POST COCINA (Octubre 2004 - Septiembre 2008)
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Moderador: Louis de Funès

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HELENA
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por HELENA » 20 Abr 2007, 11:18

PUDING DE ESPÁRRAGOS...

Más o menos gramos de espárragos verdes y córtalos desde la base hasta donde se rompan de forma natural. Hiérvelos en agua con sal durante 3 min. hasta que estén tiernos.

Mientras, hidrata cuatro hojas de gelatina.

Por otro lado, echa dos copas de vino blanco seco a una sartén y caliéntalo. Retira la gelatina e incorpórala al vino hasta que se disuelva. Deja que enfríe, pero sin cuajar, y añade todo, sin dejar de batir, a un bol con 425 ml. de mayonesa ligera y el zumo de un limón.

Coge un molde de cake y fórralo con film transparente. Vierte 1 cm. de la mezcla de mayonesa y deja que repose. Pon los espárragos fríos y secos a lo largo del molde y sobre la mezcla. Añade más masa de mayonesa, deja que cuaje un poco, y otra capa de espárragos, y así sucesivamente hasta terminar la pasta de mayonesa.

Ahora hay que dejarlo enfriar. Luego el film nos servirá para desmoldar más fácilmente.

Con una ensalada de acompañamiento, genial.
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lair
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por lair » 20 Abr 2007, 12:01

¿Sabeís algo de cocina con CO2?. :mrgreen: :mrgreen:

La semana pasada, estuve cenanado en un restaurante que tenía un postre de espuma de chocolate blanco (de sabor rico, pero no dejaba de ser una espuma de chocolate blanco), la cuestión es que ponen un vasito inclinado del que está todo el rato cayendo la espuma como si fuese una fuente.
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Flai
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por Flai » 20 Abr 2007, 12:29

lair escribió:¿Sabeís algo de cocina con CO2?. :mrgreen: :mrgreen:

La semana pasada, estuve cenanado en un restaurante que tenía un postre de espuma de chocolate blanco (de sabor rico, pero no dejaba de ser una espuma de chocolate blanco), la cuestión es que ponen un vasito inclinado del que está todo el rato cayendo la espuma como si fuese una fuente.


Y con la lecitina de soja?

Luispi
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por Luispi » 20 Abr 2007, 12:29

lair escribió:¿Sabeís algo de cocina con CO2?. :mrgreen: :mrgreen:

La semana pasada, estuve cenanado en un restaurante que tenía un postre de espuma de chocolate blanco (de sabor rico, pero no dejaba de ser una espuma de chocolate blanco), la cuestión es que ponen un vasito inclinado del que está todo el rato cayendo la espuma como si fuese una fuente.


CO2? ¿No será nitrógeno líquido?

Luis
XAVIH escribió:
No tengo ni la menor idea. Ni falta de hace.

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HELENA
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por HELENA » 20 Abr 2007, 12:36

Luispi escribió:
lair escribió:¿Sabeís algo de cocina con CO2?. :mrgreen: :mrgreen:

La semana pasada, estuve cenanado en un restaurante que tenía un postre de espuma de chocolate blanco (de sabor rico, pero no dejaba de ser una espuma de chocolate blanco), la cuestión es que ponen un vasito inclinado del que está todo el rato cayendo la espuma como si fuese una fuente.


CO2? ¿No será nitrógeno líquido?

Luis


Se utilizan ambos Luispi. Arzak presentó el uso del CO2 en vez del N2O, cambían unos cartuchos por otro, por lo que dicen es mejor con CO2, por el burbujeo que produce.
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lair
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por lair » 20 Abr 2007, 12:37

Nop, CO2 (porque no enfría, sólo espuma, eso sí tooooooooodo el rato, y deun vasito bastante pequeño), han debido fusilar una receta de Arzak, que tiene una con batido de fresa.

Por cierto, cuando quieras puedes ir a probarlo, porque lo tienes en Zaragoza. :P
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lair
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por lair » 20 Abr 2007, 12:40

Flai escribió:
Y con la lecitina de soja?


La soja ni mentarla, que me tiene mi mujer frito, entre la leche con soja, las galletas de soja, y la amdre que la parió. :D

Ahora en serio, la verdad es que ni idea.
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HELENA
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por HELENA » 20 Abr 2007, 13:03

lair escribió:
Flai escribió:
Y con la lecitina de soja?


La soja ni mentarla, que me tiene mi mujer frito, entre la leche con soja, las galletas de soja, y la amdre que la parió. :D

Ahora en serio, la verdad es que ni idea.


Joé Lair, ¿no te gusta la soja?... En mi casa los brotes van a diario en la ensalada, cierto que a la mayor no la hacen mucha gracia, pero compensamos con la zanahoria.

Ahí tienes algo Flai...

Lecitina de soja
"La lecitina, conocida comercialmente tambien bajo el nombre de Lecite es un emulsionante natural que tiene la propiedad de unir las moleculas de grasa con las de agua. Facilita la incorporación de aire en una mezcla.
Se debe aplicar una dosis de entre 5 a 10 gr. por kilo, mezclando esta en frio. Se puede aplicar en todo tipo de líquidos.
Se utiliza para la elaboracio de helados y semisorbetes; sopas estabilizadas y aires."
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ARIOCO
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por ARIOCO » 20 Abr 2007, 13:12

HELENA escribió:Desconozco como se puede llamar esta pieza de carne en Argentina, mejor dicho, tampoco la conozco aquí, Arguiñano dió varios nombres, escondido es el que recuerdo, también dijo que se lo suelen quedar los carniceros o dueños de las piezas. Bueno, a sustituir por carne al gusto.


Yo esa pieza no la conozco pero le preguntaré a mi carnicero (en un par de semanas), que la verdad es que al hombre lo maltrato malamente, porque como una vez cada mes y medio compramos en Macro, ahí relleno los congeladores de casa y tiramos hasta que se acaba... Eso sí cuando le compro a él se lleva unas alegrías, porque la factura suele ser gorda. De todas formas al tio le gusta que le preguntes porque aprovecha y se dedica a aleccionar al resto de las client@s (que me miran con cara de perplejidad). Agur.

PD: El último día me lleve entre otras cosas una pieza que se llama pez, y unos secretos ibéricos y diez minutos después se le habían acabado todos los que tenía (secretos y pez)... el tio me miraba y se descojonaba de la risa

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lair
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por lair » 20 Abr 2007, 13:26

Si es el manto de la reina, lo puedes encontrar en este enlace

http://www.portalgastronomico.com/El_Re ... xterna.htm

Pincha, justo delante de las costillas y debajo de la espalda.
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argenta
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por argenta » 20 Abr 2007, 13:54

Gracias Helena por acordate de mi :)

Vengo de una semana fatal, con decir q anoche cene tomate, solo un tomate mientas veia tele.

Mira, despues de ver la receta me quede pensando con q corte argentino quedaria bien ( no tenemos ese,por lo menos no con ese nombre). Despues de ver el link de los cortes españoles busque los cortes argentino para ver cual era el q correspondia.

http://www.circuloargentino.com/cortes%20de%20carne.htm

Son bastantes diferentes, pero creo q el manto de la reina estaria dentro de lo q nosotros llamamos paleta ( la usamos para hacer milanesas) y me parece un poco duro para esto. Yo lo haria con medallones de lomo.

Buscando paginas de cortes.... encontre esta pag

http://www.elcorteargentino.com/situacion.html

Se ve q hay muchos argentinos en alicante :mrgreen: Es la segunda pag de cosas argentinas q encuentro en dos dias... y las dos estan en alicante.

Luispi
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por Luispi » 20 Abr 2007, 13:57

HELENA escribió:
Luispi escribió:
lair escribió:¿Sabeís algo de cocina con CO2?. :mrgreen: :mrgreen:

La semana pasada, estuve cenanado en un restaurante que tenía un postre de espuma de chocolate blanco (de sabor rico, pero no dejaba de ser una espuma de chocolate blanco), la cuestión es que ponen un vasito inclinado del que está todo el rato cayendo la espuma como si fuese una fuente.


CO2? ¿No será nitrógeno líquido?

Luis


Se utilizan ambos Luispi. Arzak presentó el uso del CO2 en vez del N2O, cambían unos cartuchos por otro, por lo que dicen es mejor con CO2, por el burbujeo que produce.


joder, cualquier día nos clavan monóxido en el postre.
El nitrógeno líquido lo vi una vez que echaban un trocito (bueno, en realidad no es líquido, es sólido) en sopa caliente. Al contacto empieza a sublimar y la sopa esta echando humo (como las probetas de los inventores en los dibujos animados) un buen rato.
Fue como recordar las prácticas de Tecnologia de Materiales.
:D

Luis
XAVIH escribió:
No tengo ni la menor idea. Ni falta de hace.

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ARIOCO
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por ARIOCO » 20 Abr 2007, 14:01

Argenta, en Madrid hay bastantes sitios en los que, normalmente por encargo, te hacen los cortes argentinos que quieras. En mi casa en verano (época de barbacoa) es muy, muy habitual que hagamos entraña, asado de tira o bife de chorizo... (acompañadas por un rico chimichurri y unas papas fritas) Agur.

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argenta
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por argenta » 20 Abr 2007, 15:06

ARIOCO escribió:Argenta, en Madrid hay bastantes sitios en los que, normalmente por encargo, te hacen los cortes argentinos que quieras. En mi casa en verano (época de barbacoa) es muy, muy habitual que hagamos entraña, asado de tira o bife de chorizo... (acompañadas por un rico chimichurri y unas papas fritas) Agur.


Pues no lo sabia. Si he visto carne exportada de argentina en un restaurante argentino en Madrid ( cerca de la puerta del sol), pero no sabia q hacian los cortes a pedido.

Por favor... cuando sea corte/carne argentin@... no digas barbacoa :( es asado. Cuando decis entraña, a que te referis excantamente?? chinchulines? o achuras en gral?? Si comen achuras en gral.. es mejor q los asados nuestros, q estan carisimas.

Para q ese asado se perfeto hace falta salsa criolla. Si queres te paso la receta.

Agur

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HELENA
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por HELENA » 20 Abr 2007, 19:25

Dale Argenta, venga esa receta de salsa criolla... Ahora haremos asados con fundamento.
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argenta
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por argenta » 21 Abr 2007, 19:35

vine a buscar la receta de las empanadas y de paso subo la de la salsa criolla:

Salsa criolla

Ingredientes:

Tomate cubeteados 4
Cebolla mediana 1
Ajo 3 dientes
Vinagre de alcohol 1 cda.
Aceite mezcla 4 cdas.
Azúcar 1/2 cdta.
Pimienta blanca 1/2 cdta.
Ají molido 1/2 cdta.
Sal 1/2 cdta.

Poner los tomates cubeteados en el bol y condimentar con la sal, la pimienta, el ají molido y el azúcar, mezclando con una cuchara.

Luego, pelar y rallar la cebolla, agregarsela a los tomates. Pelar los dientes de ajo y filetearlos, cortándolos, primero por la mitad y luego a cada una a lo largo en finos bastoncitos e incorporar a la mezcla.

Agregar el vinagre y el aceite, mezclar bien y dejar macerar la salsa por lo menos una hora, antes de servir.

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HELENA
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por HELENA » 23 Abr 2007, 17:37

Estupenda receta Argenta, la aprovecharemos bien, seguro.

La receta de hoy de Arguiñano, especial para aprovechar sobras de otros platos, algo que me encanta...

Utiliza calamar en esta ocasión, pero como bien decía él, desde una salsa de albóndigas a unos restos de bacalao a la vizcaína...

HUEVOS ASADOS EN PAN NEGRO...

·Para 4 personas
4 rebanadas de pan de hogaza
4 huevos
1 calamar hermoso
1 patata
1 hinojo
1 loncha gruesa de jamón
agua
aceite virgen extra
sal
perejil picado

Limpia el calamar y separa la tinta. Corta el calamar en trozos y rehoga en una cacerola con 3-4 cucharadas de aceite.

Pela y pica la patata, el hinojo y agrega a la cacerola con el calamar. Rehoga, sazona, cubre con agua y deja que se cocine durante 30-35 minutos. Retira los trozos de calamar, añade la tinta, tritura y deja que se cocine otros 5 minutos.

Fríe las rebanadas de pan en una sartén con aceite y coloca en una fuente. Moja con la salsa negra y deja que absorban la salsa.

Coloca las rebanadas de pan empapadas en una fuente apta para el horno. Haz un pequeño hueco en el centro con la ayuda de una cuchara y casca un huevo. Introduce en el horno a gratinar durante 3-4 minutos.

Pica el calamar y el jamón y saltea con una gotita de aceite. Espolvorea con perejil picado. Sirve cada rebanada de pan con su huevo en el centro del plato, acompaña con la salsa y encima, el jamón y el calamar.

* Quien no quiera pasarse de calorías puede utilizar pan tostado en vez de frito, aún sabiendo que perdemos en sabor.
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kortxopan
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por kortxopan » 23 Abr 2007, 17:43

Tengo en casa como 8 recetas distintas para el chimichurri y ninguna de las 8 se acercan a la mejor salsa chimichurri que probé en Argentina, en el restaurante "El Establo" en Buenos Aires.

Aprovechando que hay una argentina revoloteando por el post, aunque si alguien más conoce mejor, pregunto. ¿Qué receta me aconsejáis?
BOICOT A DONUT - PANRICO

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por argenta » 23 Abr 2007, 17:57

kortxopan escribió:Tengo en casa como 8 recetas distintas para el chimichurri y ninguna de las 8 se acercan a la mejor salsa chimichurri que probé en Argentina, en el restaurante "El Establo" en Buenos Aires.

Aprovechando que hay una argentina revoloteando por el post, aunque si alguien más conoce mejor, pregunto. ¿Qué receta me aconsejáis?


ay kortxo.. hay tantas recetas de chimichurri como argentinos en este mundo. Cada uno la hace como quiere ( o puede) :mrgreen:

Esa seguramente tenia algun ingrediente "secreto" o "especial".
Yo lo q hago es comprarla hecha :oops: eso si, la hidrato con aceite de oliva, vinagre y mucho limon.

Que vas a hacer con la yerba? Proba la mia ( nobleza gaucha)

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HELENA
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por HELENA » 24 Abr 2007, 13:02

Yo para la salsa "chimichurri uso esta mezcla, machacando todo en mortero y dejándolo reposar hasta el día siguiente.

1/2 taza aceite
1/2 taza vinagre de vino
1/2 taza cebolla picada
1 cucharadita de ajo picado fino
1/4 taza perejil picado fino
1 cucharadita de orégano
1/2 cucharadita de chile 1
Un poquito de sal y pimienta negra molida


Buscando recetas para el verano me he encontrado con esta... a ver si gusta...

BROCHETAS DE TERNERA CON FRUTAS...

½ kilo de carne de ternera en dados, 1 manzana, 1 pera, 3 o 4 patatas medianas, 2 cucharadas de miel, pimienta negra, pimentón picante, 5 dientes de ajo, 1 cucharada de mantequilla, 2 cucharadas de romero, 6 hojitas de menta, sal de Hawai Alaea Roja y aceite de oliva.

Coloca en un mortero los dientes de ajo previamente pelados y picados, las dos cucharadas de romero, un poco de sal roja, un poco de pimienta y machaca todo el conjunto con la mano de mortero hasta que obtengas una pasta.

Vierte ¼ de vaso de aceite en el mortero y remueve hasta que veas que se ha homogeneizado el aliño. Lava las patatas, sécalas y córtalas en rodajas de ½ centímetro de grosor. Deposita las rodajas en una bandeja y vierte el aliño sobre ellas para dejar marinar unos 20 minutos.

Mientras tanto, precalienta el horno a 200º C y prepara la fruta. Pela la pera y la manzana y corta ambas frutas en rodajas gruesas y seguidamente en dados desechando el corazón. Coloca las patatas en la bandeja del horno e introdúcela en el horno para proceder a la cocción. Cuando veas que las patatas han adquirido un color dorado apaga el horno y retíralas.

En una sartén al fuego con la mantequilla derretida, introduce los dados de fruta y remueve de vez en cuando hasta que veas que todo el conjunto adquiere un color dorado suave, entonces retira la fruta y reserva.

Coloca la carne en un bol grande y sala al punto, añade las dos cucharadas de miel y mezcla. Dora la carne en la misma sartén que utilizaste para la fruta, remueve de vez en cuando hasta que veas que la carne se ha dorado por todos los lados, entonces retira del fuego.

Ensarta las brochetas alternando carne y fruta y colócalas en los platos de servicio acompañadas de las patatas. Para finalizar pica finamente las hojas de menta y espolvorea sobre el plato.
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