POST COCINA (Octubre 2004 - Septiembre 2008) Zona de consulta para conocer cómo éramos antes Moderador: Louis de Funès

[ARIOCO]

Una receta de sushi de Mario Sandoval, del blog de cocina de El Mundo, para desintoxicarnos de las navidades (aunque ahora creo que no es época de atún...). Agur.

CARPACCIO DE ATÚN CON VINAGRETA DE CECINA Y MANGO

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS):

640 gr. de atún fresco
160 gr. de mango
Sal fina
120 gr. de aceite de girasol
160 gr. cecina de León
20 gr. de puntas de eneldo
40 gr. de Pernord
20 gr. de azúcar
20 gr. de cebollino
ELABORACIÓN:

Sobre una plancha de film transparente, colocad el lomo de atún y adobadlo con la sal, las puntas de eneldo, el azúcar y el pernord. Envolvedlo con el film hasta formar un cilindro bien comprimido. Congelad durante 24 horas a -18º. Después, preparad la vinagreta picando finamente el mango, la cecina, el cebollino, la sal y el aceite de girasol, dejándolo macerar durante 8 horas. Cuando esté bien frío, sacad la pieza de atún del film y cortadla en lonchas finas (de 1,5 milímetros aproximadamente) con una máquina cortafiambres.

PRESENTACIÓN:

Disponed el carpaccio en el plato y decorad con tres hileras de vinagreta. Decorad con cebollino, unas hojas verdes y un rulo de queso frito (opcional).

[HELENA]

Hablando de desintoxicar el cuerpo... ayer vi Cocina sana, dos platitos ideales para recuperarse de empachos y demás...

Consomé de manzana y apio...

Hervir en agua fría un pollo descuartizado y una carcasa, con un puerro, un tomate y una cebolla durante 1 hora y media. Colarlo y dejar enfriar para quitar la grasa.
En una olla de fondo grueso se pochan dos tiras de apio y cuando empieza a ablandarse se añaden dos manzanas, se baña con el caldo y se hierve todo durante 15 minutos.
Pasarlo por un pasapurés y por el chino para que quede más fino.
Servirlo con cuadraditos de manzana y cebollino finamente picado.


Patatas rellenas de calabacín...

Cocer las patatas (una patata por persona), partirlas por la mitad, sacar la pulpa y reservarla.
Pelar un par de calabacines, hervirlos en agua y escurrir bien.
Mezclar con la pulpa de la patata un pellizco de comino molido, una cucharadita de aceite de oliva sal pimienta y perejil.
Gratinar en el horno durante 10 minutos.

Sí no tenemos necesidad de cuidados extra, ideal añadir un poco de queso fresco al relleno de las patatas...

[ARIOCO]

Recetita de Toñi de Vicente, bastante clásica, aunque el toque del adobo posterior tengo que probarlo. Agur.

SALMÓN MARINADO

INGREDIENTES:

1 kg. de salmón
125 gr. de sal gruesa
125 gr. de azúcar moreno
10 gr. de eneldo
ADOBO

1/2 litro de aceite
1 cebolla
4 clavos
ELABORACIÓN:

Limpiad el salmón y sacad los lomos. Retirad con unas pinzas las espinas. Mezclad por kg. de peso la sal, el azúcar y el eneldo, cubrid el salmón y prensad poniendo peso encima, durante 48 horas, dándole la vuelta cada día. Al pasar las 48 horas, lavad el salmón y secadlo.

Preparad el adobo con el aceite, cebolla cortada en cascos y los clavos machacados. Dejad reposar 12 horas.

PRESENTACIÓN:

Retirad la piel del salmón, cortad en láminas finas y acompañad con verduras, nata agria y huevas de salmón.

[ARIOCO]

Otra recetita, esta de Abraham García, tiene muy buena pinta. Agur.

CARACOLES RELLENOS DE FOIE DE PATO

INGREDIENTES (4-6 RACIONES):

2 kg. de caracoles de buen tamaño
300 gr. de foie fresco o 200 gr. si este es del llamado 'micuit' (medio cocido)
4 dientes de ajo
1 tomate
1 tallo de apio
1 zanahoria
1 cebolla pequeña
1 cebolleta
1 manojito de perejil
Pimienta blanca o verde
100 gr. de pan rallado
Aceite de oliva
Sal gorda
ELABORACIÓN:

Lave, removiéndolos en repetidos cambios de agua, los caracoles y, cuando apenas suelten baba, proceda a 'blanquearlos' dándoles un leve hervor. Escúrralos y cúbrales de nuevo con agua; agregue media cebolla, la zanahoria sin pelar, el apio, el tomate, dos dientes de ajo, el laurel, los rabos del perejil, un chorrito de aceite y su necesaria sal.

Cuézalos a fuego lento durante 40 ó 50 minutos de forma que queden cocidos 'al dente' que no blandos. Mientras se enfrían en su caldo de cocción, triture en la Termo-mix la cebolleta, los dos ajos restantes, el perejil, el pan rallado (excepto una pequeña cantidad que reservaremos) y finalmente el hígado de pato con su necesaria sal. Reserve la mezcla en la nevera para que, homogenizándose y al enfriarse, gane en solidez.

Escurra los caracoles y con un palillo o una brocheta extráigalos de su caparazón. Retire sus partes negras (vísceras) antes de aderezarlos con un poquito de sal si fuera necesario y la pimienta. 'Reboce' cada caracol en la mezcla, que deberá tener la textura de un paté, e introdúzcalos de nuevo en su caparazón. Esparza sobre cada uno una lluvia de pan rallado y antes de servirlos déjelos hacerse a horno fuerte durante 20 minutos.

[marimon]

Bocadillo de albondigas vascas.

Ingredientes:

Pan, cualquier tipo. Pero usaremos la clásica barra.

Una lata de albondigas del Eroski.

Preparación:

Se abre la lata, y se sacan unas cuantas albondigas, al gusto del comensal. Se meten en el microondas 1,20 minutos a potencia máxima, el que quiera más pues más, pero en mi microondas ahi pillan el punto.

Una vez calentadas se corta pan para bocadillo tambien al gusto y se procede a rellenar el pan con las albondigas.

Y ya para rematar la receta se mete el pan 10 segundos a potencia máxima en el microondas.

Servir, comer y disfrutar de este sencillo pero exquisito manjar.

Dificultad: 0,5 sobre 10, si llega.

Precio: Barra de pan 0,60 centimos. Lata de albondigas Eroski 0,90 centimos.

yo eso lo hago con albondigas caseras que mola mas

de hecho es mi merienda habitual

las suelo poner queso

[señor dortmunder]

me gustaria saber como haceis vosotros el pescado al horno. basicamente, me acabo de mudar y nunca habia tenido horno, por raro que suene.
tengo la tipica fuente ovalada, y quisiera poner patata en rodajas, algo de pimiento, tomate, cebolla y ajo, sal, pimienta, un golpe de aceite y quiza una gota de vino y de limon, con unos filetes de rosada/perca o algo por el estilo.
me podriais iluminar los habituales sobre como concretar una receta asi paso a paso, con tiempos y temperaturas de horno?
como siempre, muchas gracias

[ARIOCO]

Vamos a ver, lo primero es que los tiempos dependen del pescado, sobre todo del tamaño del pescado y del horno que tengas (los hay más rápidos y más lentos, le tendrás que tomar la medida al tuyo). En cuanto a un pescado al horno con un fondo de patatas, pimientos, tomate, cebolla, vino, etc que comentas pues suele ser una mágnífica idea, pero ten en cuenta que la patata tarda bastante más en hacerse que el pescado, por lo que o bien la pones antes en el horno con la cebolla, etc, o la haces en una sartén y luego la pones en el fondo de la fuente. La temperatura para hacer el pescado no debe ser demasiado fuerte, unos ciento ochenta grados, y el tiempo pues para unos filetes de mero gorditos (teniendo en cuenta que a mi me gustan jugosos) yo no los dejaría más de diez minutejos, pero siempre puedes probar a pinchar hasta que veas que tienen el punto que te apetece. Agur.

Edito: Los pescados a la sal son otro mundo diferente.

[kortxopan]

Como dice el amigo ARIOCO, depende de muchas cosas.


Una forma de que no te quede seco:


Cortas varias verduras en juliana (en tiras finas, de medio centímetro de gordo más o menox) y las fríes con poco aceite (como para un filete) y con bastante sal. A fuego bastante lento y tapadas. Tardan bastante en pocharse y quedar blandas o incluso algo tostadas.

Te recomiendo una mezcla tipo pisto:

- Pimiento verde.
- Pimiento rojo (del que se compra en hortaliza, no del de bote).
- Puerro.
- Calabacín.
- Y si quieres también cebolla, aunque con el puerro es suficiente, o una chalota que le da un toque que a mi me gusta mucho.

Primero tendrás que dejar hacer los pimientos, luego le echas el calabacín y por último el puerro porque estos tardan menos en hacerse. También queda muy bien que al final, antes de retirarlas, les eches un chorrito (ojo, chorrito!!) de salsa de soja.

Cuando tengas la verdura hecha:

- Coges bastante papel de aluminio.
- Colocas la verdura en plan "cama", extendida para poner encima el pescado ya salado y si quieres pimentado.
- Colocas más papel de aluminio por encima y lo cierras dejando bastante aire dentro. Pero mira que estén los bordes bien cerrados para que no salga ni pizca del aire de dentro.
- Lo metes al horno entre 10 - 20 minutos según lo grande del pescado a 180 ºC.

Cuando lo saques del horno y vayas a abrir el aluminio no pongas la cara cerca porque el vapor de dentro te puede quemar. Hazlo con unas tijeras y con cuidadín de que no se te abra por debajo porque está la salsita rica...

Lo pones en una fuente y a comer.



PD Hay a gente a la que le puede resultar más soso que puesto con sus patatas y su salsa de vinagre, perejil y caldo de pescado, pero a mi me parece otra forma de comer pescado para no estancarse siempre en lo mismo.

[HELENA]

Maravillas con un horno en casa vas a hacer...

Ya te han dado varios y buenos consejos... Añado los míos...

Cuando quieras asar piezas pequeñas (filetes, lomos, etc), horno bien caliente, 200º, a diferencia de piezas enteras que van a horno suave, sal y una gota de aceite de oliva serán suficientes, 8 minutos tendrán la culpa. Lo puedes acompañar con mil salsas diferentes, desde una simple salsa de tomate frito hasta una salsa agridulce, al estar el pescado asado sin más son miles las combinaciones posibles. Esta navidad puse unos lomos de merluza con mejillones que quedan de impresión, atrás está la receta.

Para pescados a la sal... cama de un centímetro de sal gorda, colocas la pieza de pescado (dorada, lubina, besugo...) bien seca, cubrir otra vez con sal gorda y un truco, dejar la cola del pescado sin tapar, cuando la cola esté bien seca y tiesa el pescado estará listo, unos 30-40 minutos a 200º, dependiendo del tamaño.
Un consejo, aromatiza la sal a tu gusto, hierbas aromáticas, unas gotas de zumo de limón...

Para pescados al papillote... yo preparo una cama de verduritas, o pochadas en aceite de oliva o blanqueadas en agua hirviendo un par de minutos, colocas encima el lomo de pescado, salpimientas, un poquito de aceite de oliva y cerrar bien el paquete de papel de aluminio. Horno fuerte, en cuanto el papel esté hinchado el pescado está listo, unos 10 minutos más o menos...

Hala, a cocinar.

[lair]

Para mi gusto, para hacerlos sobre fondo de patatas asadas, los mejores son el besugo (el rey en cuanto a asado con patatas) y la dorada ya que son semigrasos y además de quedar más jugosos, le dan un sabor excepcional a las patatas (lo mejor de los asados en general), si la economía está más jodida, el jurel (que ya es azul) tb sale muy rico.
Los pescados blancos yo optaría por los papillotes como dice Helena.

[señor dortmunder]

el papillote lo voy a trabajar con certeza.
pero voy a empezar por la otra variante. supongo que hare las verduras por separado y dejare mas coccion a la patata.
muchas gracias, sois tremendos los cuatro. es un placer siempre.

[lair]

Por cierto, ya de paso, fríes unas rodajitas de ajo, con un poquito de guindilla y cuando esté bien frito el ajo añades un chorradita de vinagre. Una vez emplatado el pescado, le hechas un poquito por encima.

[kortxopan]

Para mi gusto, para hacerlos sobre fondo de patatas asadas, los mejores son el besugo (el rey en cuanto a asado con patatas) y la dorada ya que son semigrasos y además de quedar más jugosos, le dan un sabor excepcional a las patatas (lo mejor de los asados en general), si la economía está más jodida, el jurel (que ya es azul) tb sale muy rico.
Los pescados blancos yo optaría por los papillotes como dice Helena.

La perca de mar es barata y también sale muy rica.

[lair]

No tengo ni idea de lo que es la perca de mar, y eso que lo he gogleado, a que se parece?, aunque me temo, que va a ser dificil de encontrar por aquí.

[kortxopan]

No tengo ni idea de lo que es la perca de mar, y eso que lo he gogleado, a que se parece?, aunque me temo, que va a ser dificil de encontrar por aquí.

Yo la compro en Eroski. Es muy parecida al mero. Tal vez tenga otro nombre más común, pero yo la llamo como mi abuela. (No, no la llamo Milagros, sino perca).

[lair]

Espera, por ahí he visto que le llaman tb gallineta, puede ser con eso con lo que hacen la caldereta de Tabarca? (algún Alicantico que lo sepa?)

[señor dortmunder]

supongo que hablais de la perca del nilo....
pasa por rosada, y por supuesto viene solo en filetes sin presentar el pez entero.
jugoso, economico, versatil, un algo graso....
interesante

[lair]

(No, no la llamo Milagros, sino perca).

Que hartón de reir.

[frodo04]

Espera, por ahí he visto que le llaman tb gallineta, puede ser con eso con lo que hacen la caldereta de Tabarca? (algún Alicantico que lo sepa?)

pues no estoy seguro del todo pero creo que si que lleva(soy alicantino jeej) y es un plato muyy bueno

Ahora os pedire un favor:
quiero (si es posible) que me deis la receta para preparar un Rissoto con salsa de nata y champiñones,ya que a mi novia le encanta y dentro de un par de semanas hacemos un año y me gustaria sorprenderla :D:D
Gracias por adelantado

[señor dortmunder]

idem con el tipico rissotto con gambas, mejillones y calamares
llevo años esperando esa receta...
POR PIEDAD