POST COCINA (Octubre 2004 - Septiembre 2008)
Zona de consulta para conocer cómo éramos antes
Moderador: Louis de Funès

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HELENA
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por HELENA » 30 Oct 2006, 11:01

Seguimos con las setas... a ver que tal

Ensalada templada de langostinos y setas...

Cortar unas judías verdes y zanahoria en juliana, cocerlas en abundante agua hirviendo con sal, dejarlas al dente, y cuando estén listas cortar la cocción metiéndolas en agua con hielo, mejor cocerlas por separado.

Pelar un par de tomates, despepitar y cortar en cuadraditos. Cortar un par de dientes de ajo y un puñado de perejil lo más fino que se pueda.

Limpiar las setas con un paño húmedo. Cortarlas con las manos en láminas.

Pelar los langostinos crudos. Dejar la cola para decorar.

Hacer el ragout de langostinos por este orden: calentar el aceite con el ajo, añadir las setas y saltear, después el langostino + 1 cucharada de vinagre + 5 cucharadas de fumet(hecho con las cáscaras de los langostinos, cebolla, zanahoria, puerro) + zanahoria, judías verdes, tomate y los brotes de soja (de lata) + perejil y poner a punto de sal. Dejar cocer 2 minutos tapado y listo.

Preparar una corona con escarolas y un rabanito. Aliñar. En el centro colocar el ragout y salsear.

Buscaré que tengo una receta de ensalada de langostinos escabechados... genial.
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lair
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por lair » 30 Oct 2006, 11:23

Ya que estamos seteros, pongo un par de recetas de rebollones que acabo de ver en la GUÍA MIGUELÍN , aunque a los macarrones, sin duda que les añadiría algo de "tajada".

RAGOUT DE NISCALOS


* 1/2 kg. de ternera cortada a dados (aguja o falda)
* 1/2 kg. de níscalos
* 2 dientes de ajo
* 4 tomates
* 1 cebolla
* 1 vaso de caldo de carne
* 1 vaso de vino blanco seco
* 1 rama de tomillo fresco
* hierbabuena
* 3 clavos
* perejil
* sal
* pimienta


MODUS OPERANDI

* Poner el aceite en una cazuela de barro y freir los ajos. Retirar.
* Añadir los trozos de carne, y dorarlos a fuego vivo. Salpimentarlos cuando estén.
* Espolvorear de perejil picado y añadir la cebolla picada también y la hoja de hierbabuena.
* Mojar con el vino y reducir
* Lavar y cortar en trozos los níscalos, rehogarlos encima de la carne y cuando estén añadir los tomates pelados y cortarlos en trozos.
* Cubrir con el caldo y dejar que se haga con la cacerola destapada y fuego muy suave.
* Si se seca demasiado, añadir un poco más de caldo.


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Cacharros: Cazuela de barro.
Preparación: 15 minutos
Fuego: Lento
Cocción: 45 minutos
Dificultad: Fácil
Precio: Medio

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MACARRONES CON NISCALOS


INGREDIENTES

* 500 g. de macarrones
* 1/2 kg. de tomate maduro
* unos 60 g de mantequilla
* 150 g de champiñones
* 150 g. de rovellones o níscalos
* unos 60 g. de queso parmesano
* otro tanto de queso para fundir del tipo que se quiera
* Aceite
* sal
* pimienta
* ajo
* albahaca.


MODUS OPERANDI

* Colocaremos una sartén con aceite al fuego, donde sofreiremos el tomate rallado y el ajo que habremos trinchado. Aquí es cuando podemos usar la albahaca para aromatizar este tomate. Aquí quiero matizar que a la gente normalmente le gusta quitar acidez y pepitas al tomate. Yo no soy de esos por eso cada uno hará esto como le guste. Cuando se este friendo se le añaden las dos clases de hongos o setas troceados y se remueve todo dejándolo se vaya haciendo durante unos minutos más al fuego.
* Entretanto, en un puchero o cacerola se cuecen los macarrones durante los minutos necesarios para que adquieran la textura que a cada uno le guste. Ya sabrás que normalmente la pasta suele y debe estar al dente, pero como los arroces hay a quien le gusta más pasado.
* A continuación ponemos una sartén grande y honda u otra cazuela
colocamos la mantequilla a fundir y cuando se haya producido esto o esté próximo a ello, echamos los macarrones que habremos secado previamente y removemos un poco y añadimos el revuelto de tomate y setas, volviendo a remover para mezclar.
* Finalmente echaremos los quesos y removeremos durante un par de minutos para que el queso de fundir y el parmesano vayan trabando toda la mezcla. Una vez conseguido esto ya están listos para servir.


Cacharros: Sartén, puchero o cacerola y sartén grande.
Preparación: 5 minutos
Fuego: Medio
Cocción: 10 minutos
Dificultad: Fácil
Precio: Medio
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Ray Allen
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por Ray Allen » 30 Oct 2006, 12:12

El Sábado tuve la oportunidad de comer en el hotel palace de Madrid celebrando una boda.

El menú fue bastante rico, pero me sorprendió mucho una crema de setas con virutas de jamón ibérico que estaba deliciosa, impresionante de verdad.
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lair
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por lair » 30 Oct 2006, 14:01

Ray Allen escribió:El Sábado tuve la oportunidad de comer en el hotel palace de Madrid celebrando una boda.

El menú fue bastante rico, pero me sorprendió mucho una crema de setas con virutas de jamón ibérico que estaba deliciosa, impresionante de verdad.


Prueba esta que posteé en mi comienzo en el post, a ver que te parece, a mi mujer y a mí nos gustó mucho, y los invitados "eso dijeron".
Además en esta época con las setas frescas, debe quedar mucho mejor.


Primer plato
Crema de Boletus "con pijadicas".


Le vi al tal José Andrés una receta parecida en la tele, con lo que busqué en internet y acabé haciendo una mezcla de varias.

100 grs de Boletus (peso en seco, una vez hidratadas ni idea)
100 grs de Cantharellus (igual que con la anterior)
1 ltr de nata
1 Cucharón de Caldo de ave
Unos taquitos de jamón de jabugo (o cualquier otro, vaya)
4 Huevos.
1 Cebolla grande
Sal, Pimienta, orégano y Nuez moscada.


Ponemos a hidratar las setas (si son frescas pues mejor), unas 5 o 6 horas antes de empezar a cocinar.
Cortamos la cebolla y la sofreímos, cuando esté transparente añadimos las setas (reservando unas cuantas láminas de boletus, yo las encontré así, si las tenéis enteras 1/2 boletus por comensal), cuando ya estén las setas un poquito hechas añadimos la nata y el caldo, salpimentamos y añadimos un poquito de nuez moscada, cuando esté lo pasamos por la batidora.
Pasamos los tacos de jabugo por la sartén y reservamos y hacemos lo mismo con los boletus reservados.
Cogemos los huevos y separamos la yema de la clara. La yema la colocamos directamente en el plato y la clara la hacemos Moillet ( o como se diga), es decir, hacemos con ayuda de unos tazones una especie de nido de papel fil y le echamos la clara con un poquito de orégano, sal y pimienta y cerramos la bolsita con un cordón. (lo hacemos tantas veces cómo invitados tengamos) y los ponemos a hervir, el tiempo no me acuerdo cuánto tardó en hacerse el huevo, pero por si acaso por la mañana tuve que hacer un par de pruebas. Cuando estén les retiramos el papel fil y reservamos.
A la hora de servir.
Colocamos en cada plato una yema, una clara moillet, un poquito de jabugo y unas poquitas boletus, si hay alguien demasiado asquiento les damos un golpe de horno a los platos para que se hagan un poquitín las yemas y servimos en la mesa.
Con ayuda de una jarrita (a poder ser alargadita y de porcelana) servimos directamente en la mesa la crema en cada plato. (ya lo sé este toque es un poco pijín pero queda de miedo).
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Un saludo.
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HELENA
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por HELENA » 31 Oct 2006, 11:27

Chi - Tfe escribió:Buenas a todos, ayer a última hora en el mercado compré "homemade cured duck ham" curado de jamón de pato artesano.
Tengo alguna leve idea de como preparalo, pero le agradeceria su colaboración.


:oops: Más vale tarde...

El jamón de pato le puedes dar el mismo uso que al jamón de cerdo, cuidado que es muy grasiento.

Lo más normal es combinarlo en ensalada, con lechugas variadas, rúcula, canónigos, unas lonchitas finas de foie, la lonchas de jamón de pato y preparar una vinagreta de frutos secos, seguro que te gusta.

Otra opción, tal vez para estas fechas sea tarde, preparar el típico plato de melón con jamón, prepara la mitad del jamón cortadito muy fino y reboza en él unas bolitas de melón, el resto del jamón ponlo de acompañamiento con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
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andraax
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por andraax » 31 Oct 2006, 12:50

Me he encontrado en el fondo de la alacena un frasco de mollejas de pato. Me gustaria me indicaseis una receta para preparalas mañana, pero que no sea en ensalada que es como siempre las hago.

Gracias y salu2

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HELENA
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por HELENA » 31 Oct 2006, 13:27

andraax escribió:Me he encontrado en el fondo de la alacena un frasco de mollejas de pato. Me gustaria me indicaseis una receta para preparalas mañana, pero que no sea en ensalada que es como siempre las hago.

Gracias y salu2


:oops: Está bien que adviertas, para mí las ensaladas son siempre la primera opción...

Tal vez no quedarían mal con unas habitas tiernas, simplemente salteadas con un par de dientes de ajo y las mollejas.
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lair
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por lair » 31 Oct 2006, 13:32

HELENA escribió:
andraax escribió:Me he encontrado en el fondo de la alacena un frasco de mollejas de pato. Me gustaria me indicaseis una receta para preparalas mañana, pero que no sea en ensalada que es como siempre las hago.

Gracias y salu2


:oops: Está bien que adviertas, para mí las ensaladas son siempre la primera opción...

Tal vez no quedarían mal con unas habitas tiernas, simplemente salteadas con un par de dientes de ajo y las mollejas.


Un plato "parecido" que está de muerte, es Habitas con ajos tiernos y Foie (pasado previamente por la plancha y colocado encima a la hora de servir).
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HELENA
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por HELENA » 02 Nov 2006, 19:30

Garbanzos al curry... (plato sacadeapuros total)

Poner a rehogar en dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra una zanahoria picada muy fina, cuando esté a punto de dorarse añadir una cucharada de curry (al gusto), dar un par de vueltas sin dejar que se tueste el curry demasiado, añadir un par de botes de garbanzos ya cocidos, cubrir con caldo de pollo y dejar hervir a fuego lento unos 20 min. Entonces añadir unos taquitos de jamón serrano y dejar 10 min. más.
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señor dortmunder
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por señor dortmunder » 06 Nov 2006, 13:46

queridos, estoy pensando pasar unos dias en las rias baixas y me gustaria que me comenteis algun sitio donde pegarnos unas mariscadas mi mujer y yo sin que nos den el sablazo, mirando al mar y en la zona de o grove, la toja o sanxenxo.
preferencias: carabineros a la plancha, ostras y vieiras / zamburiñas.
langosta y bogavante / lubrigante sea plancha o cocido con mahonesa casera.
de beber, albariño mejor que ribeiro.

he estado viendo el sitio que dabais varias paginas atras, pero anda lejos de donde vamos a estar. algo asi en las rias baixas???
he visto como estan de precios. por ejemplo, la langosta, los camarones y las necoras son lo mas caro, en torno a 90-100€ el kilo. luego las cigalas, el carabinero y el lubrigante, en torno a 70-80€ el kilo.
alguna recomendacion?

por cierto mi socio quiza pase por asturias pronto, y comentabamos donde pueden comer tambien algun marisco interesante en oviedo y gijon. a ver si me dais algo que decirle.
muchas gracias, cocinicas mios.
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kortxopan
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por kortxopan » 06 Nov 2006, 15:00

Pues con todo el marisco muerto por las cenizas de los incendios que arrástraron las riadas al mar me parece que poco barato va a estar este año el marisco...


Ayer vi todos contra el chef y me animé a hacer esto:

- Base de pizza, coca o pan de molde. (Yo cogí el último que no eran horas de hacer una masa y dejar fermentar y eso...)
- Vinagreta. (La mía fue de aceite de oliva con vinagre de frambuesa, sin comerme mucho la olla...)
- Jamón serrano ibérico en virutas.
- Boletus a la plancha.
- Queso parmesano. (Yo no tenía y utilicé un Idiazabal curado).
- Cebolla bien frita.

Echas un par de chorretes de vinagreta al pan para que moje pero no ahogue. Colocamos la cebolla, el jamón y los hongos, todo frío. Luego El queso por encima y a comer.

Se juntan un montón de sabores potentes (vinagre, aceite, jamón, queso, boletus, cebolla.... vamos, todo menos el pan) y es una gozada. Disfruté comiéndolo como un enano.
BOICOT A DONUT - PANRICO

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argenta
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por argenta » 06 Nov 2006, 15:42

Tengo "gente" a cenar esta noche :mrgreen: Y necesito una receta INFALIBLE ( q no tengo tiempo, asi q no hay margen de error) de crema catalana!



por favor :(

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HELENA
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por HELENA » 06 Nov 2006, 19:42

En el restaurante Casa Pepe en O Grove, el mejor pulpo de la zona, de marisco tampoco andan mal, pero como bien dice Kortxo mala temporada se presenta...

Una recetita de crema catalana...

Ingredientes:
6 yemas
6 cucharadas de azúcar
1/2 litro de leche
1 cucharada rasa de Maizena
1 rama de canela
4 cucharadas de azúcar
Canela en polvo para decorar

Elaboración:


Colocar medio litro de leche en un cazo con una rama de canela y un trocito de piel de limón sin lo blanco, dejar que hierva.

Batir seis yemas con seis cucharadas de azúcar y una cucharada rasa de Maizena en un cazo y verter encima la leche caliente. Poner otra vez en el fuego y mover constantemente con cuchara de madera para que no se pegue. Cuando la crema espese retirar.
En cazuelitas de barro individuales, repartir la crema y dejar enfriar.
Guardar en el frigorífico.
En el momento de servir espolvorear la canela en polvo y azúcar, y con una plancha caliente (de las que venden especiales para crema catalana), quemar la superficie para que quede caramelizada. Esto ya no es tan fácil argenta, pero algo es algo...
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por HELENA » 07 Nov 2006, 10:25

Dos platos estupendos... para quedar genial ante cualquiera...

Canelones de atún...

Preparar la pasta de los canelones, cocer o remojar según sea el caso. Extender en un paño de cocina y reservar.

Preparar un sofrito con puerro, zanahoria y tomate pelado y despepitado. Cuando esté bien pochado añadir unos 200 grs de atún en aceite de oliva bien escurrido.

Rellenar los canelones con la farsa, colocarlos en una bandeja de horno untada con un poco de aceite.

Poner en un cazo 200 cc de leche fría y unos 40 grs de queso rallado, da igual que clase, pero que funda bien. Llevar al fuego y no dejar de batir hasta que ligue la salsa. Verter por encima de los canelones y poner 10 minutos al micro o 20 minutos a 180º. Listo.

Solomillo de cerdo ibérico a la mostaza...

Coger un solomillo de cerdo y cubrirle entero con tres cucharadas de mostaza a la antigua, dejar reposar unos 30 minutos.

Precalentar el horno unos 10 minutos a 200º.

Colocar el solomillo en una fuente de horno, acompañar con un par de peras cortadas en octavos y regar todo con una copita de jerez.

Horno, 30 minutos a 180º. Dejar reposar un ratito dentro del horno. Cortar la carne a trozos, reducir un poco la salsa que ha quedado y servir acompañado de las peras...

Comprobado... para repetir... :)
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lair
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por lair » 07 Nov 2006, 11:19

ARIOCO escribió:
HELENA escribió:
Otra forma estupenda de comer algunas setas, por ejemplo boletus es rebozarlas en huevo y pan rallado, fritas en abundante aceite, créeme que parecen escalopes.


Yo eso lo he probado, acompañado de una salsa alioli, de hecho eran unas simples setas de cardo (bastante insípidas) y mejoraron bastante. Agur.


Me picó la curiosidad y probé el sábado pasado, y lo cierto es que como aperitivilllo o acompañando un filete están ricas. La próxima vez tengo que probar con dos setas y entre medias un filetito de jamón serrano y pimiento o queso.

Saludos.
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HELENA
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por HELENA » 07 Nov 2006, 11:22

Pimiento y queso... :) . El mismo método para un par de sardinas, estupendo...
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ARIOCO
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Ubicación: Recuperado, vamos a intentar jugar al furgol de canastos a ver que tal...

por ARIOCO » 07 Nov 2006, 11:53

HELENA escribió:Pimiento y queso... :) . El mismo método para un par de sardinas, estupendo...


Cuente, cuente doña Helena... Agur.

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señor dortmunder
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por señor dortmunder » 07 Nov 2006, 12:54

HELENA escribió:En el restaurante Casa Pepe en O Grove, el mejor pulpo de la zona, de marisco tampoco andan mal, pero como bien dice Kortxo mala temporada se presenta...


gracias helena
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HELENA
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por HELENA » 07 Nov 2006, 13:01

ARIOCO escribió:
HELENA escribió:Pimiento y queso... :) . El mismo método para un par de sardinas, estupendo...


Cuente, cuente doña Helena... Agur.


Naaaaa, ARIOCO... limpiar bien las sardinas, quitar la espina central y sin romperlas en dos, colocar un pimiento del piquillo y un trocito de queso, y otra sardina para cerrar el san marino, rebozar en harina, huevo y pan rallado... a freír en abundante aceite de oliva...Listo.
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ARIOCO
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Ubicación: Recuperado, vamos a intentar jugar al furgol de canastos a ver que tal...

por ARIOCO » 07 Nov 2006, 13:06

HELENA escribió:
ARIOCO escribió:
HELENA escribió:Pimiento y queso... :) . El mismo método para un par de sardinas, estupendo...


Cuente, cuente doña Helena... Agur.


Naaaaa, ARIOCO... limpiar bien las sardinas, quitar la espina central y sin romperlas en dos, colocar un pimiento del piquillo y un trocito de queso, y otra sardina para cerrar el san marino, rebozar en harina, huevo y pan rallado... a freír en abundante aceite de oliva...Listo.


Interesante, habrá que probarlo. Agur y muchas gracias.

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