por ARIOCO »
26 Oct 2006, 12:44
Que envidia Lair, yo iba a ir el sábado, pero con la lumbalgia que tengo... pues va a ser que no
, a ver si para el miercoles estoy mejor. Pego una receta del Maestro Abraham García de El Mundo, me gusta como escribe este hombre. Agur.
BROCHETA DE CHERNE CON MOJOS CANARIOS Y PAPAS ARRUGÁS Para cuatro raciones:
INGREDIENTES:
1 kg de cherne (mero o corvina en su defecto)
150 g de tomates secos en aceite
150 g de magro jamón ibérico en lonchas (opcional)
1 ramita de tomillo
pimienta blanca
aceite de oliva
sal gorda
300 g de papas canarias
ELABORACIÓN:
Limpio de pieles y espinas, corte el pescado en gruesos dados y tras aromatizarlo con las hojitas de tomillo y sazonarlo, macérelo impregnado de aceite durante media hora. Alterne en las brochetas, pescado, tomate y jamón y áselas a plancha moderada, de forma que externamente doradas, lleguen a la mesa perfectas de punto, jugosas y tersas. Alterne mojos rojo y verde como inmejorables salsas y acompáñelo de las inencontrables, maravillosas, ¡únicas! «papas bonitas» que mucho antes que Adolfo Domínguez, nos convencieron para siempre de que la arruga es bella.
MOJO VERDE
Maje en el mortero un diente de ajo crudo junto a dos dientes de ajo asados (para asarlos basta con media hora al horno envueltos en papel plata). Diluya la mezcla con un vinagre de vino no excesivamente fuerte y una pizca de agua si lo considera oportuno. Agregue un saludo de comino molido, generoso cilantro fresco picadito, inmejorable aceite y sal gorda.
MOJO ROJO
Proceda con los ajos de igual modo que en el mojo verde. Y mientras se asan ponga a remojar, limpias de semillas, cuatro ñoras o dos hermosos pimientos choriceros (ante la dificultad de adquirir fuera de las Islas Afortunadas las genuinas pimientas piconas o «de la **** madre»). A punta de cuchara extraiga raspando la pulpa de las ñoras e incorpórelas al mortero en el que habremos machacado, junto a la sal gorda, los ajos, poquito comino y una cucharada de pimentón; más unas rodajitas de chile rocoto (incendiario pimiento rojo oriundo de Perú y ya cotidiano en nuestras tiendas de productos hispanos). Diluya la mezcla con el mejor vinagre y un aceite excelso (el de la marca «Abraham García», y sin ánimo de promocionarme, que a decir de San Agustín, «lo bueno se expande por sí mismo»). Añada al sazonarla el agua que requiera, sin olvidar que esta egregia salsa debe ofrecer un aspecto mucho más ligado que su hermana verde.
PAPAS ARRUGÁS
A falta de los sublimes tesoros enterrados canarios, provéase de pequeñas y mantecosas patatas gallegas. Papas que cubiertas de agua y con generosos puñados de sal gorda (cuando menos 350 g por kilo de tubérculos), coceremos durante cuarenta minutos. Pasado ese tiempo escúrralas el agua y a fuego mínimo «rehóguelas» unos minutos con extrema delicadeza para que no se rompan sus pieles. Pieles que según los guanches no tienen por qué estar en exceso arrugadas. Sí es necesario que ofrezcan a la vista ese gratísimo aspecto encanecido, albo. A tal fin contribuye dejarlas reposar cubiertas por un paño.
al menos más rica con setas más de verdad...
