POST DE COCINA II. Too beef or not too beef.
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Moderador: Louis de Funès

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lair
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por lair » 12 Ene 2009, 09:50

Por cierto, sobre el Capón de Cascajares...

La carne del capón es realmente excepcional, sabrosa, en su punto de cocción, jugosa, muy bien lograda. Le falla un poco el relleno, ya que se nota un poco artificial, demasiado gelatinosa, pero tampoco es que esté mal, sólo que mejorable, y es donde más se podría notar la diferencia con uno hecho en casa, la salsa de acompañamiento bien sin más. El tamaño suficiente para un segundo plato de ésos días, ya que como te hinchas de entrantes, picoteos y primeros, pues con un corte del capón tienes de sobras, pero como dije en su día, son más 10 raciones por capón que 12. Práctico no puede ser más, y si te has pasado un poco más de la cuenta el 24, te permite dormir y levantarte con el tiempo justo para cortar, calentar y servir.

El precio en sí puede resultar un poco caro, (40 €/kg, aunque tampoco sé el precio del capón con hueso y sin relleno) pero no dudaré en repetir algún año. Una comida más que digna, y si encima te has pasado con los entrantes (no sería la primera vez), no te cabreas como un mono por haberte levantado a las tantas, y haber estado toda la pvta mañana en la cocina, para que luego ninguno lo haya ni tocado.
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Jandroale
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por Jandroale » 13 Ene 2009, 17:22

Ante todo perdón por el off topic:

In-flames, ¿quienes son los de tu firma? ¿Clann and Drumma?

Gracias!

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kortxopan
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por kortxopan » 13 Ene 2009, 19:56

Bueno, pues me acabo de cenar una Dorada a la Sal que estaba E-S-P-ECTACULAR. (Que me canso de tanto guioncito...) Se lo vi hacer a la de "proteínas marinas" de Canal Cocina, pero advierto: NO HE AÑADIDO UNA PUTTA FLOR.

¿Y cómo lo has hecho, oh, Gran Kortxopan?

Pues muy fácil, joven ignorante:


He comprado sal Roca y puesto 750 gramos (medio paquete) en un cazo/sartén/bichoparacalentar. Es recomendable tener a mano una tapa de vidrio y/o/u cristal para ver cómo se hace el pescado y controlar el punto sin destapar.

Bueno, a lo que vamos. Humedecemos la sal y la ponemos el cuenco con la sal a fuego alto, pero no muy alto y lo dejamos calentando.

Limpiamos la dorada de toda espina. Yo lo he hecho primero con cuchillo, para quitar las cabezas y la espina principal, y luego con las pinzas (de estas de depilar cejas de la parienta) he arrancado las espinas transversales. Me han quedado dos filetacos limpios y con piel sin escama alguna.

Vale. Tenemos la sal ya con buena temperatura, así que ponemos la dorada por el lado de la piel hacia la sal y tapamos rápidamente a la vez que apagamos el fuego.
Aunque no lo parezca, el pescado se hace echando leches, así que hay que estar ahí, ojo avizor (siempre observador).
Cuando el pescado esté a puntico de caramelo, pero todavía sin hacer, echamos encima del pescado un manojo de hierbabuena, romero y (si se quiere) cilantro. Tapamos cuanto antes y dejamos que el pescado se termine de hacer con las plantas aromáticas ahí encima. Unos 5 minutejos.

Y ya está. Queda muy muy jugoso y con un toque a campo acojonante.

Como tenía prisa, he decidido comérmelo así, con unas patatas fritas mientras se hacía todo. Pero lo suyo es hacer una salsita rica y suave que no mate el sabor de las plantas aromáticas que lleva el pescado.
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Ptahhotep
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por Ptahhotep » 13 Ene 2009, 20:29

Gelatina de tutti frutti con vodka, ron o ginebra

Ingredientes:

Gelatina de tutti frutti.
Alcohol que se desee echar.

Preparacion:

Seguir las instrucciones del fabricante y en el segundo vaso en vez de echar solo agua, echar 3 cuartas partes del vaso de la bebida alcoholica que se quiera y una cuarta parte de agua.

Gelatina de limon con cerveza

Ingredientes:

Gelatina de limon
Cerveza

Preparacion

Igual que la otra pero el segundo vaso que sea solo de cerveza.
Hesíodo escribió:A cambio del fuego preparó un mal para los hombres: modeló una imagen de casta doncella [...] Luego que preparó el bello mal, a cambio de un bien [...] Otro mal les procuró a cambio de aquel bien: EL MATRIMONIO

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pinchin
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por pinchin » 13 Ene 2009, 20:33

Ptahhotep, deduzco que esas gelatinas alcoholizan de igual (o mayor) manera que un chupito, ¿no?
"Los profesores, de tanto tratar con los niños,
acabamos por no entender el mundo de los adultos"


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Ptahhotep
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por Ptahhotep » 13 Ene 2009, 20:59

pinchin escribió:Ptahhotep, deduzco que esas gelatinas alcoholizan de igual (o mayor) manera que un chupito, ¿no?


Pues mas o menos, aunque tambien hay que decir que mientras catabamos la gelatina bebiamos cerveza para aumentar la rapidez de la alcoholizacion :P
Hesíodo escribió:A cambio del fuego preparó un mal para los hombres: modeló una imagen de casta doncella [...] Luego que preparó el bello mal, a cambio de un bien [...] Otro mal les procuró a cambio de aquel bien: EL MATRIMONIO

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kortxopan
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por kortxopan » 27 Ene 2009, 19:05

Bueno, estoy haciendo un solomillo de jabalí a la naranja... Ya os contaré cómo me ha salido. De momento, os dejo la receta:

FILETES DE JABALÍ A LA NARANJA

Ingredientes

3 cucharada/s de aceite de oliva
1 ramita de apio
1 cucharada/s de azúcar
1 1/2 Kg solomillo de jabalí
1 unidad/es de cebolla
3 naranjas
Pimienta
Sal
1 vaso/s de vino de vino blanco
1 zanahoria
1 cucharadita/s de zumo de limón


Preparación

Lave las naranjas y corte una de las cáscaras en tiritas finas como para juliana. Cuézalas en agua hirviendo durante un par de minutos, páselas bajo el chorro de agua fría y escúrralas. Séquelas.
Extraiga el zumo de dos naranjas y corte la otra en rodajas.
En una cacerola (mejor de las de hierro esmaltada) ponga el aceite a calentar y rehogue por todos sus lados el solomillo entero. Añada entonces la cebolla picada, la zanahoria raspada y cortada en cubitos y el apio, quitados los hilos y en rodajitas.
Rehogue bien todo, moviéndolo con ayuda de una cuchara de madera. Cuando la carne esté bien dorada por todos sus lados, retírela de la cacerola y resérvela al calor.
Retire casi todo el aceite, no dejando más que un poco para cubrir el fondo y eche el azúcar y, a fuego medio, haga un caramelo. Cuando esté dorado claro, agregue el zumo de naranja y el de limón. Vuelva a meter la carne, rocíe con el vino y sazone con sal y pimienta. Tape la cacerola y deje que se haga durante 1 hora y 15 minutos. Sáquelo entonces y pase por la salsa las rodajas de naranja y escúrralas. Añada medio vaso de agua hirviendo en la cacerola y deje que hierva todo junto un par de minutos. Pase la salsa por el chino. Trinche el solomillo y cúbralo con la salsa. Adorne con las rodajas de naranja. Sirva muy caliente.
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kortxopan
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por kortxopan » 27 Ene 2009, 19:06

He marcado el trozaco de carne en la cazuela y ahora se está pochando la verdura a lo basto, en trozacos gordox.
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lair
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por lair » 05 Feb 2009, 14:26

Mira a ver kortxo, que la verdura debe estar ya bastante pochada.
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lair
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por lair » 05 Feb 2009, 15:31

Hago la gracieta, y después me olvido de poner lo que quería poner.... :?

Después de mucho tiempo me voy a meter de nuevo a la cocina, con lo siguiente ....

CAPRICHOS DE TERNERA CON LANGOSTINOS

Programa: Menú
Cocinero: Iñaki Oyarbide
Tiempo: 1 hora

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- 600 g de ternera gallega
- 600 g de langostinos crudos
- 1 kg de cebolla
- 3 dl de brandy
- 2 dl de tomate triturado
- Mantequilla
- Aceite de oliva
- 1 dl de vino blanco
- 4 dl de caldo de pescado



En una cazuela poner la cebolla, cortada fina, con aceite y mantequilla.
Dejar rehogar lentamente, añadir las cabezas de langostino y flambear con el brandy
Agregar el tomate triturado, el vino blanco y el caldo de pescado
Cocer 30 minutos, retirar del fuego, triturar y pasar por un chino. Se deja reposar.
Picar la carne de la ternera y los langostinos, salar. Con esta farsa se hacen unas pelotas, que envolvemos en papel aluminio, previamente untado de mantequilla.
Añadir estas pelotas a la salsa anterior y dejar cocer 20 minutos.
Sacar las pelotas, quitar el papel aluminio y echarlas de nuevo a la cacerola. Dejamos cocer 5 minutos más y apartar del fuego.
Rectificar de sal si hiciera falta, y comprobar el espesor de la salsa
Servir caliente, acompañadas de algunos langostinos salteados.
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kortxopan
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por kortxopan » 05 Feb 2009, 15:46

¡¡¡Eres un pertson!!! :D :D

La verdad es que el jabalí estaba muy muy bueno. Y la salsa... aún queda un tuperware y de vez en cuando echamos una poca a unos huevos o a una tortillica...

Sobre tu plato... eso de mezclar carne con cosas del mar siempre me ha dado un poco de mal rollo...
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lair
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por lair » 05 Feb 2009, 16:03

kortxopan escribió:eso de mezclar carne con cosas del mar siempre me ha dado un poco de mal rollo...


Todo lo contrario que a mí, lo que no había hecho (que yo recuerde) es mezclar ternera, cerdo casi todo, y casi siempre con marisco: Lomo con todo tipo de marisco (lo de la Cataplana portugesa), papada de ibérico con cigalas o manitas de cerdo con langostinos. Al fin y al cabo éso es más viejo que mear de pie, ¿o que haces con las paellas mixtas?.

Fíjate que el jabalí sólo lo he comido en embutidos.


Edito: Miento con un bellaco, que lo he comido en civet en Casa Blasquico y está tremendo. Por cierto Arioco, que estoy en trámites de acercarme el 14 a Hecho, pero esta vez a probar el Cantaré.
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por suco70 » 05 Feb 2009, 16:09

lair escribió:Mira a ver kortxo, que la verdura debe estar ya bastante pochada.


:D :D :D

Yo he comido jabalí, muy rico. En Navahermosa (Toledo) la familia de mi mujer tiene una casa y vamos bastante por allí, y hay un par de restaurantes muy apañados que cocinan la caza de vicio.

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por tinoma » 05 Feb 2009, 16:44

Jabalí lo he comido varias veces, aunque cosi siempre guisado con patatas, de las misma forma que aquí se guisa la libre, y luego la carne picada y adobada, las chichas de toda li vida, con un punto mas fuerte que la carne de cerdo.

Y aunque parezca raro no es estraño que al menos una vez al año comamos jabaí, y la causa es cuando menos curiosa. Los abundantes atropellos que hay por la zona del páramo en León.

tinoma
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por tinoma » 05 Feb 2009, 16:45

kortxopan escribió:Sobre tu plato... eso de mezclar carne con cosas del mar siempre me ha dado un poco de mal rollo...

Pues el lomo con almejas, al estilo portugues, y el pollo casero con bogavante son auténticas delicias

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lair
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por lair » 06 Feb 2009, 07:32

tinoma escribió:de las misma forma que aquí se guisa la libre.


Hace unas semanas la hicimos en casa con arroz, que hacía años que no la comía, y aun quedó media, que congelamos para hacerla otro día con judías, se me hace la boca agua de pensarlo.
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por lair » 06 Feb 2009, 08:45

By the way, Una receta sencillísima y rapidísima de guisar pollo, que hicimos esta semana ...


Pollo al cava

- 1 Pollo troceado, si puede ser corral o semi (de los de maiz), mejor.
- 1 Botella de cava
- 1-2 Cebollas, según tamaño
- 2 Dientes de ajo
- Un par de ramitas de laurel
- Una cucharada de pimienta negra (enteras).
- Un chorrito de aceite


Cortamos la cebolla bien fina, junto con el ajo, los pochamos (no hace falta que esté una semana, :mrgreen: ), añadimos el pollo previamente salado (nosotros en esta receta lo hacemos sin piel), y dejamos que coja un poquito de color, cubrimos con cava, añadimos el laurel y la pimienta, y lo dejamos que se cocine, que en función del pollo tardará alrededor de 40-45 min.


Riquísimo, de verdad.
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por kortxopan » 06 Feb 2009, 08:49

¿Sin piel? ¡¡¡Pero si es lo mejor!!!
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KINDJE
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por KINDJE » 06 Feb 2009, 08:49

kortxopan escribió:Bueno, estoy haciendo un solomillo de jabalí a la naranja...


Seguro que el afortunado que lo pruebe se chupa los dedos... :x
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kortxopan
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por kortxopan » 06 Feb 2009, 08:51

KINDJE escribió:
kortxopan escribió:Bueno, estoy haciendo un solomillo de jabalí a la naranja...


Seguro que el afortunado que lo pruebe se chupa los dedos... :x


Pues me dijo que estaba muy bueno.... pero tampoco lo vi entusiasmado con el resultado... La verdad es que el trozaco de carne menguó bastante y yo creo que eso le desilusionó.
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