johnwilliams escribió:bueno, en el post de los restaurantes he comentado un plato que comi el sabado en un restaurante, y que basicamente consiste en los clasiicos huevos al plato, pero cocidos a 62º durante 45 minutos.
bien, la pregunta es,¿eso como se hace?
no se si todos los hornos llegaran a esa temperatura, o si sera conveniente dejar un recipiente con agua en el mismo para que no se reseque demasiado el interior o ...
así que, a los que hayais cocinado a temperaturas tan bajas, os invoco...
(otra posibilidad es que se haga al baño maria, claro esta, pero ¿como controlas que la temperatura del agua este constante durante 45 minutos?)
¿Que es el Roner?
¿Qué es el Roner?, se trata de un termostato que permite crear una temperatura constante, de entre 5º y 100º C, para cocinar al baño maría. Es muy preciso, la temperatura en el recipiente es homogénea, lo que garantiza una cocción del alimento controlada.
El Roner fue diseñado, como hemos dicho, por Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca y Narcís Caner, de La Fonda Caner, y sin duda, han proporcionado a los profesionales de los fogones una herramienta de vanguardia que mejora el resultado de sus platos, de hecho, pocas cocinas son las que no cuentan con este termostato.
Está ideado para cocinar y controlar las cocciones al vacío a baja temperatura que tanto se elaboran actualmente, esta técnica respeta al máximo la estructura natural de los alimentos (proteínas, colágenos…), no hay evaporación ni dilución de los sabores en un caldo, se cocina en su propio jugo, pronunciando su propio sabor y el de los condimentos, y la ausencia de oxígeno, evita la oxidación del producto.
El Roner es adaptable a cualquier tipo de recipiente soportando una capacidad máxima de veinte litros, además es una herramienta indicada para pasteurizar alimentos cocinados con técnicas tradicionales y para regenerar elaboraciones ya terminadas que han sido envasadas al vacío.
El precio de este termostato ronda los 1.500 euros y se puede adquirir en tiendas especializadas. Aunque en la red la hemos encontrado por 1.250 euros, puedes verlo en Buffet & Ambigú.
ARIOCO escribió:¿Y no es un poco pronto? Sí, ya sé que luego para ese día todo sube, pero unas cigalas o un bogavante si lo tienes que congelar pues pierde un poco de gracia. Yo en ese sentido prefiero o bien comprarlo directamente congelado (tengo un vecino que tiene una empresa de ultracongelados que vende a los restaurantes -una vez me comentó que me sorprendería si supiera que restaurantes son clientes suyos-) o bien me lo como fresco cualquier otro día y para navidades tender a productos más normales. Agur.
señor dortmunder escribió:ARIOCO escribió:¿Y no es un poco pronto? Sí, ya sé que luego para ese día todo sube, pero unas cigalas o un bogavante si lo tienes que congelar pues pierde un poco de gracia. Yo en ese sentido prefiero o bien comprarlo directamente congelado (tengo un vecino que tiene una empresa de ultracongelados que vende a los restaurantes -una vez me comentó que me sorprendería si supiera que restaurantes son clientes suyos-) o bien me lo como fresco cualquier otro día y para navidades tender a productos más normales. Agur.
tienes razon, y me dio pena. yo preferiria haber comprado el marisco congelado, pero a practica igualdad de precio me quedé el fresco.
por ejemplo el bogavante congelado me lo daban creo a 17€ el kilo y fresco a 20€. me llevé el fresco, claro.
Hiro Nakamura escribió:El marisco prefiero comprarlo fresco y congelarlo yo. Si me da el precio claro. Cuando congela uno mismo controla la calidad del producto inicial, el proceso de congelacion y los añadidos para favorecer y acelerar la misma. He congelado mucho y he comprado mucho congelado y, por experiencia, siempre preferire unas gambas blancas que yo mismo halla congelado.
Eso si, siempre manteniendo unas normas de congelacion. Si vas a tratar marisco acordarte de congelarlo sumergido en agua con sal. Asi no se pierde el equilibro electrolitico al descongelar y se evita el resecamiento (o quemadura por frio) habitual.
a10
kortxopan escribió:¿Y no es mejor comprarlo vivo y tenerlo ahí, bien alimentado hasta el día D a la hora H?
Hiro Nakamura escribió:kortxopan escribió:¿Y no es mejor comprarlo vivo y tenerlo ahí, bien alimentado hasta el día D a la hora H?
Corres el riesgo de acabar tomandole cariño, ponierle de nombre tenacitas y sentarla a la mesa a comer en navidad
a10
kortxopan escribió:Hiro Nakamura escribió:kortxopan escribió:¿Y no es mejor comprarlo vivo y tenerlo ahí, bien alimentado hasta el día D a la hora H?
Corres el riesgo de acabar tomandole cariño, ponierle de nombre tenacitas y sentarla a la mesa a comer en navidad
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Sí... ¿¿¿pero al final qué pasó??? EIN!! EIN!!!
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