POST DE COCINA II. Too beef or not too beef. Zona de consulta para conocer cómo éramos antes Moderador: Louis de Funès

[kortxopan]

Compota de Manzana (para Chi-Tfe)


Pelamos y quitamos los corazones a las manzanas y los ponemos a cocer en una cazuela con un dedo de agua.

Mientras, cortamos la carne de las manzanas en dados de tamaño medio.

A los 5 minutos, retiramos las cáscaras y corazones del agua, que ya habrán soltado la pectina que es un gelificante natural.

Echamos entonces los trozos de manzana y lo tenemos removiendo a fuego moderado hasta que se haya hecho un puré.

Y ahora hay dos opciones: le añadimos azúcar al gusto o bien hacemos un caramelo y se lo añadimos.

Obviamente, la segunda opción aumentará nuestro status como Grand-chef (siempre y cuando lo dejemos "rodar" en la conversación en la mesa, ayudándonos también con la palabra "pectina") y la compota estará mucho más rica.

Lo pasamos con la batidora y, si se quiere (yo no lo hago), por un chino.

[Chi - Tfe]

Gracias

Esto con unos filetes y patatas al horno, quedará de miedo.

[kortxopan]

Gracias

Esto con unos filetes y patatas al horno, quedará de miedo.

Yo lo veo más con carnes fuertes como la caza, el hígado... Está muy muy rico con hongos... y ahora que lo pienso,

¡¡Si esta compota la expliqué en su día con la receta de "EL ENTREMÉS"!!

[kortxopan]

Índice actualizado. (Falta la parte pinchiniana)

[ARIOCO]

Llevaba unas semanas sin entrar en el post y veo que lo avanzais bien... a pesar de las indirectas culinarias-sexológicas entre argenta y kortxo (pena no haber estado para haber sacado fotos de lo de cocinar desnudo... y chantajearte ).

En fin, pego una receta del blog de Abraham García "Cocinando palabras" que saca cuando le sale de las narices en El Mundo, la receta la he completado, porque como siempre D. Abraham se olvida de poner ingredientes. La hice el martes para mi mujer y obtuvo exito de publico y crítica. Agur.


Arroz con costillas adobadas, alcachofas y aceitunas negras

(Para 4-6 raciones)

Ingredientes:

300 g de arroz
400 g. de costillas de cerdo adobadas
10 alcachofas
100 g. de aceitunas negras
3 dientes de ajos
1 puerro
1 cebolleta
1 tomate tirando a rojo
1 zanahoria
1 copa de vino blanco seco
Aceite de oliva
Sal gorda

Elaboración:

Le sugiero lave un instante bajo el grifo las costillas, habitualmente más rojas que un primero de mayo, abrumadas de pimentón. Mientras se escurren empiece por rehogar en un chorro de aceite dos ajos picaditos. Y acto seguido agregue las costillas cortadas en medianos trozos como si de un estofado se tratara. Removiendo, deje que éstas se doren para que adquieran esa tersura y aspecto tan apetecible.

A continuación añada el puerro y la cebolleta picados, incorporando por último, y cuando ya el resto de vegetales hayan perdido la vergüenza, el tomate picadito.

Sofría el conjunto carne-verduras un poco más, antes de premiarlo con un chorro de vino blanco. Removiendo deje pasar apenas 3 minutos para que el vino se reduzca y en ese punto añada un litro de agua, salvo que, sobrado de intuición, se le hubiera ocurrido improvisar un excelente caldo con la piel del tomate, la zanahoria, el verdor del puerro y la cebolleta. (En ese caso brindo por usted con el resto del vino).

Tapado, déjelo cocer hasta que las costillas se ablanden y queden al dente, nunca pasadas, considerando que después cocerán otros 20 minutos con el arroz.

Pique el ajo restante y dórelo sobre un par de cucharadas de aceite. Incorpore las alcachofas, obviamente limpias de su leñoso rabo, puntas y hojas verdes, y cortadas en cuartos. Añada también las aceitunas e ipso facto el arroz que removeremos un instante mientras lo salamos prudentemente. Considerando que a veces las costillas acostumbran a llevar más sal de la que debieran. compruebe la sazón.

Volcamos sobre lo anterior las costillas y su sabroso fondo y, si hiciera falta, añadimos un poco más de agua, y removiéndolo, lo dejamos hacerse durante no más de 20 minutos.

[lair]

Que crack, el Abraham, no hay receta que no me saque una sonrisa, aunque no he leído muy bien sobre su persona en el otro foro.

Que por cierto, tenía pensado hacer este sábado un arroz con lomo y costilla secos, pero sin duda me guardo esa receta.

[Chi - Tfe]

Me han dado un chivatazo, el 17 de febrero se abre una spanish tasca en Harrods .

[lair]

La verdad es que es una buena noticia para los que estáis por allí, aunque siempre habrá quien vaya de visita Londres y pierda el culo por ir a cenar ahí, y es que siempre he pensado que había dos tipos de turistas, los que visitan un país y tratan de comer platos típicos, y los que van al país, intentando encontrar comidas que conozcan, ya sea en franquicias o restaurantes españoles, ambas respetables, ojo.

¿Te hiciste el Foie?, ¿no sería paté?.

[Chi - Tfe]

La verdad es que es una buena noticia para los que estáis por allí, aunque siempre habrá quien vaya de visita Londres y pierda el culo por ir a cenar ahí, y es que siempre he pensado que había dos tipos de turistas, los que visitan un país y tratan de comer platos típicos, y los que van al país, intentando encontrar comidas que conozcan, ya sea en franquicias o restaurantes españoles, ambas respetables, ojo.

¿Te hiciste el Foie?, ¿no sería paté?.

Estoy de acuerdo con lo de los turistas.

No, era Foie, me encantó. Cuando vuelva de Madrid, repondré la despensa de productos del sitio ese que tantas veces he dicho, y entonces lo probaré con los filetes.

Por cierto, ayer para cenar me hice unos filetes de ternera con unas patatas al horno y la compota de manzana que Kortxo colgó en la página anterior, una delicia.

[ARIOCO]

Que crack, el Abraham, no hay receta que no me saque una sonrisa, aunque no he leído muy bien sobre su persona en el otro foro.

Que por cierto, tenía pensado hacer este sábado un arroz con lomo y costilla secos, pero sin duda me guardo esa receta.

¿En qué otro foro (por cotillear más que nada)?, yo he oido hablar de él muy bien a alguna gente y muy mal a otra, pero siempre como persona (debe ser un tipo encantador con quien quiere y desagradable con el que no le interesa, amante de la hípica, los toros y los buenos habanos).

Como cocinero es un tipo de la vieja escuela, que critica bastante, pero sin estridencias, el tema de las deconstrucciones, la cocina con nitrógeno, etc. y sin embargo es muy, muy amigo (y habla de él genial) de Sergi Arola... Contrastes que diría uno.

En su restaurante se come que te cagas (los huevos de corral sobre mouse de hongos con trufa negra -pegué la receta alguna vez-, son su aportación al mundo de la cocina) pero es muy caro. Agur.

[ARIOCO]

La verdad es que es una buena noticia para los que estáis por allí, aunque siempre habrá quien vaya de visita Londres y pierda el culo por ir a cenar ahí, y es que siempre he pensado que había dos tipos de turistas, los que visitan un país y tratan de comer platos típicos, y los que van al país, intentando encontrar comidas que conozcan, ya sea en franquicias o restaurantes españoles, ambas respetables, ojo.

¿Te hiciste el Foie?, ¿no sería paté?.

Eso me recuerda a cuando estuvimos en Whasington que pasamos delante de uno de los restaurantes de Jose Andrés (creo que se llamaba Jaleo o algo así) y miramos la carta por curiosidad y decidimos que no ibamos a ir a cenar a un restaurante allí a que nos cobraran 40 dólares por comer un plato de salmorejo siendo yo de Córdoba... Pero que cada uno es libre de hacer lo que le salga del pié. Agur.

[ARIOCO]

La verdad es que es una buena noticia para los que estáis por allí, aunque siempre habrá quien vaya de visita Londres y pierda el culo por ir a cenar ahí, y es que siempre he pensado que había dos tipos de turistas, los que visitan un país y tratan de comer platos típicos, y los que van al país, intentando encontrar comidas que conozcan, ya sea en franquicias o restaurantes españoles, ambas respetables, ojo.

¿Te hiciste el Foie?, ¿no sería paté?.

Estoy de acuerdo con lo de los turistas.

No, era Foie, me encantó. Cuando vuelva de Madrid, repondré la despensa de productos del sitio ese que tantas veces he dicho, y entonces lo probaré con los filetes.

Por cierto, ayer para cenar me hice unos filetes de ternera con unas patatas al horno y la compota de manzana que Kortxo colgó en la página anterior, una delicia.

Prueba también a tomar el foie fresco (a la plancha con un poco de sal maldon) con una reducción de Pedro Ximenez, es facilita de hacer pones un vaso de vino Pedro Ximenez, un par de cucharadas soperas de azucar y lo dejas a fuego lento hasta que se haga un caramelo líquido.

La compota de manzana le va también muy bien a unas carrilleras de cerdo o de ternera glaseadas en vino tinto (en general le suele ir muy bien al cerdo). Agur.

[askeado]

Y mañan para cenar cangrejos de río pescados por mí mismo y mi aita con tomatico picante y jamonito.

Ñam, ñam, ñam

[lair]

Y mañan para cenar cangrejos de río pescados por mí mismo y mi aita con tomatico picante y jamonito.

Ñam, ñam, ñam

¿Americano o autóctono?.

[lair]

¿En qué otro foro (por cotillear más que nada)?

En verema, además fue no hace mucho, pero no recuerdo a que se referían en concreto.

[askeado]

Y mañan para cenar cangrejos de río pescados por mí mismo y mi aita con tomatico picante y jamonito.

Ñam, ñam, ñam

¿Americano o autóctono?.

Cangrejo señal. El autóctono sigue aún en proceso de recuperación y la gran noticia es que parece que va por buen camino, pero está prohibidísisimo.

El americano ya salió casi del todo de nuestros ríos.

[lair]

Pues que gran noticia, el señal ése no me sonaba. A ver si alguna vez podemos volver a probar el autóctono.

[askeado]

Pues que gran noticia, el señal ése no me sonaba. A ver si alguna vez podemos volver a probar el autóctono.

El cangrejo señal es el que abunda y el único que se puede pescar con el americano que queda ya muy poco de él. Culinariamente el señal es mucho mejor que el americano.

Vamos, que si ves cangrejo de río por nuestras zonas (Navarra, La Rioja, Aragón) serán señal.

Con todo hay su periodo de pesca con sus cupos por día, tamaño, etc.

[tinoma]

Cuando mi padre habla de como antes en cualquier reguero era fácil cogerte uno cuanto cangrejos para darte una buena comida, casi me dan ganas de llorar, y más cuando te da por probar los "cabezones" que al final no son nada.

[askeado]

Cuando mi padre habla de como antes en cualquier reguero era fácil cogerte uno cuanto cangrejos para darte una buena comida, casi me dan ganas de llorar, y más cuando te da por probar los "cabezones" que al final no son nada.

Yo es que me he hinchado de cangrejos desde pequeño. Siempre íbamos con mi padre, mis hermanos y yo y traísmo para hacer cazuelas familiares. Ahora también se puede hacer pero con control y con peor cangrejo...