POST COCINA (Octubre 2004 - Septiembre 2008) Zona de consulta para conocer cómo éramos antes Moderador: Louis de Funès

[lair]

Por cierto, sabía que se me olvidaba algo de contar, este verano murió una de mis tía-abuelas favoritas, y posiblemente tuviera las mejores manos (no profesionales) para la cocina que haya probado jamás, algo absolutamente excepcional, paciente y detallista, era de esas señoras que se levantaban a las 8 de la mañana y no salía de la cocina hasta la hora de comer, entrelazando obligación, pasión y devoción.
Pues bien, el fin de semana estuve con mi tia (su hija) y me trajo su biblia gastronómica, que desde siempre se la había prometido a mi madre, y que sabiendo que sigo (de esas maneras) la tradición de trastear en la cocina, mi ti ha acabado dándomela a mí. Es un libro recetario, (que aun no he podido casi ni abrir), de antes de la guerra civil y que siempre fue la base de inspiración de mi tia, así que conforme vaya sacando cosillas las iré poniendo por aquí, aunqe da miedo abrirlo, ya que parece que se va a deshacer entre las manos.

[Hiro Nakamura]

Eso es un autentico tesoro. Las mejores recetas no las he sacado de un libro de tecnologia culinaria, sino de un manual de cocina para señoritas de los tiempos de la seccion femenina que tenia mi suegra abandonado en un desvan.

Seria interesante, si fuera posible, nos dijeras editorial y nombre, para tenerlo en cuenta cuando visitemos las tiendas de libros antiguos. Uno nunca sabe que tesoros se ocultan en los estantes.

a10

[lair]

Mañana sin falta os lo digo. (si mi memoria me lo permite )

[ARIOCO]

Teniendo en cuenta el tiempo que tendrá el libro y que seguramente estará en condiciones un poco precarias, si yo fuera tú intentaría escanearlo (ya sé que tiene que ser un coñazo y tal) porque es la única forma de que esos textos no se pierdan. Agur.

[arrr]

xicos quiero acompañar unas croquetas con una salsa de uvas, sabeis como hacer la salsa? es que la probe en un restaurante y a mi novia le encanto y queria hacerla

Tengo esta receta en el ordenador.

Receta de uvas

Ingredientes
1 cucharada de mantequilla
1 ½ taza de caldo de pollo
¼ taza de azúcar
2 cucharaditas de maicena
¼ taza de vino blanco
1 taza de uvas peladas y sin semilla


Procedimiento
En una olla pequeña, derretir la mantequilla y combinar con el caldo, el azúcar, la sal y la maicena (antes mezclar la maicena con un poco de caldo).
Cocinar, moviendo con una cuchara de madera, hasta que rompa hervor, agregar las uvas y el vino. Rectificar de sal.

Servir en una salsera.

Consejos
Ideal para acompañar toda clase de aves, en especial, pechugas de pollo.

gracias

[kortxopan]

Teniendo en cuenta el tiempo que tendrá el libro y que seguramente estará en condiciones un poco precarias, si yo fuera tú intentaría escanearlo (ya sé que tiene que ser un coñazo y tal) porque es la única forma de que esos textos no se pierdan. Agur.

Y de paso yo también lo comprimiría y se lo mandaría por email a mis Hamijos del foro.

[daroquio]

Ese libro puede ser interesante, pido, como Hiro, a ser posible la editorial y titulo del libro, que puede resultar interesante. O si lo escaneais y comprimis en winrar y me lo podeis pasar, se agradeceria

[lair]

Joer que presión.

Dejadme cocinarlo, y os contesto, sería una buena manera de sacarle partido al scanner que lo tengo muerto de risa. A lo mejor voy haciéndolo por partes.

[Hiro Nakamura]

Teniendo en cuenta el tiempo que tendrá el libro y que seguramente estará en condiciones un poco precarias, si yo fuera tú intentaría escanearlo (ya sé que tiene que ser un coñazo y tal) porque es la única forma de que esos textos no se pierdan. Agur.

Y de paso yo también lo comprimiría y se lo mandaría por email a mis Hamijos del foro.

HAMIJOS guil bi HAMIJOS (Con musica de QUEEN)

a10

[ARIOCO]

Joer que presión.

Dejadme cocinarlo, y os contesto, sería una buena manera de sacarle partido al scanner que lo tengo muerto de risa. A lo mejor voy haciéndolo por partes.

La verdad es que cuando te he comentado lo de escanearlo no había pensado en las posibilidades de intercambio vía winzip o rar, sino más bien en técnicas de biblioteconomía y de archivos fotográficos (de las que se usan para guardar contenidos irremplazables). Lástima estar tan lejos, por aquello de echarte una mano. Agur.

[lair]

Bueno os cuento cual es el libro:

Culinaria.
Nuevo tratado de cocina
Mil recetas de cocina, repostería y pastelería.

de José Rondissoni

Editorial Bosch, Barcelona.
La fecha de la edición no sale aunque el prólogo está fechado en 1945, os he cogido el número de teléfono que aparece por si queréis llamar a la editorial para preguntar: 73733.

[Motime]

Bueno os cuento cual es el libro:

Culinaria.
Nuevo tratado de cocina
Mil recetas de cocina, repostería y pastelería.

de José Rondissoni

Editorial Bosch, Barcelona.
La fecha de la edición no sale aunque el prólogo está fechado en 1945, os he cogido el número de teléfono que aparece por si queréis llamar a la editorial para preguntar: 73733.

Voy a mirar si tengo ese libro en los libros antiguos que tengo en el ordenador. Un segundo, y os digo.

[lair]

Ahora en serio, me libro de escanearlo, que aun lo tienen a la venta por 7,31 €, auqnue que sepáis que el mío no tiene precio.

En la página de la editorial lo podéis encontrar, aunque antes si queréis os pondré unas recetas para que saquéis conclusiones.

http://www.bosch.es

[FAMARA_06]

He mirado el índice y me parece que no hay nada de couscous, pero igual se me pasó. Aprovecho para preguntar si hay muchas maneras distintas de cocinarlo, la verdad es que yo busco algo sencillo, para torpes aunque variadito de ingredientes, si es posible.
Gracias

[Motime]

Voy a mirar lo del libro con más detenimiento. Tengo libros más antiguos pero esi parece que no.. pero voy a seguir mirando. Mientras algunas recetas de cous-cous que tengo por el ordenador.

cous-cous de cordero y verduras

Ingredientes / Elaboración
-500 gramos de carne magra de cordero.
-1 taza de aceite de oliva.
-1 cucharadita de comino.
-3 cucharaditas de mezcla de especias para cuscús
-1 kg. de cebollas
-1 puñadito de pasas
-4 tazas de agua
-2 zanahorias grandes
-2 calabacines medianos
-1 repollo
-media calabaza pequeña.
-1 nabo blanco.
- 1 napicol (nabo amarillo).
-1/4 de garbanzos en remojo.
-4 tomates maduros.
-2 dientes de ajo
-apio
-1 ramillete de perejil
-1 ramillete de cilantro
500 gramos de cuscús
-1 litro de caldo.
- Sal y pimienta molida . El día o noche anterior a preparar el cuscús, se corta la carne en trozos regulares y se pone a macerar con cebolla picada, cilantro, perejil, aceite de oliva, sal, canela, nuez moscada y mezcla de especias para cuscús.
Ponga a cocer los garbanzos con sal y comino.

Se sofríe la carne y se le añaden los tomates limpios pelados y troceados o picados, una vez sofrito se le añade caldo de huesos de cordero y se deja cocer.

En la parte inferior de la cuscusera se hace un sofrito con 1 tomate maduro, limpio pelado y troceado o picado, 1 cebolla mediana, ajo, apio, cilantro, mezcla de especias para el cuscús y sal. Una vez sofrito se le añade el agua, y las verduras limpias y troceadas: calabaza, calabacín, nabo blanco, nabo amarillo, zanahoria y col. Se tapa con la parte superior de la cuscusera y una tapadera.

Se vierte el cuscús en una bandeja o fuente amplia y se impregna de aceite. Cuando comienza a salir vapor de la cuscusera, se introduce la sémola de cuscús en la pieza superior de la cuscusera, ha de quedar holgado para que se esponje.

Para que la sémola quede suelta y esponjosa es imprescindible que se saque de la cuscusera y se vierta nuevamente sobre la bandeja o fuente amplia y se trabaja con la mano humedeciéndolo suavemente. Esta operación se repetirá, como mínimo, un par de veces.

En otro recipiente, se sofríe el resto de la cebolla, se le añaden los garbanzos que se han cocido con comino, las pasas, un poco de especias de cuscús y se rehoga con un poco del caldo de las verduras.

Una vez cocida la sémola del cuscús, se coloca en una fuente circular, o en un plato grande imitando la forma de un volcán y se rocía con la salsa del guiso de la carne y el caldo de las verduras. En las laderas, se colocarán las verduras. En el cráter, la carne. La cebolla con las pasas y los garbanzos se ponen encima del todo, quedando una forma final similar a una montaña.
Comentario / Notas
Se sirve acompañado de un recipiente con caldo para que los comensales puedan añadirlo al gusto

cous-cous de marruecos
Ingredientes: para 2 personas

4 Muslos de pollo o medio kilo de cordero cortado a cuadrados
1 cebolla mediana
3 tomates medianos
4 patatas medianas
2 zanahorias
100 grs. De calabaza ( optativo)
1 calabacín mediano
2 tallos de apio ( optativo)
100 grs. De judías verdes
200 grs. De garbanzos hervidos
2 ramas de hierbabuena ( optativo)
Una pizca de azafrán en polvo
Una cucharadita de Ras El Hanout ( especia marroquí)
Una pizca de pimienta ( optativo)
Dos tacitas de las de café de sémola de trigo ( couscous)
Aceite de oliva
Sal
1 litro y medio de agua

Limpiar el pollo, ponerlo dentro de una olla con un poco de aceite y al fuego. Dejar que se dore por ambos lados.
Mientras pelar las verduras, limpiarlas y cortarlas.

Cuando el pollo esté doradito, echar la cebolla y sofreir, añadir el tomate, seguir con el sofrito un poco más. Añadir el agua, la sal y dejar hervir 15 minutos. Añadir las zanahorias, las patatas, y el apio, dejar hervir 15 minutos. Añadir la calabaza, el calabacín, las judías verdes, los garbanzos, las especias y la hierbabuena, dejar hervir 15 minutos más.

Para la sémola de trigo, seguir las instrucciones del paquete.

Nota: En vez de pollo se puede cambiar por cordero o mezclar ambas carnes. Con carne de cordero sale más sabroso y con pollo más suave.

cous-cous de cordero
Ingredientes para 6 personas
Cuatro cucharadas de aceite de oliva
Un kilo de carne de cordero troceada
Cuatro cebollas
Seis tomates
Cuatro zanahorias
Seis nabos
Cuatro dientes de ajo
Dos pimientos verdes
Seis calabacines
Una guindilla
600 gramos de sémola
70 gr. de mantequilla
Harissa: Condimento típico norteafricano que se prepara con guindillas (sin las semillas) machacadas con ajo, sal, hierbas aromáticas y aceite.

Elaboración
Se calienta el aceite en la parte inferior del aparato especial para la cocción al vapor del couscous, se incorpora el cordero y se sofríe a fuego lento sin dejar de remover con una cuchara de madera. Se añaden las cebollas peladas y cortadas y se remueve todo bien. Se pelan los tomates y se trocean, se añaden al cordero, lo mismo que las zanahorias, los nabos, pelados y partidos en trozos grandes y los ajos, pelados y machacados.

Se abren los pimientos por la mitad, se quitan las semillas, se cortan en tiras y se incorporan al resto. Se cubre todo con agua, con un poco de sal y se deja cocer a fuego medio durante una hora. Unos veinte minutos antes de finalizar la cocción, se añaden los calabacines y la guindilla. Mientras se va preparando la sémola.

Se aclara rápidamente en agua fría se tapa, se deja que se infle durante quince minutos y se introduce en la parte superior del aparato especial para la cocción al vapor, tras frotarla con las manos y se deja cocer durante veinteminutos. Después, cuando empiece a salir humo, se vierte en una fuente, se riega con agua con sal y una cucharada de aceite y se deja que aumente unos diez minutos.

Se vuelve a colocar en la parte superior del aparato especial para la cocción al vapor y se cuece quince minutos más. Finalmente se vierte la sémola en una fuente honda de cerámica y se le añaden unas cucharaditas de mantequilla. En el centro de la sémola se pone la carne y las verduras, colocadas de manera decorativa y rociadas con el caldo.

cous-cous con carne y verdura

1/2 vaso de cous-cous
100 gr. de carne de cordero
2 cucharadas de garbanzos cocidos
1 cebolleta
1/2 tomate
1/4 calabacín
100 gr. de calabaza
100 gr. de berza
una pizca de pimentón dulce
algunos granos de cilantro
agua
aceite de oliva
sal
perejil

Pon a calentar el agua (la misma cantidad y un poco más que de cous-cous, según marca en el paquete) hasta que hierva. Viértela en el bol donde habrás colocado el cous-cous y tápalo. Reserva.

En una sartén amplia pon a pochar con un chorro de aceite la cebolleta picada y el tomate pelado y cortado en dados. Añade el calabacín y la calabaza pelados y en taquitos, junto con la berza picada. Agrega unos granos de cilantro, sazona y cocina durante unos minutos. Añade la carne troceada.

Cuando este casi cocinado agrega los garbanzos y una pizca de pimentón

Sirve en un plato el cous-cous, espolvorea con el pimentón y acompaña de la carne y la verdura pochada. Adorna con perejil picado y una rama de perejil.
1/2 vaso de cous-cous
100 gr. de carne de cordero
2 cucharadas de garbanzos cocidos
1 cebolleta
1/2 tomate
1/4 calabacín
100 gr. de calabaza
100 gr. de berza
una pizca de pimentón dulce
algunos granos de cilantro
agua
aceite de oliva
sal
perejil

Pon a calentar el agua (la misma cantidad y un poco más que de cous-cous, según marca en el paquete) hasta que hierva. Viértela en el bol donde habrás colocado el cous-cous y tápalo. Reserva.

En una sartén amplia pon a pochar con un chorro de aceite la cebolleta picada y el tomate pelado y cortado en dados. Añade el calabacín y la calabaza pelados y en taquitos, junto con la berza picada. Agrega unos granos de cilantro, sazona y cocina durante unos minutos. Añade la carne troceada.

Cuando este casi cocinado agrega los garbanzos y una pizca de pimentón

Sirve en un plato el cous-cous, espolvorea con el pimentón y acompaña de la carne y la verdura pochada. Adorna con perejil picado y una rama de perejil

cous-cous con cocido
Ingredientes
1 Taza de cous cous
Verduras y hortalizas variadas: cebolla, apio, puerro, nabo, zanahorias, calabaza, judías verdes, coliflor, patata,…
250 gr Garbanzos cocidos
1 Pastilla de caldo vegetal 100%
1 Hoja de laurel
Colorante amarillo
Azafrán
Orégano seco
Agua
Aceite de oliva
Sal

Elaboración
Primero prepara las verduras, lavándolas y pelándolas. Si son muy grandes, pártelas en dos o tres trozos, pero no demasiado pequeños. En una olla grande caliente, mejor si es una olla a presión, echa un poco de aceite y las verduras. A fuego medio, tuéstalas ligeramente por fuera.
Añade los garbanzos cocidos, un litro de agua, la pastilla de caldo vegetal, la hoja de laurel, un pellizco de azafrán, una cucharada de colorante amarillo y un poco de sal. Sube el fuego y, cuando rompa a hervir, tápalo.
Si tu olla es normal, déjalo a fuego medio hasta que las verduras estén blandas. Si baja mucho de caldo, añade un vaso más de agua.
Si tu olla es a presión, ciérrala y déjala unos minutos hasta que las verduras se ablanden.
Una vez cocinadas las verduras, extrae un bol o taza grande de ese caldo vegetal aun hirviendo y viértelo sobre una medida igual de cous cous, que previamente habrás puesto dentro de un recipiente. Ten en cuenta, que el cous cous aumentará bastante su tamaño cuando se hidrate. Cubre con una tapadera, y déjalo unos 5 minutos para que se escalde y se cueza en su propio vapor. Al cabo de esos minutos, destapa y mueve con los dedos, para que no se apelmace, vuelve a tapar y déjalo un par de minutos más.
Mientras tanto, ve colocando las verduras cocidas y escurridas en el fondo de una bandeja o plato grande.
Cuando el cous cous esté blando, colócalo en el centro de esa bandeja, sobre las verduras, y coloca los garbanzos escurridos encima.
Espolvorea con un poco de orégano y sirve antes de que enfrie.

Variación
Yo suelo servir este plato en un Tagine, es decir, una vasija de barro redonda con tapa triangular, de origen marroquí. Coloco las verduras escurridas muy calientes, el cous cous encima sin cocinar, y los garbanzos escurridos. Añado el mismo volumen de cous cous (1 taza) de caldo vegetal hirviendo, y lo tapo. La forma tan peculiar de esta vasija, permite que todo el vapor vuelva a caer en el recipiente y se guarde perfectamente el calor. Pasados unos minutos, el plato está listo para servirse.

cou-cous
Empecemos por hacer el guiso que acompañará la sémola y que es donde está el meollo de la cuestión.
En una olla pondremos a freir la cebolla bien picada y cuando empiece a tomar color añadimos la carne, removemos un poco e incorporamos los garbanzos, previamente remojados, claro está.
Cubrimos de agua, incluso que sobren unos cuatro dedos por encima de todo y llevamos a ebullición, luego bajamos el fuego y dejamos cocer hasta que las legumbres estén casi blandas.
En ese momento añadimos el resto de los ingredientes: alcachofas congeladas (ahora no hay frescas), una lata de aceitunas manzanilla (con o sin hueso pero no rellenas), un limón entero (bien lavado), media docena de ciruelas pasas, dos calabacines cortados al medio (lavados y sin pelar), cuatro nabos pelados y enteros, una bolsita de almendras tostadas y peladas, media docena de zanahorias y dos berenjenas partidas al centro.
Salpimentamos y condimentamos con un poco de hierba buena, comino, tomillo y una pizca de pimentón dulce.
Todo debe estar abundantemente cubierto de caldo, así que añadimos el agua que haga falta.

Esta es mi receta preferida pero admite mil variantes, por ejemplo cambiando la carne de cordero por pollo, rabo de toro o incluso por pescado, como hacen en Tunez, variando las hortalizas, alterando las especias, etc, pero la primera vez debe hacerse así para comprobar lo exquisito de este plato.
Una vez cocido debe reposar unas cuantas horas, incluso mejor de un día para otro, luego se recalienta lentamente y queda perfecto.

En cuanto a la pasta la forma ortodoxa es mojarla con agua y luego colocarla en una cazuela de vapor, de esas que tienendos pisos, abajo el agua hirviendo y arriba el alcuzcuz. Cuando lleve un par de minutos, se retira y se desmenuza con los dedos para que no se peguen los granitos, se añade una cucharada de mantequilla y se vuelve a poner otro cuarto de hora.
Para comerlo nos servimos el compango y la semola que rociamos de caldo para que lo absorba.

y última:

cous-cous con queso
Ingredientes

Cous Cous
Queso rulo de cabra
Pan rallado
Mantequilla
Aceite oliva
Cilantro, comino,
Sal

Preparación
Poner a hervir 1/4 l. de agua con un pellizco de sal, aceite de oliva y remover. Cuando hierva quitar del fuego y añadir 250 gr. de cous cous y dejar reposar tapado unos 3 minutos. Añadir un poco de mantequilla, remover y añadir las especias. Dejar reposar hasta que esté listo.
El queso lo troceo y lo paso por huevo y pan rallado. Antes de freírlo lo mantengo una hora en el congelador. Así, al freírlo no se destroza demasiado

[FAMARA_06]

Muchisimas gracias Motime. En casa decidiré cual hago. La verdad es que soy bastante torpona en la cocina y no he cocinado couscous nunca, pero el viernes tengo cena en casa y me apeteciá variar de mis cuatro cosas de siempre. Espero no tener que llamar a telepizza

[kortxopan]

Muchisimas gracias Motime. En casa decidiré cual hago. La verdad es que soy bastante torpona en la cocina y no he cocinado couscous nunca, pero el viernes tengo cena en casa y me apeteciá variar de mis cuatro cosas de siempre. Espero no tener que llamar a telepizza

Pues debe de tener un punto cabroncete, porque por debajo de él te queda duro y por encima se queda como el arroz pasado.

Aunque todo eso lo sé de oídas, que yo no puedo comer semejante manjar.


Algún día empezaré a poner recetas de las mías, que ahora, sin harina ni trigos, estoy volviendo a aprender a cocinar como quien dice.

[Motime]

Muchisimas gracias Motime. En casa decidiré cual hago. La verdad es que soy bastante torpona en la cocina y no he cocinado couscous nunca, pero el viernes tengo cena en casa y me apeteciá variar de mis cuatro cosas de siempre. Espero no tener que llamar a telepizza

Lo mejor que puedes hacer es leerte la receta y hacerte un esquema de los pasos que tienes que dar. Tengo un recetario en el ordenador con unas cuentas recetas a las que voy añadiendo continuamente recetas. Si quieres que te lo pase me pasas un correo en un mp y te lo paso. Tengo también algún que otro libro pero ya ocupan mucho como para mandarlo en un correo.
Seguro que te sale muy bien. Ya nos contaras.

[lair]

Hablando del cous-cous, me uno de los platos de Ecuador que más me gustan (como acompañamientos, o primeros).

Molido de Verde.

- Pelar bajo el grifo el verde (plátano macho, el grandote), para evitar que suelte la leche.
- Se cuece a fuego lento en rodajas de 3 o 4 cms, hasta que quede bien cocido (adquiere un tono marrón y al pincharlo el tenedor lo atraviesa con facilidad). Salando el agua, no directamente el verde.
- Escurrimos bien y aplastamos con un mazo hasta el punto de puré.
- Por separado hacemos un sofrito con ajos tiernos y panceta (yo lo prefiero con panceta ibérica, mismamente la del Mercadona).
- Añadimos el verde y removemos bien, hasta que quede todo bien mezclado y el verde molido se suelte adoptando un aspecto de migas.
- Servimos como acompañamiento, o como primero acompañado de huevo frito y queso, o sólo vaya.

[lair]

Algún día empezaré a poner recetas de las mías, que ahora, sin harina ni trigos, estoy volviendo a aprender a cocinar como quien dice.

Pues el molido de verde se puede parecer a comer migas.