POST COCINA (Octubre 2004 - Septiembre 2008) Zona de consulta para conocer cómo éramos antes Moderador: Louis de Funès

[androcles]

Buenos días...

El sábado fui a cenar a lo de mi suegro... Primero atú a la romana, con una salsa muy riquilla sobre lechuga con reducción de vinagre de Módena (lo usan mucho)... Pero lo bueno vino después: Tartaletas de queso. No es otra cosa que cortar una rodaja de berenjena, quedarte sólo con la carne de fuera, meterle dentro queso de cabra, ponerlo al horno, gratinarlo con un soplete y servirlo sobre mermelada de melocotón. Mmmm...

Me ha parecido muy interesante lo de las tartaletas. Pero me surge unda duda: ¿me podrias explicar algo mejor lo de las rodahas de berenjena? ¿hacen una rodaja gruesa y luego la vacian para llenarla de queso de cabra o es de otra manera'

gracias y


salu2

Efestiviwonder, por lo que me contó es eso, cortar la berenjena, quedarte sólo con la piel de fuera y en el círculo que queda metes un quedo de cabra que venden en barra. Deberenjena era muy poquito, casi todo era el queso fundido... argh...

[ARIOCO]

Pues me encantaría que explicarais cómo hacer el Salmorejo porque siempre he querido hacerlo por nunca he sabido y para no estar tomando siempre gazpacho quiero tener algún día Salmorejo.

Muy facil, cojes un kilo de tomates muy colorados (yo utilizo de pera, pero también valdrían de otro tipo) les quitas el pedúnculo, los cortas en cuatro trozos y los pasas por la Thermomix (o una batidora de vaso bastante potente) con dos dientes de ajo y sal, cuando tengas el puré de tomate le añades cien gramos de miga de pan duro cortado en trozos no muy grandes para que ablande con el tomate, lo dejas que repose un ratito (quince minutos es suficiente, para que empape el pan en el tomate), lo vuelves a pasar, paras y le añades unos 30 cl de vinagre de vino y 150 cl de un buen aceite de oliva virgen extra, le das una batida y ya lo tienes (bueno, comprueba la sal y el vinagre antes). Acompáñalo con trocitos de huevo duro, jamón, trocitos de pepino, trozos de naranja, etc. Espero que te guste. Agur.

PD: Te aconsejo que lo dejes batiendo a mucha velocidad un par de minutos para que quede fino y no se noten ni las pepitas ni las pieles del tomate.

[HELENA]

Sopa de melón... la preparó el otro día Arguiñano y yo hago una muy similar a esta...

Cortar el melón en trocitos, reservando las pepitas y unas bolitas para decoración... Las bolitas tápalas con un paño húmedo en la nevera...

Triturar el melón hasta conseguir una pasta fina, entonces colar todo el puré y también extrae todo el jugo de las pepitas a través del colador... manten en la nevera hasta la hora de servir... al menos una hora de nevera...

Mezcla un poco de nata líquida con un chorrito de aceite de oliva y cebollino picado por encima...

Vierte la sopa en cada plato, un chorrito de la mezcla de nata, espolvorea jamón serrrano picado fino y coloca una brocheta preparada con dos bolitas del melón envueltas cada una en jamón serrano...

[lair]

Pongo una recetita tradicional .........

TORTILLA DE PATATA

Pero no cualquier receta, sino la del Restaurante La Encina (Palencia).

http://www.turwl.com/laencina/index.html

Premiada en 2002 por "Lo Mejor de la Gastronomía" como la mejor tortilla de patata de España.

Cirina González emplea patata de la variedad kennebec, procedente de las huertas que circundan Palencia. La recogida es en verano y hasta el otoño, con una curación ideal de un mes, durando la campaña hasta marzo. Tiene a bien pelarlas al momento de preparar el plato. Otra conducta a resaltar, no las lava, las limpia con un trapo, exhaustivamente. Las corta en dados pequeños, de aproximadamente un centímetro, más bien excaso. Y las sazona en crudo, antes de empezar a freirlas.

El aceite es de oliva virgen , concretamente cordobés, de la marca Señorío de Vizcantar, que tiene un sabor amargo muy característico.

"En este aspecto es imprescindible invertir, porque sin un buen aceite y sin gran cantidad, -sostiene la artífice-, no se puede bordar el As de Oros de la Gastronomía Española"

Coloca una sarten con abundante aceite a fuego vivo. Echa las patatas, que deberán hacerse cubiertas prácticamente por la grasa, se empieza con mucho calor para ir descendiendo paulatinamente la temperatura. El tiempo, más o menos, llega a los veinte minutos, dándoles la vuelta transcurridos diez, cuando se vea que están por un lado se cambian de posición . El objetivo es que queden más fritas que cocidas.

Una vez extraidas de la sartén, se ponen en un escurridor, para que suelten el aceite. Se baten los huevos mucho, debiendo estar a temperatura ambiente. La cantidad es de 8 por unos 500 gramos de patata. Se introducen éstas en aquellos y se dejan macerar tres minutos. Poner una sartén a fuego vivo. Muy caliente, se unta levemente con aceite, se echa la tortilla y se tiene unos instantes, justo hasta que se dore, momento en el que se saca en un plato grande. Se vuelven a echar unas gotas de aceite sobre la sartén bien caliente, se introduce y se dora otros instantes, debiendo quedar babosa en el centro. El grosor es de más de un dedo y menos de dos.

Artículo y fotos de Lo Mejor de la Gastronomía. Rafael García Santos

Estuve el año pasado (la tortilla la comes en el bar de fuera del restaurante) y lo cierto es que estaba buena, siempre y cuando te gusten las tortillas con el huevo medio hecho (como es mi caso), pero vamos, la visita puede servir para decir "-no es para tanto, la mía no tiene nada que envidiarle "
El restaurante en sí, el típico de buen producto, sin florituras y con sablazo incluido, de primero cojimos a compartir 1/2 de callos (muy ricos) una de setas de cardo (de las de verdad, eso sí sablazo de casi 25€, creo) y una de gamba blanca de huelva (tb bien). Pero sobre todo, increible el lechazo de despues, sólo era a la brasa, sin más, pero sin duda el mejor que he probado en mi vida, no sé si es porque era de la variedad "churro" (que no sé si lo he comido alguna vez antes, o por lo menos sabíendolo, no), pero sin duda increible y eso que aquí en Aragón tenemos el cordero con D.O.
Eso sí, hay que tener cuidadín, porque no hay carta y te cantan los platos (sin saber el precio) y te puedes llevar sorpresas (como nos pasó con las setas de cardo). De hecho, lo que me puso en alerta fue cuando me recomendaron un vino "de la casa", y me sacan una botella de Alión Reserva (en tienda ya pasa de los 20€), si ese era el vino "de la casa" la hostia me la esperaba maja (al final creo que fueron 60-70 por barba).
En resumen, un sitio recomendable para ir si estás en la zona, siempre y cuando vayas con cuidado, e imprescindible el lechazo churro (y la tortilla en el bar).


Saludos.

[Némesis]

Pues me encantaría que explicarais cómo hacer el Salmorejo porque siempre he querido hacerlo por nunca he sabido y para no estar tomando siempre gazpacho quiero tener algún día Salmorejo.

Muy facil, cojes un kilo de tomates muy colorados (yo utilizo de pera, pero también valdrían de otro tipo) les quitas el pedúnculo, los cortas en cuatro trozos y los pasas por la Thermomix (o una batidora de vaso bastante potente) con dos dientes de ajo y sal, cuando tengas el puré de tomate le añades cien gramos de miga de pan duro cortado en trozos no muy grandes para que ablande con el tomate, lo dejas que repose un ratito (quince minutos es suficiente, para que empape el pan en el tomate), lo vuelves a pasar, paras y le añades unos 30 cl de vinagre de vino y 150 cl de un buen aceite de oliva virgen extra, le das una batida y ya lo tienes (bueno, comprueba la sal y el vinagre antes). Acompáñalo con trocitos de huevo duro, jamón, trocitos de pepino, trozos de naranja, etc. Espero que te guste. Agur.

PD: Te aconsejo que lo dejes batiendo a mucha velocidad un par de minutos para que quede fino y no se noten ni las pepitas ni las pieles del tomate.

¡Gracias! me encanta el salmorejo, pero no sabía prepararlo. Ya sé qué voy a comer hoy.

[Némesis]

Lair, la próxima vez que vayas a Palencia, vete a "Casa Lucio" está muy bien también, como también te digo que si vas al "Pepe's" no pidas cocido... se pasan mucho, pero mucho, con el precio.

Te recomiendo: "ensalada templada de perdiz escabechada con canónigos" y lechazo churro. El pescado también es delicioso. Mejor que reserves mesa...

Antes de irte, después de haber pagado la factura, tienen un detalle muy especial contigo... pero eso tendrás que comprobarlo tú.

Saludos.

[lair]

Lair, la próxima vez que vayas a Palencia, vete a "Casa Lucio" está muy bien también, como también te digo que si vas al "Pepe's" no pidas cocido... se pasan mucho, pero mucho, con el precio.

Te recomiendo: "ensalada templada de perdiz escabechada con canónigos" y lechazo churro. El pescado también es delicioso. Mejor que reserves mesa...

Antes de irte, después de haber pagado la factura, tienen un detalle muy especial contigo... pero eso tendrás que comprobarlo tú.

Saludos.

Gracias, lo tendré en cuenta la próxima vez. Aunque lo cierto es que no es que vaya mucho por allí, de hecho la vez que estuve, era de vuelta de una boda en Valladolid, que nos desviamos ex profeso para ir a la Encina, ya que había oído lo de la tortilla de patata y tenía curiosidad (creo que en la guía Michelines de Gomaespuma).


Pregunta para navegantes. Tenía pensado ir a finales de mes a pasar un par de días a Bilbao - Laredo (y ya de paso conocer San Juan de Gaztelugatxe), alguien puede recomendar algún restaurante/bar/visita/costumbre típico de esos sitios?, si no sale en guías (o sale pero es reseñable) mejor.

Saludos.

[señor dortmunder]

este es, a años luz, el post mas relajante y agradable de todo este foro.
nunca aporto, pero bien que os leo.
gracias a todos los que me haceis la boca agua dia si/dia tambien.

[ARIOCO]

Lair, la próxima vez que vayas a Palencia, vete a "Casa Lucio" está muy bien también, como también te digo que si vas al "Pepe's" no pidas cocido... se pasan mucho, pero mucho, con el precio.

Te recomiendo: "ensalada templada de perdiz escabechada con canónigos" y lechazo churro. El pescado también es delicioso. Mejor que reserves mesa...

Antes de irte, después de haber pagado la factura, tienen un detalle muy especial contigo... pero eso tendrás que comprobarlo tú.

Saludos.

Gracias, lo tendré en cuenta la próxima vez. Aunque lo cierto es que no es que vaya mucho por allí, de hecho la vez que estuve, era de vuelta de una boda en Valladolid, que nos desviamos ex profeso para ir a la Encina, ya que había oído lo de la tortilla de patata y tenía curiosidad (creo que en la guía Michelines de Gomaespuma).


Pregunta para navegantes. Tenía pensado ir a finales de mes a pasar un par de días a Bilbao - Laredo (y ya de paso conocer San Juan de Gaztelugatxe), alguien puede recomendar algún restaurante/bar/visita/costumbre típico de esos sitios?, si no sale en guías (o sale pero es reseñable) mejor.

Saludos.

Némesis, yo tomo nota del consejo (ensalada de perdíz... en fin que más añadir), muchísimas gracias.

Lair, ya sabes que yo conozco algo la zona, pero a cambio no te puedo aconsejar ningún sitio concreto (porque no me acuerdo de ningún nombre), mi experiencia por allí es que lo mejor es dejarse guiar por los lugareños y luego hacer caso del olfato (si huele bien, mejor sabrá), además allí es bastante difícil equivocarse, en casi todos los sitios suelen hacer las cosas bastante bien, buenas vacaciones. Agur.

[kortxopan]

El otro día iba por el Eroski con el carrito de la compra y en un arrebato me dio por comprar un bote de trufas negras.

Claro, luego llegué a casa y me dije : ¿Qué coño hago yo con esto? ¿A qué coullons sabrá?

Por eso recurro a vosotros, foreros cocinillas, para que me digáis a qué sabe y con qué tipo de sabores u olores combina mejor, cuánto se suele echar, etc...

¿Iría bien con unos spaghetti con hongos y cebollita?

[lair]

El otro día iba por el Eroski con el carrito de la compra y en un arrebato me dio por comprar un bote de trufas negras.

Claro, luego llegué a casa y me dije : ¿Qué coño hago yo con esto? ¿A qué coullons sabrá?

Por eso recurro a vosotros, foreros cocinillas, para que me digáis a qué sabe y con qué tipo de sabores u olores combina mejor, cuánto se suele echar, etc...

¿Iría bien con unos spaghetti con hongos y cebollita?

Yo en cocina no las he usado nunca, la he comido fuera de casa, o en guisos que se suponía que llevaba, o bien rallada por encima (no consigo recordar en que plato exactamente), y me gustó mucho hace poco (en la tienda que comenté en Ayerbe), cogieron un poquito de queso suave, y le pusieron encima un poquito de paté de trufa blanca (si te vale) y estaba buenísima con un sabor intenso y nasal (estilo wasabi japonés).

Te pongo un par de recetas que he encontrado, mañana te pongo más ...

Ensalada de manitas de cerdo marinadas y hongos confitados

INGREDIENTES
2 manitas de cerdo, 2 p. Hongo Boletus Edulis, 2 cebollas, 2 zanahorias, 1 puerro, 3 hojas de laurel, 3 dientes de ajo, 1 litro de aceite de oliva virgen, 1/4 litro de vinagre, 4 hojas de lechuga treviso, 1 pieza de ecarola, 100 grs de salsa española, 250 cl de vino blanco, sal, pimienta negra, 50 grs de aceite de trufa, 1 tomate.

PREPARACION
Cocer las manitas de cerdo en agua con la mitad de las verduras y el vino blanco durante 2 horas y media, dejarlas enfriar, cortarlas a cuadritos y marinarlas con sal, pimienta negra, aceite de oliva virgen, vinagre de Módena y tomate cortadoa cuadritos.

por otro lado, escabechar los hongos con el resto de la verdura, el aceite y el vinagre durante 10 minutos a fuego vivo, dejar escurrir y reposar 24 horas. Meter el hongo en una terrina y prensarlo, guardar 3 horas más en el congelador y cortar muy fino como si se tratase de un carpaccio.





Arroz caldoso de muslos de pichón, espárragos verdes y trufa de Graus

INGREDIENTES
12 muslos de pichón; 280 grs. de arroz bomba de Aragón; 8 espárragos verdes; 1 trufa fresca de Graus pequeña; 850 grs. de fondo blanco de pichón; 100 grs. de cebolla picada; 1 diente de ajo; 1 tomate pequeño a dados; 1 rama de tomillo; 1 hoja de laurel; 1 pimiento verde; sal y aceite

PREPARACION
Saltear a fuego fuerte los muslos de pichón ya sazonados y reservar.

Pochar la cebolla, el ajo y el pimiento verde. Cuando tomen color añadir los muslos y cocerlos durante 4 minutos; añadir el tomate troceado y al cabo de dos minutos más el arroz. Rehogar y mojar con el fondo de pichón que habremos hecho con unas verduras y las cáscaras del pichón.

Dejar hervir 10 minutos y añadirle la trufa rallada. Cocer 5 minutos más.



Lasaña de patata y pierna de Ternasco de Aragón al ajo tostado y salsa de trufas del Maestrazgo

Autor: Ángel Conde
Ciudad: Escuela Superior de Hostelería de Aragón, Teruel
Tipo: Cordero

INTRODUCCION
Todo un reto para nuestra cocina el que nos propone Ángel Conde, desde la Escuela Superior de Hostelería de Aragón, en Teruel.

INGREDIENTES
1 pierna de Ternasco de Aragón; 6 dientes de ajo; 2 patatas medianas; setas; brócoli; 1 huevo; sal; aceite de oliva vírgen; aceite de girasol; 2 dl de salsa de trufas; romero o tomillo.

PREPARACION
Deshuesar la pierna sin abrirla, mechar con 3 clientes de ajo a bastoncillo, bridar, sazonar y meter al horno con aceite y los huesos troceados durante 20 ó 30 minutos. Deberá quedar sonrosada en su interior. Reservar.

Pelar las patatas y cortarlas en láminas de unos 3 mm de grosor. Cubrir con agua una media hora para que suelte el almidón. Escurrir, secar y freír en aceite hasta dorar ligeramente. Sazonar y reservar.

Preparar una mahonesa con un diente de ajo picado, el huevo, sal y el aceite de girasol.

Cortar la pierna en filetes finos y montar en una placa de horno por capas; una de patata y otra de pierna hasta finalizar. Cubrir con la mahonesa preparada y glasear bajo el grill o gratinadora.

Salsa de trufas: terminar de dorar los huesos de ternasco, agregar mezcla de verduras (zanahoria, cebolla, ajo, puerro y tomate) y terminar de cocer al horno. Desgrasar y mojar con oporto, reducir y añadir caldo o agua. Cocer dos o tres horas a fuego lento. Pasar por el chino y ligar con Maizena. Agregar la trufa rallada y rectificar de sal.

PRESENTACION
Echar por encima de la lasaña las láminas de ajo, salsear alrededor con la salsa de trufas y guarnecer con setas salteadas, tomate cherry y brócoli. Decorar con una rama de tomillo o romero fresco.

[kortxopan]

Muchas gracias, Lair.

Mila esker...

[HELENA]

El otro día iba por el Eroski con el carrito de la compra y en un arrebato me dio por comprar un bote de trufas negras.

Claro, luego llegué a casa y me dije : ¿Qué coño hago yo con esto? ¿A qué coullons sabrá?

Por eso recurro a vosotros, foreros cocinillas, para que me digáis a qué sabe y con qué tipo de sabores u olores combina mejor, cuánto se suele echar, etc...

¿Iría bien con unos spaghetti con hongos y cebollita?

Tal y como tú dices suena estupenda...

Yo las he utilizado para rellenar un carré de cordero con una ramita de romero y luego al horno... genial...



Alitas de pollo...

Ni recuerdo los años que no cocinaba yo estas alitas, pero con unos cambios en la receta inicial han gustado mucho...

Cocer en un poco de agua, sal, zanahoria y un puerro, las alas de pollo, ya cortadas y limpias... al menos unos 10 min. Escurrir bien y sí es posible quitarles la piel...

Pasar las alitas por una mezcla de queso y pan rallado, huevo y por pan rallado para finalizar... Freír en abundante aceite bien caliente, pasar por papel absorbente y servir...


Aprovecho el momento y pongo una receta que vi de nuevo la semana pasada... Pavo escabechado, genial para estas fechas para llevar a comer por ahí es estupendo...

Trocear una cebolla y ponerla en una cazuela con cuatro pechugas pequeñas de pavo, 2 hojas de laurel, tomillo, pimienta negra en grano, sal gorda, ocho cebollitas francesas enteras, 250 ml de vinagre de vino y medio litro de aceite de oliva. Poner al fuego y cuando hierva cubrir bien con papel albal y bajar el fuego, dejar al menos 30 min. Sacar la pechuga y dejar enfríar...

Servir la pechuga en rodajas, acompañada de un huevo de codorniz cocido, dos cebolletas francesas por persona y regada con el caldo del escabeche...

Se puede acompañar de una ensalada verde con vinagreta de tomate...

[Iwannabeadored]

joder, que nivel.

en todas esas recetas supongo que hay ingredientes dificiles de obtener que se podran sustituir por algunos mas elementales, no ?

es decir, la cebollita francesa por cebolleta o cebolla, y ese tipo de cosas, no ?

esa receta del pavo escabechado me recuerda a una que hacia mi madre con pechugas de pollo, muy parecida.

[Ray Allen]

Vinagreta de tomate? Uhm, suena muy bien... ¿cómo es?

[Ted Striker]

El otro día iba por el Eroski con el carrito de la compra y en un arrebato me dio por comprar un bote de trufas negras.

Claro, luego llegué a casa y me dije : ¿Qué coño hago yo con esto? ¿A qué coullons sabrá?

Por eso recurro a vosotros, foreros cocinillas, para que me digáis a qué sabe y con qué tipo de sabores u olores combina mejor, cuánto se suele echar, etc...

¿Iría bien con unos spaghetti con hongos y cebollita?

Rallándoselo por encima a la pasta te va a quedar muy buena.

[kortxopan]

¿Pero a qué sabe la trufa? ¿Qué toque le da?

[Kram_bdn]

Este año por vacaciones me voy al País Vasco e iré al restaurante de Karlos Arguiñano. Que tal se come?


salu2

[HELENA]

La cebollita francesa no se parece en nada a la cebolleta ni menos a la cebolla, se pueden conseguir facilmente de todas formas, en hipermercados...

Kortxo... a mí ni me va ni me viene la trufa, por eso pienso que no debe ser muy buena la que yo compré...

[kortxopan]

Este año por vacaciones me voy al País Vasco e iré al restaurante de Karlos Arguiñano. Que tal se come?


salu2

Ni se te ocurra. Hay mil restaurantes mejores que el de Karlos y al mismo o menor precio.

Karlos es muy buen comunicador, pero como cocinero es más bien del montón.

Te sugiero que vayas a cualquier otro.