POST DE COCINA II. Too beef or not too beef.
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ARIOCO
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por ARIOCO » 13 Nov 2008, 09:46

Ayer me trajeron unos boletus, el "problema" es que eran de cultivo (con las olas de frío se han fastidiado los silvestres), así que decidí hacerlos de una manera parecida a como los había comido en el restaurante Casa Arturo de Oviedo... Gran éxito de crítica y público (mi mujer).


Ingredientes (2 personas):

3 boletus hermosos
50 gr. de foie de pato
125 cl de vino Pedro Ximenez
2 cucharaditas de azucar
1 diente de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
sal maldom

Se mete el foie en el congelador para que esté duro cuando se vaya a usar (con media hora es suficiente). Se hace una reducción con el Pedro Ximenez, poniendo el vino en un cazo al calor y añadiendo el azucar, cuando coge el espesor deseado se aparta. Se parten los boletus en medallones de aproximadamente medio centímetro, se pica el ajo en trocitos pequeños y cuadrados, porque vamos a hacer un granulado de ajo frito. Se echan los trocitos de ajo en el aceite muy caliente en una sartén pequeñita, en seguida se tostarán por fuera un poco, se sacan y se pasa el aceite a una plancha más grande, se ponen los medallones a fuego fuerte, por un lado y por otro, de tal forma que quedan doraditos por fuera. Se emplata de la siguente forma, se ponen los medallones de boletus, se les añade un poco de sal maldon, se le echan por encima el granulado de ajo frito, se echa con una cuchara un hilo de la reducción (de forma que todos los trozos tengan algo de la reducción) y finalmente con un pelador se sacan unas virutas del foie (que debe estar casi congelado) que se dejan caer encima de los trozos de boletus... Están cojonudos (para esta noche me quedan otros tres boletus...).

Agur.

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ARIOCO
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por ARIOCO » 13 Nov 2008, 11:39

Receta sacada de la web de Arguiñano, de un plato que me encantó en una visita a Portugal, el cerdo a la alentejana (cerdo guisado con almejas), plato típico de la región del Alentejo (fronteriza con Extremadura), espero que os guste. Agur.

Cerdo a la Alentejana (Guiso de cerdo con almejas)

Ingredientes (4-6p.):

- 700 gr. de magro de cerdo
- 700 gr. de almejas
- 2 cebollas
- 1 pimiento verde
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharada de harina
- 2 vasos de vino blanco
- aceite de oliva
- sal
- pimienta negra
- 2 hojas de laurel
- 2 cucharadas de pimentón dulce
- perejil


Corta la carne de cerdo en daditos, salpimienta e introdúcelos en un cuenco. Pica 2 dientes de ajo y añádelos. Incorpora el pimentón, el laurel y vierte el vino blanco (reserva un poco) hasta que cubra. Cubre con plástico de cocina y deja marinar toda la noche. Al día siguiente, escurre la carne con ayuda de un colador. Reserva el jugo del marinado.

Pon los daditos de carne a dorar durante unos 5-6 minutos en una cazuela con un chorrito de aceite.

Pica la cebolla y el pimiento verde y pon todo a pochar en una cazuela. Sazona. Agrega el jugo del marinado y cocina durante 5-6 minutos.

Pica 2 dientes de ajo y ponlos a dorar en una sartén con un chorrito de aceite. Incorpora la harina, las almejas y el vino blanco que habías reservado. Tapa y cocina hasta que se abran las almejas. Agrega perejil picado. Introduce todo en la cazuela de la carne y cocina un par de minutos más. Deja reposar durante 2-3 minutos.

Sirve la carne con las almejas y abundante salsa. Decora con perejil y sirve.

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lair
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por lair » 13 Nov 2008, 11:54

ARIOCO escribió:[color=blue]Cerdo a la Alentejana (Guiso de cerdo con almejas)


Que bien que va el cerdo con el marisco, pero además cualquier parte, desde la lo más graso como la papada o gelatinoso como las manitas, hasta lo más magro como el lomo.

Este último también fui a probarlo a Portugal, en una cataplana de cerdo y marisco, que no dista mucho del plato que has puesto, sin duda habrá que probarlo.
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argenta
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por argenta » 13 Nov 2008, 11:58

kortxopan escribió:No sé por qué, pero no me dejan citarte, argenta.


Pon las fotos si quieres, anda... así nos reímos todos...


hostia, recien lo leo. Esta tarde, desde casa subo un par.
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argenta
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por argenta » 14 Nov 2008, 00:20

Subo las fotos de la mini reunion forera hace un par de semanas en Vitoria. Me he dado cuenta viendo las fotos de que soy malisima cubriendo este tipo de eventos, ya que solo tengo pocas fotos y algunas totalmente desenfocadas, otras donde se ve a los que estaban ( que por razones obvias no puedo subir, que me como el enojo del siglo) y no tengo ninguna de la cena en su plenitud, solo de la preparacion.

Dejo a Kortxo que diga el menu completo, que entre que no me acuerdo del todo y que no le gusta que diga "echallots", prefiero dejarle los honores a el, que al fin y al cabo fue el "kortxinero" ( al ficcionario para quien se anime a definirla)

Ah, decir dos cosas: el vino que se ve es un regalo que le hice y que soy una pesima ayudante de cocina ( que me fui a tomar algo por ahi mientras el cocinaba :oops: )

Bueno, despues de todo el ladrillo, que a nadie le importara. dejo las dos fotos semi-decentes que hay ( quiza haya alguna mas, despues tengo que revisar bien la sd)

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ARIOCO
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por ARIOCO » 14 Nov 2008, 14:08

Que buena pinta tienen esos magrets de pato... Agur.

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por in_flames » 14 Nov 2008, 21:09

mañana voy a hacer patatas gratinadas y tengo un pekeño problema:
siempre me kedan las patatas un poco secas, se deben precocer un poco antes?, ponerlas crudas?, dorarlas? alguna idea?
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kortxopan
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por kortxopan » 15 Nov 2008, 11:17

¡¡Pero si no sale lo más importante!! (HESTO es HEL COCINEGRO: persona que compra, cocina, recoge y friega).

In_flames, no he hecho nunca patata gratinada, pero no me suena que haya que hacerles nada previamente. Aún así, ¿has probado a poner un recipiente con un poco de agua para no secar la atmósfera del horno?
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Motime
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por Motime » 15 Nov 2008, 12:45

in_flames escribió:mañana voy a hacer patatas gratinadas y tengo un pekeño problema:
siempre me kedan las patatas un poco secas, se deben precocer un poco antes?, ponerlas crudas?, dorarlas? alguna idea?

Yo nunca hice patatas gratinadas propiamente dichas. fue algo a mi manera pero si te sirve de ayuda en la mayoría de las recetas que leo de patatas gratinadas pone que hay que cocer algo las patatas o en alguna pone que hay que ponerlas en remojo durante un tiempo. Si las pones crudas es muy buena la idea de kortxo y también puedes echarles un poco de nata y/o leche a las patatas.
Ya nos contaras como te han salido.
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por in_flames » 15 Nov 2008, 15:33

bueno, ya hice las patatas y ya se comieron y la verdad es k han tenido bastante exito. ayer por la noche se me ocurrio k cuando hago una receta (k luego pondre) pongo una buena cantidad de cebolla y siempre sale jugoso, asik porke no probar con esto tb, y la verdad es k le ha dado otra consistencia al plato.

he puesto lo tipico en las patatas gratinadas:
patatas
keso graso
nata
huevo
sal
pimienta

y por mi cuenta unas hojas de albahaca y la cebolla

----------------------------------------------------------
la receta a la k me referia antes, un tanto parecida a las patatas gratinadas clasicas pero con mas......mondongo por asi decirlo

3 patatas
ajo puerro
un diente de ajo
1 cebolla grande
un calabacin pekeño
un pimiento
bacon en dados, salchichas (frescas o de frankfurt)
sal
pimienta
3 huevos
250ml nata
leche
romero
keso rallado
tomillo


corto las patatas en dados, las frio y las pongo en la fuente k vaya a ir al horno. por otra parte hago un sofrito con todas las verduras, el bacon y las salchichas. cuando este todo sofrito le echo la sal, el romero y el tomillo y lo pongo todo en la fuente con las patatas. por otra parte bato los huevos, le añado la nata, sal y pimienta, lo vuelco en la fuente y termino de cubrir con la leche. remuevo todo ninguna parte de la fuente se kede sin huevo y le echo keso rallado al gusto. al horno a 200º hasta k el keso este dorado y el huevo cuajado.
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kortxopan
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por kortxopan » 17 Nov 2008, 18:15

¿Se puede congelar el rissotto? ¿Quedará bien después?
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por in_flames » 17 Nov 2008, 18:35

kortxopan escribió:¿Se puede congelar el rissotto? ¿Quedará bien después?


yo al 75% te diria k si, pero sin el keso, echaselo luego cuando lo estes recalentando
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zoran savic
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por zoran savic » 17 Nov 2008, 21:37

Yo lo congelaría despues de cocerlo unos 13-14 min. Al descongelarlo solo le harian falta unos 3 o 4 min. mas, y entonces tendrías tiempo de dejarlo al punto de cremoso y de cocción.

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kortxopan
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por kortxopan » 17 Nov 2008, 22:37

Calabacines rellenox

He cogido calabacines, los he cortado en 3 partes y los he cocido durante 5 minutos, los he sacado y he cortado la cocción con agua fría.

He hecho unos cilindros y he cortado en dados el relleno. He cortado también muy muy fina una cebolla y pimiento verde.

Lo he pochado con sal, para que se haga antes y la cebolla no esté tan fuerte, y al final le he pegado un golpe para que coja color. Lo he sacado y lo he escurrido.

Mientras, he cortado jamón york y jamón serrano en tacos muy pequeños. Con bacon estaría mejor, pero no tenía. Lo he frito en una parte del aceite de la cebolla.

Luego, he hecho una besamel en el jamón con las hortalizas y le he echado queso tierno de vaca rallado y parmesano (la mitad) rallado.

Lo he removido hasta que se ha deshecho el queso y he rellenado los calabacines.

¡¡Ojo!! Los calabacines, si los vas a congelar, es conveniente hornearlos en el propio recipiente en el que los vas a congelarlos. Yo tengo un par de pyrex que me vienen muy bien para esto. ¿Por qué? Porque como son cilindros, cuando los saques de su sitio, el relleno caerá por abajo.
En fin, coloco los calabacines en vertical, los relleno y los cubro con pan rallado y un poco de pimienta negra.

Los he gratinado y fuera.


Las cantidades: todas a ojo. Eso sí, me han quedado cojonudos.
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por in_flames » 17 Nov 2008, 23:01

yo los calabacines y las berenjenas rellenas las hago haciendo "barcas" cortandolos trasversalmente y vaciandolos con el tipico vaciador de frutas y patatas. no los cuezo, dejo k se hagan en el horno. eso si, les pongo un poco de sal y dejo k suelten agua para k luego en la fuente del horno no acaben nadando cual patera. :)
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kortxopan
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por kortxopan » 18 Nov 2008, 00:12

Por cierto, gracias por lo del risotto a ambos, que son un desgraciax... No se me había ocurrido el congelarlo antes de terminar de hacerlo y luego, descongelarlo, pegarle un golpe y añadirle el queso y toda la pesca...

Pues igual mañana me animo y lo hago.


In_flames, los cuezo para ablandarlos un poco y hacer más fácil su vaciado, pero en realidad los dejo "al dente".
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por in_flames » 18 Nov 2008, 00:29

kortxopan escribió:Por cierto, gracias por lo del risotto a ambos, que son un desgraciax... No se me había ocurrido el congelarlo antes de terminar de hacerlo y luego, descongelarlo, pegarle un golpe y añadirle el queso y toda la pesca...

Pues igual mañana me animo y lo hago.


In_flames, los cuezo para ablandarlos un poco y hacer más fácil su vaciado, pero en realidad los dejo "al dente".


ya ya, lo daba por hecho, pero como suele haber gente k se guia ciegamente por las recetas k lee o ve era para k supieran k tampoco es k sea un paso fundamental y si tienes algo de maña puedes ahorrartelo :)

por cierto, alguien sabe porke cuando emborracho un bizcocho al dia siguiente esta mas seco k un corcho? :?
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por kortxopan » 18 Nov 2008, 00:31

Porque te levantas sonámbulo y los chupas.


O porque el alcohol se evapora.
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por in_flames » 18 Nov 2008, 00:35

kortxopan escribió:Porque te levantas sonámbulo y los chupas.


O porque el alcohol se evapora.


:mrgreen:

no somnambulo no soy y bueno no lo emborracho solo poniendole una bebida alcoholica, le suelo poner tb un zumo o un almibar muy licuado, pero el resultado siempre es el mismo, al dia siguiente tengo un bizcocho seco
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argenta
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por argenta » 18 Nov 2008, 00:48

Yo no congelaria un risotto, no tengo una buena razon. Simplemente no lo haria.

Kortxo, tengo un gran lio, pero no subi otras fotos porque pense que no querias salir. Cuando ordene mis fotos subo.
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