POST COCINA (Octubre 2004 - Septiembre 2008) Zona de consulta para conocer cómo éramos antes Moderador: Louis de Funès

[HELENA]

Pan perdido de canela...
Super fácil y super rico...
Preparar un caramelo para bañar el molde...1 tacita de azúcar y un poco de agua...que quede clarito...
Cortar dos barras de pan de mantequilla en rodajas o si no unas doce rebanadas de pan de leche...colocarlas en el molde caramelizado...
Poner a hervir unas cuatro tazas de leche...tamaño moka...más o menos 1 dl por taza...ponerle una ramita de canela para aromatizarla...
Batir 3 huevos con la leche y 6 cucharadas de azúcar...verterlo sobre el pan...espolvorear más azúcar...horno a 180º más o menos 30 minutos...
Lo mejor es servirlo muy frío...con una mermelada de naranja amarga o todo lo contrario...un chocolate espeso recién hecho...

[HELENA]

Ésta había que ponerla hoy...Torrijas...según las hacia mi Madre...y con su secretito...
Poner a hervir un litro de leche con 6 cucharadas de azúcar...una rama de canela y un trozo de piel de limón...
Cuando esté templada pasar las rodajas del pan de torrijas...no dejarlas demasiado para que no se rompan...pasar el pan por huevo y freir en aceite de oliva virgen extra...al aceite añadir una rodaja de manzana para que no se ponga oscuro y queden bien las torrijas...
Luego a gustos...rocíarlas con azúcar y canela o ponerlas un poco de almíbar por encima...

[HELENA]

Pichones con manzanas....
Salpimentar los pichones y envolverlos en lonchas de beicon...atarlos bien dándoles bonita forma...dorar en un poco de mantequilla...sacarlos y reservar...añadir a la cazuela un poco de aceite...rehogar una cebolla picada...más tarde añadir un diente de ajo picado...y una mezcla de una rama de canela...2 clavos...2 estrellas de anís y una pizca de cayena...regarlo todo con 1 dl y 1/2 de vino tinto...volver a poner los pichones y dejar cocer a fuego lento unos 40 min...
Dorar las manzanas, descorazonadas y en rodajas...en una sartén con mantequilla...añadiéndoles un poco de la mezcla de especias de los pichones y un poco de azúcar moreno...
Servir los pichones quitándoles las cuerdas...acompañados de las manzanas y su salsa...

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La IV:

¿Dónde puedo comprar champagne cristal en Barcelona? Necesito esa marca en concreto para un día especial
Paradójicamente, y pese a su precio prohibitivo, el de la excepcional añada del 88 supera en la tienda los 400 euros, el mitificado Roederer Cristal Rosee se consigue con dificultad. Me fascina su indescriptible bouque y ese peculiarísimo y único color que ellas llaman rosa palo y yo, color camisón de tía buena. La mejor y más surtida tienda de vinos de Barcelona se llama Vila Viniteca. Ellos, dispondrán de Cristal o de lo contrario, y conociendo su profesionalismo se lo buscarán encantados. Salud!!!

¿Podia darme una receta sencilla para cocinar el lomo de cerdo?
El lomo de cerdo, ojalá que de Ibérico, y puestos a pedir de segunda montanera, es decir cerdos de doble vida que indultados el primer año, tuvieron otra vez la suerte de atracarse de bellotas. La carne de estos no tiene parangón posible. Me rio del jabalí, e incluso del buey de Kobe. Asumo la dificultad, fuera de los circuitos hosteleros para acceder a tan racial joya. Así que y con cerdo cotidiano, nuestro guarro de cada día, podrá improvisar unos escalopines de esta talla: corte hermosos medallones de lomo fresco y expándalos golpeándolos con un grueso cuchillo. Disponga en su centro una prudente cantidad de Torta del Casar u otro queso cremoso y con sabor, más dos ciruelas pasas sin hueso. Cierre la carne presionando con la mano para conseguir un sellado perfecto y pasada por harina y huevo empánela en la mezcla obtenida de incorporar al pan rallado igual cantidad de frutos secos (almendras, anacardos, piñones, nuez de macadamia) finamente picados. Fríalos en el mejor aceíte (no necesariamente de la marca 'Abraham García')y sírvalos al instante con la reducción de vino dulce (Pedro Ximenez, Oporto) con la que se desglasa el fondo de la sarten.

Hace un par de semanas, en una clase de cocina para aficionados en Miami, el instructor (de Puerto Rico) comento que Arzak y otros chefs estan ultimamnete experimentando con tortillas de patata hechas con patatas 'chip' de bolsa en lugar de patatas fritas en la sarten.
Me gustan las tortillas jugosas, con patatas gallegas generosas en cebolla, redondas como plazas de toros. Del resto, qué quiere que le diga, para enfrentarse a las deconstruidas o con patatas chips... hay que echarle huevos.

¿con qué maridarías unas simples y por ello fantásticas lentejas estofadas?
Con un no menos humilde, e igual de sabroso y barato, cencibel manchego.

Me explicaria como hacer u buen arros caldoso de pescado o carne,pero de una forma sencilla para un aficionado como yo.Y despues tambien el tipo de arroz que se suele poner en las paellas,y los trucos que se puedan explicar
Los arroces caldosos son idóneos para los días fríos que se avecinan. Obviamente en ellos es determinante que el caldo sea profundo y perfumado, siendo inmejorables los de vivalbos -desde las majestuosas almejas al plebeyo mejillón-. Utilice con cautela diversas hierbas, como cilantro al estilo portugués, albahaca al buen gusto italiano o nuestro carismático y carísimo azafrán. El tipo de arroz es importante (en España venden algunos que desentonarían para arrojar en las diversas bodas del año), siendo mi preferido el bomba. Magnífico el Valdemilanos, no casualmente producido junto al polígono de tiro de las Bardenas Reales. Entenderán por qué se llama bomba.

¿Cómo puedo hacer una reducción de Pedro Ximenez? ¿Hay que añadir algún ingrediente? Lo intenté el Sábado pasado añadiendo azúcar y sólo conseguí un caramelo solidificado.
Curiosamente lo que le sobra al Pedro Ximenez es azúcar. Hay por tanto que reducirlo con cautela, y mitigar su dulzor, salvo si es para postres, con jugo de carne. Una buena alternativa es reducirlo menos y ligarlo con una generosa cucharada de mermelada de frutas rojas.

¿Funciona realmente lo de la 'cocina molecular'? ¿Está usted de acuerdo con esta forma de ver la cocina? ¿Puede un átomo de patata frita recibir un electrón de coliflor y generar un huevo frito?
El término esperpénto se queda corto para definir tanta barbarie. El insensato de Bluemental escribía el otro díasobre su nuevo invento para que los clientes echaran humo por la nariz, y si al menos fuera haciendole la felatio a un montecrito, pero no, era su última gracia. De momento, los mios, y no siempre, sólo echan fuego al revisar la factura.

Teniendo un ave excepcional, como una pularda de Bresse, ¿prefiere asarla o guisarla?
Qué tendrá Bresse que hasta un puto pollo resulta sabrosísimo. Por cierto, estos reyes del corral tienen en ese feudo Borgoñón, las patas azules y casi tan apetecibles como las de las princesas monaguescas. Las princesas crudas, la poularda asada.

Ahora una crítica: por qué cuesta tan caro el vino en Viridiana?
Disiento de esa apreciación. En mi carta de vinos con sus 600 referencias, proliferan los baratos. Cierto que esta incluye el excepcional, único (sólo me quedan 3 botellas) Petrus del 2000, comprado con dificultad y al módico precio de 3000 euros. Sus bebibles páginas están trufadas de razonables joyas, con marcas y añadas sublimes para quien sabe ver y ¡beber!. ¿Algo que objetar al soberbio Valsacro di Oro, 96 sobre 100 de Parker por 33 euros? Nota de tmp001: que conteste letrocionio

¿Alguna comida para tomar con cerveza?
Que presumamos de ser la vanguardia en vino(especialmente el variotinto) no justifica que denostemos la cerveza. Perfecta para nuestra climatología y buena parte de nuestra despensa. No pocos pescados, y todos los mariscos mejoran con ella. Obviamente las pilsen de inusual frescura y sutileza. ¿Ha quedado usted contestado señor agregado comercial de la embajada de Bélgica?

Si quiero servir un buen solomillo con foi. Este debo añadirle en el ultimo momento del cocinado de dicho bistec o por lo contrario es ya despues de hecho cuando se pone encima.
El precio del foie de pato y el de oca ni le cuento, no admite torpezas. Como el frágil hígado graso que es, se evapora en el fuego. Póngalo, por consiguiente, al final y midiendo el tiempo de cocción y el infierno de la plancha.

Me encantan los purés, ¿una receta facil de un puré de puerro?
Me encanta darle al puerro, la verdura del frío. Con la que, por cierto, hacen esas morcillas que me hacen levitar sobre la báscula en el sabroso valle de Leizarán. Sospecho que la humeante y digestiva porrusalda debió nacer también bajo ese cielo. El puré exclusivo de puerros (no otra cosa es la vichysoisse) resulta un poco monótono. No renuncie a mezclar con la fálica verdura zanahoria, nabo, chirivía, y en estas fechas, calabaza ¡rápido o se convertirá en carroza!. Rehogadas las verduras,´bautícelas con caldo de ave, obtenido con los huesos de estas, y si me invita sirva sobre la crema pasada daditos de pan frito y un poco de magro jamón ibérico salteado y su aceíte.

Quiero hacer una tarta para niños y quiero que ellos la hagan conmigo. Me gustaría algo distinto a la típica tarta de galletas y chocolate. ¿se te ocurre algo?
Es muy fácil elaborar un bizcocho clásico y disponer sobre él, mascarpone o ese philadelphia idóneo para pastelería, intercalar en la crema rodajitas de higos sin pelar o lonchas de melocotón, salteado para que pierda textura y bien escurrido. Comestibles torres de Pisa para que su niño se incline por ese noble oficio que en un lejano ayer de Apicius ¡pásmese! se consideraba una rama de la arquitectura.

Una receta con tus tres ingredientes preferidos del otoño
Un arroz caldoso en honda sartén de hierro con los primeros níscalos, un gazapo -que sí coño, me refiero a un nieto de Bus Bunny- y jugosísimas pencas de acelga.

¿Qué palto es fácil para qeu un niño se inicie en la cocina?
Déjele participar en sus fáciles elaboraciones, aplaúdale sus avances aun a riesgo de que con el ruido ¡pondrá usted tanto énfasis! se le bajen las claras. Si le preocupa su futuro, permítale formar las albóndigas. Terreno ganado para un subsecretario.

¿Para cuando un libro de cocina para 'ultra profanos' (que explique qué es eso de rehogar, sofrito, etc...)?, sería un éxito
No me cansaré de recomendar la Biblia de Simone Ortega, por ella y por usted brindo. '1001 recetas de cocina' se llama.

¿Porqué no se elabora buen pan en general? ¿Cuál es el mejor pan para diario?
Cierto, el pan de hoy es una caricatura comparado con las hogazas de antaño que engordaban incluso al nombrarlas. Soy un defensor de la ligereza en este campo pero ¿qué tiene que ver eso con la insipidez? La semana pasada, la fortuna me llevó a Turín, ciudad de curas y panes. Era un júbilo poder elegir hasta en una humilde tratoria entre seis panes, incluida la crujiente lengua de horno sarda y la sublime focaccia perfumadita de rosmarino (romero) como una campesina. Reivindiquemos el pan que tiene ese nombre rotundo como una blasfemia, para solicitarlo hoy -para exigirlo antaño- con premura.

No tengo ni repajolera idea de cocina, pero me parece que esto es como la pintura moderna. Una tomadura de pelo para el ciudadano de a pie. Oiga, yo me quedo con el arroz, patatas y bacalao de mi mamá, sin necesidad de foie, cencibles y zarandajas. Y no se da tanta importancia...
La cencibel, tinta uva de La Mancha, le fascinaba a Sancho y a su madre -la de usted-, así que no me la toque. El foie, de tarde en tarde, es una exquisitez. El arroz, las patatas, el bacalao, justos y necesarios. ¿Qué cree que como yo en mi casa? Sus analogías entre la blandengue fatuidad de ciertos colegas y la pintura es evidente: estos capullos son abstractos porque no saben dibujar. Estoy de acuerdo con que la sodomización del gusto que se perpetra en la mesa es una tomadura de pelo para el ciudadano de a pie. Y para el sentado.

[HELENA]

Gracias otra vez tmp001...
Bolitas sorpresa...
Rehogar un cuarto de kilo de carne picada con una cebolla y una ramita de romero...añadir una copita de brandy y otra de Oloroso...dejar cocer unos 20 min...
Preparar un puré de patatas...añadirle unos champiñones salteados...un poco de nata líquida...2 yemas de huevo y un poco de nuez moscada...
Forrar unos moldes con papel film....cubrir las paredes y el fondo con el puré...rellenar en el centro con una cucharada de la carne...y tapar con más puré...
Desmoldar en una fuente de horno...regar con la salsa de la carne...y horno a 200º unos 12 min...

[andraax]

Helena pls

me podrias dar una receta 'sencilla' para hacerme unas lentejas o en su defecto algun otro plato de los de cucharta para estos dias de frio.

gracias de antemano y

salu2

[HELENA]

Las lentejas...que sean de cocción rápida...si no deberías tenerlas en remojo de la noche anterior...
Ponlas a cocer cubiertas de agua...con un puerro...zanahoria...y algo de chichi...leáse...chorizo...o una punta de jamón que a mí me gusta más...cuando rompa el hervor con una espumadera quita precisamente eso...la espuma...déjalo a fuego lento...alrededor de unos 45 min...cuando queden unos 10 min de cocción añádele una patata picada...
Prepara un sofrito con un poco de aceite....una cucharada de harina y otra de pimentón...cuidado con el pimentón...mejor fuera del fuego...
Yo a este sofrito suelo añadir el puerro y la zanahoria trituradas con un poco del mismo caldo de las lentejas...
Añadir todo al guiso y dejar 5 min más...

[tmp001]

me podrias dar una receta 'sencilla' para hacerme unas lentejas o en su defecto algun otro plato de los de cucharta para estos dias de frio.

Del recetario de Arguiñano:

Lentejas con tocino, chorizo y arroz

500 gr. de lentejas
200 gr. de arroz integral
1 cebolla
1 cabeza de ajo entera
4 dientes de ajo
200 gr. de chorizo
300 gr. de tocino
agua
aceite virgen extra
sal
1 cucharadita de pimentón dulce
perejil picado



Pon a remojo, el arroz de víspera y las lentejas con una hora de antelación. Pon las lentejas en la olla rápida, agrega el chorizo, el tocino y los 4 dientes de ajo con piel. Pica finamente la cebolla y añádela. Agrega la pimienta y la sal. Pon la tapa y deja cocer durante 15 minutos.

Pon un poco de aceite en una cazuela, añade la cabeza de ajos entera, rehoga un poco y añade el arroz. Vierte el agua (triple cantidad que de arroz) y deja cocer durante 20 minutos.

Cuando las lentejas estén hechas, retira los tropiezos. Corta el chorizo y el tocino en trozos de bocado, pela los ajos y aplástalos con un tenedor. Añade todo nuevamente a la cazuela y mezcla bien.

Sirve las lentejas en una fuente y en otra el arroz con la cabeza de ajos entera, espolvoreado con perejil picado.

Si mezclas cualquier legumbre con cereales en una misma comida puedes prescindir de un segundo plato de carne, pescado o huevos.

[HELENA]

Flan de trucha con salsa de oporto...
Triturar 300 grs de trucha asalmonada sin piel ni espinas...con un huevo... 1 dl y 1/2 de nata líquida...2 dl de leche...sal...pimienta...cayena y nuez moscada...
Engrasar 6 moldes individuales..colocarlos sobre papel antiadherente de horno...forrar las paredes con más filetes de trucha o trucha ahumada...a gustos...si es fresca la parte de la piel hacia dentro...rellenar con la mezcla...
Horno a 150 º unos 30 min...
Para la salsa...rehogar una chalota en un poco de aceite...añadir un diente de ajo picado...un chorrito de vino blanco...y un dl de oporto...y tres dl de caldo de carne...dejar reducir ....colar
Poner en el fondo del plato...el flan encima...adornar con un tomate cherry y unas tiras de cebollino....

[Airness]

Buenasss:

- Filetear finamente unas pechugas de pollo.

- Salpimentar

- Poner sobre los filetes un poco de ciruelas pasas picadas no muy finamente.

- Enrollar

- Añadir un poco de bacon enrollado sobre los rollor de pechuga

- Atar con hilo y asar.


Podeis poner entre uno y dos rollitos por persona, dependiendo del tamaño de la pechuga. Acompañar con un revuelto de setas y jamón.


Salu2.

[HELENA]

Ensalada de espinacas...
Rehogar unas lonchas de bacon troceadas con unos piñones en aceite de oliva...unos trozos de queso Feta en dados y unos champiñones en láminas...
Filetear unos ajos...cubrirlos de aceite y confintarlos a fuego lento...retirar y reservar el aceite...
Montar con unas varillas el aceite de freir los ajos...con unas gotas de vinagre de jerez...
Poner en el plato las espinacas lavadas y escurridas...repartir por encima el sofrito de bacon...queso y champiñones...salpicar con los dientes de ajo y un chorrito de la vinagreta...

[HELENA]

Capón relleno...
Para el relleno...trocear dos rebanadas de pan y remojarlo en una copita de brandy...Mezclar unos piñones tostados...nueces picadas....unas ciruelas deshuesadas y un par de manzanas cortadas en dados...añadírselo al pan...rellenar el capón con esta mezcla y coserle...
Colacar en la base de una fuente...2 zanahorias...un puerro..2 cebollas...todo bien picadito...poner el capón untado en manteca...salpimentado
Llevar a horno precalentado...250º unos 30 min...después bajar la temperatura a unos 150º...añadir una copa de oporto...cuando se evapore un poco...verter 2 vasos de caldo de pollo...tapar con papel de aluminio para que no se seque...asarlo una hora más...rociar de vez en cuando con su propio caldo...
Se puede acompañar de mil cosas...pero ahora pide una lombarda...y por supuesto manzanas...
La lombarda cortada en tiras finas...una cocción suave en microondas...
Luego rehogarla con un poco de mantequilla...añadir nuez moscada y una manzana cortada en dados...cuando empiece a ablandar...una cuchara de azúcar moreno...

[HELENA]

Trufas de chocolate...para regalar en Reyes a los amigos...
Deshacer en el micro 200 grs de chocolate de cobertura...mezclar con 100 grs de mantequilla en pomada...50 grs de azúcar glas...y 1 dl de nata líquida semimontada...
Cuando esté todo bien mezclado...y templado el chocolate...añadir una a una tres yemas de huevo...meter al frigo...en dos horas ya se pueden manipular...
Preparar bolitas pequeñas y rebozarlas en cacao puro...

[HELENA]

Voy a poner la mejor tarta que probado en mi vida...receta de mi suegra...fácil...fácil...
Mezclar 250 grs de mantequilla con 250 grs de azúcar glas hasta el punto de pomada...añadir 4 onzas grandes de chocolate a la taza rallado ( Horno San José)...20 grs de coco...enfriar en nevera...
Añadir a la mezcla anterior 2 huevos enteros...una cucharada pequeña de café soluble...y un chorrito de coñac...
En un cazo calentar un poco de leche con un poco de azúcar...remojar en esto las galletas...
Poner en un molde que se pueda desmoldar por el lateral o una fuente enmantecada...capa de galletas...capa de crema...la última capa de galletas...presionar bien...
Dejar mejor de un día para otro...desmoldar...y cubrir con coco por encima...
Prometo que para mi gusto es la mejor tarta del mundo...

[HELENA]

Paté de higaditos de pollo...
Limpiar bien unos 100 grs de higaditos de pollo....rehogarlos en aceite con la ralladura de 1/2 naranja...salpimentar...
Poner en un cuenco y cubrir con Oporto...cuando enfríe, escurrirlos y triturarlos con 300 grs de mantequilla....poner en tarrina y tapar...
Una salsa maravillosa para estos patés...con tiempo...poner a macerar en Oporto unas uvas pasas durante dos meses...si, si..dos meses...sacar las pasas y escurridas añadirlas a vinagre de Módena...alucinante...

[Krpvksprv]

Copacabana

Pelar unos platanos y cortarlos en rodajas, y ponerlos en una sarten caliente, con una copa de brandy, y azucar. (5 platanos medio vaso de brandy, y 2-3 cucharadas de azucar), cuando se haya fundido todo y esté cociendose los platanos, cocerlos 3 minutos, vereis que los platanos se van cubriendo como de una "confitura".

Retirarlos dejar enfriar, y luego refrigerar.

En una copa, servir dos bolas de helado de vainilla (casero a ser posible), poned el platano, y encima un poquito de chocolate fundido (o jarabe chocolate) con unas pocas almendras tostadas por encima.

[HELENA]

Aprovechando el frío...manzanas asadas...
Pelar...descorazonar y cortar el lonchas finas las manzanas...rocíar con limón...
Poner en fuente de horno...y colocar unas uvas pasas entre cada capa de manzana...aplastar bien para que no se salgan...espolvorear con azúcar por encima y una pizca de mantequilla en el interior...poner a horno medio...170º más o menos...unos 20 min...sacarlas y pincharlas por varios sitios para que entre bien el caramelo...poner 5 min. más al horno...

[HELENA]

Sardinas en papillote...
Salar las sardinas...regar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y encerrarlas en un paquete de papel de aluminio...no debe quedar ninguna salida de aire...horno 200º ...3 min
Se pueden acompañar de cualquier salsa...tomate frito...salsa tártara...o una simple mayonesa...

[HELENA]

Huevos rellenos...
Os pongo dos versiones...para escoger...
Fríos...
Preparar el relleno con la mitad de las yemas de los huevos cocidos...una lata de atún en aceite...2 cucharadas de mayonesa...2 cucharadas de tomate frito...una cucharadita de mostaza...
Se puede añadir cualquier ingrediente que os apetezca...aceitunas...alcaparras...pepinillos...etc...
Rellenar los huevos cortados por la mitad...cubrir con un poco de mayonesa...espolvorear el resto de la yemas ralladas por encima...acompañar de ensalada...
Sí quereis prepararlos calientes...yo hago lo mismo...pero los cubro con un poco de tomate frito y le doy un golpe de micro...

[Airness]

Una receta que rara vez se suele ver pero que está muy buena: Croquetas de espinacas.

- En una sartén con un poco de aceite poner a rehogar unas espinacas. Ir añadiendo agua a poquitos para que no se peguen y se vayan haciendo bien, se trata de mover constantemente y añadir poquitos de agua de manera que conservan mejor su sabor (la lombarda hecha así también está más buena, sabe más a lombarda).

- Preparar una bechamel con un poco de mantequilla, harina y leche (como siempre) y cuando esté ligada añadir las espinacas y acabar de dar la consistencia deseada.

- Dejar enfriar, hacer la forma de las croquetas, pasar por huevo y pan rallado y freír.


Personalmente me encantan, y además es una forma de hacer comer verduras a los críos, están muy buenas (hay gente que le añade pan rallado a la mezcla de las croquetas, pero personalmente no me gusta hacerlo, creo que se desvirtúa la intención, no saben ni tanto de espinacas ni tienen una textura tan suave).


Salu2.


Salu2.