POST COCINA (Octubre 2004 - Septiembre 2008) Zona de consulta para conocer cómo éramos antes Moderador: Louis de Funès

[ARIOCO]

Pues en vista que el tema de recetas lo tenemos un poco abandonado, publico yo la receta de Arguiñano de hoy, tiene buena pinta. Espero que os guste. Agur.

Tarta de salchichas, queso y tomate

·Para 4 personas
5 salchichas de cerdo
10-12 tomates deshidratados
3 huevos
½ vaso de nata líquida
100 gr. de queso
lechugas variadas
vinagre de Módena
aceite virgen extra
sal
nuez moscada
1 rama de perejil

- Para la masa:
125 g de harina de trigo
125 g de harina integral
125 g de mantequilla
1 huevo
2-3 cucharadas de agua
½ cucharadita de sal

Mezcla en un cuenco, los dos tipos de harina, la mantequilla a punto de pomada, agrega el huevo, vierte dos cucharadas de agua y la sal. Amasa con las manos hasta formar una bola lo suficientemente compacta como para que no se deshaga, pero procurando no trabajarla en exceso. Aplasta suavemente la bola y envuelve en plástico.

Deja que la masa repose en el frigorífico durante 3-4 horas. Estírala con el rodillo. Cubre el molde con la masa estirada y pincha el fondo de la masa con un tenedor. Mete la masa en el horno a 180º C. durante unos 15 minutos. Retira y reserva.

En una sartén con aceite, fríe las salchichas pinchando con un cuchillo o tenedor la piel para desgrasar. Retira a un plato y trocea. Asimismo, bate en un cuenco los huevos con la nata líquida y condimenta con sal y nuez moscada rallada.

Cubre el fondo de la tartaleta horneada con el tomate picado, encima el queso y cubre con las salchichas cortadas en rodajas. Vierte la crema con cuidado y hornea a 180º C. durante 15 minutos.

Coloca las hojas de lechuga limpias y troceadas en un bol. Aliña con un chorrito de aceite, sal y vinagre de Módena.

Sirve la tarta de salchichas acompañada con la ensalada.

Para que las salchichas resulten más digeribles, cocerlas en cerveza.

[ARIOCO]

Pues otra recetita de Arguiñano, también tiene buena pinta. Agur

Tallarines mar y huerta

·Para 4 personas
300 gr. de tallarines
300 gr. de guisantes frescos
200 gr. de rape
200 gr. de salmón
16 almejas
70 gr. de huevas de salmón
2 cebolletas
2 dientes de ajo
agua
aceite virgen extra
sal
pimienta
orégano
perejil

Pon a cocer los tallarines en una cacerola con abundante agua hirviendo y durante 5 minutos. Escurre y reserva.

Asimismo, pon a cocer los guisantes en una cacerola con agua y sal durante 10-12 minutos. Escurre y reserva.

Pica los dientes de ajo y las dos cebolletas ponlos a pochar en una sartén con aceite y deja que se cocine a fuego moderado. Añade las almejas, saltéalas y cuando estén abiertas agrega el salmón y el rape limpios de piel, cortados en dados y salpimentados. Añade una cucharadita de orégano y cocina. Finalmente, agrega los guisantes cocidos. Cocina el conjunto.

En otra sartén con un poco de aceite saltea los tallarines., condimenta con el orégano y sirve la pasta en una fuente. Coloca en el centro los pescados y alrededor, la pasta. Por último decora el plato con las huevas y una ramita de perejil.

[ARIOCO]

Una recetita interesante, esta de Bruno Oteiza (hace algunas cosas interesantes), habrá que probarla. Agur.

Foie a la plancha con sandía mechada

Ingredientes (2 p.):

2 lonchas de hígado de pato
1 rodaja de sandía
6 tomates pera
½ batata
75 gr. de azúcar
harina
aceite de albahaca
aceite de oliva
sal
pimienta
2 ramitas de tomillo fresco
2 ramitas de orégano fresco
unas hojas de albahaca

Pela la batata y corta rodajas finitas (para hacer chips) con la mandolina, y fríelas en una sartén con aceite de oliva. Retíralas y escúrrelas sobre un plato forrado con papel absorbente de cocina. Reserva.

Para la mermelada de tomate, pela y pica los tomates en daditos. Ponlos a pochar en una cazuela con un poco de aceite de albahaca. Agrega el azúcar, dos hojas de albahaca y cocina a fuego suave durante 1 hora.

Corta dos tacos de sandía. Para mecharlos, hazles unos agujeros con la ayuda de un palillo de brocheta e introduce en unos el orégano y en otros el tomillo, ayudándote el palillo. Salpimienta y saltea con unas gotas de aceite.

Salpimienta los filetes de foie, pásalos por harina y cocínalos a la plancha.

Sirve el foie sobre el taco de sandía salteada y acompaña con la mermelada de tomate y los chips de batata. Riega con unas gotas de aceite de albahaca y adorna con unas hojas de orégano.

[heliogabalo]

Quiero aprender a hacer risotto si no es muy difícil. Alguna receta? Si puede ser sin carne.

Gracias, oh maeses culinarios

[kortxopan]

Quiero aprender a hacer risotto si no es muy difícil. Alguna receta? Si puede ser sin carne.

Gracias, oh maeses culinarios

El Índice es tu amigo, heliogabalo. (En la primera página busca por risotto, ya sabes ctrl+F y buscar).

[heliogabalo]

(En la primera página busca por risotto, ya sabes ctrl+F y buscar).

Y una contraseña/clave en plan "los ciruelos prefieren el café solo" no me ayudaría? Qué cojjones eso de ctrl+F? Tocado y hundido? Deja, busco a simple vista que con paiciencia doy con algo.

[kortxopan]

Qué cojjones eso de ctrl+F?

Mira a tu teclado. Hay unas cosas de pulsar que no son letras. Un Alt, una barra de espacio, un Alt Gr y 2 Ctrl.

Pulsas un Ctrl y manteniéndolo, la F.

[HELENA]

Dejo la receta de Arguiñano preparó ayer, estupenda para estos calores...

ROLLITOS DE JAMON YORK CON ENSALADA WALDORF...

8 lonchas de jamón cocido
2 manzanas
2 ramas de apio blanco
50 gr. de nueces
3 cucharadas de nata
3 cucharadas de mayonesa
1 lechuga
2 huevos
zumo de ½ limón
agua
vinagre
aceite virgen extra
sal

Limpia y pica el apio en dados bien pequeños. Coloca en un cuenco y añade la manzana pelada y en dados también pequeñitos. Añade el zumo de limón y mezcla bien.

Agrega las nueces picadas, la mayonesa y la nata. Remueve con cuidado y pon a punto de sal. Deja que repose en el frigorífico durante 10-15 minutos. Asimismo, pon a cocer el huevo en una cacerola pequeña con agua y sal durante 10 minutos. Pela y pasa por el pasapurés la clara y la yema por separado. Reserva.

Extiende las lonchas de jamón y reparte la ensalada encima de todas ellas. Enrolla cada loncha y coloca en una fuente.

Limpia y corta en juliana fina las hojas de lechuga y aliña con sal, vinagre y un chorrito de aceite. Coloca alrededor de los rollitos y decora con el huevo picado.

[ARIOCO]

Bienvenida de nuevo Helena, pues yo cuelgo la recetita de hoy de Arguiñano que tiene una pinta estupenda (lo único difícil es encontrar el Ras al Hanout, aunque igual se lo encargo a mis cuñados que van mucho por allí). Agur.

Guiso de cordero marroquí (Tajine)

·Para 4 personas
1½-2 k. de cordero
3 cebollas
2 dientes de ajo
80 gr. de almendras peladas
80 gr. de pasas
80 gr. de ciruelas
1 cucharada de miel
400 gr. de arroz basmati
agua
aceite virgen extra
sal
pimienta
½ cucharada de Ras al Hanout
1 cucharadita de jengibre en polvo
½ cucharadita de azafrán
1 cucharadita de canela en polvo
perejil

Mezcla en un cuenco el Ras al Hanout, el jengibre, el azafrán y la pimienta con un poco de agua. Embadurna con esta mezcla los trozos de carne salpimentados y deja macerar.

Pica la cebolla y ponla a dorar en una cacerola con aceite.
Pasa los trozos untados a la cacerola con la cebolla y agrega las almendras tostadas. Cubre con agua, sazona y deja que se cocine a fuego moderado durante 25-30 minutos. Pon a macerar las pasas y ciruelas en la mezcla de especias que ha sobrado y agrega la miel.

En una cacerola con aceite, dora los dos dientes de ajo con piel. Añade el arroz y la misma cantidad de agua, espolvorea con perejil picado. Tapa la cacerola y deja que se cocine a fuego moderado durante 8-10 minutos.

En el momento en el que el cordero esté tierno, agrega las pasas y ciruelas escurridas, la miel y la canela. Deja que se cocine a fuego suave otros 5-10 minutos. Sirve el cordero en una fuente y acompaña con el arroz.

El tajine es uno de los platos más representativos de la gastronomía de Marruecos. Tradicionalmente, el tajine se sirve en el mismo recipiente de barro en el que se prepara, gracias al cual este plato recibe su nombre. Si no dispones de esta cazuela, puedes usar cualquier otra. Cocina a fuego lento y con tapa dejando que escape un poco de vapor.

[ARIOCO]

Pues volviendo al tajo, sobre la base de una recetita de Arguiñano, con alguna modificación propia cuando la he hecho en casa (en la original el pato quedaba demasiado hecho, porque lo metía en el horno tras pasarlo a la plancha), ahora es el tiempo en el que se puede hacer porque hay cerezas y albaricoques. Agur.

Pechuga de pato con albaricoques y cerezas

INGREDIENTES:

2 pechugas de pato
7 albaricoques
150 gr. de cerezas
½ copa de licor de cerezas
agua
aceite virgen extra
azúcar
sal
romero

ELABORACIÓN:

Deshuesa los albaricoques (reserva 2 en entero para el final), trocéalos y ponlos a cocer en una cacerola con un chorrito de agua y una cucharada de azúcar. Deja que se cocinen durante 10 minutos. Tritura con la batidora eléctrica y pasa por un colador.

Haz unos cortes en la piel de las pechugas (en forma de red), salpimiéntalas y dora en una sartén, cinco minutos por la parte de la grasa y dos minutos por la otra, reserva caliente la pechuga.

Abre por la mitad las cerezas y deshuésalas. Pica los albaricoques reservados. Saltea las frutas en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega el licor y flambea.

Sirve las pechugas fileteadas y acompaña con el puré de albaricoque y las frutas salteadas. Decora con una ramita de romero.

[lair]

Pués depués de mucho tiempo a ver si me meto este finde un rato en la cocina a trastear, una receta que he encontrado, siguiendo con comida "veraniega", un segundo para comer frío (aunque hay que tirar de horno).

Ternera al tomillo con jamón

INGREDIENTES
400 grs. de ternera picada
30 grs. de pasas
250 grs. de salchichas
30 grs. de almendras picadas
200 grs. de jamón de Teruel en lonchas
2 cucharadas soperas de pan rallado
1 cucharada sopera de tomillo picado
2 cucharadas soperas de brandy
4 huevos
Sal, nuez moscada y pimienta molida

PREPARACION


Se remojan durante media hora las pasas en el brandy. En un bol se pone la ternera picada y se mezclan con las salchichas sin piel y desmenuzadas, el pan rallado, las almendras, los huevos, el tomillo, un poco de sal, nuez moscada y, finalmente, las pasas con brandy.

Se trabaja un rato la mezcla y luego se deja reposar media hora en la nevera. Se colocan entonces en la mesa unas lonchas de jamón bien extendidas y sin quitarles el tocino se coloca encima una porción de mezcla. Se forman rollos que se envuelven en papel de aluminio y se introducen durante 40 minutos aproximadamente en el horno precalentado a 220ºC.

Pasado el timepo se quita el papel de aluminio y se dejan 5 minutos más.

PRESENTACION
Servir tibio o frío, cortado en rodajas gruesas con una ensalada de tomate y lechuga y tostadas de pan. Puede dejarse hecho la víspera.

[ARIOCO]

Ayer hice para cenar la receta de jamon york relleno de ensalada Waldorf... sencillito de hacer y queda espectacular... está buenísima.

En fin, que pongo la recetita de Arguiñano de hoy, tiene buena pinta y además ahora es temporada de atún. Agur.

Atún con salsa de ñoras y nectarinas

·Para 4 personas
800 gr. de atún o bonito
6-8 ñoras
3 cebollas rojas
3 cebollas blancas
60 gr. de tocino ibérico
2 nectarinas
3 dientes de ajo
3 cucharadas de tomate natural
agua
aceite virgen extra
sal
pimienta
perejil

Retira las pepitas de las ñoras y ponlas a remojo en agua tibia desde la víspera. Retira el agua de remojo y escalda en agua hirviendo. Con la ayuda de un cuchillo, retira la carne de la ñora y reserva.

Corta las cebollas en juliana y ponlas a pochar en una cacerola con aceite. Agrega el tocino picado y los ajos, sazona y deja que se cocine a fuego suave durante 30-40 minutos. Agrega la pulpa de las ñoras y la salsa de tomate. Cocina durante 2-3 minutos y tritura (pasa por un chino o colador). Reserva.

Corta en gajos las nectarinas y dora en un sartén con un gotita de aceite. Pasa a una placa para el horno y asa a 180 grados durante 5-8 minutos.

Corta el atún en filetes gruesos y cocina en una plancha con un poquito de aceite. Sirve el atún en el plato, acompaña con la salsa de ñoras y decora el plato con los gajos de nectarina y una hojita de perejil.

[ARIOCO]

Pego otra recetita, ésta de un cocinero mejicano (creo) afincado en el País Vasco (trabaja con Pedro Subijana en Aquelarre) que sale en un programa de la sexta que se llama cocina para dos, se llama Enrique Fleischmann. Espero que os guste. Agur.

Vieiras a la plancha con sopa de panadera

Ingredientes ( 2p.):

- 4 vieiras
- 1 hoja de pasta brick
- 2 patatas
- 1 cebolleta
- 2 dientes de ajo
- 10 gr. de sésamo negro
- 20 ml. de vino blanco
- agua
- aceite de oliva
- sal y pimienta
- cebollino

Para el aceite de cítricos:
- ralladura de ½ naranja,1/2 limón y ½ lima
- aceite de oliva

Pela y corta la patata en rodajas de 1 cm. y colócalas en una fuente de horno. Agrega la cebolleta picada (con la parte verde) en trozos no muy pequeños, un chorro de aceite y una pizca de sal. Incorpora los 2 dientes de ajo sin pelar y machacados. Vierte por encima el vino blanco y hornea a 200 ºC, durante 30-40 min. Tritura con la batidora. Añade un poco de agua si es necesario para conseguir una textura untuosa.

Limpia las vieiras. Separa los corales y confítalos en un cazo con aceite, durante 10 minutos. Pica y reserva.
Para el aceite de cítricos, pon en un cuenco un buen chorro de aceite y agrega la ralladura de ½ naranja, ½ limón y ½ lima. Agrega los corales picados. Mezcla bien y reserva.

Pinta la hoja de pasta brick con un chorro de aceite. Enróllala, pícala finamente y haz una especie de madeja. Riega con aceite y espolvorea con el sésamo negro y hornea a 180 ºC, durante 4-5 min.

Saltea las vieiras en una sartén con un poco de aceite. Sirve en plato hondo poniendo al fondo el puré de patatas, encima el aceite de cítricos, la madeja de brick y dos vieiras. Decora con cebollino.

[lair]

Ayer hice para cenar la receta de jamon york relleno de ensalada Waldorf... sencillito de hacer y queda espectacular... está buenísima.

Yo estaba pensando hacerla el fin de semana y hacer un monográfico de rollitos, y ahora más.

[kortxopan]

Por cierto, que hace unas semanas me diagnosticaron una recaída en mi intolerancia a la lactosa (llevaba desde los 8 años sin problemas) y bueno, pues que se me acabó:

- Leche
- Nata
- Mantequilla
- Queso

Y todo lo cocinado con ello, además de:

- Hamburguesas y salchichas industriales.
- Embutido.
- Panes industriales.
- Galletas y demás desayunos como cereales, etc...
- Ketchup.
- Todas las mayonesas excepto la Ligeresa.
- Y cosas por descubrir.


El caso es que ahora para desayunar tengo que hacerme yo mi bizcocho de huevo, harina, levadura y agua....

¿Me podéis echar una mano para que el bizcocho no se me quede tan apelmazado después de sacarlo del horno?

Es que lo saco cuando está bien hecho, cuando ha levantado considerablemente... y en 15 minutos parece una masa sólida, gomosa y muy muy densa.

[lair]

Joder que putada, por lo menos (por decirlo de alguna forma) te han permitido la mejor mayonesa para mi gusto.

Yo en repostería, un cero a la izquierda.

[argenta]

Por cierto, que hace unas semanas me diagnosticaron una recaída en mi intolerancia a la lactosa (llevaba desde los 8 años sin problemas) y bueno, pues que se me acabó:

- Leche
- Nata
- Mantequilla
- Queso

Y todo lo cocinado con ello, además de:

- Hamburguesas y salchichas industriales.
- Embutido.
- Panes industriales.
- Galletas y demás desayunos como cereales, etc...
- Ketchup.
- Todas las mayonesas excepto la Ligeresa.
- Y cosas por descubrir.


El caso es que ahora para desayunar tengo que hacerme yo mi bizcocho de huevo, harina, levadura y agua....

¿Me podéis echar una mano para que el bizcocho no se me quede tan apelmazado después de sacarlo del horno?

Es que lo saco cuando está bien hecho, cuando ha levantado considerablemente... y en 15 minutos parece una masa sólida, gomosa y muy muy densa.

Escribi los pasos q seguis para hacer y quizas te pueda decir que podes cambiar ( y cantidades) De todas maneras fijate en estas cosas:

- Igual estas poniendo demasiada agua y/o huevo.

- ¿No usas ningun tipo de ingrediente q le otorgue grasa a la preparacion? generalmente se le da con la manteca, pero eso es sustituible con aceite.

- Otra posibilidad es batir las claras de los huevos punto nieve, eso hace q sea mas esponjos.


Otra cosa... no le pones azucar??

Un saludo.

[kortxopan]

Bueno, argenta, lo he dicho así en plan rápidin...


- Monto las claras a punto de nieve.
- Echo aceite de girasol.
- Agua.
- Harina
- Levadura.
- Azúcar.

Y finalmente cuando ya está la masa en el molde, echo azúcar por encima para que se quede tostado y rico.

Ahora no sé dónde tengo las medidas, pero la receta la cogí de una web de alérgicos a la leche.

[señor dortmunder]

....hace unas semanas me diagnosticaron una recaída en mi intolerancia a la lactosa (llevaba desde los 8 años sin problemas) y bueno.....

joder macho que putadon, lo siento.....

[argenta]

Bueno, argenta, lo he dicho así en plan rápidin...


- Monto las claras a punto de nieve.
- Echo aceite de girasol.
- Agua.
- Harina
- Levadura.
- Azúcar.

Y finalmente cuando ya está la masa en el molde, echo azúcar por encima para que se quede tostado y rico.

Ahora no sé dónde tengo las medidas, pero la receta la cogí de una web de alérgicos a la leche.

kortxo yo cambiaria un par de cosas. No suelo cocinar mucho con levadura ( salvo panes y pizzas) yo uso harina leudante q viene con la levadura incorporada en su dosis justa. Te recomiendo q la pruebes.

Yo haria la union de ingedientes distinto.

Pone las yemas con el azucar primero y lo mezclas mucho hasta q quede como una pasta. De a poco agrega el aceite y segui mezclando. Mientras mas batas esto mas esponjoso deberia quedar el bizcochuelo. Una vez q tenes eso agregas las claras batidas a nieve para aligerar y despues agrega alternadamente la harina y el agua. Hasta q tengas la preparacion.

Otra cosa q podes hacer para dar humedad al bizcocho es agregar fruta: manzana, pera o melocoton en almibar cortado en trocitos. Te va a quedar con un sabor distinto ( q sino te vas a aburrir muy rapido de comer siempro lo mismo) y mas humedo.

Para tener sabores distintos podes agregar jugo de 1 o 2 naranjas, mandarinas o limones junto con el agua. Tb podes hacer toppings/glase para alternar con el azucar de arriba ( azucar impalpable mazclada con un poquito de jugo de algun citrico) Si haces alguno ponelo una vez q este cocinado.

Espero q te sirva.

Agur!!