo es un concepto que nunca lo he entendido como cocinado final, si haces una carne a la plancha, la sacas en el punto que quieres y punto, no cocinas fuerte para sellar, porque a fin de cuentas es como te la vas a comer.

Yo siempre he visto el sellado como una preparación de la carne para un cocinado posterior, ya sea el que comentabais de la paella, o cuando vais a hacer un guiso, en el que "sellas" la carne (el pollo, o el rabo que hice el otro día por ejemplo) a fuego vivo para que retengan el jugo en su interior para el posterior guiso con las verduras y líquidos (cerveza, caldo, vino o lo que sea) y se mantenga supuestamente jugosa. Pero vamos, que cualquiera que haya cocinado mínimamente ha podido comprobar, que una vez reservas la carne sellada, en cuanto se enfría, o pasados pocos minutos, vaya, el recipiente en el que lo has dejado está lleno de jugos, de ahí que se diga, que lo del sellado es un mito. O incluso cuando hacer un filete a la plancha, sellas un lado, y como te pases de tiempo en la otra cara, pronto verás rezumar líquidos por la parte sellada.

Es decir, que la pérdida de líquidos se produce igual sea a fuego lento o rápido, solo que uno necesitará de más tiempo que en otro caso, de hecho, posiblemente pierdas más si te pasas 5 minutos a fuego fuerte que 20 a fuego suave (por decir unos tiempos al azar).

[Hin(c)kley]

A ver, "el supuesto sellado", yo es un concepto que nunca lo he entendido como cocinado final, si haces una carne a la plancha, la sacas en el punto que quieres y punto, no cocinas fuerte para sellar, porque a fin de cuentas es como te la vas a comer.

Yo siempre he visto el sellado como una preparación de la carne para un cocinado posterior, ya sea el que comentabais de la paella, o cuando vais a hacer un guiso, en el que "sellas" la carne (el pollo, o el rabo que hice el otro día por ejemplo) a fuego vivo para que retengan el jugo en su interior para el posterior guiso con las verduras y líquidos (cerveza, caldo, vino o lo que sea) y se mantenga supuestamente jugosa. Pero vamos, que cualquiera que haya cocinado mínimamente ha podido comprobar, que una vez reservas la carne sellada, en cuanto se enfría, o pasados pocos minutos, vaya, el recipiente en el que lo has dejado está lleno de jugos, de ahí que se diga, que lo del sellado es un mito. O incluso cuando hacer un filete a la plancha, sellas un lado, y como te pases de tiempo en la otra cara, pronto verás rezumar líquidos por la parte sellada.

Es decir, que la pérdida de líquidos se produce igual sea a fuego lento o rápido, solo que uno necesitará de más tiempo que en otro caso, de hecho, posiblemente pierdas más si te pasas 5 minutos a fuego fuerte que 20 a fuego suave (por decir unos tiempos al azar).

Esto que dice lair

El sellado de la carne se refiere para estofados o asados, No para planchas. Y como bien dice, el sellado no evita la pérdida de jugos. La carne no se vuelve impermeable. Otra cosa es que al sellarlo hagas, con la famosa reacción de Maillard, primero que luzca mejor y luego un sabor diferente a si simplemente la echas en el guiso.

[El holandés errante]

El sellado de la carne se refiere para estofados o asados, No para planchas. Y como bien dice, el sellado no evita la pérdida de jugos. La carne no se vuelve impermeable. Otra cosa es que al sellarlo hagas, con la famosa reacción de Maillard, primero que luzca mejor y luego un sabor diferente a si simplemente la echas en el guiso.

Correcto.

De hecho los cocineros actualmente recomiendan cocinar al horno o guisar o como sea primero y darle el toque tostado después, no al revés.

Otra cosa es que tu tuestes la carne previamente a un guiso para que añada sabor al sofrito, pero no por una cuestión de soltar jugos ni nada.