POST COCINA (Octubre 2004 - Septiembre 2008) Zona de consulta para conocer cómo éramos antes Moderador: Louis de Funès

[argenta]

vine a buscar la receta de las empanadas y de paso subo la de la salsa criolla:

Salsa criolla

Ingredientes:

Tomate cubeteados 4
Cebolla mediana 1
Ajo 3 dientes
Vinagre de alcohol 1 cda.
Aceite mezcla 4 cdas.
Azúcar 1/2 cdta.
Pimienta blanca 1/2 cdta.
Ají molido 1/2 cdta.
Sal 1/2 cdta.

Poner los tomates cubeteados en el bol y condimentar con la sal, la pimienta, el ají molido y el azúcar, mezclando con una cuchara.

Luego, pelar y rallar la cebolla, agregarsela a los tomates. Pelar los dientes de ajo y filetearlos, cortándolos, primero por la mitad y luego a cada una a lo largo en finos bastoncitos e incorporar a la mezcla.

Agregar el vinagre y el aceite, mezclar bien y dejar macerar la salsa por lo menos una hora, antes de servir.

[HELENA]

Estupenda receta Argenta, la aprovecharemos bien, seguro.

La receta de hoy de Arguiñano, especial para aprovechar sobras de otros platos, algo que me encanta...

Utiliza calamar en esta ocasión, pero como bien decía él, desde una salsa de albóndigas a unos restos de bacalao a la vizcaína...

HUEVOS ASADOS EN PAN NEGRO...

·Para 4 personas
4 rebanadas de pan de hogaza
4 huevos
1 calamar hermoso
1 patata
1 hinojo
1 loncha gruesa de jamón
agua
aceite virgen extra
sal
perejil picado

Limpia el calamar y separa la tinta. Corta el calamar en trozos y rehoga en una cacerola con 3-4 cucharadas de aceite.

Pela y pica la patata, el hinojo y agrega a la cacerola con el calamar. Rehoga, sazona, cubre con agua y deja que se cocine durante 30-35 minutos. Retira los trozos de calamar, añade la tinta, tritura y deja que se cocine otros 5 minutos.

Fríe las rebanadas de pan en una sartén con aceite y coloca en una fuente. Moja con la salsa negra y deja que absorban la salsa.

Coloca las rebanadas de pan empapadas en una fuente apta para el horno. Haz un pequeño hueco en el centro con la ayuda de una cuchara y casca un huevo. Introduce en el horno a gratinar durante 3-4 minutos.

Pica el calamar y el jamón y saltea con una gotita de aceite. Espolvorea con perejil picado. Sirve cada rebanada de pan con su huevo en el centro del plato, acompaña con la salsa y encima, el jamón y el calamar.

* Quien no quiera pasarse de calorías puede utilizar pan tostado en vez de frito, aún sabiendo que perdemos en sabor.

[kortxopan]

Tengo en casa como 8 recetas distintas para el chimichurri y ninguna de las 8 se acercan a la mejor salsa chimichurri que probé en Argentina, en el restaurante "El Establo" en Buenos Aires.

Aprovechando que hay una argentina revoloteando por el post, aunque si alguien más conoce mejor, pregunto. ¿Qué receta me aconsejáis?

[argenta]

Tengo en casa como 8 recetas distintas para el chimichurri y ninguna de las 8 se acercan a la mejor salsa chimichurri que probé en Argentina, en el restaurante "El Establo" en Buenos Aires.

Aprovechando que hay una argentina revoloteando por el post, aunque si alguien más conoce mejor, pregunto. ¿Qué receta me aconsejáis?

ay kortxo.. hay tantas recetas de chimichurri como argentinos en este mundo. Cada uno la hace como quiere ( o puede)

Esa seguramente tenia algun ingrediente "secreto" o "especial".
Yo lo q hago es comprarla hecha eso si, la hidrato con aceite de oliva, vinagre y mucho limon.

Que vas a hacer con la yerba? Proba la mia ( nobleza gaucha)

[HELENA]

Yo para la salsa "chimichurri uso esta mezcla, machacando todo en mortero y dejándolo reposar hasta el día siguiente.

1/2 taza aceite
1/2 taza vinagre de vino
1/2 taza cebolla picada
1 cucharadita de ajo picado fino
1/4 taza perejil picado fino
1 cucharadita de orégano
1/2 cucharadita de chile 1
Un poquito de sal y pimienta negra molida


Buscando recetas para el verano me he encontrado con esta... a ver si gusta...

BROCHETAS DE TERNERA CON FRUTAS...

½ kilo de carne de ternera en dados, 1 manzana, 1 pera, 3 o 4 patatas medianas, 2 cucharadas de miel, pimienta negra, pimentón picante, 5 dientes de ajo, 1 cucharada de mantequilla, 2 cucharadas de romero, 6 hojitas de menta, sal de Hawai Alaea Roja y aceite de oliva.

Coloca en un mortero los dientes de ajo previamente pelados y picados, las dos cucharadas de romero, un poco de sal roja, un poco de pimienta y machaca todo el conjunto con la mano de mortero hasta que obtengas una pasta.

Vierte ¼ de vaso de aceite en el mortero y remueve hasta que veas que se ha homogeneizado el aliño. Lava las patatas, sécalas y córtalas en rodajas de ½ centímetro de grosor. Deposita las rodajas en una bandeja y vierte el aliño sobre ellas para dejar marinar unos 20 minutos.

Mientras tanto, precalienta el horno a 200º C y prepara la fruta. Pela la pera y la manzana y corta ambas frutas en rodajas gruesas y seguidamente en dados desechando el corazón. Coloca las patatas en la bandeja del horno e introdúcela en el horno para proceder a la cocción. Cuando veas que las patatas han adquirido un color dorado apaga el horno y retíralas.

En una sartén al fuego con la mantequilla derretida, introduce los dados de fruta y remueve de vez en cuando hasta que veas que todo el conjunto adquiere un color dorado suave, entonces retira la fruta y reserva.

Coloca la carne en un bol grande y sala al punto, añade las dos cucharadas de miel y mezcla. Dora la carne en la misma sartén que utilizaste para la fruta, remueve de vez en cuando hasta que veas que la carne se ha dorado por todos los lados, entonces retira del fuego.

Ensarta las brochetas alternando carne y fruta y colócalas en los platos de servicio acompañadas de las patatas. Para finalizar pica finamente las hojas de menta y espolvorea sobre el plato.

[ARIOCO]

Argenta, en Madrid hay bastantes sitios en los que, normalmente por encargo, te hacen los cortes argentinos que quieras. En mi casa en verano (época de barbacoa) es muy, muy habitual que hagamos entraña, asado de tira o bife de chorizo... (acompañadas por un rico chimichurri y unas papas fritas) Agur.

Pues no lo sabia. Si he visto carne exportada de argentina en un restaurante argentino en Madrid ( cerca de la puerta del sol), pero no sabia q hacian los cortes a pedido.

Por favor... cuando sea corte/carne argentin@... no digas barbacoa es asado. Cuando decis entraña, a que te referis excantamente?? chinchulines? o achuras en gral?? Si comen achuras en gral.. es mejor q los asados nuestros, q estan carisimas.

Para q ese asado se perfeto hace falta salsa criolla. Si queres te paso la receta.

Agur

Perdona el retraso en la contestación, ya sé que vosotros decís asado, pero aquí la costumbre es llamarlo barbacoa, ten en cuenta que en mi caso en verano, bueno a partir de mitad de mayo, que el cesped que replanté hace un mes se pueda pisar, paso a hacer vida en el jardíncito de mi casa y uso la barbacoa para asar carne, veduras a la brasa, pescados a la parrilla, paellas, etc... Vamos que en verano guiso más en el jardín que en la cocina.

Pues a la pieza que llaman entraña, la llamán así incluso en algunos restaurantes argentinos, es una pieza plana no demasiado grande, que está rodeada de una membrana en los lados anchos, la pieza tiene mucha grasa insertada en el músculo por lo que queda fabulosamente jugosa cuando se hace el asado. Tomo nota de esa salsa criolla... Gracias y agur.

[argenta]

Perdona el retraso en la contestación, ya sé que vosotros decís asado, pero aquí la costumbre es llamarlo barbacoa, ten en cuenta que en mi caso en verano, bueno a partir de mitad de mayo, que el cesped que replanté hace un mes se pueda pisar, paso a hacer vida en el jardíncito de mi casa y uso la barbacoa para asar carne, veduras a la brasa, pescados a la parrilla, paellas, etc... Vamos que en verano guiso más en el jardín que en la cocina.

Pues a la pieza que llaman entraña, la llamán así incluso en algunos restaurantes argentinos, es una pieza plana no demasiado grande, que está rodeada de una membrana en los lados anchos, la pieza tiene mucha grasa insertada en el músculo por lo que queda fabulosamente jugosa cuando se hace el asado. Tomo nota de esa salsa criolla... Gracias y agur.

pero con lo LINDA q es la palabra "asado"!!! Y la sustituis x un vocablo ingles... ainss...

Nosotros tb cocinamos afuera y todo el año!!! En invierno se come adentro, pero el asado se cocina afuera. El sabado pasado hicimos uno ( baratito nomas) en mi casa.

Pues mira... ni idea de ese corte, la verdad, he visto en internet y aca tb se llama asi, no se si en mi ciudad le llamaran de otra manera.

Y no.. no es lo q yo pense, lo q yo digo son los menudos de la res ( riñones, chinchulines, tripa gorda y mollejas. Muchos comen la ubre de la vaca y los testiculos del toro, yo no tengo el valor todavia jaja. Dicen q son muy ricos y son bastante caros.)

De nada x la salsa criolla.. espero q la hagas, queda muy bien con la carne asada.

Agur

[HELENA]

Perdona el retraso en la contestación, ya sé que vosotros decís asado, pero aquí la costumbre es llamarlo barbacoa, ten en cuenta que en mi caso en verano, bueno a partir de mitad de mayo, que el cesped que replanté hace un mes se pueda pisar, paso a hacer vida en el jardíncito de mi casa y uso la barbacoa para asar carne, veduras a la brasa, pescados a la parrilla, paellas, etc... Vamos que en verano guiso más en el jardín que en la cocina.

Pues a la pieza que llaman entraña, la llamán así incluso en algunos restaurantes argentinos, es una pieza plana no demasiado grande, que está rodeada de una membrana en los lados anchos, la pieza tiene mucha grasa insertada en el músculo por lo que queda fabulosamente jugosa cuando se hace el asado. Tomo nota de esa salsa criolla... Gracias y agur.

pero con lo LINDA q es la palabra "asado"!!! Y la sustituis x un vocablo ingles... ainss...

Nosotros tb cocinamos afuera y todo el año!!! En invierno se come adentro, pero el asado se cocina afuera. El sabado pasado hicimos uno ( baratito nomas) en mi casa.

Pues mira... ni idea de ese corte, la verdad, he visto en internet y aca tb se llama asi, no se si en mi ciudad le llamaran de otra manera.

Y no.. no es lo q yo pense, lo q yo digo son los menudos de la res ( riñones, chinchulines, tripa gorda y mollejas. Muchos comen la ubre de la vaca y los testiculos del toro, yo no tengo el valor todavia jaja. Dicen q son muy ricos y son bastante caros.)


De nada x la salsa criolla.. espero q la hagas, queda muy bien con la carne asada.

Agur

Qué extraño, aquí ocurre justo al revés, no son nada caros porque no lo come mucha gente, cada vez menos. La cara de alegría que se le pone al carnicero cuando le pides algo de esto.

[HELENA]

Más recetas para el buen tiempo...

BROCHETAS DE CONEJO Y PLÁTANO...

1 conejo • 3 plátanos • 4 cebolletas rojas pequeñas • 100 gr. de tocineta • 7 dientes de ajo • 2 pimientos morrones • 12 tomates cherry • aceite virgen extra Hojiblanca • sal • pimienta • perejil picado


• Limpia los pimientos morrones. Colócalos sobre la placa de horno, riega con un chorro de aceite, espolvorea con un poco de sal e introduce en el horno a 180º, durante 40 minutos.

• Con un cuchillo, saca los lomos del conejo y la carne de los muslos traseros, córtalos en trozos de bocado. Pela los plátanos y córtalos en 3. Envuelve cada trozo de plátano con media loncha de tocineta.

• Ensarta en cada palo de brocheta, un trozo de plátano envuelto, un trozo de conejo, una cebolleta, otro trozo de conejo y por último otro trozo de plátano envuelto. Colócalas sobre otra bandeja de horno. Aplasta 4 ajos (sin quitarles la piel) y colócalos al lado. Salpimienta las brochetas y riega con un chorro de aceite. Introduce en el horno a 200º C durante 20 minutos.

• Retira los pimientos, pélalos y córtalos en tiras. Pica un ajo finamente y añádelo. Riega con aceite y reserva.

• Pica dos ajos en láminas y ponlos a dorar en una sartén con un poco de aceite, agrega los riñones cortados en láminas y los tomates cherry. Sazona, saltea brevemente y espolvorea con perejil picado.

• Sirve en una fuente las brochetas, riega con el jugo que han soltado, sirve al lado el salteado de tomates y acompaña con la ensalada de pimientos morrones.

[Motime]

Estoy viendo como hace esta receta Arguiñano. Tiene muy buena pinta. Así aprovecho los aguacates que tengo en casa (aunque me vale perfectamente comer el aguacate en crudo)

Tartaletas de aguacate y pollo
Para 4 personas
1 lámina de hojaldre
2 aguacates
2 pechugas de pollo
16 gambas
100 gr. de rúcula
1 vaso de mayonesa
1 cucharada de tomate concentrado
zumo de ½ naranja
un chorrito de brandy
unas gotas de salsa inglesa
unas gotas de salsa picante
agua
aceite virgen extra
sal
perejil


Pon a cocer la pechuga en una cacerola con agua, sal y perejil. Deja que se cocine durante 15-18 minutos.

Estira el hojaldre, prepara 4 rectángulos y bordea con una tira cada pieza. Pincha con un tenedor el centro de cada rectángulo (para que no se levante el hojaldre) y hornea a 180º C. durante 15 minutos.

Mezcla en un cuenco la mahonesa con el tomate, zumo de naranja, brandy, un chorrito de salsa inglesa y unas gotas de picante. Bate bien, pon a punto de sal y reserva.

Corta la pechuga en láminas y mezcla con la salsa preparada. Pon a cocer en una cacerola con un poquito de agua las gambas peladas. Cuando cambien de color retira a un plato. Abre los aguacates y corta en láminas.
Coloca en el fondo de cada pieza de hojaldre las hojas de rúcula y sobre estas dispón el aguacate. Pon encima las lonchas de pollo y por último distribuye las gambas.

[lair]

Pues mira que los del toro no los he probado, pero como se parezcan a los del cordero, a la brasa son la rehostia. ¿Se le llama también criadilla al del toro?

[HELENA]

Pues mira que los del toro no los he probado, pero como se parezcan a los del cordero, a la brasa son la rehostia. ¿Se le llama también criadilla al del toro?

También se llaman así. No he probado ninguna y creo que seguiré sin probarlas, aunque digas que son la rehostia.

[lair]

Siempre puedes empezar con las lechecillas, que dan menos aprensión y son muy parecidas.
Vamos, a no ser que no te "atraiga" ninguna casquería.

[kortxopan]

Que vas a hacer con la yerba? Proba la mia ( nobleza gaucha)

Entoavía tengo musha yerba de la Taragüi eza... ¡¡¡arsa!!!! Pero en cuando me le acabe, te huro po Dió que taviso.

[HELENA]

Siempre puedes empezar con las lechecillas, que dan menos aprensión y son muy parecidas.
Vamos, a no ser que no te "atraiga" ninguna casquería.

Es curioso, las mollejas y los higadillos me encantan y hasta ahí hemos llegado. Ni callos, ni manos, ni sesos ni nada por el estilo, creo que es la sensación gelatinosa la que me tira para atrás, por costumbre deberían gustarme, mis padres eran grandes aficionados a estas comidas, incluso a las cabezas, a mi madre le encantaban las cabezas de cordero, por ejemplo.

[HELENA]

Iba en búsqueda de la receta de ayer de Arguiñano... un lomo de ciervo, luego la pondré... en el camino me encontré con unos filetes rusos, muy buenos recuerdos me traen, así que aquí los dejo.

FILETES RUSOS DE JAMÓN Y QUESO...

Para 4 personas
600 gr. de carne picada
100 gr. de jamón cocido
100 gr. de jamón serrano
150 gr. de queso
1 huevo
2 cebolletas
3 dientes de ajo
hojas de lechuga variadas
harina
huevo batido
aceite virgen extra
vinagre
sal
pimienta
perejil
- Para la fritada:
4 tomates
2 cebollas
aceite virgen extra
sal

Para la fritada, pica las cebollas en juliana fina, ponlas a pochar en una cazuela con aceite y sazónalas. Cuando esté bien dorada, pela el tomate, córtalo en dados y añádelos. Cocina durante unos 10 minutos aproximadamente.

Pica 1 diente de ajo y dóralo un poco en una sartén con un poco de aceite. Agrega una cebolleta finamente picada y cocina hasta que se dore todo bien. Pon la carne en un recipiente grande, agrega la cebolla con el ajo (dorados), un poco de perejil picado, el jamón cocido, el jamón serrano y el queso cortados en daditos y el huevo. Salpimienta y amasa a mano.

Coge pequeñas porciones de carne, forma los filetes y pásalos por harina y huevo batido. Con un cuchillo, aplasta un par de dientes de ajo, ponlos a freír en una sartén con aceite. Cuando se doren fríe los filetes rusos, 2-3 minutos por cada lado.

Limpia la lechuga, escúrrela, trocéala y colócala en un bol. Pica una cebolleta y añádela. Aliña con aceite, vinagre y sal y mezcla bien. Sirve los filetes rusos, acompáñalos de la fritada y de la ensalada.

[HELENA]

Prometido es deuda... Es una receta estupenda para muchas carnes, desde un entrecot hasta un solomillo, incluso pechugas de pollo o pavo...

LOMO DE CIERVO CON PLÁTANO...

·Para 4 personas
1 lomo de ciervo
2-3 plátanos
1 rebanada de pan frito
3 dientes de ajo
6-8 almendras
1 vaso de vino blanco
1 vaso de vino Pedro Ximénez
vinagre de Jerez
aceite virgen extra
sal
pimienta
romero
orégano

En una cazuela, pon a reducir el vino Pedro Ximénez junto con un chorrito de vinagre y otro de vino blanco.

En un mortero, maja los dientes de ajo junto con un poco de orégano, un poco de romero, las almendras laminadas y el pan frito. Vierte el vino blanco y deja macerar. La mezcla debe quedar como una crema espesa.

Salpimienta el lomo de ciervo, trocea en cuatro partes iguales y dora (vuelta y vuelta) en una sartén con un poco de aceite. Pringa el lomo con el majado y colócalo en una rustidera o una fuente de horno y hornea a 200ºC durante 10 minutos.

Pela y corta los plátanos en rodajas bien gorditas. Dora los tacos a fuego moderado en una sartén con un poco de aceite y sirve el lomo con los plátanos y la salsa de vino. Decora con una rama de perejil.

[HELENA]

MERMELADA DE FRESA A LAS TRES PIMIENTAS...
Ideal para acompañar carnes, foie, o una simple tostada...

1 kilo de fresas, 700 gramos de azúcar y 2 cucharadas de bayas de pimienta negra, verde y rosa.


Lava las fresas, corta el pecíolo y trocéalas. Aunque recomiendan dejarlas reposar unas horas con el azúcar para que desprendan su jugo, si no tienes tiempo puedes elaborarla igual y obtener buen resultado. A mí me gusta tenerla un rato macerando en un poco de zumo de limón.

Pon las fresas y el azúcar en una olla a fuego lento y deja cocer. Ve moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera, retira la espuma blanca cuando se forme.

Pasada una hora, incorpora las bayas de pimienta variadas y sigue removiendo, puedes hacerlo delicadamente con las barillas para ayudar a las fresas a que se deshagan.

Una vez que haya adquirido la textura de mermelada, retira del fuego y ve rellenando los tarros, que después llevarás al baño maría si deseas conservarla un largo tiempo. Si no, simplemente resérvala en la nevera y disfrútala cada día

[ARIOCO]

Fresas... los alérgicos al polen como yo tenemos la desgracia de no poderlas disfrutar en la época de mejor esplendor de las mismas (todas las frutas que tienen semillas en su exterior hacen que aumente el nivel de histamina de la sangre y que se séa mucho más sensible al nivel del polen), pero para intentar suplirlo tengo unas cuantas plantitas de fresa y fresón plantadas en el jardín (realmente es una mala hierba que compite con el resto de malas hierbas de mi casa) y tengo pequeños aprovisionamientos en junio, julio, agosto y septiembre. En cualquier caso creo que haré esa receta con fresones (porque con fresas de verdad saldría la cosa un poco cara) para usarla indiscriminadamente (a mi me queda menos para acabar el mes de régimen). Agur.

PD: Por cierto argenta, pensando me acordé de una palabra que se usa, sobre todo en el norte de España, para no tener que usar lo de barbacoa, parrilla.

PPD: Helena, si se quiere conservar durante tiempo esa mermelada, una vez que se tapa cuando está al baño maría (para hacer vacío creo que es) ¿luego hay que conservarla en el frigorífico?

[pennet]

Fresas... los alérgicos al polen como yo tenemos la desgracia de no poderlas disfrutar en la época de mejor esplendor de las mismas (todas las frutas que tienen semillas en su exterior hacen que aumente el nivel de histamina de la sangre y que se séa mucho más sensible al nivel del polen), pero para intentar suplirlo tengo unas cuantas plantitas de fresa y fresón plantadas en el jardín (realmente es una mala hierba que compite con el resto de malas hierbas de mi casa) y tengo pequeños aprovisionamientos en junio, julio, agosto y septiembre. En cualquier caso creo que haré esa receta con fresones (porque con fresas de verdad saldría la cosa un poco cara) para usarla indiscriminadamente (a mi me queda menos para acabar el mes de régimen). Agur.

PD: Por cierto argenta, pensando me acordé de una palabra que se usa, sobre todo en el norte de España, para no tener que usar lo de barbacoa, parrilla.

PPD: Helena, si se quiere conservar durante tiempo esa mermelada, una vez que se tapa cuando está al baño maría (para hacer vacío creo que es) ¿luego hay que conservarla en el frigorífico?

Hombre, yo nunca lo he llamado barbacoa, más bien o parrillada o chuletada (si lo que se asan son chuletillas mayoritariamente )