POST COCINA (Octubre 2004 - Septiembre 2008)
Zona de consulta para conocer cómo éramos antes
Moderador: Louis de Funès

Avatar de Usuario
tmp001
Mensajes: 2333
Registrado: 22 Ene 2002, 21:48

por tmp001 » 15 Nov 2004, 11:55

Menú afrodisíaco, por Abraham Gargía (Viridiana). ¿Por qué no?

Sopa de gambas rojas con leche de coco y lemongrass o hierbalimón al estilo de Tailandia

Imagen

Saltear las gambas peladas y salpimentadas previamente en el mínimo aceite junto a unas hojas de lima, ajo, cebolleta, raíz de loto y una cucharadita de curry en polvo. Elaborar un caldo con las pieles y cabezas del marisco y añadir una prudente cantidad de leche de coco y lemongrass -de fácil adquisición junto con la hoja de lima y la raíz de loto en tiendas chinas-. Sazonar y servir.


Huevo de corral en sartén sobre mousse de hongos, con trufa negra

Imagen

Sobre una escalonia picadita, rehogar en el mínimo de aceite cuarto de kilo de hongos (boletus edulis congelados porque ahora no es temporada). Acto seguido, añadir 100 gr de foie de pato y un decilitro de nata líquida, dejar reducir lentamente antes de salpimentar, batir y colar.
Disponer sobre la aromática mousse un huevo o dos de corral (tres si me invitan) y laminar sobre él trufas negras hasta que se haga de noche.


Lomo de ciervo brevemente asado al mole poblano

Imagen

Salpimentar el ciervo cortado en chuletas con su hueso y dorarlo a fuego vivo, de forma que quede tostado por fuera y sonrosado el interior, acompañarlo de mole poblano (de venta en tiendas mejicanas) -mejora añadiéndole una pizca de chocolate y unas gotas de aceite de oliva-.


Bizcocho tibio de chocolate amargo sobre crema de vainilla y su helado de canela

Imagen

Para poder dedicar el tiempo a fines más nobles, el bizcocho se puede comprar ya elaborado en una buena pastelería (no hace falta que tenga forma de corazón). El helado de canela se puede sustituir por helado de nata generosamente espolvoreado de canela. La crema de vainilla se realiza de igual manera que unas natillas, sólo que más densas de lo habitual, y con una dosis extra de vainilla fresca. A la hora de montarlo, dejar rienda suelta a la imaginación. A estas alturas, el cocinero ya no responde del nivel de alteración de los comensales.
"la reorganización de los foros ha sido un epic fail"

Avatar de Usuario
HELENA
Mensajes: 8216
Registrado: 18 Mar 2003, 19:30

por HELENA » 15 Nov 2004, 12:40

Eso es un buen menú y lo demás es cuento...al leerlo me he acordado...de un par de recetas de boletus edulis que vi en el canal cocina...y ahora que sí que viene su época...para él que tenga la suerte de alcanzarlas...
Carpaccio de boletus...preparar los boletus en láminas muy finas... a poder ser cortadas en máquina de laminar y si no...cortadas lo más fino posible con cuchillo...ponerlas entre dos láminas de papel film y aplastar un poco con el machete...sin llegar a romper las fibras...los colocamos en un plato cubriéndole entero...rociar con vinagre de módena y aceite virgen extra...
Por otro lado poner a dorar un par de minutos en una sartén con un chorrito de aceite...una gamba pelada y eviscerada por comensal...no hacer demasiado...colocar encima de los boletus...
Preparar una vinagreta con vinagre de módena...caldo de carne y aceite virgen extra...el caldo le da consistencia...
Preparar una reducción de vino tinto...todas las reducciones llevan la misma medida...por medio litro de vino...25 grs de azúcar...poner al fuego hasta conseguir la consistencia deseada...
Regar los boletus con la vinagreta y la reducción de vino...espolvorear cebollino picado y queso emmental rallado en abundancia...
Ya buscaré una receta de albondigas de hongos...que preparó una señora de León que ganó el año pasado el concurso de Navidad....es que son puro espectáculo...
Imagen
Besos. Adiós.

Avatar de Usuario
HELENA
Mensajes: 8216
Registrado: 18 Mar 2003, 19:30

por HELENA » 15 Nov 2004, 18:46

ichu escribió:hola! uy k bien me viene este post....
yo os quiero preguntar la receta de la leche merengada, que como hay que echar un poco de agua pos siempre se queda aguada...

He mirado varias recetas de leche merengada y en ninguna he visto nada de agua...
4vasos de leche...poner con una taza (de café) de azúcar...corteza de limón.....y dos ramas de canela al fuego durante 5 min...más o menos
Colar la leche y ponerla en el congelador...remover de vez en cuando para que cuaje sin cristalizar...
Montar 3 claras a punto de nieve...y cuando la leche empiece a cuajarse...añadir las claras con cuidado...volver al congelador hasta un rato antes de consumirse...servirlo en copas espolvoreado de canela...
Imagen

Besos. Adiós.

Avatar de Usuario
Motime
Mensajes: 27919
Registrado: 20 Ene 2002, 17:42
Ubicación: XiXón

por Motime » 16 Nov 2004, 12:59

tmp001 escribió:Uhmmmm me comía tres platazos del cocido de la Helen esta..
¿Alguien se atreve con una olla podrida burgalesa?

voy a buscar ahora, pero bueno cuando vuelva del curro te la busco con más calma.
Gijón baloncesto (1982-2009) Gijón basket 2015 Una nueva ilusión
Imagen
https://www.vodafone.com/dreamlab/spain Ayuda a combatir el Covid mientras cargas el móvil

Avatar de Usuario
HELENA
Mensajes: 8216
Registrado: 18 Mar 2003, 19:30

por HELENA » 16 Nov 2004, 13:01

De la Penya escribió:Dios se acerca la Navidad por fin comeré las almejas a la marinera de mi abuela.... :D

Buena dieta esa... :wink:
Imagen

Besos. Adiós.

Avatar de Usuario
Motime
Mensajes: 27919
Registrado: 20 Ene 2002, 17:42
Ubicación: XiXón

por Motime » 16 Nov 2004, 13:06

Olla podrida burgalesa
Ingredientes
Ingredientes para 6 personas: 500 gr de alubias rojas oreja de cerdo 1/2 mano de cerdo 200 gr de costilla de cerdo 200 gr de cecina de vaca 3 chorizos 3 morcillas de burgos 200 gr de tocino 1 cebolla mediana 1 cabeza de ajo 1 cucharadita de pimentón dulce 1 cucharada de harina 1 hoja de laurel 3 cucharadas de aceite de oliva

Preparación
Remojar desde la víspera, en abundante agua fría, las carnes de cerdo y las alubias, por separado. Al día siguiente, raspar las carnes con un cuchillo y lavarlo todo muy bien con agua caliente. Cocer en una olla a fuego lento, las alubias cubiertas con su misma agua de remojo, la cabeza de ajos, el laurel y 1 loncha de tocino; cortar el hervor tres veces con un chorrito de agua fría. Aparte, cocer las carnes de cerdo; cuando estén tiernas, añadir el resto del tocino y el chorizo. En otra olla cocer la cecina. Cuando todas las carnes estén tiernas, añadirlas a la olla de las alubias con parte de sus caldos de cocción. Seguir cociendo lentamente y añadir las morcillas. En una sartén, rehogar la cebolla picada con el aceite, añadir la harina y el pimentón, revolver e incorporarlo a las alubias. Rectificar el sazonamiento.

Presentación
Se puede servir junto o en dos vuelcos, las alubias y las carnes por separado. Hay quien añade una pizca de pimentón dulce o picante.

(otra)

Ingredientes
1 1/2 lb. de alubias
1/2 libra de chorizos
1 pata de cerdo
1/4 lb. de costilla de cerdo
1/2 libra de tasajo (cecina de vaca)
1/2 lb. de tocino
1 oreja de cerdo y 1 morcilla

Preparación

Remoje el día antes la pata, la oreja y la costilla de cerdo
Al día siguiente, lave y raspe bien
Echelas en una olla
Añada las judías bien cubiertas de agua (alrededor de unas 10 tazas)
Incorpore el tocino y el chorizo
Cueza a fuego lento
En un recipiente aparte ablande el tasajo
Cuando esté tierno, mezcle con lo demás
Cuando el plato esté a medio cocer, añada la morcilla
Sazone con sal
Cocine a fuego lento hasta que estén tiernas las judías y los otros ingredientes
Sirva las judías aparte de los otros ingredientes.
(y otra) para 10 personas
Ingredientes
- 1 Kg. de alubias de Ibeas
- 4 orejas de cerdo
- 3 patas de cerdo
- 2 kg. de costilla de cerdo adobada
- 1/2 kg. de bacón ahumado
- 1/2 kg. de morcillas
- 1/2 kg. de chorizo
- 1 kg. de carne de morcillo de buey
- 1 cebolla, un tomate, dos puerros
- 1 pimiento verde, sal, aceite
- 1 cabeza de ajos, laurel
- 2 zanahorias Preparación
Las alubias las pondremos en remojo, en agua fría durante 24 horas, y aparte también pondremos a remojo, igual tiempo, todos los demás componentes del cerdo, excepto la morcilla.
Primero procedemos a cocer, en agua fría las alubias, con sal, un poco de aceite, cebolla, ajo, laurel, zanahorias, puerro, tomate, etc.
Por separado, en una cacerola, coceremos todos los ingredientes del cerdo, cada vez que haya que añadir agua a las alubias, en vez de agua, añadiremos caldo de la olla, en que se cuecen los componentes del cerdo, que coceremos sin sal. Cuando las dos ollas estén cocidas, es decir, la de las alubias e ingredientes del cerdo, de la cazuela de las alubias retiraremos todos los ingredientes, que la han acompañado durante su cocción, pondremos una sartén con aceite al fuego, añadir cebolla picada fina. Cuando este dorada, añadir un poco de harina, pimentón dulce, remover y hechar a las alubias encima. También suele ir esta OLLA, acompañada de un relleno, hecho a base de huevos, batidos, miga de pan, jamón picado fino, ajo, perejil y pimienta dulce, todo este conjunto hecho en forma de tortilla, la cual coceremos con las alubias, unos 20 minutos, al mismo tiempo que la morcilla.
Gijón baloncesto (1982-2009) Gijón basket 2015 Una nueva ilusión
Imagen
https://www.vodafone.com/dreamlab/spain Ayuda a combatir el Covid mientras cargas el móvil

Avatar de Usuario
tmp001
Mensajes: 2333
Registrado: 22 Ene 2002, 21:48

por tmp001 » 16 Nov 2004, 13:57

Motime escribió:Olla podrida burgalesa


¡Gracias Motime!
A veces creo que no es adecuado para mí leer este hilo a ciertas horas....

Imagen
"la reorganización de los foros ha sido un epic fail"

Avatar de Usuario
HELENA
Mensajes: 8216
Registrado: 18 Mar 2003, 19:30

por HELENA » 16 Nov 2004, 19:17

Otra ensaladita...ésta es para quedar como un Letroncio seguro...un día tenemos que intentar que nos admita el termino la RAE...jaja...
Cortar unos tomates en lonchas muy finas...tostar unas almendras picadas finas y unos piñones en un poco de aceite...
Vinagreta...la normal...aceite en triple proporción que el vinagre y sal...batir hasta emulsionar bien...
Preparar una mousse de queso...triturando con la batidora 250 grs de queso de cabra con 1,5 dl de leche...incorporar 2 hojas de gelatina...remojada en agua fría previamente...y volver a batir...dejar reposar en la nevera hasta que tome cuerpo...y después añadirle 2,5 dl de nata semimontada...con cuidado...mezclando de abajo a arriba...reservar en frío hasta la hora de montar la ensalada...
Poner en cada plato el fondo cubierto de rodajas de tomate...colocar en el centro dos pequeñas conchas de mousse de queso...hechas con la ayuda de dos cucharas...espolvorear de almendras y pistachos...y rematar con la vinagreta...
Se puede decorar con cualquier verdura frita en abundante aceite...por ejemplo un par de láminas de calabacín...y luego clavarlas en la mousse...
Imagen

Besos. Adiós.

Avatar de Usuario
tmp001
Mensajes: 2333
Registrado: 22 Ene 2002, 21:48

por tmp001 » 17 Nov 2004, 13:06

Abraham García del Viridiana:
1. Soy soltero y vivo en Japón. Me cuesta mucho cocinar aquí porque no encuentro los ingredientes que necesito. A ver, ¿me puedes recomendar una receta sencilla con ingredientes que pueda encontrar en Japón? Saludos desde Kyoto
Con una economía tan saludable como la nipona no te resultará difícil acceder a la envidiable despensa mediterranea. Los Almacenes Matsuya en Kyoto son el retablo de las maravillas. Me fascina la cocina japonesa. No es infrecuente que en mi carta puedan devorarse productos tan crudos como en 'El imperio de los sentidos'. Una feliz alternativa es fusionar la sencillez japonesa con salsas españolas. atrévase a suplir la clásica salsa del tataki (soja-sesamo) por ajoblanco o salmorejo, y ya me contará.

2. Abraham, genial la lectura de tu libro 'El placer de comer'...pero ¿por qué tanta inquina hacia los sifoneros desconstructivistas?.
bueno, más que a los sifoneros, que ya constituyen una religión, lo que desprecio es el culto por la mariconada culinaria. Lo que he definido en un aforismo que me honra, permitame que presuma, como la sodomización del gusto.

3. ¿cual cree que es mejor para la conservacion de los alimentos el papel de aluminio o el transparente? muchas gracias
Infinítamente mejor, el papel transparente, que ni mancha ni aporta ningún tipo de sabor. Un papel, por cierto, que tiene incontables posibilidades en la cocina: Cueza en la presurosa olla express y con profusión de verduras, manos de cerdo o ternera y una lengua de vacuno. Deshuesadas las manitas y mezcladas con la lengua cortada a la buena de Dios, envuélvala firmemente en film formando un grueso cilindro. Una vez frio podrá cortarlo en finas lonchas para obtener el mejor fiambre que podrá acompañar de una mayonesa clásica o su vinagreta favorita.

4. ¿cual es el secreto de una buena paella de marisco a pesar de que le pongo los mejores ingredientes no ,logro darle ese sabor tan cacrteristico? ¿hay algun truco? muchas gracias?
Con harta frecuencia, las paellas tienen más habitantes que el Arca de Noe. Con unas humildes gambas y una gallineta -ese pez-punki tan común en Levante-, un pimiento seco, no necesariamente ñora, una cebolleta, un diente de ajo, un puerro y unas hebras de azafrán, podrá obtener el mejor de los arroces. Los desbordados de mariscos son buenos para el pescadero.

5. Hola, quisiera saber en que platos o como puedo usar salsa de soja.
Curiosamente y pese a ser tan ajena a nuestra cultura, la soja tiene en la cocina multiples utilidades. Deliciosa dando un contrapunto de color y sabor a las vinagretas, pefecta para perfumar unas albondigas de carne o pescado -de pescado, he dicho bien, ¿ha probado alguna vez a sustituir la carne por atún?- Magnífica para macerar un instante el pez espada que posteriormente intercalaremos con jengibre y tomate desecado en la mejor brocheta.

6. ¿cuales son ahora los productos de temporada?
El otoño es el sueño de los cocineros. La propicia lluvia de agosto permite que ya estén aqui los sombreros del bosque: las setas. Amanita cesarea, níscalos, chantarelas, a modo de prólogo. Y en futuras semanas toda una guirnalda de sabor y color. No existe en el reino vegetal nada tan fascinante ni dispar, por eso me averguenza hablar de setas generalizando cuando la diferencia entre la reina amanita cesarea y el plebeyo níscalo es mayor que la que distancia a un guisante de una coliflor. Si en mala hora existe la reencarnación, me gustaría ser gnomo y habitar una 'lepiota procera', incluso en alquiler. Otra joya del otoño es la caza. Ya llegaron volando azulones, cercetas, tórtolas, pichones. No salgas paloma al campo, mira que soy cazador.

7. ¿cual es la bebida adecuada para saborear mejor el foie?
Si creemos en las modas, y nada nos obliga, en los últimos 80 años, se viene tomando con Sauternes, excelso vino que en las grandes añadas (90, 2001) y con ese peculiar equilibrio azucar, acidez, amargor, te deja la boca apunto para el bocado siguiente. Sin embargo, he constatado que cuando la salsa o la guarnición lo requiere no desentona con la baratísima y en alza, sidra asturiana. Así lo he servido cuando el foie ahumado iba acompañado de un chutney de reineta gris. Y otra bebida idonea para el hígado, especialmente cuando este se disfruta en elaboraciones en frio, es el champagne preferentemente rosado. Y si este es Roederer Cristal Rose del 88, puede prescindir incluso del foie.

8. ¿el secreto de toda buena cocina no son los buenos ingredientes primordialmente?
Por eso es tan importante dedicarle tiempo al mercado. La cocina es producto, sazón y punto.

9. ¿podria decirme un postre dulce saludable y que no empache?
Extienda una lámina de hojaldre, obviamente congelado, y expanda sobre ella una ligera capa de mermelada preferentemente de melocotones. Pele y corte en mitades melocotones maduritos, y tras saltearlos algunos minutos en una pizca de mantequilla, dispóngalos sobre la masa para terminarlo al horno fuerte (180º). Obtendrá así la mejor tarta tatin que podrá degustar caliente o fria, acompañada de la salsa obtenida de batir un puñadito de frambuesas (sirven congeladas) o si prefiere acompáñelo de su helado favorito. La ligereza, como las bicicletas, para el verano.

10. ¿ su plato favorito ? muchas gracias
Son tantos que no cabrían en esta página. El cocido, el marmitako (ese cocido de abordo), el gazpacho en sus múltiples formas, la pastela, el cous-cous, el mole poblano... Algunos, como el cocido, debieran considerarse Patrimonio de la Humanidad. Acorde a los tiempos donde, salvo yo que me mato a currar, nadie necesita aportes calóricos. Lo idóneo es dar un hervor previo a sus ingredientes cárnicos, tirando ese agua espumosa, ganamos en ligereza. Algo que se ha venido perdiendo y añoro son los deliciosos rellenos tan fáciles de elaborar que los podría hacer un niño. Basta con picar un poquito de tocino y algo de carne muy magra si se desea, obviamente después de codido. Rallar sobre lo anterior un panecillo, añadir algo de perejil pìcado, un pellizco de azafrán, unos piñones tostaditos y dos huevos batidos. En humeante aceite de oliva y sirviéndose de una cuchara disponer pequeñas cantidades de esta mezcla y dejar que se doren. Después dejarlo cocer cuando menos media hora en el denso, perfumado, sabrosísimo caldo de la sopa. Mi salsa favorita para acompañar garbanzos, carne y verduras consiste en batir con la turmix, un hermoso tomate con una pizca de ajo, un toque de comino o cilantro en el mejor aceite, un chorrito de vinagre de jerez y la necesaria sal. Otro acierto que era común en mi aldea y en mi lejano ayer, era dejar sobre la mesa hierbabuena, albahaca, cilantro, para que cada cual se perfumara la sopa a su buen gusto.

11. ¿Se puede sustituir la pastilla de caldo por una fórmula sencilla para sacar más sabor a los platos?
No solo se puede, es necesario. Los sopicaldos en la cocina, lo reitero, son la muñeca hinchable. Es tan fácil como barato suplirlos por frescos, límpios, sencillos caldos de verduras, cabezas, pieles o espinas de pescado, gallina o huesos de pollo.

12. ¿que tal se presenta la temporada de setas y trufas? ¿Podremos degustar pronto los huevos a las dos pistolas?
Recuerdo que en cierta ocasión y palpándome mis michelines, recomendaba dos pistolas (nombre que se da en Madrid a una alargada barra de pan). Una, para mojar en el plato, otra, para disparar a la báscula. Me descubro ante su memoria. Suerte que no le tendo de acreedor.

13. Buenos dias!!! Mi pregunta es mas bien una consulta: Me caso en Belgica y para el menu queriamos mezclar productos españoles con comida 'francesa' o 'internacional&quo t;. Una idea de plato es un carpaccio de pata negra con foie gras. Tendria la amabilidad de darme otras? Gracias!!!
La idea inicial de aparear el foie con el jamón de montanera me parece fantástica. Ya puestos, deje que intimiden el fino con la cerveza de abadia y... Vivan los novios.

14. Mi madre rehogaba las lentejas crudas con una cucharada de pimentón; les añadía el caldo de un hueso de jamón, un puerro y dos zanahorias; y las dejaba cocer 4 horas a fuego lento. ¿Son superables?
Con unas lentejas así comprendo la 'venta' de Esau y su complejo de Edipo. Sin animo de rivalizar con su madre, que no hay más que una, le brindo esta con la que yo engordo: Tras un remojo previo, cubra con abundante agua las lentejas y en una de esas bolsitas de rejilla que venden en ferreterías y que me recuerdan ciertas medias ¿qué diría Freud de eso?, introduzca un diente de ajo, una patata pelada, una cebolleta, un puerro, un tomate y un hueso de jamón. Agregue un chorrito de aceite y déjelas cocer lentamente, salvo que prefiera la olla express, a la que por cierto nada he de objetar. Ya la utilizan incluso los gitanos tan apegados a su cacharreria tradicional. 'Mirad si estaré contento que el pito de la olla express no se clla ni un momento'. Cocidas al dente, bata los vegetales con un poco de caldo de la cocción e incorpórelo al guiso y sométalo a un último hervor. Después podrá acompañarlas de su arroz favorito (basmati, salvaje, tai) e incluso aromatizarlas a su gusto, un toque de canela, un pellizco de chocolate amargo...

15. Hola abraham como puedo hacer un buen aderezo para una ensalada... sin que engorde??? jodida dieta... un saludo!!!
Bata en aceite de oliva una escalonia (echalote), el zumo de un limoncillo verde, una pizca de mostaza, una cucharadita de miel de azahar y la necesaria sal. Así de fácil.

16. Me encanta la combinación en los platos de lo dulce y lo salado ¿sabes alguna receta fácil y sabrosa que combine perfectamente estos dos sabores? muchas gracias!!!
Ocho siglos de convivencia árabe han contribuido a dejarnos una impagable herencia de platos frescos, sabrosos y agridulces. En breve llegarán las primeras naranjas, peladas y en rodajas, disponga sobre ellas bacalao no muy desalado, aceitunas negras, cebolla roja y el mejor aceite, o si prefiere esa fusión que siempre defiendo, sustituya el apergaminado bacalao - momia del mar que dijo Camba- por deliciosos arenques del báltico marinados.

17. No debería el gobierno proteger o ayudar a formar buenos cocineros y demás oficios relacionados con su sector, que al final va a ser el gran atractivo de España en el mundo?
Mal que nos pese, somos un país de servicios donde la hostelería sigue siendo la gallina de los huevos de oro, por cierto más cansada ya de poner que la Turuceta. Circunstancia que se contradice con el escaso presupuesto y el mínimo interés de la Administración en formar profesionales de mi sector. Los cursos son breves y deficientes, y de manera aun más acusada con respecto a los camareros que frente a la cocina. No es infrecuente toparte con 'meseros' -algunos se merecen el término mejicano- amateur, y tan desganados que preferirían trabajar en el paro. Aun recuerdo cuando esperando mesa en un cenáculo de la costa le dije al camarero: 'por favor, ¿podría traerme la carta de vinos para curiosearla?', '¿que pasa, acaso está sucia?' me dijo el macarra exhibiendo el sacacorchos.
"la reorganización de los foros ha sido un epic fail"

Avatar de Usuario
HELENA
Mensajes: 8216
Registrado: 18 Mar 2003, 19:30

por HELENA » 17 Nov 2004, 18:53

Un cordon blue para Alberto... :)
Se puede preparar con filetes de ternera o de cerdo...al gusto...
Envolver los filetes en papel film y aplastar un poco con el machete...colocar encima del filete una loncha de jamón york y otra loncha de queso...si puede ser de queso enmental mejor...si no de nata o tipo sandwich...terminar con otro filete...
Pasar por harina...sacudir el exceso...huevo y pan rallado...
Freír en abundante aceite no demasiado caliente para que se puedan hacer bien los filetes sin que se pase el interior...
Imagen

Besos. Adiós.

Avatar de Usuario
HELENA
Mensajes: 8216
Registrado: 18 Mar 2003, 19:30

por HELENA » 18 Nov 2004, 19:09

Puding de queso Picón o en su defecto Cabrales...
Para todo tipo de pudings yo uso la misma proporción y me va bien...
6 huevos...1/2 l de nata líquida y 1/2 kg de queso Picón en este caso...pero puede ser de cualquier otra cosa...cabracho...salmón...el ingrediente principal es el que manda cambiar los detalles...si es pescado..algo de tomate...si son setas o espárragos...algo que nos guste combinar...nada más...
Yo con el queso Picón añado un chorrito de orujo de Potes...y unas nueces picaditas...así ya queda todo en la región...
Después de mezclar bien todos los ingredientes con la batidora...verter en un molde tipo plumcake enmantecado y espolvoreado de pan rallado o si no forrado con papel film...introducir al baño maría al horno a 180º...45 min...más o menos..dejar enfriar antes de desmoldar...se puede congelar perfectamente...
Imagen

Besos. Adiós.

Avatar de Usuario
tmp001
Mensajes: 2333
Registrado: 22 Ene 2002, 21:48

por tmp001 » 18 Nov 2004, 23:30

Dedicado a De La Penya (y a todos aquellos con disfunción intestinal tras el letrocínico beaujolais nouveau)

Crema de puerros y berros
Ingredientes:
500 gr puerros
2 ramos de berros
100 gr queso rallado
1 vaso nata líquida
3/4 lit caldo de verduras
Aceite de oliva
1 cucharadita de harina de maíz
Pimienta negra
Sal

Imagen

Lavamos los puerros y los berros. Picamos los puerros muy finos y lo rehogamos todo en una sartén con un poco de aceite, hasta que el puerro se transparente. Añadimos el caldo, damos un hervor y sazonamos.
Diluimos la harina de maíz en la nata y lo añadimos al caldo junto con el queso. Damos otro hervor y lo pasamos por la batidora. Acompañar con costrones de pan frito y más queso rallado.
"la reorganización de los foros ha sido un epic fail"

Avatar de Usuario
HELENA
Mensajes: 8216
Registrado: 18 Mar 2003, 19:30

por HELENA » 19 Nov 2004, 19:03

Revuelto de ajetes y hongos...
Poner a rehogar los ajetes...añadir un poco de jamón serrano en pequeños tacos o en tiras...incorporar los hongos y rehogar hasta que empiecen a dorarse un poco...
Batir un poco los huevos...no demasiado...pero si que se pierda la separación de yema y clara...incorporar unas trufas cortaditas en lonchas...y regar los hongos con ellos...dar vueltas para que no se cuajen los huevos del todo...
Retirar espolvorear con un poco de cebollino picado...
Imagen

Besos. Adiós.

Avatar de Usuario
HELENA
Mensajes: 8216
Registrado: 18 Mar 2003, 19:30

por HELENA » 22 Nov 2004, 19:57

Ahí va un guiso de carne...para que Alberto se decida a cocinar y dejar de abusar de su madre... :)
Trocear un puerro y una zanahoria lo más pequeño que se pueda...rehogar en un poco de aceite de oliva...añadir la carne(troceada al gusto...y la pieza al gusto...de coja no está mal)...sazonada previamente...añadir las patatas cortadas y si puede ser rotas con un click del golpe y no trozeadas totalmente...esto ayuda a que la patata suelte almidón y espese mejor la salsa...directamente yo añado una lata de champiñones laminados...lata pequeña de guisantes...y unos pimientos en tiras...cubrir con agua y si puede ser con caldo de carne mejor...salpimentar...y añadir un pequeño golpe de orégano...una vez que hierva...poner a fuego lento hasta que la carne este tierna...si queda muy caldoso...triturar unos pedazos de patatas para ayudar a que espese un poco la salsa...
Imagen

Besos. Adiós.

Fanny
Mensajes: 28
Registrado: 25 Oct 2004, 16:44

por Fanny » 22 Nov 2004, 20:02

Interesante post para aprender a cocinar,yo la verdad es que estoy muy verde en el tema cocina,eso si mi chico cocina muy bien y yo me aprovecho de eso,Helene ya podrias enseñarme a cocinar :)
Imagen

Avatar de Usuario
HELENA
Mensajes: 8216
Registrado: 18 Mar 2003, 19:30

por HELENA » 23 Nov 2004, 19:27

Helado de chocolate...175 grs de chocolate para postres...1/4 litro de nata para montar...100 grs de azúcar...3 claras de huevo...
Calentar la nata con 125 grs de chocolate...cuando esté deshecho guardar en la nevera...montar las claras con el azúcar....montar un poco el chocolate...y mezclarlo con las claras y el resto del chocolate rallado...dejarlo en el congelador...revolverlo de vez en cuando para que no cristalice hielo...
Imagen

Besos. Adiós.

Avatar de Usuario
HELENA
Mensajes: 8216
Registrado: 18 Mar 2003, 19:30

por HELENA » 24 Nov 2004, 18:46

Sandwhich de pollo y nueces...hacer dos pechugas de pollo a la plancha...trocear y dejar enfriar...mezclar con 125 grs. de nueces picadas...semimontar 125 ml de nata líquida...y añadir a la mezcla del pollo y nueces...tostar un par de rebanadas de pan de molde y untar con esta mezcla...
Imagen

Besos. Adiós.

Avatar de Usuario
tmp001
Mensajes: 2333
Registrado: 22 Ene 2002, 21:48

por tmp001 » 25 Nov 2004, 01:02

Abraham García, del Viridiana (II)

¿me puedes recomendar un rico desayuno salado que tenga buen cuerpo, nada light?
Con paciencia y un poco de oficio, no es difícil improvisarse unas gachas o las mejores migas. Si opta por estas últimas recuerde que es un acierto empujarlas en el último tramo con melón o uvas.

¿ Ha pensado en dar clases de cocina? Creo que tiene muccho que enseñar.
Le agradezca su elogio, pero es más lo que tengo que aprender. En breve, doy una clase en Alambique y estoy contando los días no para fomentar mis platos sino para estar asediado por mujeres.

Tengo en la cocina mi pasión (como amateur) y 36 años, ¿cree usted que es tarde para empezar a hacer magia como profesional?
Me gusta lo de mago. Mi favorito es Baltasar. Negro de prisas, de acreedores. ¿Seguro que quiere usted seguir mis huellas? Arrepiéntase a tiempo. Conste que los 36 años no son ninguna barrera para iniciarse en algo. Yo aún pienso debutar como gigoló.

Buenos días Abrahan ¿Me podría recomendar alguna publicación para que un recién soltero (aspirante a consumado) se inicie en la cocina?
Hay un libro que no casualmente es el más vendido junto a la Biblia y El Quijote. Me refiero, obviamente, a las 1001 recetas de Simone Ortega. Ésa colega a quien admiro y quiero se inmola al servicio del lector y es capaz de contarle hasta cómo se fríe un huevo. Me quito el sombrero.

¿Cómo se elabora un buen y auténtico guacamole?
Lo de auténtico es irrelevante. Es harto sabido que las recetas, como las traducciones y las mujeres, las más fieles no son las mejores. ¿Un guacamole delicioso? Éste: con afilada destreza pique una cebolleta y un diente de ajo y unas ramitas de cilantro. Extraiga la pulpa de dos hermosos aguacates en su punto justo de maduración, es decir, ni duro ni blando. Triture ésta con un tenedor, agréguele la cebolleta, el ajo, el cilantro, la pulpa de un tomate rayado o picadito, un generoso chorro de aceite, el zumo de un limoncillo verde, la necesaria sal y ándele, ándele.

soy un desastre en la cocina. Lo intento, de verdad, pero me falta paciencia y tesón. Pero me encantaría poder deslumbrar a mi príncipe azul con una suculenta cena. ¿Qué puedo hacer?
A modo de prólogo, una de esas maravillas tan en boga de la cocina Nikey (es decir, la que actualmente triunfa en Lima combinando sin rubor lo indígena y lo japonés). Adquiera chicharros ante la dificultad de conseguir corbina y desespinados y sin piel córtelos en finas lonchas. Disponga éstas sobre la salsa obtenida de batir un chile ají -de venta en tiendas de productos iberoamericanos- con el zumo de un limoncillo verde algo de sal gorda y aceite de oliva y de sésamo y una pizca de raíz de jenjibre. Puede acompañarlo de la guarnición típica de los cebiches: aguacate, batata asada, cebolla roja, maíz tierno. De segundo, corte finos filetitos de tapa de ternera y enrollélos sobre su queso azul favorito -cabrales, gongorzola, tresviso, roquefort- y daditos de membrillo asado. Pasado por harina de freir y huevo empánelo en una mezcla análoga de pan rallado y frutos secos -almendras, piñones, pistachos, nuez de macamia, etc.- presione con la mano para que adquieran una forma almohadillada y fríalos en aceite no excesivamente fuerte para que externamente dorados conserven un interior fundido y jugoso. Sírvalos sobre una reducción de ese licor navarro que como bebida desdeño -¡no pacharán!- pero que en cocina y pastelería es más que resultón. Como dulce epílogo, caramelice moldes de flan y proceda, como si de bailones y comunes se tratara, sólo que restando un huevo a la proporción y añadiendo una generosa porción de chocolate a la leche. Flan de chocolate que podrá acompañar de una exótica salsa de coco al ron de la Martinica, con el único esfuerzo de abrir una lata de leche de coco, azucararla al gusto -el suyo- y emborracharla al mío. Se chuparán los dedos recíprocamente.

Esto quizá le parezca desconsiderado, siendo Ud. un gran concinero, pero llevo años detrás de un consejo: ¿ Como se frien bien unas patatas?
Es fundamental la calidad de éstas. Envidio a los suecos que exhiben en sus mercados más de 20 variedades. No menos importante es la calidad del aceite, no necesariamente extra virgen, y el punto del fuego, que deberá ir al revés que la vida, de menos a más. El año pasado, un colega en Madrid Fusion freía patatas en una grasa irreconocible y después las rellenaba con ketchups. Suerte que algunas amigas me hicieron desistir .No me negarán que tamaña barbarie invita a cambiar de oficio.

¿es una buena paella un plato sublime?
No sé donde coño me preguntaron recientemente qué es lo más raro que había comido en mi vida. Una paella en su punto, contesté sin dudarlo. El problema -puede que para justificar el precio- es que la paella la inundan de ingredientes cuando en ese plato lo mejor y abundante debe ser el arroz. Recientemente en la playa me sirvieron una paella que incluía una fauna que no Custeau no habría podido enumerar. El camarero que, a juzgar por su léxico, acababa de abandonar la construcción y viéndonos atrincherado tras una barricada de carcasas, que impedía el diálogo bis a bis, apoyó una mano compasiva en mi suegra para mascuyar: señora, le arrimo un plato que se le amontonan los escombros. Cuando se retiró con su festín de muerte, exclamé: éste acaba de venir de la obra. A mí no me ha parecido del Opus, dijo ella distraída.

¿Qué plato prepararías para un gran escritor?
Sin ánimo de presumir, por Viridiana han pasado las mejores plumas. García Marquez, Delibes, Vargas Llosa, Francisco Umbral, Cela, Saramago, Sabater, etc. A todos procuro agasajarles aunque una actitud egoísta debiera, por un día, estar a la moda y servirles menus minimalistas para que así, ligeros, vuelvan a escribir de inmediato. Un lejano día, reservaron para Borges -a mi juicio, el mejor escritor en lengua castellana del pasado siglo, y puede que de éste-. Estaba tan nervioso que se me quemaron varios platos. Así surgió mi afamado foie ahumado... Después, quiso el infortunio que la mesa fue creciendo en comensales y, por razones logísticas, tuvieron que desistir. La comida se celebró en un restaurante periférico que yo, que tantos hombres he sido, prefiero omitir.

Qué funciona mejor: sacar una buena receta de un libro de recetas o de una buena novela.
Se dice que ciertas novelas -las rusas clásicas, por ejemplo- dan una idea mucho más precisa de un tiempo y una realidad que los periódicos, ésos papeles que a decir del clásico demuestran a diario que sólo lo ilegible sucede. En las novelas, incluídas las mitificadas de Montalbán, la comida es frecuentemente un recurso o puro lucimiento del autor. Los libros de recetas, aunque con frecuencia complicados, cuando menos se aproximan a la realidad. Yo le sugiero que se quede con el concepto más que con las proporciones para innovar sobre él. Recordaré, en este sentido, que los libros antinguos de cocina -y los hay magníficos: de Apicios a Diego Granados- no daban proporciones y aún recuerdo algún recetario que decía sin ironía: póngale una peseta de azafrán.

Buenos días,¿le gustan los huevos revueltos con bacon?. Cuéntenos una buena receta con uevos revueltos para dar envidia a los yankees.
Sirvo unos en la carta de hoy que me fascinan. Flores de calabaza que me sirve José Casado, ese manito mexicano desde su huerta ubicada en el estado de Leganés, con langostinos de la marisma, jamón ibérico y ajos tiernos. El bacon crujiente, y en pequeñas proporciones es muy agradable como contrapunto en una ensalada, pero cuando se fríe mal, amén de que no lo digiere ni Dios, no le veo salidas culinarias. Si bien, la grasa, en un aprieto, podría utilizarse como lubricante con permiso de Lorena Berdum.

Que le parecen el incremento de cumbres, ferias, muestras de gastronomia, son verdaderamente utiles para la industria, para el pueblo en general o para el alardeo de los cocineros?
Es evidente que conllevan un gran valor publicitario y contribuyen a que los del gremio se golpeen el homoplato. Pero generan interés y evidentemente negocio en los hoteles de la ciudad, sus restaurantes, etc. Sean bienvenidas.

¿Cómo cocinaría usted unas carnosas costillas de cerdo?
Guisadas con patatas nuevas y los primeros níscalos.

Buenos días, Sr. García. Cúales son, según su gusto, las mejores elecciónes para vino blanco y tinto en torno a los (pongamos) cinco / diez euros?
Entre los blancos me entusiasman los de Rueda que además a favor de una climatología cíclicamente benigna poseen una envidiable regularidad y un precio imbatible. En los tintos, por diez euros, cabe una gama inmensa. En este país, aún se puede beber muy bien por poco dinero. Recientemente he probado algún mencía del Bierzo o la Riveira Sacra delicioso para la mesa. (Otra cosa es la cata) Y la denostada Mancha elabora crianzas si no sublimes, cuando menos sabrosos, honestos y baratísimos.

buenos días, con qué puede resultar perfecto el tokaj??
Se dice que hay vinos para iniciar la comida y para cerrarla. Muy frío, el tokaj de cuatro putonyos puede ser un agridulce y perfecto aperitivo. Después, apareémosle con el foie para escanciarle por último con los postres. Una tatin, un babaroise, ése helado de canela que me engorda lo agradecerán.

Soy soltera,vivo sola y se me da muy bien cocinar.Los spaghetti a la carbonara me salen riquisimos y creo que es un plato facil y barato.En su restaurante usted ofrece platos de pasta a los clientes o se centra mucho el menu en la cocina espanola?
Las pastas tan sabrosas como socorridas no pueden faltar en un restaurante serio. Y el mío lo es, por más que nos riamos. Sirven con éxito seguro boletus edulis salteados con ñoquis de patata nueva y ajos tiernos. Y uno de mis platos favoritos es el que bajo el epígrafe: dos orejas y un rabo, combina oreja de judas, la seta, orejita -ésa pasta típica de Bari- con rabo de toro estofado al vino tinto. Lo pero de la viudez es que rara vez damos recetas para uno.

Arriesgandose a que alguien piense que esta pregunta la formula alguien de su entorno, ¿Cual es su plato favorito, de los que vende actualmente?
Paradójicamente, aunque para un cocinero bien lo sé para mi daños, mi plato favorito es el menos solicitado por los clientes. Actualmente, hoy, un estofado de lentejas -de una variedad intermedia ni francesilla ni clásica llamada sagreña, obviamente de la sagra mancha toledana- con tórtola de caza, ése pájaro de buen agüero que es la pesadilla de los cazadores, entra siempre en zig zag y a la deriva, y el sueño de un gastrónomo, las alas del otoño. Curiosamente, después, y tal vez porque resulta tedioso, liberarla de sus minúsculos huesos el público la desdeña con ignorancia.

¿Por qué hay que amar u odiar a la inefable Guía Michelin? ¿No es esto el nuevo imperialismo?(El capricho de unos pocos al servicio de otros pocos a un precio para pocos).
Yo siento un profundo desprecio por todas las guías. Antes las utilizaba como cojín cuando los niños no alcanzaban a la mesa. Los sábados por la mañana proliferan los niños. Estoy tentado a cambiar el nombre por el discreto encanto de la guardería. Ahora ya utilizo para tan noble fin la guía telefónica, las gastronómicas ni para eso. Soy consciente, sin embargo, de su importancia. Al portal de Belén, de no ser por la estrella, no habrían ido los Reyes.

cómo se que estoy ante un buen vino?
El buen vino es ése con el que usted disfruta. El resto es literatura.

Recomiéndeme, por favor, una salsa digestiva y fácil de hacer, para unas buenas rodajas de merluza. Fácil, eeehhh.....
¿Qué le parece un ajo verde? Bata con la thurmix pistachos peladitos -mejor cuanto más verdes- algo de pan una clara de huevo, un diente de ajo, vinagre de jerez y aceite de oliva. Otra salsa espléndida es el clásico salmorejo.
"la reorganización de los foros ha sido un epic fail"

¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 34 invitados

Fecha actual 05 Mar 2021, 05:33