POST COCINA (Octubre 2004 - Septiembre 2008) Zona de consulta para conocer cómo éramos antes Moderador: Louis de Funès

[lair]

Además de un clásico de toda la vida.

MERLUZA A LA VASCA

Ingredientes
• 1 k y 1/2 de merluza en rodajas
• 3 dientes de ajo
• harina
• sal
• perejil picado
• aceite
• 1 vaso de caldo de pescado
• 250 g de almejas
• 100 g de guisantes cocidos
• 8 puntas de espárragos (en conserva)

Preparación
Lavar y secar las rodajas de merluza, echarlas un poquito de sal y pasarlas por harina, reservar.
En una cacerola con aceite, dorar los ajos, cuando comiencen a tomar color, incorporar la merluza y dorarla por los dos lados.
Añadir el caldo moviendo ligeramente la cacerola, incorporar los guisantes previamente cocidos, las almejas lavadas, y las puntas de espárragos, espolvorear con perejil.
Una vez comience a cocer dejar cocinar como unos 5 minutos hasta que se abran las almejas y listo.

Modificaciones: añadiré a última hora una docena de langostinos pelados, y utilizaré trigueros en lugar de blancos, previamente pasados ligeramente por la plancha.

Edito: Utilizaré blancos naturales (no de lata) que tenía mi verdulero.

[lair]

Y la primera receta del libro de mi tía, es de pasta, y supongo que hace 50 años podría ser el colmo de la sofiticación, pero no está mal y tiene alguna diferencia de procedimiento.

Tallarines a la Solferino

- 6 Personas -

400 grs de Tallarines frescos
1/2 Kg de tomates
200 grs morcillo de ternera
100 grs de tocino magro
100 grs de mantequilla
75 grs de queso parmesano
25 grs de setas
1 Cebolla
2 Cubitos de caldo de gallina blanca.

En una olla se ponen 3 litros de agua y sal, y uando hierva a borbotones
se echan los tallarines, se cuecen durante 5 minutos, se pasan luego por agua fría y se escurren.
La carne, el tocino y la cebolla, pásesen por una máquina de trinchar, y se pone en una cacerola bastante ancha, añadiendo 50 grs de mantequilla, y rehogándose hasta que tenga un color dorado, seguidamente se le agregan los tomates previamente hervidos, escurridos y pasados por un colador (¿?)* exprimiéndolo bien, pues haciéndolo de este modo se quitan las pepitas y las pieles.
A continuación se incorpora al contenido de la cacerola 1 decilitro de agua, las setas previamente remojadas en agua durante 1 hora con agua tibia, escurridas y cortadas a trocitos, y se cuece todo una media hora conservando la cacerola tapada, agregándose 50 grs de queso, los cubitos de caldo de gallina blanca diluidos en 1 decilitro de agua caliente y el resto de la mantequilla. Sírvase bien caliente, espolvoreando con el queso restante.

Notas:
Voy a sustituir el morcillo por solomillo falso de ternera, y los cubitos por caldo hecho en casa, además de sustituir la primera mantequilla por aceite.

[johnwilliams]

vale, mañana tenia parrilada con los amigos pero tal y como hace el dia, no apetece estar en el jardin intentando encender fuego para asar...
ando dudndo entre un buen arroz o un guiso(en el chalet no tengo horno...)
somos unos 12, y se admiten sugerencias.
(no hay problemas de tamaño de las cazuelas ni nada de eso, lo unico que no tengo es horno...)

[lair]

Migas.
Patatas con bacalao (y un puñao de arros), que para eso la hicieron ayer los putos amos de HESTO.
Rancho con costilla y patata (y un puñao de arroz).

Así a bote pronto sería mi elección.


Yo como sigo cocinicas este finde, con el resto de espárragos haré la siguiente receta.

Gratinado de espárragos con cigalitas al cava brut

Ingredientes para 6 personas:
42 espárragos trigueros naturales;
30 cigalas frescas;
200 gr. de Mantequilla;
3 chalotas ;
sal. Salsa de Cava brut:
24 cabezas de las cigalas;
1 copa de coñac;
1/4 de L. de vino de cava brut;
1/2 l de crema de leche.

Método
: Se pelan, recortan y lavan los espárragos, antes de cocerlos en Agua y sal durante unos 15 minutos. Una vez hervidos se dejan enfriar y se reservan en una fuente. Aparte se pelan las cigalas y se reservan las colas y seis cabezas, que se utilizarán para decorar los platos tras brasearlas en una cazuela con la mantequilla y las chalotas cortadas en juliana.
Preparación de la salsa: En la misma cazuela en la que se ha braseado la preparación anterior se saltean el resto de las cabezas de las cigalas, aplastándolas bien para que desprenda toda su sustancia; se flamean con el coñac hasta que se haya quemado el alcohol, se añade el cava y se deja reducir, proceso que debe realizarse también con la crema de leche. Cuando se haya obtenido una salsa cremosa y ligera, se pasa por el Fino y se reserva.
En los platos se disponen las puntas de espárragos en forma de pirámide, las seis colas de cigalitas en un lado y las cabezas en el otro para, a continuación, napar con la salsa rectificar de sal y gratinar. Debe servirse caliente.

Sustituyendo los trigueros por blancos naturales.

[Hiro Nakamura]

vale, mañana tenia parrilada con los amigos pero tal y como hace el dia, no apetece estar en el jardin intentando encender fuego para asar...
ando dudndo entre un buen arroz o un guiso(en el chalet no tengo horno...)
somos unos 12, y se admiten sugerencias.
(no hay problemas de tamaño de las cazuelas ni nada de eso, lo unico que no tengo es horno...)

¿Tienes problema de ingredientes?

Si no es asi, te pongo algo muy sencillo y que quedas bien seguro, pero tiene curro.

Carrillada de cerdo (iberico si es posible) 200 gr por persona.
Vino blanco
Caldo
Patatas
Guisantes
Zanahoria
Pimiento
Puerro
Setas (las que tengas)
Sal, Harina, Pimienta, Romero, tomillo, Aceite oliva,

Salpimenta las carrilladas, dales puntito de romero y tomillo, pasalas por un poco de harina y doralas en la olla. Sacalas de alli y reservalas.
En esa olla dora el puerro, las zanahorias, las setas y el pimiento. Añade (¿cuantos sois? la receta es para cuatro.) un vaso de vino blanco, el caldo y deja que empiece a hervir a poca temperatura. Añade la carne, los guisantes y que se haga despacito.

Si no os gustan los tropezones podeis pasar la verdura por un chino.

En otra olla hierves tallarines chinos de arroz. 3 minutos no mas.

En los platos pones primero los tallarines, luego la carne y encima de todo una porcion de salsa que todo lo remoje.

Quedas como un Bocusse cualquiera si presentas esto.

a10

[johnwilliams]

tengo qu eir a comprar el sabado por la mañana(pensaba comprar secreto iberico para la parrillada...) así que me da igual comprar una cosa que otra...
mañana, segun vea el estado del supermercado, lo mismo me atrevo.
es que hoy imposible ir a comprar, ademas estoy en leon, y esto es en zamora, con lo que llegare allí esta noche, y amñana por la mañana el mercado creo que esta cerrado,(por eso digo lo del supermercado, a ver que tienen freco el sabado por la mañana)

se agradecen las sugerencias, aeso sí, el bacalao, me temoq ue descartado (no lo puedo ni ver, y hay otros dos o tres en la misma situacion)
las patatas con costillay arroz me suelen quedar bien, y era una opcion, sobre todo si hae frio(que parece se agradecen mas...) y las carrilleras es un plato que me encanta, pero que nunca he hecho lo mismo me arriesgo...,ademas el toque de los tallarines chinos es muy simple y sirve de guarnicion "contundente" y rapida de hacer.
¿que tal esto acompañado con unas ensaladas de foie como entrantes?

el vino asi seguro que es novellum al final...

[Hiro Nakamura]

Mañana es el dia. Despues de mucho tontear con el sifon me he decido a pasar al siguien nivel:

ESPUMA DE TORTILLA DE PATATAS

Ingredienrtes para 4 personas
2 cebollas medianas
2 yemas de huevo
1 trufa negra, fresca o en conserva
aceite de oliva.
Para la espuma caliente de patatas
250 g. de patata hervida
1 dl del agua de hervir las patatas
3 cucharadas de aceite de oliva
1 dl. de nata
sal
1. Corte la cebolla lo más fina posible y cuézala a fuego lento hasta que quede bien dorada con un poco de aceite de oliva. Resérvela. Hierva la patata y escúrrala guardando el agua de cocción.
2. Triture bien la patata con el agua...
3. ...y la nata. Añada el aceite y ponga a punto de sal.
4. Cuele el puré de patatas, llene el sifón de 1/2 litro(dejando 1/4 parte vacía).
Cargue con el aire y reserve.
5. Emulsione las yemas de huevo con dos cucharadas de agua caliente batiendo enérgicamente hasta que se monte.
6. Antes de que lleguen los invitados mantenga el sifón con la espuma en un baño maría sin que llegue a hervir el agua.
JUSTO ANTES DE SERVIR LAS TORTILLAS...
7 Disponga un poco de cebolla en el fondo de la copa (o una taza, un cuenco...) . Ponga encima un oco de sabayon ( las yemas). Aplique despacio la espuma para que no se mezclen las tres capas ( si es necesario puede sacar un poco de aire del sifón, poniéndolo boca ariba, tapando con un paño y apretando suavemente).
8. Acabe con unas rodajas de trufa, un cordón de aceite de oliva y un poco de sal..

Mas o menos asi ha de quedar:



El domingo os cuento que tal me ha ido.

a10

[lair]

Me "encantan" ese tipo de deconstrucciones, y me parece una forma cojonuda para sorprender a una visita exigente. Mucha suerte, Hiro.

[ARIOCO]

Cabrones (con todo el cariño del mundo)...

Yo tengo un fin de semana de currar hasta la muerte, más AVE a Barcelona y seguir currando... eso sí cuando vuelva estaré un pelín más tranquilo y dentro de una semana y algo... semivacaciones (se acaban las clases ).

De todas formas seguid con las recetas que yo las acumulo y las haré en junio... Agur.

[lair]

Bastante recomendables los espárragos. Además hice la receta de pasta para la familia, y salieron encantados, también ayudó el hecho de que llevaban años sin comer pasta, y nunca han salido de los carbonara y al horno, y el hecho de que utilizase unos orechetti artesanos que me había traído de Italia.

Cambiando de tema, ¿habéis visto la nueva promoción del libretón BBVA?, es un juego de cuchillos de cocina profesionales Villeroy y Bosch, a mí me los dieron el otro día, y la verdad es que están bastante chulos (y llevaba tiempo queriendo comprar un juego parecido).





Haciendo cuentas (a grosso modo, con depósitos y demás) sale su coste en unos 35 - 40 €, y en ebay (el único sitio online donde he visto que se podían comprar) están ahora en subasta y ya van por 72 + 12 € de gastos de envío.

[suco70]

Cambiando de tema, ¿habéis visto la nueva promoción del libretón BBVA?, es un juego de cuchillos de cocina profesionales Villeroy y Bosch, a mí me los dieron el otro día, y la verdad es que están bastante chulos (y llevaba tiempo queriendo comprar un juego parecido).

Mi madre los tiene, y está encantada. Me los enseñó el otro día y tienen muy buena pinta.

[pepe el marismeño]

a ver una duda de estudiante que se tiene que cocinar


estoy haciendo una dieta apra el gimnasio y me pone pollo asado...

eso que es poner el pollo tal cual al horno y listo???

de ser asi cuanto tiempo?

de no ser asi...como es?

[Hiro Nakamura]

a ver una duda de estudiante que se tiene que cocinar


estoy haciendo una dieta apra el gimnasio y me pone pollo asado...

eso que es poner el pollo tal cual al horno y listo???

de ser asi cuanto tiempo?

de no ser asi...como es?

Si lo haces a la plancha viene a ser lo mismo.

a10

[johnwilliams]

bueno, ya acabe mi fin de semana, y en fin, aqui os cuento al final mis experiencias culinarias.

al final, la gente que venia le hacia mucha ilusion la parrillada, así que la cosa se redujo a eso, una simple parrillada de secreto iberico, un poco dep anceta y chorizo, y acompañado de unas ensaladas de canonigos, y un poco de queso de oveja, y regado por vinos de la zona: sobreños y uno de las bodegas eguren(el de numanthia y termanthia) y un somontano reserva que trajo un invitado.

tanto preparar para al final, nada

casi me quedo mas elaborada la comida del viernes antes de irme que eso: pasta fresca rellena e jamon, acompañada e una bechamel suave de champiñones con mucha nuez moscada...

por cierto, hiro, menudo nivelazo con la tortilla esa.
en valladolid te la ponina de pincho en un bar, gratinada al final un poco
y era un pincho con division de opiniones: o encantaba a la gente, o sobre todo si estaba poco cuajada, no lo podian ni ver...

ya nos contaras

[lair]

john, ¿la pasta la hiciste tú o sólo lo rellenaste?, ¿habéis probado a hacerlo con pasta de canelones a ver que tal?

A mí la tortilla dámela a medio cuajar, y para eso la del Asador La Encina en Palencia.

[Flai]

A mí la tortilla dámela a medio cuajar, y para eso la del Asador La Encina en Palencia.

+1

Qué experiencia tenéis con el tofu? Cómo soléis cocinarlo? Probé unas salchichas el otro día y no me disgustó.

[johnwilliams]

que va, si sencillamente, cuando iba para casa pare y compre de esta de gallo, por eso decia que casi fue mas elaborada la comida que hice el viernes , teniendo en cuenta que luego tengo que ir a trabajar y no tengo tiempo, que la supuesta comilona del sabado...

en fin, que esta visto que muchas veces, cuando haces planes y estas tan ansioso por que llegue el momento, las cosas n salen como uno quiere...

[tinoma]

Buenas, es la primera vez que entro en el post, pero alguna vez habría que hacerlo.

Dos cositas breves para empezar, en cuanto a los cuchillos, aunque no sea el más indicado, ya que adoro los cuchillos de cocina (y me he dejado una pasta en ellos...) desconfío de por si de los sets, ya que muchas veces te dan muchos que no necesitas. Realmente con 3 cuchillos afiladitos te puede valer (y lo digo yo que tengo 7-8 entre ellos 3 japoneses que son una maravilla), pero de todos modos hasta que no trabajes con ellos no podrás hablar.

En cuanto a la pasta, no para rellena, pero alguna vez hice tallarines en casa, con la maquinita de marras, pero he de reconocer que el tiempo a veces no es que sobre y la quina esta en un rincón acumulando polvo.

Este domingo por cierto una receta de las de toda la vida, que está deliciosa es el tumbet, acompañando un poco de cordero asado

Aqui os la dejo:

Ingredientes para 4 personas

3 berenjenas
3 patatas
3 pimientos verde
1 cebolla
1 kg de tomates maduros

Preparación

1. Cortar las berenjenas en rodajas y dejarlas 5-10 minutos en sal. Se lavan bien, se secan, se pasan por un poco de harina y se frien. Las reservamos.

2. Pelar las patatas. Se cortan en rodajas de 0,5 cm de grosor. Se frien, se salan y se reservan .

3. Cortar los pimientos a lo ancho en tiras de 1,5 cm, freirlos y reservar.

4. En el mismo aceite, freír la cebolla picada y añadir luego los tomates troceados. Al cabo de unos minutos escachar los tomates con un tenedor. La salsa no debe quedar líquida.

5. En una fuente de hornear, colocaremos todos los ingredientes que hemos reservado por capas Empezando por la salsa de tomate, sobre ella una capa de pimientos fritos, otro capa de salsa, una capa de patatas, más salsa, una capa de berenjenas y finalmente otra de salsa de tomate.

También se puede añadir zanahorias, calabacín, etc. Lo único que es un plato que chupa mucho aceite, pero es realmente delicioso y como primer plato o acompañamiento de la carne queda fabuloso.

Se que después de algunas recetas que he visto queda un poco pobre, pero bueno, es por comenzar.

[tinoma]

Vaya. Acabo de comprobar que el tumbet ya lo habían puesto, aunque de una manera algo diferente, en la receta anterior se asaba todo junto, yo lo frío ingrediente por ingrediente, y lo emplato por capas, como una especie de lasagna

[lair]

Se que después de algunas recetas que he visto queda un poco pobre, pero bueno, es por comenzar.

¡¡Pero que dices!!, esa receta la coge Eugenio Monesma y te hace un monográfico.

Este hilo es para todos los niveles y gustos, y no hay receta pobre, sino adecuada a la experiencia de cada uno.