POST COCINA (Octubre 2004 - Septiembre 2008) Zona de consulta para conocer cómo éramos antes Moderador: Louis de Funès

[lair]

El domingo me voy a coger setas!!!!!, joder, que ganas después de tantos años.

[ARIOCO]

Que envidia Lair, yo iba a ir el sábado, pero con la lumbalgia que tengo... pues va a ser que no , a ver si para el miercoles estoy mejor. Pego una receta del Maestro Abraham García de El Mundo, me gusta como escribe este hombre. Agur.

BROCHETA DE CHERNE CON MOJOS CANARIOS Y PAPAS ARRUGÁS Para cuatro raciones:

INGREDIENTES:

1 kg de cherne (mero o corvina en su defecto)
150 g de tomates secos en aceite
150 g de magro jamón ibérico en lonchas (opcional)
1 ramita de tomillo
pimienta blanca
aceite de oliva
sal gorda
300 g de papas canarias
ELABORACIÓN:

Limpio de pieles y espinas, corte el pescado en gruesos dados y tras aromatizarlo con las hojitas de tomillo y sazonarlo, macérelo impregnado de aceite durante media hora. Alterne en las brochetas, pescado, tomate y jamón y áselas a plancha moderada, de forma que externamente doradas, lleguen a la mesa perfectas de punto, jugosas y tersas. Alterne mojos rojo y verde como inmejorables salsas y acompáñelo de las inencontrables, maravillosas, ¡únicas! «papas bonitas» que mucho antes que Adolfo Domínguez, nos convencieron para siempre de que la arruga es bella.

MOJO VERDE

Maje en el mortero un diente de ajo crudo junto a dos dientes de ajo asados (para asarlos basta con media hora al horno envueltos en papel plata). Diluya la mezcla con un vinagre de vino no excesivamente fuerte y una pizca de agua si lo considera oportuno. Agregue un saludo de comino molido, generoso cilantro fresco picadito, inmejorable aceite y sal gorda.

MOJO ROJO

Proceda con los ajos de igual modo que en el mojo verde. Y mientras se asan ponga a remojar, limpias de semillas, cuatro ñoras o dos hermosos pimientos choriceros (ante la dificultad de adquirir fuera de las Islas Afortunadas las genuinas pimientas piconas o «de la **** madre»). A punta de cuchara extraiga raspando la pulpa de las ñoras e incorpórelas al mortero en el que habremos machacado, junto a la sal gorda, los ajos, poquito comino y una cucharada de pimentón; más unas rodajitas de chile rocoto (incendiario pimiento rojo oriundo de Perú y ya cotidiano en nuestras tiendas de productos hispanos). Diluya la mezcla con el mejor vinagre y un aceite excelso (el de la marca «Abraham García», y sin ánimo de promocionarme, que a decir de San Agustín, «lo bueno se expande por sí mismo»). Añada al sazonarla el agua que requiera, sin olvidar que esta egregia salsa debe ofrecer un aspecto mucho más ligado que su hermana verde.

PAPAS ARRUGÁS

A falta de los sublimes tesoros enterrados canarios, provéase de pequeñas y mantecosas patatas gallegas. Papas que cubiertas de agua y con generosos puñados de sal gorda (cuando menos 350 g por kilo de tubérculos), coceremos durante cuarenta minutos. Pasado ese tiempo escúrralas el agua y a fuego mínimo «rehóguelas» unos minutos con extrema delicadeza para que no se rompan sus pieles. Pieles que según los guanches no tienen por qué estar en exceso arrugadas. Sí es necesario que ofrezcan a la vista ese gratísimo aspecto encanecido, albo. A tal fin contribuye dejarlas reposar cubiertas por un paño.

[HELENA]

El domingo me voy a coger setas!!!!!, joder, que ganas después de tantos años.

Hala, pues otra para ti...

Prepara láminas de pasta para lasaña. Escurre y reserva, cortalas a la mitad.

Con las setas limpias y cortaditas bien finas, salpimenta y riega con un poquito de aceite, ve colocando capas de pasta, capa de setas acompañadas de unas rodajitas de trufa. Termina con capa de pasta.
Barnízala con un poco de mantequilla y espolovoréala con un poco de queso rallado. Calienta el horno a 200ºC durante 15 minutos y mete los platos con la lasaña sólo durante el tiempo necesario para que se dore la superficie.

Otra forma estupenda de comer algunas setas, por ejemplo boletus es rebozarlas en huevo y pan rallado, fritas en abundante aceite, créeme que parecen escalopes.

[lair]

Ya verás como luego no cojamos ni una ...

[lair]

Por cierto, Helena, esas setas ni se sofríen ni nada?, no pueden salir las de abajo crudas?

[HELENA]

Por cierto, Helena, esas setas ni se sofríen ni nada?, no pueden salir las de abajo crudas?

Sí las cortas como en juliana fina, basta con el calorcito del horno, quedan así más ricas, algo al dente.

[ARIOCO]

Otra forma estupenda de comer algunas setas, por ejemplo boletus es rebozarlas en huevo y pan rallado, fritas en abundante aceite, créeme que parecen escalopes.

Yo eso lo he probado, acompañado de una salsa alioli, de hecho eran unas simples setas de cardo (bastante insípidas) y mejoraron bastante. Agur.

[lair]

Otra forma estupenda de comer algunas setas, por ejemplo boletus es rebozarlas en huevo y pan rallado, fritas en abundante aceite, créeme que parecen escalopes.

Yo eso lo he probado, acompañado de una salsa alioli, de hecho eran unas simples setas de cardo (bastante insípidas) y mejoraron bastante. Agur.

Te refieres a las de "bandeja del super", las de "paja", no?.
Por que las de cardo "de verdad", las que cojes tu mismo o son naturales, para mí están entre las mejores setas.

[ARIOCO]

Otra forma estupenda de comer algunas setas, por ejemplo boletus es rebozarlas en huevo y pan rallado, fritas en abundante aceite, créeme que parecen escalopes.

Yo eso lo he probado, acompañado de una salsa alioli, de hecho eran unas simples setas de cardo (bastante insípidas) y mejoraron bastante. Agur.

Te refieres a las de "bandeja del super", las de "paja", no?.
Por que las de cardo "de verdad", las que cojes tu mismo o son naturales, para mí están entre las mejores setas.

Sí, sí, me refiero a las del super (las de cultivo en balas de paja). Agur.

[HELENA]

Trufas de chocolate... Es una receta que ví anoche a Jaime Oliver, voy a ponerla aquí antes de olvidarla...

Fundir al baño maría o microondas unos 450 grs de chocolate de 70% de cacao.

En una sartén al fuego poner 400 grs de azúcar, añadir 2 cucharadas de agua y dejar que se forme caramelo. Cuando coja color echar 200 grs de avellanas enteras.

Untar una bandeja con aceite de oliva y verter la mezcla del caramelo con avellanas. Cuando enfríe romperlo en trozos y triturarlo bien fino.

Al chocolate derretido le añadimos 280 grs de nata para montar, no hace falta que esté montada. Mezclamos todo con cuidado y pasamos dejar enfríar al menos 4 horas.

En una rejilla, debajo papel parafinado, vamos colocando las bolitas o formas que queráis de trufa, y bañamos co azúcar glass, cacao amargo, fídeos de chocolate, baño de chocolate...etc.

[Luispi]

Bueno, pues para variar he pillado rebollones. Mañana le he dicho a mi madre que los haga con la receta que puso Lair (o fue Arioco?) con la salsilla de vino tinto, ya os diré como están.

Por cierto, he abierto un blog y por ahí iré escribiendo de vez en cuando artículos sobre cocina y recetas (entremezclados con otros, pero estarán organizados por categorías). Así que espero que lo visiteis de vez en cuando y dejeis comentarios (ya se sabe, pa aumentar el ego)

la direccion

http://luispi.blogspot.com

Luis

[lair]

Mejor no comento mi experiencia micológica.

[Chi - Tfe]

Buenas a todos, ayer a última hora en el mercado compré "homemade cured duck ham" curado de jamón de pato artesano.
Tengo alguna leve idea de como preparalo, pero le agradeceria su colaboración.

[Flai]

Mejor no comento mi experiencia micológica.

Yo con unos mejicanos me puse las botas... La receta aquí.

[lair]

Me ha llegado hoy este correo (después de dos semanas esperándolo) ....

Apreciados Señores,

Sentimos no poder complacer su petición de reserva. Nuestra limitada capacidad ha sido superada de nuevo por la extraordinaria demanda que hemos recibido en el primer momento. Les rogamos nos disculpen.

Nos es imposible tener una lista de espera pero estaremos a su disposición si desean revisar si se produce alguna cancelación en el momento de confirmar todas las reservas una semana antes.

E-mail: bulli@elbulli.com Fax: +34 972 15 07 17 Tel. +34 972 15 04 57 (en temporada, a partir de las 15.00 horas)

Atentamente,

Luis García


Abierto de Abril a Setiembre
Sólo cenas 20.00 – 21.30 horas (cerrado al mediodía) excepto domingos de Abril, Mayo y Junio que abriremos al mediodía (13.00 – 14.30 horas) y estaremos cerrados para las cenas.

Abril, Mayo, Junio: Cerrado los lunes y martes.

ElBullirestaurante
Cala Montjoi - 17480 Roses
Tel. +34 972 15 04 57
Fax. +34 972 15 07 17
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Web: www.elbulli.com

Mejor no comento mi experiencia micológica.

Yo con unos mejicanos me puse las botas... La receta aquí.

Ójala hubiese encontrado aunque fuese alguna Amanita Muscaria.

Mi experiencia se resume, en que fuimos al pueblo con unos amigos, esperando, ir el domingo a coger setas, al final a los amigos les apeteció más alargar la noche del sábado, por lo que ni madrugamos (la cagamos además con el cambio horario), y fuimos a coger setas tarde y poco, encima estaba todo completamente trillado. Por no coger, no cogimos ni rebollones, un par de setas de cardo y otras dos que no consigo identificarlas, perecen Amanitas Phalloides, pero sin anillo en el pie (así que a saber que coño son). Lo bueno es que nos hemos quedado con las ganas, y el sábado que viene iremos "de verdad".

[HELENA]

Seguimos con las setas... a ver que tal

Ensalada templada de langostinos y setas...

Cortar unas judías verdes y zanahoria en juliana, cocerlas en abundante agua hirviendo con sal, dejarlas al dente, y cuando estén listas cortar la cocción metiéndolas en agua con hielo, mejor cocerlas por separado.

Pelar un par de tomates, despepitar y cortar en cuadraditos. Cortar un par de dientes de ajo y un puñado de perejil lo más fino que se pueda.

Limpiar las setas con un paño húmedo. Cortarlas con las manos en láminas.

Pelar los langostinos crudos. Dejar la cola para decorar.

Hacer el ragout de langostinos por este orden: calentar el aceite con el ajo, añadir las setas y saltear, después el langostino + 1 cucharada de vinagre + 5 cucharadas de fumet(hecho con las cáscaras de los langostinos, cebolla, zanahoria, puerro) + zanahoria, judías verdes, tomate y los brotes de soja (de lata) + perejil y poner a punto de sal. Dejar cocer 2 minutos tapado y listo.

Preparar una corona con escarolas y un rabanito. Aliñar. En el centro colocar el ragout y salsear.

Buscaré que tengo una receta de ensalada de langostinos escabechados... genial.

[lair]

Ya que estamos seteros, pongo un par de recetas de rebollones que acabo de ver en la GUÍA MIGUELÍN , aunque a los macarrones, sin duda que les añadiría algo de "tajada".

RAGOUT DE NISCALOS

* 1/2 kg. de ternera cortada a dados (aguja o falda)
* 1/2 kg. de níscalos
* 2 dientes de ajo
* 4 tomates
* 1 cebolla
* 1 vaso de caldo de carne
* 1 vaso de vino blanco seco
* 1 rama de tomillo fresco
* hierbabuena
* 3 clavos
* perejil
* sal
* pimienta

MODUS OPERANDI

* Poner el aceite en una cazuela de barro y freir los ajos. Retirar.
* Añadir los trozos de carne, y dorarlos a fuego vivo. Salpimentarlos cuando estén.
* Espolvorear de perejil picado y añadir la cebolla picada también y la hoja de hierbabuena.
* Mojar con el vino y reducir
* Lavar y cortar en trozos los níscalos, rehogarlos encima de la carne y cuando estén añadir los tomates pelados y cortarlos en trozos.
* Cubrir con el caldo y dejar que se haga con la cacerola destapada y fuego muy suave.
* Si se seca demasiado, añadir un poco más de caldo.



Cacharros: Cazuela de barro.
Preparación: 15 minutos
Fuego: Lento
Cocción: 45 minutos
Dificultad: Fácil
Precio: Medio

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MACARRONES CON NISCALOS

INGREDIENTES

* 500 g. de macarrones
* 1/2 kg. de tomate maduro
* unos 60 g de mantequilla
* 150 g de champiñones
* 150 g. de rovellones o níscalos
* unos 60 g. de queso parmesano
* otro tanto de queso para fundir del tipo que se quiera
* Aceite
* sal
* pimienta
* ajo
* albahaca.

MODUS OPERANDI

* Colocaremos una sartén con aceite al fuego, donde sofreiremos el tomate rallado y el ajo que habremos trinchado. Aquí es cuando podemos usar la albahaca para aromatizar este tomate. Aquí quiero matizar que a la gente normalmente le gusta quitar acidez y pepitas al tomate. Yo no soy de esos por eso cada uno hará esto como le guste. Cuando se este friendo se le añaden las dos clases de hongos o setas troceados y se remueve todo dejándolo se vaya haciendo durante unos minutos más al fuego.
* Entretanto, en un puchero o cacerola se cuecen los macarrones durante los minutos necesarios para que adquieran la textura que a cada uno le guste. Ya sabrás que normalmente la pasta suele y debe estar al dente, pero como los arroces hay a quien le gusta más pasado.
* A continuación ponemos una sartén grande y honda u otra cazuela
colocamos la mantequilla a fundir y cuando se haya producido esto o esté próximo a ello, echamos los macarrones que habremos secado previamente y removemos un poco y añadimos el revuelto de tomate y setas, volviendo a remover para mezclar.
* Finalmente echaremos los quesos y removeremos durante un par de minutos para que el queso de fundir y el parmesano vayan trabando toda la mezcla. Una vez conseguido esto ya están listos para servir.

Cacharros: Sartén, puchero o cacerola y sartén grande.
Preparación: 5 minutos
Fuego: Medio
Cocción: 10 minutos
Dificultad: Fácil
Precio: Medio

[Ray Allen]

El Sábado tuve la oportunidad de comer en el hotel palace de Madrid celebrando una boda.

El menú fue bastante rico, pero me sorprendió mucho una crema de setas con virutas de jamón ibérico que estaba deliciosa, impresionante de verdad.

[lair]

El Sábado tuve la oportunidad de comer en el hotel palace de Madrid celebrando una boda.

El menú fue bastante rico, pero me sorprendió mucho una crema de setas con virutas de jamón ibérico que estaba deliciosa, impresionante de verdad.

Prueba esta que posteé en mi comienzo en el post, a ver que te parece, a mi mujer y a mí nos gustó mucho, y los invitados "eso dijeron".
Además en esta época con las setas frescas, debe quedar mucho mejor.


Primer plato
Crema de Boletus "con pijadicas".

Le vi al tal José Andrés una receta parecida en la tele, con lo que busqué en internet y acabé haciendo una mezcla de varias.

100 grs de Boletus (peso en seco, una vez hidratadas ni idea)
100 grs de Cantharellus (igual que con la anterior)
1 ltr de nata
1 Cucharón de Caldo de ave
Unos taquitos de jamón de jabugo (o cualquier otro, vaya)
4 Huevos.
1 Cebolla grande
Sal, Pimienta, orégano y Nuez moscada.

Ponemos a hidratar las setas (si son frescas pues mejor), unas 5 o 6 horas antes de empezar a cocinar.
Cortamos la cebolla y la sofreímos, cuando esté transparente añadimos las setas (reservando unas cuantas láminas de boletus, yo las encontré así, si las tenéis enteras 1/2 boletus por comensal), cuando ya estén las setas un poquito hechas añadimos la nata y el caldo, salpimentamos y añadimos un poquito de nuez moscada, cuando esté lo pasamos por la batidora.
Pasamos los tacos de jabugo por la sartén y reservamos y hacemos lo mismo con los boletus reservados.
Cogemos los huevos y separamos la yema de la clara. La yema la colocamos directamente en el plato y la clara la hacemos Moillet ( o como se diga), es decir, hacemos con ayuda de unos tazones una especie de nido de papel fil y le echamos la clara con un poquito de orégano, sal y pimienta y cerramos la bolsita con un cordón. (lo hacemos tantas veces cómo invitados tengamos) y los ponemos a hervir, el tiempo no me acuerdo cuánto tardó en hacerse el huevo, pero por si acaso por la mañana tuve que hacer un par de pruebas. Cuando estén les retiramos el papel fil y reservamos.
A la hora de servir.
Colocamos en cada plato una yema, una clara moillet, un poquito de jabugo y unas poquitas boletus, si hay alguien demasiado asquiento les damos un golpe de horno a los platos para que se hagan un poquitín las yemas y servimos en la mesa.
Con ayuda de una jarrita (a poder ser alargadita y de porcelana) servimos directamente en la mesa la crema en cada plato. (ya lo sé este toque es un poco pijín pero queda de miedo).
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Un saludo.

[HELENA]

Buenas a todos, ayer a última hora en el mercado compré "homemade cured duck ham" curado de jamón de pato artesano.
Tengo alguna leve idea de como preparalo, pero le agradeceria su colaboración.

Más vale tarde...

El jamón de pato le puedes dar el mismo uso que al jamón de cerdo, cuidado que es muy grasiento.

Lo más normal es combinarlo en ensalada, con lechugas variadas, rúcula, canónigos, unas lonchitas finas de foie, la lonchas de jamón de pato y preparar una vinagreta de frutos secos, seguro que te gusta.

Otra opción, tal vez para estas fechas sea tarde, preparar el típico plato de melón con jamón, prepara la mitad del jamón cortadito muy fino y reboza en él unas bolitas de melón, el resto del jamón ponlo de acompañamiento con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.