He oido algo sobre el uso de las pieles del pescado en la cocina como una de las últimas tendencias, ¿podrías hablarnos algo de esto?
Su uso es muy común en esos restaurantes donde suelen sacarle la piel al cliente. Precisaré que los pescados, a excepción de la raya erizada de púas o el mediterráneo y sabrosísimo raons (lorito en la lengua de Carod Rovira), los pescados digo, mejoran con su piel, que además aporta una grata textura. Sin embargo, no se si merece el esfuerzo cortar cierta pieles en bastoncitos para improvisar "modernos" chicharrones marinos.
¿como crees que afectará el jodido huracán a la única zona de EEUU que tiene una cocina un poco reconocible como es la criolla?
También en lo culinario será dramático. La adversidad se cebó en el corazón de la comida cajún, racialmente cargada de especias y aún sin un representante digno en Madrid. Recuerdo a Amstrong (el cantante, no el que estaba en la luna) presumiendo de una longevidad que atribuía a su diaria dieta de picantes "moros y cristianos" (frijoles negros con arroz), y a follar mucho.
Recomiéndeme algo para comer en Canadá que me voy el lunes, por cierto ¿existe la cocina canadiense?
Ahora que lo pienso es curiosa la escasa fama de la cocina canadiense, ellos que tienen ingentes cantidades de mariscos y las mejores carnes, -bisonte incluido-. Luego, me temo que les ocurre como en lo literario, que interpelado Borges sobre sus autores y tras dudar un instante soltó: "sí, hubo uno que escribió una oda al ferrocarril..."
¿Es el níscalo algo insípido o por el contrario es el culmen del otoño que llega?
El níscalo que goza de desmedido predicamento en Cataluña, sus precios en este año de gracia (poca) están ya por encima del Tibidabo, siempre me ha parecido, discúlpenme, una seta discretita. Si me reencarno en gnomo no la quiero ni para echarme la siesta. Sin embargo, dentro de unas patatas con conejo o en ese arroz con costillas de cerdo adobadas, langostinos y aceitunas negras, racial, mar y montaña que ya engordó esta página, me postro de rodillas.
Como aficionado a la caza, ¿cómo prepararías unas palomas?
Las moritas la bordan en pastela, aunque en estos aciagos días más que bordar lo que hacen es zurcir, (no podría hablar de la alambrada sin blasfemar), o en socorrido escabeche. Y a usted se la sugiero sobre un risotto con las primeras setas de cardo. Arroz que mojaremos con el oscuro y concentrado caldo de sus muslos y caparazones. Y sobre él, o al lado, la salpimentada pechuga brevemente pasada por la plancha.
Se puede cocinar con flores? digame un plato sencillo a la par que elegante para una cenita intima
Estamos aun en temporada de flores de calabaza. Rellene éstas, al mejor estilo de Casanova, con un dado de mozarella, una anchoa y un pellizco de orégano, antes de pasárlas por harina, huevo y pan rallado, para freírlas en abundante y fuerte aceite. Así de fácil.
Que le daría de comer a D. Quijote y Sancho.-...imagínese de posadero metiendole mano a la inclita Dulcinea?
A ella no le llamaría ni Dulcinea, ni Señora del Toboso, menos aun le recordaría sus manos "perfectas para salar puercos", que Aldonza tenía muy mala hostia. Y llevaría mal que le cambiaran el nombre (costumbre largamente aceptada en putas y monjas). Al gordo y al alto, un recio morteruelo sobre pan galiano, mientras amorosamente el fuego amansaba el pantagruélico gazpacho manchego. Esa joya otoño-invernal que conjuga caza de pelo y pluma, caracoles y setas.
Recomiende amable caballero un vino de Madrid con el que pueda disfrutar y disfrutar (atento letroncio)
Sin preocuparle su alto grado alcohólico, descorche un Regajal del vecino Aranjuez y arrime dos vasos.
El otro día me compré un par de solomillos de trnera y me los preparé a la plancha. Estaban buenos pero.. no sé, les faltaba algo. ¿Alguna sugerencia?
Sólo el sabor. El socorrido solomillo es, con diferencia, el corte más aburrido de la res. Y la sosez suprema si éste es de ternera. En el restaurante, suelen pedirlo (de vaca, jamás de ternera) los que no saben que pedir. Recuerdo a esas señoras "para mí, un solomillo que es normalito". ¡Y tan normalito, joder, si hasta las vacas tienen dos!
Ahora existe la "moda" de prohibir la entrada de los niños en restaurante de cierto nivel (o al menos de cierto nivel según sus dueños). ¿Cómo quieren que acostumbre a mis hijos a rehuir Burger King y similares si no puedo llevarlos a restaurantes medio buenos? ¿En Viridiana me dejarían entrar con mis hijos de 3 y 6 años?
Esa hostilidad sólo la he padecido en París, una ciudad cada vez menos acogedora por mucho que la Torre Eiffel siga abierta de piernas. Y algunos de los grandes restaurantes londinenses practican una hipócrita fórmula disuasoria que me avergüenza: te cobran el precio medio del menú, por más que tu infante sólo tome una pasta atomatada. En España, los niños son siempre bienvenidos y en los almuerzos de Viridiana, especialmente los sábados, proliferan.
Voy a pensar que no sabe cómo hacer el salmón marinado, porque semana tras semana le hago la misma pregunta. Quizás solo sea que no le gusta. Pero dígame, ¿cómo se prepara el salmón marinado?
Abierto al medio acarícielo de cola a cabeza, único método para detectar sus espinas. Extraigalas con una pinza. Cúbralo con abundante sal y azúcar, a cuya mezcla añadiremos un par de cucharadas de eneldo seco. Exprima sobre él el zumo de dos limones y dos naranjas, y déjelo durante 24 horas macerando en tan aromática salmuera. Transcurrido ese tiempo, extraígalo y bien seco imprégnelo con el mejor aceite y de nuevo eneldo seco. Podrá disfrutarlo en finas lonchas, cuando menos, durante una semana consevándolo tapado en la parte más fría de la nevera. Dore un instante sobre la plancha tortillas de trigo mexicanas, envuelva en su interior un generoso corte de salmón, daditos de cebolleta y de tomate, una cucharada de mayonesa y una ramita de cilantro o albahaca. ¿Coronita? No joda, yo pongo el vodka frío, rotundo y sueco.
Bordo la lasagna a la bolognesa pero quiero adentrarme en alguna preparación más evolucionada de este prodigioso plato. ¿me animas?
Poco adelgazantes, pero maravillosas las que se rellenan con morcilla de cebolla o la pringá del cocido. Ambas obligan a utilizar exclusivamente pasta verde en aras de una mayor frescura y ligereza, y queso de Mahón para gratinarlas, (jamás parmesano), ya que de sabor andan sobradas.
Sé que antes el cilantro era de uso muy común en la cocina del día a día, a menos en Extremadura. ¿Cómo nos aconsejas su uso?
Y en Canarias, añadiría. ¿Su uso? Cotidiano, pero con medida. Los ecuatorianos que exploto en mi cocina acostumbran a merendar una tortilla melosa a la que añaden tal cantidad de cilantro que adquiere una tonalidad aun más verde que mis chistes. Pruébela, pero con un poco de magro jamón ibérico, que ni somos de Quito, ni es Viernes Santo.
¿donde puedo encontrar las algas para el sushi?
En las tiendas de alimentación japonesa hallará todo un arcoiris marino. Faralaes cromático que una vez remojado (se venden liofilizadas), en el sabor, ¡ay!, poco difieren.
Llevo un tiempo viviendo en Viena y todavia me maravilla la diversidad de panes y dulces con que se deleitan estos austriacos. Sin embargo la comida en si no es muy alla. La conoce? Puede darnos la receta de esos picantes "moros y cristianos"? Por cierto los austriacos se maravillan con la cocina española
Es conocida la tradición pastelera de Viena que cuenta con algunos de los mejores artesanos del mundo. E ideas geniales, por más que el golosamente mitificado 'apple strudel' con su delicada pasta externa tenga evidentes, para quien sabe ver, reminiscencias turcas. ¡Si Barba Roja levantara la cabeza! Los moros y cristianos son la versión mejorada de nuestros empedrados de alubias (legumbres y arroz) con un toque especiado, más la gelatinosa y fresca okra (quimbobó, molondrón o dedo de dama), salchichas ahumadas y punzante chile.
