POST DE COCINA II. Too beef or not too beef. Zona de consulta para conocer cómo éramos antes Moderador: Louis de Funès

[johnwilliams]

bueno, en el post de los restaurantes he comentado un plato que comi el sabado en un restaurante, y que basicamente consiste en los clasiicos huevos al plato, pero cocidos a 62º durante 45 minutos.
bien, la pregunta es,¿eso como se hace?
no se si todos los hornos llegaran a esa temperatura, o si sera conveniente dejar un recipiente con agua en el mismo para que no se reseque demasiado el interior o ...
así que, a los que hayais cocinado a temperaturas tan bajas, os invoco...
(otra posibilidad es que se haga al baño maria, claro esta, pero ¿como controlas que la temperatura del agua este constante durante 45 minutos?)

[Hiro Nakamura]

bueno, en el post de los restaurantes he comentado un plato que comi el sabado en un restaurante, y que basicamente consiste en los clasiicos huevos al plato, pero cocidos a 62º durante 45 minutos.
bien, la pregunta es,¿eso como se hace?
no se si todos los hornos llegaran a esa temperatura, o si sera conveniente dejar un recipiente con agua en el mismo para que no se reseque demasiado el interior o ...
así que, a los que hayais cocinado a temperaturas tan bajas, os invoco...
(otra posibilidad es que se haga al baño maria, claro esta, pero ¿como controlas que la temperatura del agua este constante durante 45 minutos?)

¿Que es el Roner?


¿Qué es el Roner?, se trata de un termostato que permite crear una temperatura constante, de entre 5º y 100º C, para cocinar al baño maría. Es muy preciso, la temperatura en el recipiente es homogénea, lo que garantiza una cocción del alimento controlada.

El Roner fue diseñado, como hemos dicho, por Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca y Narcís Caner, de La Fonda Caner, y sin duda, han proporcionado a los profesionales de los fogones una herramienta de vanguardia que mejora el resultado de sus platos, de hecho, pocas cocinas son las que no cuentan con este termostato.

Está ideado para cocinar y controlar las cocciones al vacío a baja temperatura que tanto se elaboran actualmente, esta técnica respeta al máximo la estructura natural de los alimentos (proteínas, colágenos…), no hay evaporación ni dilución de los sabores en un caldo, se cocina en su propio jugo, pronunciando su propio sabor y el de los condimentos, y la ausencia de oxígeno, evita la oxidación del producto.

El Roner es adaptable a cualquier tipo de recipiente soportando una capacidad máxima de veinte litros, además es una herramienta indicada para pasteurizar alimentos cocinados con técnicas tradicionales y para regenerar elaboraciones ya terminadas que han sido envasadas al vacío.

El precio de este termostato ronda los 1.500 euros y se puede adquirir en tiendas especializadas. Aunque en la red la hemos encontrado por 1.250 euros, puedes verlo en Buffet & Ambigú.

Posibilidad de los pobres: Meter el huevo en una bolsita de plastico de cocina, meterlo al baño maria e ir controlando la temperatura con un termometro de cocina

a10

[johnwilliams]

pues sí, porque gastarnos 1500 euros por hacer un huevo...
supongo que no quedara otro remedio que eso...o trucar el calentador de agua del acuario, en vez de a 20º, le cambiamos el termostato a 65 y listo (erso sí, no olvideis volverlo a dejar bien, porque sino, ya os veo con el acuario convertido en 40 o 50 litros de sopa de pescado, je,je)

[kortxopan]

pues sí, porque gastarnos 1500 euros por hacer un huevo...

A ver si leemos mejor, eh, ¡¡eh!!, ¡¡¡EH!!!

Aunque en la red la hemos encontrado por 1.250 euros, puedes verlo en Buffet & Ambigú.

Yo ya he pedido 2.

[lair]

Creo recordar que lo usaron en un programa de Canal Cocina.

Yo para el cochinillo hice lo que dijo Hiro, lo envasé al vacío, y lo introduje en una perola llena de agua dentro del horno puesto a unos 90º, vigilando de vez en cuando, para asegurarme de que no hervía el agua.

[señor dortmunder]

anoche compré lo de la cena de nochebuena.
asistentes: mi mujer y yo solitos. mas agusto imposible.
seis hermosas cigalas frescas de a ciento y algo gramos, un bogavante fresco de setecientos, dos chuletones de ternera con una pinta magnifica (ochocientos gramos entre los dos), dos botellas de protos crianza y una de terras gauda.
ni que decir que no nos podremos comer todo eso, pero a lo mejor dejamos la carne para el dia de navidad a mediodia.
tanto el marisco como la carne lo haré todo a la plancha con sal gorda. el bogavante con una chispa de mantequilla arias y la carne con una brizna de pimienta negra y una gota de virgen extra. sin mas.
por cierto, todo unos 90€. tan contento.

[ARIOCO]

¿Y no es un poco pronto? Sí, ya sé que luego para ese día todo sube, pero unas cigalas o un bogavante si lo tienes que congelar pues pierde un poco de gracia. Yo en ese sentido prefiero o bien comprarlo directamente congelado (tengo un vecino que tiene una empresa de ultracongelados que vende a los restaurantes -una vez me comentó que me sorprendería si supiera que restaurantes son clientes suyos-) o bien me lo como fresco cualquier otro día y para navidades tender a productos más normales. Agur.

[señor dortmunder]

¿Y no es un poco pronto? Sí, ya sé que luego para ese día todo sube, pero unas cigalas o un bogavante si lo tienes que congelar pues pierde un poco de gracia. Yo en ese sentido prefiero o bien comprarlo directamente congelado (tengo un vecino que tiene una empresa de ultracongelados que vende a los restaurantes -una vez me comentó que me sorprendería si supiera que restaurantes son clientes suyos-) o bien me lo como fresco cualquier otro día y para navidades tender a productos más normales. Agur.

tienes razon, y me dio pena. yo preferiria haber comprado el marisco congelado, pero a practica igualdad de precio me quedé el fresco.
por ejemplo el bogavante congelado me lo daban creo a 17€ el kilo y fresco a 20€. me llevé el fresco, claro.

[ARIOCO]

¿Y no es un poco pronto? Sí, ya sé que luego para ese día todo sube, pero unas cigalas o un bogavante si lo tienes que congelar pues pierde un poco de gracia. Yo en ese sentido prefiero o bien comprarlo directamente congelado (tengo un vecino que tiene una empresa de ultracongelados que vende a los restaurantes -una vez me comentó que me sorprendería si supiera que restaurantes son clientes suyos-) o bien me lo como fresco cualquier otro día y para navidades tender a productos más normales. Agur.

tienes razon, y me dio pena. yo preferiria haber comprado el marisco congelado, pero a practica igualdad de precio me quedé el fresco.
por ejemplo el bogavante congelado me lo daban creo a 17€ el kilo y fresco a 20€. me llevé el fresco, claro.

Pues chico, yo me daba un homenaje este fin de semana con la mujer de aupa, con las cigalas y el bogavante y para Navidad ya lo buscaría congelado. Agur.

[Hiro Nakamura]

El marisco prefiero comprarlo fresco y congelarlo yo. Si me da el precio claro. Cuando congela uno mismo controla la calidad del producto inicial, el proceso de congelacion y los añadidos para favorecer y acelerar la misma. He congelado mucho y he comprado mucho congelado y, por experiencia, siempre preferire unas gambas blancas que yo mismo halla congelado.

Eso si, siempre manteniendo unas normas de congelacion. Si vas a tratar marisco acordarte de congelarlo sumergido en agua con sal. Asi no se pierde el equilibro electrolitico al descongelar y se evita el resecamiento (o quemadura por frio) habitual.

a10

[señor dortmunder]

El marisco prefiero comprarlo fresco y congelarlo yo. Si me da el precio claro. Cuando congela uno mismo controla la calidad del producto inicial, el proceso de congelacion y los añadidos para favorecer y acelerar la misma. He congelado mucho y he comprado mucho congelado y, por experiencia, siempre preferire unas gambas blancas que yo mismo halla congelado.

Eso si, siempre manteniendo unas normas de congelacion. Si vas a tratar marisco acordarte de congelarlo sumergido en agua con sal. Asi no se pierde el equilibro electrolitico al descongelar y se evita el resecamiento (o quemadura por frio) habitual.

a10

no conocia ese procedimiento, pero esta vez ya es tarde.
otra vez sera, gracias hiro.

[Esteve Nash]

Chicos/as, resulta que abrieron un blog de Cocina en la web del Diario Sur de Malaga, y están dejando algunas recetas interesantes... el que lo escribe es un profesor del IES Rosaleda (dios quiera mi futura escuela de cocina) y realmente esta bastante bien... os recomiendo leer una entrada sobre el mazapan... esa receta la probare pronto porque tiene buena pinta.

http://blogs.diariosur.es/rosaleda/posts

[kortxopan]

¿Y no es mejor comprarlo vivo y tenerlo ahí, bien alimentado hasta el día D a la hora H?

[Hiro Nakamura]

¿Y no es mejor comprarlo vivo y tenerlo ahí, bien alimentado hasta el día D a la hora H?

Corres el riesgo de acabar tomandole cariño, ponierle de nombre tenacitas y sentarla a la mesa a comer en navidad



a10

[kortxopan]

¿Y no es mejor comprarlo vivo y tenerlo ahí, bien alimentado hasta el día D a la hora H?

Corres el riesgo de acabar tomandole cariño, ponierle de nombre tenacitas y sentarla a la mesa a comer en navidad



a10

Sí... ¿¿¿pero al final qué pasó??? EIN!! EIN!!!

[in_flames]

¿Y no es mejor comprarlo vivo y tenerlo ahí, bien alimentado hasta el día D a la hora H?

Corres el riesgo de acabar tomandole cariño, ponierle de nombre tenacitas y sentarla a la mesa a comer en navidad



a10

Sí... ¿¿¿pero al final qué pasó??? EIN!! EIN!!!

no pretenderas comertela tu solo

[kortxopan]

Y sin sal.

[pepe el marismeño]

¿Y no es mejor comprarlo vivo y tenerlo ahí, bien alimentado hasta el día D a la hora H?

A lo Homer Simpson?

[Esteve Nash]

Solo deciros, que probe a hacer la salsa de miel para la carne, y realmente queda exquisita, lo tuve marinando solo 1 hora... y el pollo cogio un sabor sencillamente increible... con el costillar lo dejare desde la vispera... que buena pinta va a tener todo

[kortxopan]

No sabía qué ponerme hoy para comer, así que he tirado de imaginación. Os cuento:

- Esta mañana he desayunado crepes de ORGRAN (que son unos polvos sin gluten), que están muy ricos. Y me han sobrado dos.

- He abierto un bote de menestra de verdura, que vienen ya cocidas: guisantes, alcachofas, espárragos, zanahoria y vainas (judía verde). Las he escurrido bien bien y las he hecho en una sartén con un micro-chorro de aceite y sal. A fuego fuerte, las he tenido un buen rato mientras hacía los crepes.

- Queso en lonchas + jamón york. He puesto el queso sobre el crepe y luego lo he tapado con una loncha de jamón. Y en la sartén bien caliente, los he puesto por el lado del jamón, para que se tueste y para que el queso se deshaga.



Y lo he montado todo:



Y joder, ¡¡¡que estaba riquísimo!!!!

La foto es del móvil, pero es que no tengo cámara. Perdonad la mala calidad.

Se me había ocurrido hacerle una salsa tipo carbonara con bacon o jamón serrano, que creo que le iría muy bien, pero es que ya tenía todo hecho y se me iba a quedar frío...