POST DE COCINA II. Too beef or not too beef. Zona de consulta para conocer cómo éramos antes Moderador: Louis de Funès

[Chi - Tfe]

ENVIDIAS

Te llegan las típicas visistas acompañadas de una persona de tu sexo opuesto de buen ver?

Este es el "brunch" ideal.

Unas capas exteriores bonicas de endibias (para rellenar)

Relleno

Algo de queso cremoso
Unas hojas variadas (lechuga, escarola, roble, canónigos...)
Frutos secos variados
Aceite, y tres pimientas para moler.

1º picas las hojas verdes muy muy muy, pero muy finitas.
2º lo mezclas junto al queso hasta que quede una masa cremosa y suave
3º trituras hasta que no queden trozos muy grandes los frutos secos
4º lo añades a la mezcla y lo llevas a un estado de cremosidad óptimo.
5º rellenas las endibias con la mezcla (sé generoso, rácano)
6º puedes decorarlas con trocitos de tomates cherry o con lo que le salga.
7º antes de servir, rociar de un buen aceite y administrar la piemienta, y a servir.

Opcional.

8º decir a tú amiga y a la del sexo opouesto de buen ver, si quieren ir a tomar unas cervezas al bar.
9º emborracha a la del sexo opouesto, invítala a las pintas y dale tú número
10º cuando cada uno se va por su cuenta, ofrecele a la del sexo opouesto quedar para otro día.

Un saludo

[andraax]

MUERE A LOS 88 AÑOS DE EDAD EL REINVENTOR DE LA PASTELERIA EN EL SIGLO XX

El cocinero francés Gaston Lenôtre, el rey de la pastelería gala, renovador de la repostería y creador del imperio gastronómico Grupo Lenôtre, falleció el 8 de enero a los 88 años, informó la firma en un comunicado.

El 'chef', considerado como uno de los "grandes" de la cocina gala, falleció en su casa de Sologne, en el centro de Francia, donde vivía retirado junto a su esposa, Catherine, desde principios de los años 90, indicó el Grupo Lenôtre.

Desde que en 1957 abriese su primera tienda en París, trabajó en el desarrollo de la repostería, a la que aportó nuevos sabores y gustos más ligeros a través de sus célebres 'bavarois, macarons charlottes y mousses', platos emblemáticos de la cocina francesa, todos ellos.

Al tiempo que su reputación gastronómica internacional aumentaba, Lenôtre continuaba abriendo restaurantes y escuelas de cocina en Francia.

Nacido en 1920 Saint-Nicolas-du-Bosc (noroeste) e hijo de cocinero, a los 40 años abrió un servicio especializado en comida preparada que pasó a formar parte del grupo Accor en 1985.

Prepararemos algo en su honor este fin de semana.

salu2

[lair]

Lo cierto es que de pastelería poco he hecho en mi vida, salvo las tartas estas que son una mousse, que sólo tienes que meter en la nevera. Pero bueno, como tengo a mis ahijados este finde igual les intento preparar algo.

[Ptahhotep]

MUERE A LOS 88 AÑOS DE EDAD EL REINVENTOR DE LA PASTELERIA EN EL SIGLO XX

El cocinero francés Gaston Lenôtre, el rey de la pastelería gala, renovador de la repostería y creador del imperio gastronómico Grupo Lenôtre, falleció el 8 de enero a los 88 años, informó la firma en un comunicado.

El 'chef', considerado como uno de los "grandes" de la cocina gala, falleció en su casa de Sologne, en el centro de Francia, donde vivía retirado junto a su esposa, Catherine, desde principios de los años 90, indicó el Grupo Lenôtre.

Desde que en 1957 abriese su primera tienda en París, trabajó en el desarrollo de la repostería, a la que aportó nuevos sabores y gustos más ligeros a través de sus célebres 'bavarois, macarons charlottes y mousses', platos emblemáticos de la cocina francesa, todos ellos.

Al tiempo que su reputación gastronómica internacional aumentaba, Lenôtre continuaba abriendo restaurantes y escuelas de cocina en Francia.

Nacido en 1920 Saint-Nicolas-du-Bosc (noroeste) e hijo de cocinero, a los 40 años abrió un servicio especializado en comida preparada que pasó a formar parte del grupo Accor en 1985.

Prepararemos algo en su honor este fin de semana.

salu2

yo voy a hacer gelatina con alcohol

[zoran savic]

ENVIDIAS

Te llegan las típicas visistas acompañadas de una persona de tu sexo opuesto de buen ver?

Este es el "brunch" ideal.

Unas capas exteriores bonicas de endibias (para rellenar)

Relleno

Algo de queso cremoso
Unas hojas variadas (lechuga, escarola, roble, canónigos...)
Frutos secos variados
Aceite, y tres pimientas para moler.

1º picas las hojas verdes muy muy muy, pero muy finitas.
2º lo mezclas junto al queso hasta que quede una masa cremosa y suave
3º trituras hasta que no queden trozos muy grandes los frutos secos
4º lo añades a la mezcla y lo llevas a un estado de cremosidad óptimo.
5º rellenas las endibias con la mezcla (sé generoso, rácano)
6º puedes decorarlas con trocitos de tomates cherry o con lo que le salga.
7º antes de servir, rociar de un buen aceite y administrar la piemienta, y a servir.

Opcional.

8º decir a tú amiga y a la del sexo opouesto de buen ver, si quieren ir a tomar unas cervezas al bar.
9º emborracha a la del sexo opouesto, invítala a las pintas y dale tú número
10º cuando cada uno se va por su cuenta, ofrecele a la del sexo opouesto quedar para otro día.

Un saludo

Si al queso cremoso le mezclas un poco de roquefort (cualquier queso azul), mmmm.............

[lair]

Por cierto, sobre el Capón de Cascajares...

La carne del capón es realmente excepcional, sabrosa, en su punto de cocción, jugosa, muy bien lograda. Le falla un poco el relleno, ya que se nota un poco artificial, demasiado gelatinosa, pero tampoco es que esté mal, sólo que mejorable, y es donde más se podría notar la diferencia con uno hecho en casa, la salsa de acompañamiento bien sin más. El tamaño suficiente para un segundo plato de ésos días, ya que como te hinchas de entrantes, picoteos y primeros, pues con un corte del capón tienes de sobras, pero como dije en su día, son más 10 raciones por capón que 12. Práctico no puede ser más, y si te has pasado un poco más de la cuenta el 24, te permite dormir y levantarte con el tiempo justo para cortar, calentar y servir.

El precio en sí puede resultar un poco caro, (40 €/kg, aunque tampoco sé el precio del capón con hueso y sin relleno) pero no dudaré en repetir algún año. Una comida más que digna, y si encima te has pasado con los entrantes (no sería la primera vez), no te cabreas como un mono por haberte levantado a las tantas, y haber estado toda la pvta mañana en la cocina, para que luego ninguno lo haya ni tocado.

[Jandroale]

Ante todo perdón por el off topic:

In-flames, ¿quienes son los de tu firma? ¿Clann and Drumma?

Gracias!

[kortxopan]

Bueno, pues me acabo de cenar una Dorada a la Sal que estaba E-S-P-ECTACULAR. (Que me canso de tanto guioncito...) Se lo vi hacer a la de "proteínas marinas" de Canal Cocina, pero advierto: NO HE AÑADIDO UNA PUTTA FLOR.

¿Y cómo lo has hecho, oh, Gran Kortxopan?

Pues muy fácil, joven ignorante:


He comprado sal Roca y puesto 750 gramos (medio paquete) en un cazo/sartén/bichoparacalentar. Es recomendable tener a mano una tapa de vidrio y/o/u cristal para ver cómo se hace el pescado y controlar el punto sin destapar.

Bueno, a lo que vamos. Humedecemos la sal y la ponemos el cuenco con la sal a fuego alto, pero no muy alto y lo dejamos calentando.

Limpiamos la dorada de toda espina. Yo lo he hecho primero con cuchillo, para quitar las cabezas y la espina principal, y luego con las pinzas (de estas de depilar cejas de la parienta) he arrancado las espinas transversales. Me han quedado dos filetacos limpios y con piel sin escama alguna.

Vale. Tenemos la sal ya con buena temperatura, así que ponemos la dorada por el lado de la piel hacia la sal y tapamos rápidamente a la vez que apagamos el fuego.
Aunque no lo parezca, el pescado se hace echando leches, así que hay que estar ahí, ojo avizor (siempre observador).
Cuando el pescado esté a puntico de caramelo, pero todavía sin hacer, echamos encima del pescado un manojo de hierbabuena, romero y (si se quiere) cilantro. Tapamos cuanto antes y dejamos que el pescado se termine de hacer con las plantas aromáticas ahí encima. Unos 5 minutejos.

Y ya está. Queda muy muy jugoso y con un toque a campo acojonante.

Como tenía prisa, he decidido comérmelo así, con unas patatas fritas mientras se hacía todo. Pero lo suyo es hacer una salsita rica y suave que no mate el sabor de las plantas aromáticas que lleva el pescado.

[Ptahhotep]

Gelatina de tutti frutti con vodka, ron o ginebra

Ingredientes:

Gelatina de tutti frutti.
Alcohol que se desee echar.

Preparacion:

Seguir las instrucciones del fabricante y en el segundo vaso en vez de echar solo agua, echar 3 cuartas partes del vaso de la bebida alcoholica que se quiera y una cuarta parte de agua.

Gelatina de limon con cerveza

Ingredientes:

Gelatina de limon
Cerveza

Preparacion

Igual que la otra pero el segundo vaso que sea solo de cerveza.

[pinchin]

Ptahhotep, deduzco que esas gelatinas alcoholizan de igual (o mayor) manera que un chupito, ¿no?

[Ptahhotep]

Ptahhotep, deduzco que esas gelatinas alcoholizan de igual (o mayor) manera que un chupito, ¿no?

Pues mas o menos, aunque tambien hay que decir que mientras catabamos la gelatina bebiamos cerveza para aumentar la rapidez de la alcoholizacion

[kortxopan]

Bueno, estoy haciendo un solomillo de jabalí a la naranja... Ya os contaré cómo me ha salido. De momento, os dejo la receta:

FILETES DE JABALÍ A LA NARANJA

Ingredientes

3 cucharada/s de aceite de oliva
1 ramita de apio
1 cucharada/s de azúcar
1 1/2 Kg solomillo de jabalí
1 unidad/es de cebolla
3 naranjas
Pimienta
Sal
1 vaso/s de vino de vino blanco
1 zanahoria
1 cucharadita/s de zumo de limón


Preparación

Lave las naranjas y corte una de las cáscaras en tiritas finas como para juliana. Cuézalas en agua hirviendo durante un par de minutos, páselas bajo el chorro de agua fría y escúrralas. Séquelas.
Extraiga el zumo de dos naranjas y corte la otra en rodajas.
En una cacerola (mejor de las de hierro esmaltada) ponga el aceite a calentar y rehogue por todos sus lados el solomillo entero. Añada entonces la cebolla picada, la zanahoria raspada y cortada en cubitos y el apio, quitados los hilos y en rodajitas.
Rehogue bien todo, moviéndolo con ayuda de una cuchara de madera. Cuando la carne esté bien dorada por todos sus lados, retírela de la cacerola y resérvela al calor.
Retire casi todo el aceite, no dejando más que un poco para cubrir el fondo y eche el azúcar y, a fuego medio, haga un caramelo. Cuando esté dorado claro, agregue el zumo de naranja y el de limón. Vuelva a meter la carne, rocíe con el vino y sazone con sal y pimienta. Tape la cacerola y deje que se haga durante 1 hora y 15 minutos. Sáquelo entonces y pase por la salsa las rodajas de naranja y escúrralas. Añada medio vaso de agua hirviendo en la cacerola y deje que hierva todo junto un par de minutos. Pase la salsa por el chino. Trinche el solomillo y cúbralo con la salsa. Adorne con las rodajas de naranja. Sirva muy caliente.

[kortxopan]

He marcado el trozaco de carne en la cazuela y ahora se está pochando la verdura a lo basto, en trozacos gordox.

[lair]

Mira a ver kortxo, que la verdura debe estar ya bastante pochada.

[lair]

Hago la gracieta, y después me olvido de poner lo que quería poner....

Después de mucho tiempo me voy a meter de nuevo a la cocina, con lo siguiente ....

CAPRICHOS DE TERNERA CON LANGOSTINOS

Programa: Menú
Cocinero: Iñaki Oyarbide
Tiempo: 1 hora



- 600 g de ternera gallega
- 600 g de langostinos crudos
- 1 kg de cebolla
- 3 dl de brandy
- 2 dl de tomate triturado
- Mantequilla
- Aceite de oliva
- 1 dl de vino blanco
- 4 dl de caldo de pescado


En una cazuela poner la cebolla, cortada fina, con aceite y mantequilla.
Dejar rehogar lentamente, añadir las cabezas de langostino y flambear con el brandy
Agregar el tomate triturado, el vino blanco y el caldo de pescado
Cocer 30 minutos, retirar del fuego, triturar y pasar por un chino. Se deja reposar.
Picar la carne de la ternera y los langostinos, salar. Con esta farsa se hacen unas pelotas, que envolvemos en papel aluminio, previamente untado de mantequilla.
Añadir estas pelotas a la salsa anterior y dejar cocer 20 minutos.
Sacar las pelotas, quitar el papel aluminio y echarlas de nuevo a la cacerola. Dejamos cocer 5 minutos más y apartar del fuego.
Rectificar de sal si hiciera falta, y comprobar el espesor de la salsa
Servir caliente, acompañadas de algunos langostinos salteados.

[kortxopan]

¡¡¡Eres un pertson!!!

La verdad es que el jabalí estaba muy muy bueno. Y la salsa... aún queda un tuperware y de vez en cuando echamos una poca a unos huevos o a una tortillica...

Sobre tu plato... eso de mezclar carne con cosas del mar siempre me ha dado un poco de mal rollo...

[lair]

eso de mezclar carne con cosas del mar siempre me ha dado un poco de mal rollo...

Todo lo contrario que a mí, lo que no había hecho (que yo recuerde) es mezclar ternera, cerdo casi todo, y casi siempre con marisco: Lomo con todo tipo de marisco (lo de la Cataplana portugesa), papada de ibérico con cigalas o manitas de cerdo con langostinos. Al fin y al cabo éso es más viejo que mear de pie, ¿o que haces con las paellas mixtas?.

Fíjate que el jabalí sólo lo he comido en embutidos.


Edito: Miento con un bellaco, que lo he comido en civet en Casa Blasquico y está tremendo. Por cierto Arioco, que estoy en trámites de acercarme el 14 a Hecho, pero esta vez a probar el Cantaré.

[suco70]

Mira a ver kortxo, que la verdura debe estar ya bastante pochada.

Yo he comido jabalí, muy rico. En Navahermosa (Toledo) la familia de mi mujer tiene una casa y vamos bastante por allí, y hay un par de restaurantes muy apañados que cocinan la caza de vicio.

[tinoma]

Jabalí lo he comido varias veces, aunque cosi siempre guisado con patatas, de las misma forma que aquí se guisa la libre, y luego la carne picada y adobada, las chichas de toda li vida, con un punto mas fuerte que la carne de cerdo.

Y aunque parezca raro no es estraño que al menos una vez al año comamos jabaí, y la causa es cuando menos curiosa. Los abundantes atropellos que hay por la zona del páramo en León.

[tinoma]

Sobre tu plato... eso de mezclar carne con cosas del mar siempre me ha dado un poco de mal rollo...

Pues el lomo con almejas, al estilo portugues, y el pollo casero con bogavante son auténticas delicias