POST COCINA (Octubre 2004 - Septiembre 2008) Zona de consulta para conocer cómo éramos antes Moderador: Louis de Funès

[lair]

¿Estáis viendo los Fogones Tradicionales en el Canal Cocina?, lo pregunto porque en el primer episodio, salía la zona de Alcañiz (de la que es mi familia paterna), e hicieron un plato llamado engañamaridos (que seguramente harán en más zonas de España, pero que me recordó a los que hacía mi tía (la del libro) cuando era pequeño, y me pirraban.

Engañamaridos
Miga de pan, leche, perejil, ajo y huevo batido, bien amasado todo, y frito en forma de croquetas, por otro lado se hacen croquetas de verdad (bacalao, cocido o lo que más guste), y se sirve junto acompañado de salsa de tomate. Aunque en el progrma los hicieron con bacalao, y se utiliza también en guisos de carne.

[argenta]

De nada. Cuando los hagas contame que tal salieron.

No entendi que es lo gracioso que tiene "azucar impalpable"

Los barbaros del norte le llamamos a eso azucar glass. No nos hagas demasiado caso.

Ya sabia que no se llamaba azucar impalpable, pero no me acordaba. Y no entendia el chiste, porque no habia chiste!! Y si lo habia era muy malo.
Gracias Hiro.

Joder, yo cuando he leído cocina naturista ke pinchado en el link echando leches.... ¿estarám cocinando en bolas?

Hoy me acorde de vos. Mi hermana hizo alfajores de maicena RIQUISIMOS

Ai lof yu... y a tu hermana también

que pesao, que no! Que no te voy a cocinar alfajores de maicena!!

P.D: No esta este año la feria de Vitoria? Si esta y van ( vos o stom) pregunten a los argentinos de que ciudad son, que me dijeron que los del años pasado eran de mi ciudad.

Yo compré el año pasado y los de maicena estaban entre cojonudos y superiores. No les pregunté de donde eran.

Sobre tu receta de alfajores ¿Qué es el "polvo de hornear"? ¿levadura?

otia, recien lo veo y encima ya los has hecho.
No es levadura, pero cumple esa funcion, es un polvo para que leve la masa. Puede ser harina leudante ( yo los hago con harina leudante). Creo que es algo muy parecido a bicarbonato de sodio, pero no estoy segura. Quiza alguno que sepa algo de quimica nos saca la duda. Yo hiria a lo seguro... la harina.

Perdon, no lo habia visto.

[Hin(c)kley]

otia, recien lo veo y encima ya los has hecho.
No es levadura, pero cumple esa funcion, es un polvo para que leve la masa. Puede ser harina leudante ( yo los hago con harina leudante). Creo que es algo muy parecido a bicarbonato de sodio, pero no estoy segura. Quiza alguno que sepa algo de quimica nos saca la duda. Yo hiria a lo seguro... la harina.

Perdon, no lo habia visto.

Na, los hice con un poquillo de levadura y también bicarbonato

http://www.euroresidentes.com/Recetas/c ... aicena.htm

[argenta]

Mmmm... a saber como quedaron con levadura. La proxima proba con harina leudante.

Besos

[pinchin]

Bueno me uno al post porque hoy me voy a lanzar con mi novia a hacer Papardelle al pomodoro, que la hemos comido en el Ginos y nos ha gustado mucho.

Lo que he encontrado por internet es una receta sencillísima en la que simplemente hay que pelar los tomates, escaldarlos y cortarlos en daditos; picar también ajos y cocinarlo un poquito en la sarten con sal y pimienta. Dice que le agregue un poquito de pimentón dulce si quiero...

Luego cocer la pasta obviamente y mezclar todo con unas hojitas de albahaca picadas también.

Lo voy a probar que es fácil y puede que me quede rico.

[pinchin]

Acabamos de comernos el papardelle al pomodoro y estaba...ummmm riquísimo. Con el toquecito de pimentón dulce y todo, solo nos ha faltado la albahaca fresca, pero vaya, como primer contacto con la alta cocina italiana ha sido excelente

Un saludo de los dos

[kortxopan]

¿Estáis viendo los Fogones Tradicionales en el Canal Cocina?, lo pregunto porque en el primer episodio, salía la zona de Alcañiz (de la que es mi familia paterna), e hicieron un plato llamado engañamaridos (que seguramente harán en más zonas de España, pero que me recordó a los que hacía mi tía (la del libro) cuando era pequeño, y me pirraban.

Engañamaridos
Miga de pan, leche, perejil, ajo y huevo batido, bien amasado todo, y frito en forma de croquetas, por otro lado se hacen croquetas de verdad (bacalao, cocido o lo que más guste), y se sirve junto acompañado de salsa de tomate. Aunque en el progrma los hicieron con bacalao, y se utiliza también en guisos de carne.

En ese programa vi una vez cómo unas señoras de Aragón hacían un postre a base de:

- Pan a mansalva, azúcar a masmansalva, leche y ¡¡la grasa de una gallina!!.

Todo a fuego de leña, lento lento... Una auténtica bomba de relojería, vamos. Según te lo comes tienes que notar cómo te crecen los michelines.... Seguro que Iwao tiene un postre parecido a la japonesa.

Acabamos de comernos el papardelle al pomodoro y estaba...ummmm riquísimo. Con el toquecito de pimentón dulce y todo, solo nos ha faltado la albahaca fresca, pero vaya, como primer contacto con la alta cocina italiana ha sido excelente

Un saludo de los dos

Pues me alegro de que te lances, pinchin. Pero la albahaca es el punto estrella en muchos platos. Yo siempre tengo plantada albahaca en verano:

- Es un condimento buenísimo. Fresco, suave...
- Es tremendamente digestiva y quita el sabor de boca de plato a plato. Siempre cae una hojita cruda, tal cual, cuando los platos son muy chocantes.

Donde hay albahaca no hay moscas. En mi casa, en verano, en cada ventana abierta hay una albahaca y por ahí solo pasa el viento fresquillo.

[Motime]

¿Estáis viendo los Fogones Tradicionales en el Canal Cocina?, lo pregunto porque en el primer episodio, salía la zona de Alcañiz (de la que es mi familia paterna), e hicieron un plato llamado engañamaridos (que seguramente harán en más zonas de España, pero que me recordó a los que hacía mi tía (la del libro) cuando era pequeño, y me pirraban.

Engañamaridos
Miga de pan, leche, perejil, ajo y huevo batido, bien amasado todo, y frito en forma de croquetas, por otro lado se hacen croquetas de verdad (bacalao, cocido o lo que más guste), y se sirve junto acompañado de salsa de tomate. Aunque en el progrma los hicieron con bacalao, y se utiliza también en guisos de carne.

Yo lo veo alguna vez. El otro día apunte una receta de rosquillas aunque no decían la cantidad de algunos ingredientes. Me apunto tu receta.
Luego os copio unas recetas cuando vuelva de estudiar un rato.

[kortxopan]

Pues mira... aparentemente hay recetas de alfajores de maicena para celiacos ( eso si, no se que tal saldra, deberias probar):

200 gr. de manteca (Esp.: Mantequilla)
Azúcar impalpable o coco rallado cantidad necesaria
600 gr. de fécula de maíz
3 yemas de huevos
1/2 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de vainil a
1 limón rayado (sólo la cáscara)
Dulce de Leche

Cierne el polvo de hornear y la maicena. Luego en un recipiente aparte bata la manteca con el azúcar. Agregue
las yemas a los ingredientes secos y añade la manteca y la ralladura del limón. Mezcle bien, formando una masa
suave. Estire la masa por trozos con un rodil o y corte pedazos de tamaño de un medal ón. Hornee a temperatura
moderada por unos 10 minutos o hasta que quede dorado. Cuando estén frías una con dulce de leche y luego
espolvoree el alfajor con azúcar impalpable o coco ral ado.

Te dejo la pag/blog de donde la encontre, igual te interesa y te sirve ( hay varias recetas)
http://www.soyceliaca.com.ar/recetas-pa ... e-maizena/

Igual me lanzo hoy....

[Motime]

Os pongo las recetas que os dije antes:

Brandada de bacalao con crema de guisantes

Ingredientes:
800 gramos de bacalao, 3 dientes de ajo, 3 decilitros de leche, 6 decilitros de aceite de oliva, sal, pimienta blanca y pimienta negra. 1/2 kilo guisantes, 100 gramos de mantequilla y agua o caldo.
Elaboración del bacalao:
En una cazuela dorar el ajo y añadir el bacalao desmenuzado con la mitad del aceite. Trabajar el bacalao hasta que se deshaga convirtiéndose en una masa.
Añadir el resto del aceite muy poco a poco y de la misma forma se añade la leche hirviendo. Trabajar hasta conseguir una crema homogénea, no demasiado densa y sin grumos.
Rectificar de sal y pimienta.
Elaboración de la crema de guisantes:
Cocer los guisantes con caldo o agua; añadiendo la mantequilla o aceite de oliva para que el resultado sea más suave. Cuando estén suficientemente tiernos se triturarán hasta conseguir una crema muy fina y suave.
Presentarción del plato:
En plato se sirve la brandada y sobre ella la crema de gusiantes. Se sirve con unas hotas de aciete de oliva virgen completando el conjunto. También se puede acompañar de costrones de pan frito.
Una variación novedosa es servir estas elaboraciones en vaso. De esta forma si la brandada y la crema son suficientemente finos y suaves, este plato puede ser presentado como un aperitivo.

[Motime]

Merluza en salsa verde
1 y 1/4 kilogramos de merluza limpia (mejor cortada en lomos) descongelada, 1 y 1/2 decilitro de aceite, 150 gramos de cabolla, caldo de pescado o fumet, 2 o 3 dientes de ajo, 2 cucharadas de perejil picado, opcionalmente 1 decilitro de vin blanco, sal.
Elaboración previsas:
La cebolla y el ajo se pican finamente. La merluza se raciona, se sazona con sal y se enharina ligeramente en el momento de su utlización.

Elaboración:
La cebolla y el ajo se "pochan" suavemten en el aceite hasta que se ablanden y cuidando de que no se doren. Sobre la cebolla rehogada se ponen los lomos de merluza y se deja "rehogar" un poco, de forma que resulta impregnada del aceite. Se añade el fumet de pescado, el líquido que se haya podido obtener de los berberechos y en vino justo con el perejil picado y se deja cocer todo durante unos minutos, agitando la cazuela para que la salsa se quede ligada (unida) y no aceitosa.
Presentación del plato:
En un plato se coloca una porción de merluza y se cubre parcialmente con la salsa verde, con cierta armonía. Se espolvorea con perejil picado y se sirve bien caliente.
Variaciones:
Se pueden incluir esparrágos. Desa misma forma se pueden hacer otros pescados y también pueden hacerse variaciones de la salsa verde con una bse de azafrán, pimiento, etc.

[Motime]

Blanqueta de ternera

1 kilogramo de ternera de 2ª (adecuada para guisos), 50 gramos de cebolla, 75 grmos de puerros, 100 gramos de zanahorias, 100 gramos de patatas torneadas, 40 gramos de harina, 40 gramos de mantequilla, 5 centilitros de nata, 1 yema de huevo (opcional) laurel, tomillo, perejil, clavo y granos de pimienta (al gusto pero no conviene demasiado especiado)

Elaboración previa:
La carne, congelada, y si es posible troceada regularmente, se pone en agua fría para que desangre y se deja en remojo la noche anterior a la elaboración de la blanqueta. Se corta en trozos de 40 gramos aproximadamente.

Elaboración:
Escurrir la carne y ponerle a cocer cubierta de acuga, con la cebolla claveteada, los puerros y la mitad de la zanahoria pelados, los granos de pimienta y la sal. Una vez cocida la carne, retirarla del caldo y colarlo.
Elaborar un roux con la mantequilla y la harina; sobre éste verter el caldo, hervir durante unos minutos y rectificar de sazonamiento.
La salsa se incorpora a la carne y se da un hervor conjunto. Se retira del fuego y se le añade la nata con la yema del huevo batidas si así se prefiere.

Elaboración de las cebollitas y champiñones:
Poner el resto de las zanahorias a cocer justo cubiertas de agua con sal, azúcar y un poco e mantequilla o aceite. Taparlas y no dejar que se avapore el agua totalmente durante la cocción (a este tipo de elaboración se le denomina glaseado) Reservar.
Cocer las patatas torneadas con sal, pimienta un poco de aceite y reservar.

Montaje y presentación:
A la carne se incorporan las zanahorias escurridas y las patatas. Servir en plato trinchero (llano) Hay que tener cuidado de mantener la elaboración muy caliente pero sin que llegue a hervir para evitar que se corte el huevo. Servir espolvoreada con perejil picado o cebollino.

[Motime]

Lo vi antes en canal cocina,

Receta de pañuelos.
Estos se hacen con boniatos pero se pueden hacer de otras cosas. No la tengo muy bien pillada. Se asan los boniatos y hacemos una crema con la pulpa. La sazonamos a nuestro gusto. Echamos una cucharada en un trozo de papel de horno. Lo esparcemos hasta obtener una masa muy fina. Se deja secar a una temperatura de entre 30 y 50 grados. Cuando ya esté seco se quita el papel.
Tenemos aceite tibio en el que podamos meter la mano. Lo metemos un momento y lo sacamos. Podemos hacer formas con los pañuelos.

[pinchin]

A ver si me podéis ayudar. Después de mi éxito del papardelle al pomodoro quiero hacer otro plato de pasta que acostumbro a comer en el Ginos. Se trata de maccheroni al forno, son macarrones con chorizo y champiñones, acompañados con crema, salsa de tomate y bechamel, gratinadas con queso parmesano (esto es lo que pone en la carta )

La verdad que no tengo nada claro como hacerlo y en internet todo lo que encuentro está en italiano...

[Motime]

A ver si me podéis ayudar. Después de mi éxito del papardelle al pomodoro quiero hacer otro plato de pasta que acostumbro a comer en el Ginos. Se trata de maccheroni al forno, son macarrones con chorizo y champiñones, acompañados con crema, salsa de tomate y bechamel, gratinadas con queso parmesano (esto es lo que pone en la carta )

La verdad que no tengo nada claro como hacerlo y en internet todo lo que encuentro está en italiano...

Receta de los maccheroroni:
Ingredientes: unid cantidad
Harina (000) grs. 150.
semolin grs. 300.
Huevo chico unid 1.
Sal cdta. 1.
Agua tibia aprox. cc. 180.

Preparacion:
Mezclar el semolin y la harina en un bowl junto con la sal y en el centro poner el huevo batido e ir agregando el agua tibia hasta formar una masa homogenea no debe ser pegajosa mas bien dura.
Dejar reposar dentro de una bolsa 45 min. Estirar la masa a un grosor de 5 mm y cortar tiras de 7cm.largo. Enrolle en un palito y estire hasta formar los maccheroni, espolvorear con semolin y dejar secar, cocinar en agua hirviendo con sal aproximadamente 5 min y volcar sobre la sarten con salsa aproximadamente 2 min mas.

[Kyoko]

A ver si me podéis ayudar. Después de mi éxito del papardelle al pomodoro quiero hacer otro plato de pasta que acostumbro a comer en el Ginos. Se trata de maccheroni al forno, son macarrones con chorizo y champiñones, acompañados con crema, salsa de tomate y bechamel, gratinadas con queso parmesano (esto es lo que pone en la carta )

La verdad que no tengo nada claro como hacerlo y en internet todo lo que encuentro está en italiano...

Hombre, puedes hacer tù mismo los macarrones (penne más bien), pero si eres novato mejor los compras en Mercadona y arreglado.

Yo los haría así:

Pones a dorar una cebollita cortada muy finita. Cuando este casi dorada le añades el chorizo a taquitos y los champiñones en láminas, muy bien lavados y escurridos. Todo bien sofrito, le añades la salsa de tomate y le das dos vueltas en el fuego para que se unan los sabores.

Lo que no tengo claro es si mezclan ahora los macarrones y los meten al horno con la bechamel y el parmesano rallado por encima, o si mezclan la bechamel con el sofrito.

Yo haría lo primero, es decir, emulsionar la salsa de tomate con los penne al dente y colocar en una fuente de horno. Encima la bechamel y el parmesano rallado. 10 minutos de gratinador y listos para comer.

PS. Yo los hago sin bechamel y sin champiñones, pero sí le añado al sofrito trocitos de serrano. Y el queso bien chamuscadito por encima. Mmmmmmmmmmmm.

[pinchin]

Gracias, me has orientado bastante. Ahora...¿cómo se hace una bechamel?

[lair]

Pinchin, en el índice tienes varias recetas de pasta, por ejemplo una de Arioco de unos tallarines con sepia que son muy sencillos y están muy ricos.

En cuanto a la bechamel, no tiene ningún misterio salvo la paciencia para que no te salgan grumos, y si no siempre puedes comprarla hecha.

Tomaré las palabras de directo al paladar para hacerla:

Salsa bechamel, su adecuada preparación

Aunque la salsa bechamel es bastante fácil de preparar, hay que utilizar unos pequeños detalles para que te quede lisa, homogénea y sin ningún grumo.

Vamos a realizar una salsa bechamel adecuadamente que será ideal para los canelones o las lasañas. Para ello utilizaremos ½ litro de leche, 50 gramos de harina, 50 gramos de mantequilla, un poco de sal, pimienta y nuez moscada.

Lo primero que hay que hacer es derretir la mantequilla en un cazo antiadherente, seguidamente añadimos la harina de una sola vez y retiramos el cazo del fuego para elaborar la mezcla con la ayuda de una cuchara de madera intentando disolver todos los grumos que aparezcan.

Introducimos en el cazo un poco de leche previamente calentada y mezclamos rápidamente hasta que consigamos un compuesto denso. Añade entonces un poco más de leche y amalgama el compuesto con la ayuda de unas varillas, vuelve a colocar el cazo unos 10 minutos a fuego lento, durante la cocción, conforme la leche sea absorbida, vierte más cantidad hasta acabar con ella.

Añade la sal, la pimienta y la nuez moscada y retira el cazo del fuego. Ya esta elaborada, la bechamel te puede servir como base para gran cantidad de platos y dependiendo de la receta, deberás elaborarla más densa, para ello basta con aumentar la cantidad de harina y reducir la cantidad de leche.

Si no quieres que te queden grumos, bate la bechamel con la batidora y pasa la salsa por un colador fino. Si deseas enriquecer esta salsa, añade entonces 2 yemas de huevo por cada ½ litro de leche y un poco de queso rallado, es ideal para los gratinados.

Lo que nunca debemos hacer es mezclar la harina y la mantequilla en el fuego ya que la harina se cuece demasiado rápido y no se amalgama bien con la mantequilla formando esos dichosos grumos.

Yo siempre tengo plantada albahaca en verano:

Yo compré hace unas semanas romero, menta y tomillo limonero.

La menta ya está en las últimas, por los menos me dio tiempo a cogerle unas ramilletes para aromatizar aceite y dejarme guardada una botella. El romero y el tomillo parece que sobrevivirán a la mano destructiva de mi mujer, se le mueren hasta los cactus, la única planta que aguanta como una campeona es una planta de navidad ( ) que va camino de los 4 años.

[ARIOCO]

Yo siempre tengo plantada albahaca en verano:

Yo compré hace unas semanas romero, menta y tomillo limonero.

La menta ya está en las últimas, por los menos me dio tiempo a cogerle unas ramilletes para aromatizar aceite y dejarme guardada una botella. El romero y el tomillo parece que sobrevivirán a la mano destructiva de mi mujer, se le mueren hasta los cactus, la única planta que aguanta como una campeona es una planta de navidad ( ) que va camino de los 4 años.

Ahora es el momento de plantar albahaca, te aconsejo que sea de hoja ancha, también llamada italiana. También puedes comprarla en viveros (venden bloques de nueve o doce plantones) y ponerla luego en macetas. Ahora es buena época para comprar macetas de plantas aromáticas y ponerlas en el balcón (compré el miercoles pasado tomillo, orégano y alguna otra). Agur.

[lair]

¿Tienen que estar en el exterior?, igual por eso se nos ha muerto, nosotros las tenemos en la cocina (como puedes ver, las plantas no es lo nuestro).