POST COCINA (Octubre 2004 - Septiembre 2008)
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Moderador: Louis de Funès

Luispi
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por Luispi » 18 Ene 2007, 16:55

Bueno, Motime, ya he puesto las recetas y los links en el blog, te agradecería que me pusieras un link tu tb.
He esperado unos días porque no me gusta publicar artículos muy seguidos.

Luis
XAVIH escribió:
No tengo ni la menor idea. Ni falta de hace.

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HELENA
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por HELENA » 18 Ene 2007, 17:36

Este mediodía he visto una receta de Enrique Valentí que me ha encantado...

Foie en papillote.

Salpimentar y marcar un foie en una sartén antiadherente. Poner el foie en una bolsa de papel de aluminio, mejor bolsa para poder añadir sin problema 2 dl de caldo de trufas y 2 dl de caldo de verduras.

Coger dos trocitos de carbón vegetal, poner en una sartén y con un soplete de cocina quemarlos, poner las brasas dentro del paquete del foie.

Meter al horno precalentado a 190º durante 15 minutos.

Emulsionar la salsa, ponerla en plato hondo y luego dos rodajitas de foie.
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señor dortmunder
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por señor dortmunder » 18 Ene 2007, 19:41

magnificos los langostinos de helena del programa de arguiñano y tremendas las vieiras de lair
muchas gracias, sois un verdadero placer
Hard row to hoe all by yourself

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HELENA
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por HELENA » 18 Ene 2007, 19:52

señor dortmunder escribió:magnificos los langostinos de helena del programa de arguiñano y tremendas las vieiras de lair
muchas gracias, sois un verdadero placer


El placer viene de los langostinos y las vieiras...

Pongo otra receta de Arguiñano... Una ensalada templada de patatas y escarola...

Poner a cocer tres patatas grandes enteras y sin pelar y dos zanahorias peladas en una olla rápida con agua y sal. Más o menos serán 6 minutos desde que coja presión la olla. Escurre, pela y corta en dados.

Picar 100 grs de panceta y ponerla a dorar en una sartén con un poquito de aceite. Cuando tomen color añade luna cebolleta picada deja que se haga bien.

Preparar una vinagreta mezclando un buen chorro de aceite, un chorrito de vinagre, cilantro picado y sal. Batir bien hasta que emulsione.

Poner en un cuenco las patatas, la zanahoria, el salteado de cebolla y panceta bien escurrido. Rocíar con las semillas de amapola y la vinagreta y mezclar bien.

Limpiar una escarola y retírale el agua (que quede bien seca). Coloca en un bol y aliña con la vinagreta.

Frota con un diente de ajo los laterales de una fuente, coloca encima la escarola bien limpia y en el centro, la mezcla de patata y panceta
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ARIOCO
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por ARIOCO » 19 Ene 2007, 11:02

La recetita de hoy de Arguiñano, aprovechando que los percebes, tras las Navidades, han bajado muchísimo de precio un plato de los de fiesta. Agur.

Lenguado con salsa de percebes

·Para 4 personas
4 lenguados de ración
½ kg. de percebes
1 puerro
1 cebolleta
1 cebolla
1 zanahoria
50 gr. de arroz
1 vaso de salsa de tomate
1 vaso de vino blanco
agua
aceite virgen extra
sal
pimienta
perejil

Limpia el pescado, retira los filetes y marca un caldo con las espinas, un puerro troceado, una cebolleta, una ramitas de perejil y sal. Deja cocer durante 20 minutos.

Pon a dorar en una cacerola con aceite la cebolla y la zanahoria muy picadas. Agrega los percebes (con cáscara y uña), el arroz, la salsa de tomate, el vino blanco y el fumet de pescado. Deja que se cocine a fuego medio durante 15-20 minutos.

Retira unos cuantos percebes para decorar el plato, pela el resto y añade a la salsa. Tritura, cuela y reserva.

Salpimienta los filetes de lenguado, dóblalos y colócalos en una fuente de horno con un chorrito de aceite. Hornea a 220º C. durante 4-5 minutos. Sirve el pescado con la salsa y decora con unos cuantos percebes.

pneuma
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por pneuma » 19 Ene 2007, 11:08

La cocina se defeca.


Declaraciones de Santamía.


Aparte se ha metido con franquiciar los grandes restaurantes. Lo he oido en la radio pero no encuentro esas declaraciones en google.

Sin desperdicio.

Un saludo

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lair
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por lair » 19 Ene 2007, 11:17

Escuchando Ondacero, eh?. :D
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pneuma
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por pneuma » 19 Ene 2007, 11:18

lair escribió:Escuchando Ondacero, eh?. :D


Radio Euskadi :oops:

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lair
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por lair » 19 Ene 2007, 11:20

pneuma escribió:
lair escribió:Escuchando Ondacero, eh?. :D


Radio Euskadi :oops:


:D , es que justo en este momento estaban hablando en Onda cero de él (pero lo he pillado comenzado, conque casi no he oído nada)

Pues para defecarlo, pa que dejarnos tanto dinero en Can Fabes, no?
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ARIOCO
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por ARIOCO » 19 Ene 2007, 13:20

A mi, sin haber oido las declaraciones, me da la impresión de que este hombre ha decidido intentar bajarles los humos a algunos cocineros de ego subidito (que los hay), lo que pasa es que luego justificar los sablazos que dan en ese tipo de restaurantes es un poco difícil si no se plantea de forma artística, etc, etc... Agur.

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HELENA
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por HELENA » 19 Ene 2007, 18:11

Arioco, qué buena la receta de Arguiñano... Este mediodía la ví y me pareció bien fácil y con una pinta estupenda.

Un truquito... para los percebes que saca del guiso a los tres minutos, meterlos en una redecilla, como los garbanzos, para sacarlos mejor.

Esta salsa, sin los percebes, o con ellos, al gusto, es genial para las albóndigas de pescado...
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lair
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por lair » 22 Ene 2007, 09:04

Coñe, al final, este finde me dió por hacer las últimas recetas que se habían comentado por aquí, empezando por las Patatas a la importancia (gracias Arioco), aunque, después de una pequeña variación, perfectamente se podría haber llamado la receta, ·"Patatas importantes a la Riojana" (o Patatas ariojanadas a la importancia). :D

Os pongo otras de las recetas hechas.

de la página de Karlos Arguiñano.

Sopa castellana (con dos cojones)

Para 4 personas
4 huevos
150 gr. de Jamón Serrano
100 gr. de chorizo fresco
100 gr. de tocino
4 rebanadas de pan de hogaza
2 dientes de ajo
2 cucharillas de pimentón
aceite virgen extra Hojilblanca
- Para el caldo:
2 muslos de pollo
2 carcasas de pollo
1 puerro
1 zanahoria
agua
sal
perejil


Pon 1 litro y medio de agua en la olla rápida, añade las ramas de perejil, el puerro, la zanahoria, los muslos y las carcasas de pollo. Sazona y deja cocer durante 10 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor.
Pica los dientes de ajos y ponlos a dorar en una cazuela con un poco de aceite. Pica el tocino en taquitos. Retira la tripa del chorizo y pícalo finamente, añádelos a la cazuela y fríelos brevemente. Agrega el jamón cortado en taquitos y rehoga un poco.
Retira la cazuela del fuego, deja templar un poco, añade el pimentón y mezcla bien. Vierte el caldo y cocina todo junto durante 8 minutos para que se mezclen los sabores.
Mientras tanto, corta 4 rebanadas de pan, colócalas en una bandeja de horno y tuéstalas en el horno. En un par de minutos estarán a punto, de todas formas conviene estar pendiente para que no quemen.
Sirve la sopa en recipientes individuales. Coloca sobre cada uno una rebanada de pan tostado y una yema de huevo.

Cuando vayas a agregar el pimentón, es importante retirar la cazuela del fuego para que el pimentón no se queme. Si se quema, dará mal sabor a la sopa. No lo olvides.


Y por si era poca chicha, desmenuzamos los muslos y los añadimos a la sopa. :D

y como tenía unas ramitas de eneldo fresco que tenía que gastar ...

"Atún al eneldo en Papillote"

2 Rodajas de atún.
1 Zanahoria
1 Puerro
1/2 Bandeja de champiñones
1 Cebolla
1 Pimiento Verde.
1 limón (jugo)
1 copita de vino
Eneldo fresco
Aceite y sal

Troceé las verduras, y las fui rehogando incorporando sucesivamente, intenté seguir el consejo de Helena e ir incorporando conforme creía que soltaban más agua, a saber, zanahoria-pimiento-puerro-champiñones-cebolla. Cuando estuvo casi listo añadí un chorrito de vino blanco.
Mientras tanto, retiar la espina de las rodajas, salar y reservar.
Prepara los papillotes, colocando sobre el papel albal, una base con las verduras, un par de "filetillos" de atún (1/2 rodaja) y coronando, 3-4 de ramitas de eneldo por papillote. Añadí una cucharadita del jugo de limón y un chorrito de aceite. Cerrar los papillotes y al horno.

En cuanto al tiempo necesario, me guie por un par de recetas que vi de atún en papillote en internet (15 min a 180º sin aire) y el atún salió coleando (no me acordaba del truco que comentó Helena). Así que lo metí unos 5 minutos más a 200º (mi mujer no estuvo por la labor de comerlo así). Así que supongo que con 15 min a 200º será bastante.[/b]


Como no estaba muy seguro del éxito de la receta, busqué alguna receta de salsas y acabé haciendo una ...


Salsa tártara. de Koldo Royo

3 ud. huevo
1/2 l. aceite
3 cuchara sopera vinagre
2 cuchara sopera alcaparras (picadas finas)
2 ud. pepinillos
3 c.c. mostaza
perejil
estragón

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Hacer una mahonesa montando las yemas con el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta.
En un bol, mezclar la salsa con un poco de mostaza, y añadir el perejil, estragón, alcaparras y pepinillos todo ello muy bien picado.


Si sirve de algo, decir que la salsa quedó prácticamente sin tocar. :)
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HELENA
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por HELENA » 22 Ene 2007, 17:32

Joooo el atún al papillote tiene que estar estupendo Lair... :)
La salsa tártara es de las que más me gustan para acompañar un pescado a la sal, con unas patatitas hervidas y listo.

Tarta de turrón...

Preparar una base de galleta triturando 100 grs de galleta tipo María y añadir 50 grs de mantequilla derretida. Mezclar bien y cubrir el fondo de un molde de desmontable.

Para la tarta, poner en vaso de batidora, 1/2 l. nata líquida, 200 grs de azúcar glass, 2 vasos de leche, 2 sobres de cuajada, y una tableta de turrón blando. Mezclar todo, verter encima de la galleta ya enfriada y al frigo al menos 4 horas...Decorar con almendras fileteadas y tostadas, hilos de caramelo...etc.
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HELENA
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por HELENA » 24 Ene 2007, 11:13

Unos pinchos y canapés de queso... aprovechando un libro sobre el Queso que vino por Reyes...

Morcilla y queso Picón...

Lavar bien un pimiento rojo, rociar de aceite de oliva, tapar ocn papel de aluminio y a horno suave unos 45º. Se abre, se retiran las pepitas y pieles blancas y se corta a tirillas. Se reserva.

Quitar la piel a una morcilla. En una sartén con un poco de aceite bien caliente se va deshaciendo con un tenedor de madera.

Cuando ya esté deshecha y doradita, se saca del fuego y se añade la misma cantidad de queso picón que de morcilla. Lo deshacemos y mezclamos todo bien aprovechando el calor.

Untamos la mezcla en una tostadita fina, y colocamos encima una tirita de pimiento rojo asado.

El resultado es genial, pues el queso desaparece de la vista, y los sabores no se acaban de mezclar: primero apreciamos la morcilla y después el cabrales

Bolitas de queso y nueces...

Mezclar bien en un cuenco, 200 gr de queso cheddar o gouda rallados, 50g de nueces picadas, 1/2 guindilla, perejil y las yemas de dos huevos.

Montar las claras de huevo a punto de nieve y mezclar cuidadosamente con la mezcla de queso. Salpimentar y hacer bolitas con la masa.

Calentar abundante aceite en una sartén e ir friendo en tandas las bolas, a fuego fuerte, hasta dorarlas (unos 3-4 minutos).

Sacar y poner en un plato con papel de cocina para evitar el exceso de aceite. Servir al momento.

Quedan muy bien con salsa de tomate.

Canapés de brie...

Retirar completamente la corteza de 250 grs de queso brie cremoso. Colocar el queso en un cuenco y trabajar abundantemente con un tenedor junto con 50 grs de mantequilla hasta conseguir una mezcla homogénea y cremosa. Salpimentar al gusto.

Tostar un pan de barra en rodajas, preferiblemente del día anterior y extender la mezcla de queso sobre las tostadas.

Filetear las almendras tostadas y esparcir sobre los canapés.

Si las almendras no están saladas, esparcir algunos granos de sal gorda sobre los canapés
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ARIOCO
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por ARIOCO » 24 Ene 2007, 13:08

Que buenos esos canapés, en fin que para acompañar pongo una receta de un carpaccio de bacalao que publicó ayer Mario Sandoval en el blog de El Mundo. Agur.


CARPACCIO DE BACALAO CON VINAGRETA DE ACEITUNAS

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)

640 gr. de bacalao fresco
40 gr. de finas hierbas (eneldo, salvia, basilíco, orégano...)
20 gr. de coñac
120 gr. de aceitunas negras sin hueso
80 gr. de cebolla
Sal fina
ELABORACIÓN:

Cortad el bacalao, sazonadlo y agregadle las finas hierbas más el coñac. Envolvedlo en una lámina de film formando un cilindro grande y bien comprimido. Congelad a -18º durante 24 horas. Aparte, preparad una vinagreta picando en brunoisse la cebolla y la aceituna negra. En un recipiente, mezclad las verduras picadas con el aceite y la sal, dejándolo macerar otras 24 horas. Al día siguiente, cortad el cilindro de bacalao con la ayuda de una máquina cortadora de fiambres con un grosor de unos 1,5 milímetros.

PRESENTACIÓN:

Poned en el plato las láminas de bacalao cubriendo toda la superficie. Rematad con la picada de vinagreta y aceitunas. Decorad con unas hierbas frescas y unas hojas de lechuga.

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por HELENA » 25 Ene 2007, 12:27

Venía la receta en alguna revista de fin de semana. Oiga, probada y recomendada...

Solomillo enrejado.

Salsa.
Dorar una cebolla y un diente de ajo en tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva. Cuando estén bien doraditos añadir 250 grs de champiñones laminados, pimienta negra, blanca y rosa, una cucharadita de maicena y dos cucharadas de jerez seco. Cocer hasta que espese la salsa.

Precalentar el horno a 200º. Extender una lámina de hojaldre y espolvorear por encima 75 grs de avellanas picadas, pasar el rodillo para fijar bien las avellanas, pinchar la masa con un tenedor. Cortar el hojaldre en tiras de medio centímetro.

Salpimentar los solomillos con sal y las tres pimientas. Envolver cada uno con las tiras de hojaldre y cruzar dos tiras más en sentido contrario. Barnizar con un poco de aceite de oliva.

En una fuente de horno con papel antiadherente y asar los solomillos durante 15º.

Servir con la salsa de champiñones.
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HELENA
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por HELENA » 26 Ene 2007, 10:45

Huevos con guisantes...

Los ingredientes
8 huevos (2 por persona), 3 dientes de ajo, 2 puerros, ½ kilo de guisantes, 1 pimiento choricero, 1 cucharadita de perejil picado, 1 cucharadita de harina, ¾ de litro de caldo de pollo, aceite, pimienta y sal.

La preparación
Corta por la mitad un pimiento choricero y eliminar las semillas , dejar el pimiento en remojo en agua tibia durante ½ hora. Sofreír en una sartén con cuatro cucharadas de aceite, 3 dientes de ajos picados con el pimiento choricero bien escurrido, después reservar los ajos y el pimiento.

Usando la misma sartén y el mismo aceite, rehogar los puerros picados, cuando empiecen a adquirir color, añade el perejil, los guisantes, la harina y los ajos reservados. Mezclar bien todo y verter en la sartén 3/4 l. de caldo de pollo caliente.

Cuece todo hasta que veas que los guisantes ya están tiernos, entonces dispón 4 cazuelas individuales y reparte los guisantes. Casca 2 huevos en cada cazuela con cuidado, sazonar con un poco de sal y pimienta y pon al horno previamente precalentado a 180 º. Tapar cada yema de huevo con un trozo de cáscara para que no se hagan del todo en el horno.

Cuando veas que los huevos han cuajado, llisto, servir acompañado de unas tostas de pan.
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por lair » 26 Ene 2007, 10:53

Que buena pinta tienen esos huevos, me han recordado a los huevos al salmorrejo.
Un par de preguntillas, el solomillo es de cerdo o ternera?, como sale de hecho con ese tiempo?.
Y otra cosa, tienes alguna receta "tradicional" de cocido montañés o fabes o algo así, es que ayer escuchando Gomaespuma, una supuesta receta tradicional de Fabes, las hacía metiendolas 4-6 horas en el horno, y como era un poco (bastante) sosipava no me casusó muy buena impresión.

Saludicos.

Edito: Con todos ustedes, la sosipava. :mrgreen:

http://www.gomaespuma.com/Multimedia/Vi ... ion2=6613#
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HELENA
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por HELENA » 26 Ene 2007, 11:01

Para preparar en porciones, a mi gusto, es mejor el solomillo de vaca, cuando es una pieza o dos, mejor el solomillo de cerdo. Por ahí tengo otra buena receta de solomillo de ibérico, cuando la pruebe la pongo.

De fabes, ya nos contará Motime, la tierra tira.

Del cocido montañés... Para gustos, ya sabes que cada uno le pone o le quita ingredientes (cárnicos) a los cocidos. Éste es el que yo hago. Por cierto, para estos fines de semana fríos viene de miedo.

http://foros.acb.com/viewtopic.php?t=67 ... &start=165
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por lair » 26 Ene 2007, 11:09

Muchas gracias, en casa nunca hemos echado berza y habrá que probarlo. Mira que he buscado en el índice .... :oops:
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