POST COCINA (Octubre 2004 - Septiembre 2008)
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Moderador: Louis de Funès

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lair
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por lair » 23 Nov 2007, 13:08

Otras opciones, para encontrar acompañamientos o salsas.

Carrillera de ternera con puré de brócoli y caramelo de vino Moristel

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Autor: Fernando Abadía
Ciudad: Huesca
Tipo: Vacuno


INTRODUCCION
Por algún motivo los hermanos Abadía pueden presumir de tener una estrella Michelin...

INGREDIENTES
! kg. de carrillera de ternera; 1 brócoli; 1 vaso de vino Moristel del Somontano; 100 grs. de azúcar; 1 cebolla; 1 puerro; 1 zanahoria; 2 tomates; 2 dientes de ajo; romero; aceite de oliva virgen; sal; mantequilla; 1/2 l. de vino tinto.

PREPARACION
Sazonaremos las carrilleras, las enharinamos y las freímos. Se reservan y en el mismo aceite sofreímos las verduras peladas, lavadas y cortadas a trozos, salvo los tomates. Una vez sofritas las verduras pondremos encima las carrilleras y añadiremos el 1/2 litro de vino tinto dejándolo reducir. A contuniación cubrimos con caldo y añadimos los tomates troceados.

Para el puré de brócoli coceremos el brócoli con abundante sal. Una vez hecho lo trituramos y arreglamos con la mantequilla.

Para el caramelo de vino Moristel pondremos el azúcar en una sartén, dejaremos cocer hasta que tenga un punto dorado y añadiremos el vaso de vino. Lo dejaremos reducir hasta la mitad de su volumen.

PRESENTACION
Pondremos la carrillera de ternera (un taco por persona) en el centro del plato y al lado una cucharada de puré de crócoli. Reducimos la salsa de la carrillera y la salseamos por encima. Alrededor adornamos con un cordón de caramelo Moristel.


Carrilleras de ternera braseadas al jugo de uvas negras

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Autor: La Cocina Aragonesa
Tipo: Vacuno

INGREDIENTES
1 kg de carrilleras, 1 cabeza de ajos, 10 cebollas, 1 racimo de uvas negras, sal, aceite de oliva, consomé, agua.

PREPARACION
Limpiamos las carrilleras de telillas y venas, las doramos por los dos lados de una cazuela y las reservamos. En esa misma cazuela se pocha la cebolla cortada en juliana. Cuando ya casi esté, se añaden las carrilleras y se dejan unos 20 minutos. Una vez blanda la cebolla, se añade el caldo y se deja unos 20 minutos. Una vez cocidas se sacan y se reservan nuevamente.

Para el jugo de uva negra: cocemos las uvas en el agua. Una vez cocidas, se añade un poquito de sal y se trituran, se cuela y se rocían las carrilleras con el jugo en la cazuela durante unos 5 minutos más.


Carrillera de cerdo al vino dulce con crema de hongos


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Autor: Agustín Tolosa
Ciudad: Zaragoza
Tipo: Cerdo

INTRODUCCION
Una receta para aprovechar la temporada de setas.

INGREDIENTES
700 grs. de carrillera de cerdo; 400 grs. de hongos frescos variados; nata; jugo de carne; vino dulce; aceite de oliva virgen, ajo y cebolla.

PREPARACION
Se pone en la sartén el aceite de oliva virgen y se añade la carrillera salpimentada. Cuando esté dorada se le vierte el vino dulce, se deja que reduzca un poco y se le echa el jugo de carne. Se deja cocer.

En otro recipiente pondremos la cebolla y el ajo picado, sofreiremos un poco y añadiremos los hongos, los cuales flambearemos con un poco de vino, para después ligar todo esto un poco. Si nos quedamos cortos de caldo le pondremos un poco de jugo.

PRESENTACION
Pondremos la carrillera en el centro del plato y una salsa en cada lado aromatizando con alguna hierba al gusto.
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ARIOCO
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por ARIOCO » 26 Nov 2007, 11:52

Voy a organizar una cena el viernes con otros dos matrimonios amigos y prepararé los crepes de txangurro y una carrillera con vino y dos acompañamientos (si se os ocurre otro no teneis más que decirlo), pego receta que he sacado de internet y me parece interesante. Agur.

Carrilleras al vino con pure de avellanas y pisto de manzanas

INGREDIENTES
2/3 carrilleras de vaca que pesen en total unos 600grs.
2 cebollas
6 dientes de ajo
1 pimiento rojo
4 zanahorias
3 puerros
1 1/2 vasos de vino oloroso
2 manzanas
3 echalotas
puré de patata
avellanas
canela
sal, pimienta, harina y aceite

Limpiamos bien de telillas y tendones las carrileras, las enharinamos (se sacuden bien para que caiga el exceso de harina) y las pasamos por aceite bien caliente para sellar los poros y que las piezas conserven sus jugos.
En la olla expres, rehogamos las verduras, vertemos un vaso de vino para que evapore el alcohol, metemos las carrilleras y dejamos cocer a presión durante un cuarto de hora.
Esta primera fase equivale a la primera hora de cocción en atmósfera libre y sirve para que el guiso se haga sin perder los aromas.
Una vez fría la olla, se abre y se vuelve a llevar al fuego pero abierta, como si fuese una cazuela normal.
Conviene mirar porque hay muchas variables, pero con una hora, debe quedar más o menos blandita (hay que contar que durante el reposo, sigue ablandando).
Sacamos con cuidado las piezas de carne, pasamos la salsa por el chino (o minipimer) y lo volvemos a juntar todo para que repose de un día para otro (al oxidarse es cuando los sabores se vuelven más profundos y densos).

Guarniciones:
Para el puré de avellanas, preparamos un puré de patatas. Tostamos ligeramente las avellanas machacadas en una sartén con un poco de aceite o mantequilla (antaño en Asturias no se usaba el aceite para freír, o sea que no es afrancesamiento), las mezclamos con el puré de patatas y lo trituramos en la Turmix hasta que quede sedoso y sin partículas (se puede pasar por un colador para eliminar los restos).
Para el pisto de manzana, cortamos las chalotas y las pasamos por una sartén con abundante mantequilla. Antes de que empiecen a tomar color, echamos las manzanas cortadas en daditos y la rama de canela. Echamos medio vaso de vino oloroso y damos un pequeño hervor para eliminar el exceso de alcohol. Basta con rehogar un par de minutos porque deben quedar duritas y enteras.

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ARIOCO
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por ARIOCO » 03 Dic 2007, 13:14

La cena fué un exito de público y crítica, de primero las crepes de txangurro, a palo seco, sin crema de puerros y de segundo las carrilleras al vino oloroso, aunque ahí hice una variación de la receta, como quedó excesivamente árida la receta y faltaba un toque más dulce le añadí un par de cucharadas de mermelada de arándanos y lo acompañé además de las dos guarniciones de un chutney de mango. Resultado muy bueno. Agur.

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Esteve Nash
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por Esteve Nash » 07 Dic 2007, 12:54

Necesito vuestra ayuda.
Voy a hacer yo las cenas de Nochebuena y Nochevieja.
Pues me han asaltado millones de dudas...he buscando por el libro de Simone Ortega y encontre cosas,pero no me terminaban de convencer.
Para nochebuena pensé en hacer un ''Solomillo a la Pimienta flameado con coñac'',la receta es buena..pero a ver si me podeis aconsejar algún acompañamiento o guarnición.
Para nochevieja pensé en hacer un pescado a la sal,pero no sé cual...lubina,besugo o merluza?.De acompañamiento pensé en unas patatas panaderas.
Y ahora los aperitivos,quiero que sean muy variados...a ver si podeis ayudar.
Tartaleta de Foie con ??? -> Alguna sugerencia?
Canapé de Salmón con cebolla y mayonesa.
Y me harían falta 2 mas...
Siento pediros tanto,pero me asaltan las dudas...Muchas Gracias. :)
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zaragocista
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por zaragocista » 07 Dic 2007, 13:28

http://recetas.mundorecetas.com/recetas ... tapas.html

A ver si os sirve, yo estoy intentando amaestrarme en el arte tapero :P

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lair
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por lair » 10 Dic 2007, 09:17

zaragocista escribió:http://recetas.mundorecetas.com/recetas-de-aperitivos-y-tapas.html

A ver si os sirve, yo estoy intentando amaestrarme en el arte tapero :P


¿No me digas que tu novia/mujer se ha comprado un látigo y una silla?. :D
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lair
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por lair » 10 Dic 2007, 09:25

Esteve Nash escribió:Necesito vuestra ayuda.
Voy a hacer yo las cenas de Nochebuena y Nochevieja.
Pues me han asaltado millones de dudas...he buscando por el libro de Simone Ortega y encontre cosas,pero no me terminaban de convencer.
Para nochebuena pensé en hacer un ''Solomillo a la Pimienta flameado con coñac'',la receta es buena..pero a ver si me podeis aconsejar algún acompañamiento o guarnición.
Para nochevieja pensé en hacer un pescado a la sal,pero no sé cual...lubina,besugo o merluza?.De acompañamiento pensé en unas patatas panaderas.
Y ahora los aperitivos,quiero que sean muy variados...a ver si podeis ayudar.
Tartaleta de Foie con ??? -> Alguna sugerencia?
Canapé de Salmón con cebolla y mayonesa.
Y me harían falta 2 mas...
Siento pediros tanto,pero me asaltan las dudas...Muchas Gracias. :)


A ver si aparece Helena o Arioco que son los más puestos, yo como pescado a la sal, me decantaría por Lubina o Dorada, nunca he probado ni oido hablar del besugo o la merluza a la sal. Y si vas a hacer patatas de acompañamiento, olvídate de la sal y haz un lecho de patatas para asar el besugo, las patatas salen impresionantes.
Otra opción interesante para la lubina sería con lechuga, haciendo un papillote con papel albal. Lo más seguro es que al final dependas de lo que mejor esté ese día en el mercado y te adaptes.
De canapies, y acompañamientos, échale un vistazo al índice (primera página) que puedes encontrar algo, y si no te convence nada, dilo y podemos buscar sugerencias, que por cierto, a más de uno nos pueden venir bien.
Pregunta importante, ¿cuántos sois?.
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HELENA
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por HELENA » 10 Dic 2007, 11:15

Ya huele a Navidad por este post... :)

Primero saber cuantas personas vienen a cenar, pescado a la sal para cuantos... Si tienes horno grande para poner varias piezas en una bandeja, cada una tapada por separado perfecto, si va a ser sólo una pieza va a ser difícil encontrar dorada o lubina que no sea de crianza a un precio razonable.
Sí optas por el pescado a la sal, perfecto para ir tomando un vino y aperitivos mientras se acaba de hacer, acompañaló con patatas pequeñitas, torneadas, simplemente cocidas y una buena salsa tártara, eso a mi gusto, claro.

Yo sí preparo solomillo para una cena y quiero disfrutar de ella, simplemente los doy un pequeño sellado a fuego muy vivo y a la hora de comer los termino al horno unos minutos a gusto de cada uno.

Para entradas tienes un montón de ideas en el índice, desde unos bombones de jamón, irresistibles, hasta pequeños tártares de atún o salmón.

Para estas fiestas siempre busco menús que me dejen estar sentada a la mesa con los demás, sofisticado si, pero todo que se pueda preparar con antelación o sentadita con los demás.
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Besos. Adiós.

zoran savic
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por zoran savic » 10 Dic 2007, 18:00

Un buen aperitivo podria ser unos carpaccios variados, de ternera, atun, salmon, hongos...acompañados con parmesano, rucula...

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señor dortmunder
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por señor dortmunder » 11 Dic 2007, 00:46

en casa de mis padres yo voy a hacer un par de entrantes para la cena de nochebuena, que son los que suelen pedirme por aclamacion.

1. rollo de huevo hilado.
un amigo panadero nos hace unos bizcochos muy suaves, en lamina. en plan lenguas de gato/soletilla pero enrollable.
se le mete mantequilla arias a temperatura que permita trabajarla, un jamon cocido de calidad y mucho huevo hilado. se enrolla y se corta como un brazo de gitano. sencillo y a la gente le encanta, siempre me toca hacer cuatro o cinco a lo largo de la navidad. tambien admite meterle un punto de salmon ahumado en vez del jamon cocido, pero eso ya es otro cantar.
2. mi cocktail de gambas
es un poco mas pijandron que el de mi madre.
con una piña natural que este realmente buena, se cortan unos cuadraditos. se ponen en el plato alineados. lamina de salon ahumado encima de cada uno. langostino grueso cocido encima de cada uno. golpe de una buena mayonesa casera un tanto liquida (fundamental: la mia lleva aceite de girasol, un punto de virgen extra, huevo, sal, vinagre de modena y una gota de mostaza) y por ultimo se le echa lechuga muy picada por encima. un punto de yema de huevo picada por encima tambien le queda bien.

en fin, son sencillos pero estan bastante ricos.
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HELENA
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por HELENA » 11 Dic 2007, 10:46

A mí parecen estupendos esos entrantes, me entra hambre sólo de imaginar esos bizcochitos con huevo hilado...
No sé si me repito ahora no recuerdo si puse esta receta... Es un entrante diferente y tal vez suene chocante pero están de muerte...

Melocotones rellenos...

Escurrir bien unos melocotones en almíbar...
Preparar una mezcla de atún en aceite de oliva bien escurrida y unos filetes de melva, una cajita de queso untar y una cebolleta bien picada.

Rellenar los melocotones con la mezcla, decorar con un poco de lechuga cortada en juliana, medios tomates cherry...etc.
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Besos. Adiós.

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suco70
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por suco70 » 11 Dic 2007, 10:54

señor dortmunder escribió:en casa de mis padres yo voy a hacer un par de entrantes para la cena de nochebuena, que son los que suelen pedirme por aclamacion.

1. rollo de huevo hilado.
un amigo panadero nos hace unos bizcochos muy suaves, en lamina. en plan lenguas de gato/soletilla pero enrollable.
se le mete mantequilla arias a temperatura que permita trabajarla, un jamon cocido de calidad y mucho huevo hilado. se enrolla y se corta como un brazo de gitano. sencillo y a la gente le encanta, siempre me toca hacer cuatro o cinco a lo largo de la navidad. tambien admite meterle un punto de salmon ahumado en vez del jamon cocido, pero eso ya es otro cantar.
2. mi cocktail de gambas
es un poco mas pijandron que el de mi madre.
con una piña natural que este realmente buena, se cortan unos cuadraditos. se ponen en el plato alineados. lamina de salon ahumado encima de cada uno. langostino grueso cocido encima de cada uno. golpe de una buena mayonesa casera un tanto liquida (fundamental: la mia lleva aceite de girasol, un punto de virgen extra, huevo, sal, vinagre de modena y una gota de mostaza) y por ultimo se le echa lechuga muy picada por encima. un punto de yema de huevo picada por encima tambien le queda bien.

en fin, son sencillos pero estan bastante ricos.


Los rollitos de jamón y huevo hilado son un clásico también en mi casa.

Me ha gustado ese cocktail, puede ser una idea para este año.

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ARIOCO
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por ARIOCO » 11 Dic 2007, 11:11

Un par de ideas para canapés, además del rollito de jamón relleno de huevo hilado, haz alguno relleno de ensalada waldorf (manzana, apio y nueces picados en una salsa de mayonesa y nata). Otra idea para canapes cubre unas tostadas de pan (cuanto más fino mejor) con una muselina de rúcula (una mayonesa de aceite de oliva a la que le añades un buen puñado de rúcula y trituras), sobre esto le pones una rodajita de tomate raff o kumato (un toque diferente) y encima le pones una loncha de salmón marinado o un trozo de arenque marinado (recomiendo firmemente la marca Abba, que venden en la tienda sueca del IKEA)...

Del puente y tras pasar por Casa Blasquico, Pepo me "obsequió" contándome la receta de las verduras rellenas (creo que Lair puede atestiguar lo ricas que están), no la pongo todavía porque tengo que experimentar un poco con ella (la textura de las diferentes verduras), pero prometo ponerla... Agur.

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lair
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por lair » 11 Dic 2007, 11:18

Yo había pensado en hacer falso Maki Sushi, ya que salvo a mi mujer y a mí, a nadie más le gusta el de verdad, hacer el arroz con distintos caldos en función de si va a ir relleno de carne, pescado o mezclado, y preparar diversos rellenos, vierias, cigalitas, salmón/atún, vegetales, solomillo o incluso manitas, y por supuesto mezclados manitas/cigalitas y demás. Luego preparar distintas salsas en lugar del wassabi. La idea aun la tengo un poco verde, pero bueno. Espero que éste sea mi plato de este año.

Edito: Falso Maki Sushi, porque el interior irá cocinado, aunque me parecía evidente, por si acaso lo pongo.
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lair
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por lair » 11 Dic 2007, 11:24

ARIOCO escribió:Del puente y tras pasar por Casa Blasquico, Pepo me "obsequió" contándome la receta de las verduras rellenas (creo que Lair puede atestiguar lo ricas que están), no la pongo todavía porque tengo que experimentar un poco con ella (la textura de las diferentes verduras), pero prometo ponerla... Agur.


Hottia que gran noticia, aunque con el trabajo que debe llevar, como para hacerla con muchos comensales. Esperaremos impacientes. Cuando estuve nos contó como preparaba el Ossobuco, pero como fue mientras nos tomábamos ya el pacharán, como para acordarse de nada.
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suco70
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por suco70 » 11 Dic 2007, 11:29

ARIOCO escribió:Un par de ideas para canapés, además del rollito de jamón relleno de huevo hilado, haz alguno relleno de ensalada waldorf (manzana, apio y nueces picados en una salsa de mayonesa y nata). Otra idea para canapes cubre unas tostadas de pan (cuanto más fino mejor) con una muselina de rúcula (una mayonesa de aceite de oliva a la que le añades un buen puñado de rúcula y trituras), sobre esto le pones una rodajita de tomate raff o kumato (un toque diferente) y encima le pones una loncha de salmón marinado o un trozo de arenque marinado (recomiendo firmemente la marca Abba, que venden en la tienda sueca del IKEA)...


Sobre arenques....UUUMMMM....recomiendo probar el pincho de arenque y pepinillo de La Ardosa en Madrid. Yo cada vez que voy me tomo uno con una Urquell.
Última edición por suco70 el 11 Dic 2007, 12:09, editado 1 vez en total.

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por ARIOCO » 11 Dic 2007, 11:41

lair escribió:
ARIOCO escribió:Del puente y tras pasar por Casa Blasquico, Pepo me "obsequió" contándome la receta de las verduras rellenas (creo que Lair puede atestiguar lo ricas que están), no la pongo todavía porque tengo que experimentar un poco con ella (la textura de las diferentes verduras), pero prometo ponerla... Agur.


Hottia que gran noticia, aunque con el trabajo que debe llevar, como para hacerla con muchos comensales. Esperaremos impacientes. Cuando estuve nos contó como preparaba el Ossobuco, pero como fue mientras nos tomábamos ya el pacharán, como para acordarse de nada.


Curro, tiene mucho -aunque como todo en la cocina es paciencia y tiempo-, pero el problema es que no me contó si las verduras las cocía antes de freirlas o no y los tiempos de cocción, con lo que tendré que experimentar un poco antes de atreverme a ponerla (que luego la pongo, os sale mal y queda mal un sitio tan bueno -y una gente tan maja-)... Agur.

PD: Yo no me tomé el pacharán porque tenía que coger el coche y atravesar dos valles (desde Echo a Roncal)... así que me acuerdo :P

PPD: Pena de vino, porque con esto de la conducción nos limitamos a una botella de 1/2 litro entre mi mujer y yo... aunque nos tomamos un Enate Cavernet-Merlot muy rico

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por lair » 11 Dic 2007, 11:46

Yo por eso cada vez soy cada vez más partidaro de cenar donde duerma, y si no comer y pasear, si es posible claro. Una cena así sin vino debe ser un castigo divino. Vaya parida, por cierto.
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ARIOCO
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por ARIOCO » 11 Dic 2007, 12:04

lair escribió:Yo por eso cada vez soy cada vez más partidaro de cenar donde duerma, y si no comer y pasear, si es posible claro. Una cena así sin vino debe ser un castigo divino. Vaya parida, por cierto.


Fue comida, la verdad es que el vino supo a poco, aunque mi mujer bebe poco, pero es que a mi me encanta y ese Enate me gusta bastante (suelo tener en casa alguna botella). Lo óptimo era darse un paseo por Echo tras la comida, pero estaba lloviendo bastante y con la niña constipada vimos que era mejor no hacerlo, por lo que decidimos desde el comienzo controlarnos con el alcohol... Agur.

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por lair » 11 Dic 2007, 12:12

Que ganas tengo de que se saque el carnet mi mujer. :mrgreen:
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