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Ya puedes ir explicando el segundo plato

pepe el marismeño escribió:Ya puedes ir explicando el segundo plato

Pues muy sencillito...entre comillas.

Sera un secreto que ira cocinado en horno vapor al vacio, durante bastante tiempo a temperatura baja(60-70ºC) el cual a la hora de regenerar para servir lo haremos con un pesto comun.
La panceta la cortaremos muy fina y la meteremos a horno para hacer crujiente y el bombon de parmesano, sera el queso dandole una forma de bombon, ligandolo de alguna forma para que no se nos desmorono al ir rallado

frodo04 escribió:

pepe el marismeño escribió:Ya puedes ir explicando el segundo plato

Pues muy sencillito...entre comillas.

Sera un secreto que ira cocinado en horno vapor al vacio, durante bastante tiempo a temperatura baja(60-70ºC) el cual a la hora de regenerar para servir lo haremos con un pesto comun.
La panceta la cortaremos muy fina y la meteremos a horno para hacer crujiente y el bombon de parmesano, sera el queso dandole una forma de bombon, ligandolo de alguna forma para que no se nos desmorono al ir rallado

sencillo dice el cabrito

pepe el marismeño escribió:

frodo04 escribió:

pepe el marismeño escribió:Ya puedes ir explicando el segundo plato

Pues muy sencillito...entre comillas.

Sera un secreto que ira cocinado en horno vapor al vacio, durante bastante tiempo a temperatura baja(60-70ºC) el cual a la hora de regenerar para servir lo haremos con un pesto comun.
La panceta la cortaremos muy fina y la meteremos a horno para hacer crujiente y el bombon de parmesano, sera el queso dandole una forma de bombon, ligandolo de alguna forma para que no se nos desmorono al ir rallado

sencillo dice el cabrito

Por eso he dicho lo de entre comillas, porque es una coccion facil de hacer.. pero que necesitas el horno y la maquina de vacio jajajaj

Bueno señores aquí les dejo el vídeo del que le hable sobre la semana de la caza en la escuela de hostelería donde yo estudio. Por desgracia lo han ido a publicar cuando ya a terminado pero bueno, par que os hagas una idea.

http://www.antena3.com/noticias/cultura ... 00226.html

pepe el marismeño escribió:

frodo04 escribió:

pepe el marismeño escribió:Ya puedes ir explicando el segundo plato

Pues muy sencillito...entre comillas.

Sera un secreto que ira cocinado en horno vapor al vacio, durante bastante tiempo a temperatura baja(60-70ºC) el cual a la hora de regenerar para servir lo haremos con un pesto comun.
La panceta la cortaremos muy fina y la meteremos a horno para hacer crujiente y el bombon de parmesano, sera el queso dandole una forma de bombon, ligandolo de alguna forma para que no se nos desmorono al ir rallado

sencillo dice el cabrito

Hombre, es tener en casa un horno de vapor al vacio es como tener una batidora. Cualquiera lo tiene. No creo que sea ninguna singularidad. Incluso creo que es mas comun que el microondas.

salu2

Pues nada en cuanto venga el casero a cobrarnos el mes le exigiré que nos ponga un horno de vapor al vacio, nada de condiciones tercermundistas.

Esperar un momento que me he explicao mal... o me estais entendiendo mal..
El cerdo va envasado al vacio y se coccina en un horno de vapor... ahora? XD o lo habiais pillao de primeras?
perdon por elmalentendido jaja

Semifrio's World, ese apasionante mundo donde el no añadirle un ingrediente a una mousse no hace mas que dejarlo mejor que a las que si lo llevaban.
Os cuento, la mousse de limon no es mas que un merengue italiano (jarabe bola floja + claras) + nata montada + zumo de limon (un poco hervido) + colas de pescado. Pues bueno, el merengue italiano no nos salio a casi nadie, bien porque montabamos al principio las claras de mas, o porque nos pasabamos con el punto del jarabe... llego el momento, en el que mi clase se cargo los 4 paquetes de clara de bote que habia en la camara. Nosotros teniamos el resto hecho y mezclado, pues rellenamos los aros con esa mezcla, y resulto estar mucho mejor (no tan espumoso) que los que si llevaban el merengue italiano. (Al hacer eso, tuvimos que añadir azucar para suavizar)
Luegom hicimos un bavaroisse de canela, infusionamos la leche con la canela, y todo esto tapado con film para que infusionara mejor. Hicimos una crema inglesa (con la leche infusionada) a la que añadimos colas de pescado, mezclamos con nata montada. El resultado fue brutal, estaba TREMENDISIMO.
Mis profesores se quedaron como 5 minutos seguidos diciendo lo buenos que estaban... no exagero.

Esteve Nash escribió:Semifrio's World, ese apasionante mundo donde el no añadirle un ingrediente a una mousse no hace mas que dejarlo mejor que a las que si lo llevaban.
Os cuento, la mousse de limon no es mas que un merengue italiano (jarabe bola floja + claras) + nata montada + zumo de limon (un poco hervido) + colas de pescado. Pues bueno, el merengue italiano no nos salio a casi nadie, bien porque montabamos al principio las claras de mas, o porque nos pasabamos con el punto del jarabe... llego el momento, en el que mi clase se cargo los 4 paquetes de clara de bote que habia en la camara. Nosotros teniamos el resto hecho y mezclado, pues rellenamos los aros con esa mezcla, y resulto estar mucho mejor (no tan espumoso) que los que si llevaban el merengue italiano. (Al hacer eso, tuvimos que añadir azucar para suavizar)
Luegom hicimos un bavaroisse de canela, infusionamos la leche con la canela, y todo esto tapado con film para que infusionara mejor. Hicimos una crema inglesa (con la leche infusionada) a la que añadimos colas de pescado, mezclamos con nata montada. El resultado fue brutal, estaba TREMENDISIMO.
Mis profesores se quedaron como 5 minutos seguidos diciendo lo buenos que estaban... no exagero.

Tendre que hacer el de canela jaja, me has dejao con ganas

Nosotros este martes tenemos un servicio con grabacion para un programa en un hotel en Novelda. Los postres los tenemos preparados y seran unos semifrios de mousse de chocolate con cobertura de chocolate blanco y fresa... brutal jaja

Esteve Nash escribió:Semifrio's World, ese apasionante mundo donde el no añadirle un ingrediente a una mousse no hace mas que dejarlo mejor que a las que si lo llevaban.
Os cuento, la mousse de limon no es mas que un merengue italiano (jarabe bola floja + claras) + nata montada + zumo de limon (un poco hervido) + colas de pescado. Pues bueno, el merengue italiano no nos salio a casi nadie, bien porque montabamos al principio las claras de mas, o porque nos pasabamos con el punto del jarabe... llego el momento, en el que mi clase se cargo los 4 paquetes de clara de bote que habia en la camara. Nosotros teniamos el resto hecho y mezclado, pues rellenamos los aros con esa mezcla, y resulto estar mucho mejor (no tan espumoso) que los que si llevaban el merengue italiano. (Al hacer eso, tuvimos que añadir azucar para suavizar)
Luegom hicimos un bavaroisse de canela, infusionamos la leche con la canela, y todo esto tapado con film para que infusionara mejor. Hicimos una crema inglesa (con la leche infusionada) a la que añadimos colas de pescado, mezclamos con nata montada. El resultado fue brutal, estaba TREMENDISIMO.
Mis profesores se quedaron como 5 minutos seguidos diciendo lo buenos que estaban... no exagero.

Siento disentir contigo, lo mejor cuando vas a elaborar una mousse de lo que sea y vas a utilizar claras y nata pro que quieres que tenga una textura mas esponjosa, lo apropiado y mas cómodo no es hace un merengue italiano, sino pasteurizar las claras con el azúcar al fuego hasta que justo empiecen a humear, retirar estas del fuego y montar hasta que estén frías... Por cierto en toda la clase y ni uno fue capaz de hacer un merengue italiano¿? jode sois un poco torpes.....

A ver, por partes, supongo que cada maestro tendra su forma, pero nos enseñaron a hacerlo asi, y el resultado es bastante bueno.
Lo otro, pues mi escuela como dicen por aqui '' es una empresa pobre '', habia pocos cartones de claras de bote y en clase somos muchos, vamos, que tuvimos 1 oportunidad de intentar hacerlo la mayoria...

A mi me encanta el merengue italiano. En el anterior cumple, mi tarta de cumple la hice con una amiga de mi madre y utilizamos merengue italiano. No sé si quedó como debe quedar pero vamos, estaba muy rico.
Os dejo un enlace de un curry de garbanzos que hice hoy. Está muy rico: http://invitadoinvierno.blogspot.com/20 ... ocido.html
Ya que hay profesionales de la cocina por el post. Una duda. ¿cómo debe quedar el cous cous para que esté bien? Hoy cuando lo hice (al final le añadí dátiles y pasas) me quedó bastante suelto. ¿es así o mejor que no quede suelto? Gracias.

No soy profesional, pero de cous-cous tampoco tengo ni idea. Para que esté bien tiene que estar jugoso pero suelto y que al aprisionarlo quede compacto, más o menos como un arroz en paella.

kortxopan escribió:No soy profesional, pero de cous-cous tampoco tengo ni idea. Para que esté bien tiene que estar jugoso pero suelto y que al aprisionarlo quede compacto, más o menos como un arroz en paella.

Yo soy profesional de comérmelo (lo hacen magnífico en un restaurante llamado La Cocina del Desierto, C/ Barbieri 1 en Madrid) y me gusta como dice kortxo, agur.

ARIOCO escribió:

kortxopan escribió:No soy profesional, pero de cous-cous tampoco tengo ni idea. Para que esté bien tiene que estar jugoso pero suelto y que al aprisionarlo quede compacto, más o menos como un arroz en paella.

Yo soy profesional de comérmelo (lo hacen magnífico en un restaurante llamado La Cocina del Desierto, C/ Barbieri 1 en Madrid) y me gusta como dice kortxo, agur.

Ese restaurante es la hostia. Comes en el suelo, te pones hasta las trancas y encima es baratísimo. Lo malo es encontrar sitio.

matthau escribió:

ARIOCO escribió:

kortxopan escribió:No soy profesional, pero de cous-cous tampoco tengo ni idea. Para que esté bien tiene que estar jugoso pero suelto y que al aprisionarlo quede compacto, más o menos como un arroz en paella.

Yo soy profesional de comérmelo (lo hacen magnífico en un restaurante llamado La Cocina del Desierto, C/ Barbieri 1 en Madrid) y me gusta como dice kortxo, agur.

Ese restaurante es la hostia. Comes en el suelo, te pones hasta las trancas y encima es baratísimo. Lo malo es encontrar sitio.

En en suelo comes si quieres (y lo pides), yo por hacer la gracia lo hice una vez, pero tienen mesitas y puedes comer sentado. Lo de encontrar sitio es cuestión de reservar con algo de anticipación. Agur.

Gracias por el consejo. Un pequeño apunte si vais a hacer pan. Este fin de semana hicimos un pan en una máquina que tenemos que hace pan, hornea. bueno no me voy por las ramas. El caso es que picamos unas cáscaras de naranja que teníamos previamente ya un poco secas y lo añadimos al pan. A mi por lo menos me gustó el resultado.

Las cascaras ralladinas, o a trocitos (supongo que no serán enteras)

tinoma escribió:Las cascaras ralladinas, o a trocitos (supongo que no serán enteras)

Cortadas a trocitos con una tijera. Solamente se nota el sabor.