POST COCINA (Octubre 2004 - Septiembre 2008) Zona de consulta para conocer cómo éramos antes Moderador: Louis de Funès

[johnwilliams]

bueno, a ver que os parece el menu que voy a preparar hoy(ya se que es algo sencillote, pero no tengo mucho tiempo...)
he comprado una pasta de semola italiana, concretamnte lumache(vamos, como los tiburones de aqui de toda la vida, pero lisos) de benedetto cavalieri, y voy a prepararlos con dos salsas:
ua bechamel muy suavecita con jamon y champiñones y otra de carne picada(mitad ternera y mitad cerdo, me parece que queda mas jugosa para estas cosas) macerada un poco con perejil, oregano, huevo, ajo y cebolla, rehogada con brandy y despues ya cocida con el tomate...

todo esto regado con un verdejo fresquito(es lo que me da mas miedo, porque normalmente la pasta la tomo con un vino de aguja, pero bueno, a ver que tal...)
de postre, helado de yogur griego con nueces y un poco de miel y caramelo...
si teneis alguna sugerencia antes de la 1 o 1 y 15, aqui andare(es loq eu tardare en sacar al perro y la hora justa en que bajare a comprar el pan: tengo un mercadona en la puerta de casa, así que si hay que comprar algo, no hay problema...)

[lair]

Si Dios quiere, este viernes estaré disfrutando de una recomendación de Arioco, el Restaurante Casa Jaime de Peñíscola, y tengo casi decidido probar uno de sus arroces que he encontrado su receta en interné.

Arroz calabuch

JUAN PABLO CARDENAL

Son pocas las recetas tan divertidas de cocinar y tan agradecidas como las de arroz. Además de ser uno de los productos más frecuentes en la alimentación mundial, admite un variado elenco de técnicas para su elaboración y encaja bien con la mayoría de los ingredientes frescos del mercado. Su sencillez y tolerancia favorecen que sea un extraordinario banco de pruebas para cocineros amateurs, ahora bien, sin perder de vista que la verdadera dificultad en la elaboración de arroces está en el trecho que va del arroz correcto o bueno, al arroz sublime. El desmesurado prestigio de grandes arroceros que se ha labrado el levante español no le hace del todo justicia, aunque sí debe reconocerse que algunos de los primeros espadas de la gramínea están precisamente allí. El arroz calabuch, del restaurante Casa Jaime de Peñíscola, es un homenaje cargado de virtuosismo.
Se elabora con dos ingredientes del Mediterráneo de consumo poco habitual: la espardenya o cohombro
de mar y la anémona u ortiga de mar. El cohombro real de mar, una de las 750 especies de la familia de los equinodermos, tiene un aspecto de dudosa legitimidad y solvencia, pareciéndose a una navaja sin cáscara y con textura viscosa. Sólo su elevado precio -75 euros por kilo- es fiel indicativo del pedigrí que mostrará tras pasar por los fogones. Bastan 100 gramos de cohombro por comensal, que deberán cortarse por la mitad para sofreírse en cazuela de hierro con aceite de oliva virgen. A continuación se agrega ajo picado y tomate natural triturado, para dejar sofreír a fuego lento durante cinco minutos.Que la cebolla esté ausente en una fiesta en la que suele ser estrella invitada, no es un error: se la discrimina porque abre el grano de arroz, y cuando un restaurante con tantas horas de vuelo en materia de arroces ha llegado a esta conclusión, habrá que dejar el escepticismo para mejor ocasión.
Previamente se habrá elaborado un fumet o caldo de pescado, que requiere pescado determinado y varias horas -cuantas más, mejor- a fuego lento para su mejor concentración. Sirve en general cualquier
combinación de pescado de roca: cabracho, cintas, arenques, escórpora, serranos, arañas, cangrejos, cabuts y hasta una caballa pequeña, para que su intensidad no predomine. Tras dejar rehogar el sofrito
anterior, se vierte el caldo y seis anémonas u ortigas de mar por comensal. Esta vez hablamos de un integrante de la familia de las medusas, con tronco cilíndrico y filamentos como fideos de unos cinco
centímetros, rescatadas del ostracismo más absoluto para la alta gastronomía en los templos de vanguardia de la costa mediterránea. Viven pegadas a las rocas y se capturan en zonas de aguas muy
limpias y poco profundas -en el caso de Casa Jaime, a 30 kilómetros de Peñíscola-, aportando al arroz un sabor a mar muy intenso sin salarlo en exceso. Después de una cocción de cinco minutos, se añade el
arroz del Delta del Ebro y se deja cocer a fuego intermedio durante 18 minutos.
En los últimos cinco, se agrega un puñado de almejas de concha fina y se remata con un golpe de horno para que el arroz quede meloso. El vino que mejor acompaña con arroces de marisco es el rosado, quizás
el Gran Caus de la Denominación de Origen Penedés sea la opción más ajustada. Por cierto, vaya maravilla vinícola.

Por si alguno tiene unas espardeñas y unas ortigas de mar a mano.

[ARIOCO]

Si Dios quiere, este viernes estaré disfrutando de una recomendación de Arioco, el Restaurante Casa Jaime de Peñíscola, y tengo casi decidido probar uno de sus arroces que he encontrado su receta en interné.

Arroz calabuch

JUAN PABLO CARDENAL

Son pocas las recetas tan divertidas de cocinar y tan agradecidas como las de arroz. Además de ser uno de los productos más frecuentes en la alimentación mundial, admite un variado elenco de técnicas para su elaboración y encaja bien con la mayoría de los ingredientes frescos del mercado. Su sencillez y tolerancia favorecen que sea un extraordinario banco de pruebas para cocineros amateurs, ahora bien, sin perder de vista que la verdadera dificultad en la elaboración de arroces está en el trecho que va del arroz correcto o bueno, al arroz sublime. El desmesurado prestigio de grandes arroceros que se ha labrado el levante español no le hace del todo justicia, aunque sí debe reconocerse que algunos de los primeros espadas de la gramínea están precisamente allí. El arroz calabuch, del restaurante Casa Jaime de Peñíscola, es un homenaje cargado de virtuosismo.
Se elabora con dos ingredientes del Mediterráneo de consumo poco habitual: la espardenya o cohombro
de mar y la anémona u ortiga de mar. El cohombro real de mar, una de las 750 especies de la familia de los equinodermos, tiene un aspecto de dudosa legitimidad y solvencia, pareciéndose a una navaja sin cáscara y con textura viscosa. Sólo su elevado precio -75 euros por kilo- es fiel indicativo del pedigrí que mostrará tras pasar por los fogones. Bastan 100 gramos de cohombro por comensal, que deberán cortarse por la mitad para sofreírse en cazuela de hierro con aceite de oliva virgen. A continuación se agrega ajo picado y tomate natural triturado, para dejar sofreír a fuego lento durante cinco minutos.Que la cebolla esté ausente en una fiesta en la que suele ser estrella invitada, no es un error: se la discrimina porque abre el grano de arroz, y cuando un restaurante con tantas horas de vuelo en materia de arroces ha llegado a esta conclusión, habrá que dejar el escepticismo para mejor ocasión.
Previamente se habrá elaborado un fumet o caldo de pescado, que requiere pescado determinado y varias horas -cuantas más, mejor- a fuego lento para su mejor concentración. Sirve en general cualquier
combinación de pescado de roca: cabracho, cintas, arenques, escórpora, serranos, arañas, cangrejos, cabuts y hasta una caballa pequeña, para que su intensidad no predomine. Tras dejar rehogar el sofrito
anterior, se vierte el caldo y seis anémonas u ortigas de mar por comensal. Esta vez hablamos de un integrante de la familia de las medusas, con tronco cilíndrico y filamentos como fideos de unos cinco
centímetros, rescatadas del ostracismo más absoluto para la alta gastronomía en los templos de vanguardia de la costa mediterránea. Viven pegadas a las rocas y se capturan en zonas de aguas muy
limpias y poco profundas -en el caso de Casa Jaime, a 30 kilómetros de Peñíscola-, aportando al arroz un sabor a mar muy intenso sin salarlo en exceso. Después de una cocción de cinco minutos, se añade el
arroz del Delta del Ebro y se deja cocer a fuego intermedio durante 18 minutos.
En los últimos cinco, se agrega un puñado de almejas de concha fina y se remata con un golpe de horno para que el arroz quede meloso. El vino que mejor acompaña con arroces de marisco es el rosado, quizás
el Gran Caus de la Denominación de Origen Penedés sea la opción más ajustada. Por cierto, vaya maravilla vinícola.

Por si alguno tiene unas espardeñas y unas ortigas de mar a mano.

En Casa Jaime tienen muy buenos arroces (es mi restaurante de arroces favorito), alguno de ellos como este con espardeñas y anémonas además de ser riquísimo, con unas texturas espectaculares en un arroz, tienen ingredientes más que curiosos, prueba otro que tienen con algas que también es espectacular, ya me contarás que tal te ha ido. Agur.

PD: Que envidia me das, pero me alegro por ti.

[lair]

Esta tarde voy a intentar reservar ya, por si acaso.

[kortxopan]

Aquí puedes encontrar algunos de esos productos.

Hostia... pero es que eso es hacer de químico más que de cocinillas... Eso sí, supongo que esas cosas cundirán.


Lo de las "bolitas" o "esferitas" y la gelatina caliente ya las tengo catadas en el Berasategui. Lo que no sabía era cómo las harían, pero mira.


¿Nadie más había oído hablar mal del glutamato?

[der König81]

Aquí puedes encontrar algunos de esos productos.

Hostia... pero es que eso es hacer de químico más que de cocinillas... Eso sí, supongo que esas cosas cundirán.


Lo de las "bolitas" o "esferitas" y la gelatina caliente ya las tengo catadas en el Berasategui. Lo que no sabía era cómo las harían, pero mira.


¿Nadie más había oído hablar mal del glutamato?

Yo sí, y tengo comprobado que me sienta mal. A mí me cuesta también mucho digerirlo, la digestión se me hace muy larga y costosa, y me deja como mal cuerpo.

[johnwilliams]

a mi el principal problema es que, en los pocos platos que como habitualmente ocn glutamato(es decir, comida china...), que pese a precer que sacian bastante, en media hora vuelvo a tener hambre, pero aun siento que estoy haciendo la digestion de lo anterior...

[lair]

No tenía ni repajolera idea de lo del glutamato y los chinos, pero bueno, salvo lo que comenta john de las sensaciones de hartazgo que desaparecen rápidamente, que sí que me había percatado, no tengo una digestión más dificil de lo normal.

Lo de las esferificaciones, geles y demás, po fueno, po fale, con según que amigos invitas a cenar, se puede hacer la pijada, pero no me veo haciéndolo para mi mismo, de no ser puntualmente y por probar algún día. Pero con la mitad de mis amigos ni me molestaría.

[ARIOCO]

Creo que el glutamato en los chinos viene fundamentalmente en las salsas, tanto en la soja como en la agridulce, y como todo va con salsas... pues es lo que tiene. A mi particularmente no me cuesta digerirlo, pero dicen que si se toma mucho ayuda a tener dolores de cabeza.

En cuanto a lo de las sferificaciones y demás, estoy con lair, probarlo un día puede ser gracioso, pero yo soy más de cocina tradicional, de todas formas la que se descojona cuando me ve leer/mirar/buscar algo de esto es mi mujer (que es licenciada en química) que me dice que eso no es una cocina, sino un laboratorio (y que si quiero que me consigue una campana de gases). Agur.

[Hiro Nakamura]

Quiero hacer arroz con leche que es un postre que me encanta y nunca he probado a hacerlo. He visto por ahi una receta. Os la pongo a ver que tal os parece o si teneis alguna mejor:

Los ingredientes:
1 litro de leche, canela en rama, cáscara de un limón, 8 cucharadas soperas de azúcar, 150 gr de arroz, canela molida.

La preparación:
Se pone a hervir la leche con la canela en rama y la cáscara del limón. Cuando comience a hervir se añade el arroz y se deja cocer unos 20 minutos, moviendo de vez en cuando y añadiendo el azúcar.

En función de como os guste a cada uno, se retirará antes o más tarde del fuego. Si te gusta con una textura cremosa, déjalo un ratito más al fuego, unos 10 minutos, siempre se puede estar a tiempo de añadir más tarde algo de leche.

Lo enfrías en la nevera y cuando lo vayas a servir en cuencos pequeños se le echa por encima algo de canela molida.

Una pregunta mas. A mi me gusta que salga bien espeso. ¿Que tal le iria que el arroz que utilice sea arroz de sushi? He visto que tiene bastante mas almidon y ayudaria en mi deseo.

a10

[ARIOCO]

Quiero hacer arroz con leche que es un postre que me encanta y nunca he probado a hacerlo. He visto por ahi una receta. Os la pongo a ver que tal os parece o si teneis alguna mejor:

Los ingredientes:
1 litro de leche, canela en rama, cáscara de un limón, 8 cucharadas soperas de azúcar, 150 gr de arroz, canela molida.

La preparación:
Se pone a hervir la leche con la canela en rama y la cáscara del limón. Cuando comience a hervir se añade el arroz y se deja cocer unos 20 minutos, moviendo de vez en cuando y añadiendo el azúcar.

En función de como os guste a cada uno, se retirará antes o más tarde del fuego. Si te gusta con una textura cremosa, déjalo un ratito más al fuego, unos 10 minutos, siempre se puede estar a tiempo de añadir más tarde algo de leche.

Lo enfrías en la nevera y cuando lo vayas a servir en cuencos pequeños se le echa por encima algo de canela molida.

Una pregunta mas. A mi me gusta que salga bien espeso. ¿Que tal le iria que el arroz que utilice sea arroz de sushi? He visto que tiene bastante mas almidon y ayudaria en mi deseo.

a10

Un toque diferente se lo puedes dar con un anis estrellado, le da un toque rico. Agur.

[kortxopan]

Arroz SOS de toda la vida. Y antes de cocerlo, darle un remojón en agua fría - de pasada - para quitar algo de almidón incluso.

Luego, cuando esté bien cocido todo el tema, échale un chorrete largo de nata. Así queda espesito y ¡¡sabrosón!!

[Hiro Nakamura]

Arroz SOS de toda la vida. Y antes de cocerlo, darle un remojón en agua fría - de pasada - para quitar algo de almidón incluso.

Luego, cuando esté bien cocido todo el tema, échale un chorrete largo de nata. Así queda espesito y ¡¡sabrosón!!

Gracias. Si la teoria del SOS la se, pero es que tengo un restillo de arroz de sushi y me estoy planteando utilizarlo para eso.

Apunto lo del anis estrellado y la nata.

a10

[johnwilliams]

en mi casa, para que quede mas espeso y cremoso, le añadimos un poco de flanin, como si fuesemos a hacer unas natillas o algo así.
obviamente, en menos cantidad, pero ese poquito de toque a vainilla que le da y la mayor consistencia, en mi casa triunfa.
y vamos, yo lo he hecho hasta con arroz basmati(solo aconsejable si te gusta que los granos de arroz sean identificables, si lo prefieres mas "deshecho", mejor no lo uses...), pero con el de sushi no he probado...

creo que la thermomix en mi casa solo entre arroz con leche y bechamel, ya la he amortizado...

[Kudo]

A muerto Simone Ortega.
DEP.
pd:Justamente hoy use su libro...una pena.

[kortxopan]

Pues no nos dejó de vacío.

Gracias y DEP.

[Kudo]

Una pregunta asi por curiosidad sobre vuestros inicios....os salio la bechamel perfecta a la 1º vez que la hicisteis?
Me parecio muy curioso, pprque por ahi hay un mito urbano que dice que la bechamel es muy dificil(y yo me rio de eso) y que por no poner la cocina perdida la compran ya hecha.
Dicho esto, como la bechamel de casa ninguna.

[pinchin]

Os recomiendo un aperitivito que me he hecho hoy (copiado del Ginos como casi todo lo que intento jeje).

Un tomatito cortado en rodajas, en cada rodaja un cachito de queso, si es mozzarella mejor. Y luego por encima un chorrito de aceite de hiervas con bien de hiervas. Un poquito al horno hasta que se derrita el queso y mmmmmmmm.

[kortxopan]

por cierto, la ultima semana cenamos dos o tres veces huevos rotos.
por que?
pues porque encontré la receta UNICA Y VERDADERA, o eso parece.
patata para freir, un buen aceite, cuatro huevos, sal.
cortas las patatas a tu gusto (yo lo he hecho con ellas en plan rodajas finas o en plan patatas fritas de toda la vida, y sale bien de las dos maneras)
las pones a freir, y mientras separas las claras y las yemas de los cuatro huevos.
cuando las patatas esten estupendas, las sacas, las escurres unos segundos, las pones en el plato y les pones sal. inmediatamente y sin perder tiempo les pones encima las cuatro yemas crudas con una chispa de sal, haces una tortilla en el mismo aceite solo con las claras, chispa de sal y se las pones por encima a las patatas y a las yemas crudas.
revuelves con tenedor y cuchillo, chispa de perejil o cebollino y a comer.
la cremosidad es inigualable. para llorar, mi mujer y yo estamos ahora mismo enganchados por completo.
probadlo, si es que no los habiais hecho asi nunca (que supongo que si y que yo soy el ultimo tonto en enterarse)

¡¡¡IMPRESIONANTE!!!! ¡¡¡DELICIOSO!!!! ¡¡INCREÍBLE!!

¡¡¡¡¡GRACIAX!!!!!

[pinchin]

por cierto, la ultima semana cenamos dos o tres veces huevos rotos.
por que?
pues porque encontré la receta UNICA Y VERDADERA, o eso parece.
patata para freir, un buen aceite, cuatro huevos, sal.
cortas las patatas a tu gusto (yo lo he hecho con ellas en plan rodajas finas o en plan patatas fritas de toda la vida, y sale bien de las dos maneras)
las pones a freir, y mientras separas las claras y las yemas de los cuatro huevos.
cuando las patatas esten estupendas, las sacas, las escurres unos segundos, las pones en el plato y les pones sal. inmediatamente y sin perder tiempo les pones encima las cuatro yemas crudas con una chispa de sal, haces una tortilla en el mismo aceite solo con las claras, chispa de sal y se las pones por encima a las patatas y a las yemas crudas.
revuelves con tenedor y cuchillo, chispa de perejil o cebollino y a comer.
la cremosidad es inigualable. para llorar, mi mujer y yo estamos ahora mismo enganchados por completo.
probadlo, si es que no los habiais hecho asi nunca (que supongo que si y que yo soy el ultimo tonto en enterarse)

¡¡¡IMPRESIONANTE!!!! ¡¡¡DELICIOSO!!!! ¡¡INCREÍBLE!!

¡¡¡¡¡GRACIAX!!!!!

Guay, ya tengo cena para mañana. Yo creo que puse mis huevos rotos hace unas páginas, éstos son bastante distintos pero tienen muy buena pinta.