POST COCINA (Octubre 2004 - Septiembre 2008)
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Moderador: Louis de Funès

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lair
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por lair » 24 Ene 2008, 08:11

Por cierto, el nivel de buenorrismo entre las críticas gastronómicas en USA es impresionante.
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Motime
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por Motime » 24 Ene 2008, 13:36

lair escribió:Por cierto, el nivel de buenorrismo entre las críticas gastronómicas en USA es impresionante.

Sobre lo que preguntabas de la forma en que los habían escogido... No tengo ni la menor idea. Sé que son chefs con mayor o menor experiencia pero no sé lo que hicieron para entrar en el concurso.
Y sobre lo que comentas ahora, no sé si lo entiendo muy bien. :oops: ¿quieres decir que normalmente es complicado encontrar una crítica que hable negativamente de algún restaurante?
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lair
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por lair » 24 Ene 2008, 17:53

Motime escribió:
lair escribió:Por cierto, el nivel de buenorrismo entre las críticas gastronómicas en USA es impresionante.


Y sobre lo que comentas ahora, no sé si lo entiendo muy bien. :oops: ¿quieres decir que normalmente es complicado encontrar una crítica que hable negativamente de algún restaurante?


No, me refiero que no me importaría que las jueces del concurso formasen parte del menú. :D
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Hiro Nakamura
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por Hiro Nakamura » 24 Ene 2008, 17:58

lair escribió:
Motime escribió:
lair escribió:Por cierto, el nivel de buenorrismo entre las críticas gastronómicas en USA es impresionante.


Y sobre lo que comentas ahora, no sé si lo entiendo muy bien. :oops: ¿quieres decir que normalmente es complicado encontrar una crítica que hable negativamente de algún restaurante?


No, me refiero que no me importaría que las jueces del concurso formasen parte del menú. :D


JA, JA, JA. Toda la razon. Tanto las de la pasada temporada, que acabo el martes como las de esta que empezo ayer. Ha cambiado una, pero la nueva tiene un escote vertiginoso. Con esas danzando alrededor mientras cocinan se entiende que se olviden de condimentar algun plato.

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lair
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por lair » 24 Ene 2008, 18:09

De cara me gustaba más la de la pasada, a ésta quizás se le nota demasiado retocada la nariz, pero bueno, mientras no se tiren una sarten con aceite hirviendo por encima, por culpa de una erección, todo vale.

Aun voy a engancharme y todo. Aunque casi me entero del ganador por buscar información sobre las ínclitas, de momento se el sexo del ganador. :P
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Hiro Nakamura
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por Hiro Nakamura » 24 Ene 2008, 18:13

Se nos esta desmandando el post... parece que nos vamos a convertir en el tomate :P . ¿Os parece que comentemos algunos platos de los que vayan haciendo en el concurso? ¿A partir de esta noche?

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lair
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por lair » 24 Ene 2008, 18:37

Por mi perfecto.

Llevo una temporada que veo usar el lemon-grass (una especie de ajo tierno que quitadas las capas exteriores se queda un tallito que debe saber a limón) en todos lados y programas, ¿alguno lo habéis usado?, ¿sabéis dónde comprarlo?.

Que gracia me hizo en Wok Nosequé de canal cocina, ver a un japonés de unos 150 Kgs, que parecía recien salido de un dohyo de sumo, hablando con un perfecto acento argentino. :mrgreen:

Ya de paso una receta con lemon-grass que he visto en la página que ha colgado Motime de Madrid Fusion.

CARPACCIO DE BOGAVANTE CON TOMILLO LIMONERO
INGREDIENTES (para 4 pax.)


2 bogavantes c/u de 650 gr.(sin la cáscara, aprox. 200gr.)
5 l. de agua Algo de eneldo
10 gr. de sal marina
Para la salsa de lemon grass:
2 gr. de lemon-grass
500 gr. de vino blanco
5 gr. de Noilly Prat (Biermú para los amigos)
500 gr. de fondo de pescado
5 gr. de tomillo limonero
105 gr. de nata líquida
150 gr. de mantequilla200 gr. de apio
(cocinado en agua salada hasta que hierva)


ELABORACIÓN

Introducir el bogavante boca abajo en agua hirviendo durante 2 minutos. Sacarlo y reducir el calor hasta que el agua deje de hervir. Añadir el eneldo y 2 cucharadas soperas de sal. Volver a introducir el bogavante y dejarlo reposar durante 5 minutos (el agua no debe hervir). Retirar el caparazón del bogavante y dejar enfriar (debe tener un aspecto cristalino (medio crudo)).

Cortar en trozos pequeños el lemon-grass y saltearlo con 40 gr. de mantequilla. Añadir vino blanco y el Noilly Prat. Agregar el fondo de pescado y el tomillo limonero.
Reducir a un tercio y colar. Añadir a la reducción la mantequilla restante y la nata y cocinar a fuego lento durante aproximadamente 5 minutos.

Cortar el bogavante en lonchas finas y disponerlas sobre un plato calentado previamente. Añadir lentamente la salsa de lemon-grass y espolvorear hojas de tomillo limonero por encima. Cortar el apio cocido en pequeños trozos y esparcir por encima. Decorar con algo de perifollo y ensalada de berros (hierba valeriana).

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señor dortmunder
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por señor dortmunder » 24 Ene 2008, 19:04

el gordochino-porteño de canal cocina es un crack.
me gusta su cocina.
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Hiro Nakamura
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por Hiro Nakamura » 24 Ene 2008, 19:10

señor dortmunder escribió:el gordochino-porteño de canal cocina es un crack.
me gusta su cocina.


Sobre todo cuando saca algo de la 'fresquera' Dios, otra vez me estoy desviando del tema del post... Como siga asi van a cerrarlo los censores. Centremonos:

El oriental de Wok tiene una de las mejores manos con los cuchillos que he visto en todo canal cocina. Impresionante.

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lair
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por lair » 25 Ene 2008, 09:14

No creo que se devíe el post, al fin y al cabo es sobre cocina, y mientras no se escriban páginas y más páginas sobre el tema, no creo que haya problema, además es una buena forma de mantenerlo arriba.

He estado buscando rellenos para crepes salados para este fin de semana, y la verdad es que no he encontrado mucho por ahí en las páginas de confianza, así que tirando de mundorecetas (que hay muchísima morralla), he encontrado algunas que más o menos, pero se agradecería alguna, si tenéis experiencia con el tema.

Os pongo lo encontrado por si os apetecen.

CRÊPES DE MARISCO

Ingredientes:
Para la masa de crêpes:
- 125 gr. de harina (5 cucharadas colmadas)
- 25 gr. de mantequilla
- 2 huevos
- 1 vaso de leche
- sal
Para el relleno
- 1 cebolla pequeña (picada muy pequeña)
- 1/2 kilo de gambas
- 4 palitos de cangrejo (surimi) picados
- 10 mejillones (cocinados al vapor y muy picados)
- 1 cucharadita de maicena (diluida en un dedo de agua)
- 2 briks pequeños de nata
- bechamel ligera


Instrucciones:
Preparación para hacer las crêpes. Mezclar en un bol la harina y los huevos. Añadir poco a poco la leche, dejar reposar unos minutos y antes de utilizarlo añadir un poco de sal y la mantequilla derretida tibia. Calentar una sartén antiadherente con un poquito de mantequilla y poner unas cucharadas de la masa hasta cubrir el fondo. Dorar por los dos lados.
Preparación para el relleno. Hacer la cebolla con un poco de aceite, añadir las gambas peladas y dejar que se hagan. Añadir los palitos y los mejillones. Después añadimos la nata a fuego lento y la sal. Espesar con la maicena y dejar enfriar.
Rellenar las crêpes y enrollar colocándolas en un recipiente para hornos como si fuesen canelones. Napar con bechamel y gratinar



CREPES AL CABRALES

Ingredientes:
Para los crepes:
1 litro de leche.
400 gramos de harina.
8 huevos.
80 gramos de mantequilla.

Para el relleno:
1 cebolla.
200 gramos de jamón serrano.
100 gramos de queso cabrales.
4 cucharadas de aceite de oliva.

Para la salsa de cabrales:
200 gramos de nata liquida.
100 gramos de queso cabrales.
4 cucharadas de aceite de oliva.
Sal.

Instrucciones:

Elaboramos la masa de crepes: Derretimos la mantequilla y la mezclamos con la leche. Añadimos el resto de los ingredientes de los crepes y batimos, con cuidado para que no quede ningún grumo. Dejamos reposar la masa unos 15 minutos.
Ponemos al fuego una sartén antiadherente y engrasamos con un trocito de mantequilla.
Vertemos un poco de la masa de crepes y movemos la sartén para hacer que la masa se extienda por toda la sartén.
Dejamos que se cuaje y damos la vuelta con cuidado para que no se rompa. Dejamos que se haga por el otro lado y reservamos en un plato caliente.

Para el relleno: Pochamos (sofreímos a fuego suave) la cebolla cortada en rodajas finas. Una vez pochada la cebolla, ponemos en el centro del crepe, la cebolla, una pizca de queso cabrales y unas tiritas de jamón serrano y cerramos el crepe formando un canutillo.
Introducimos en el horno a 200ºC para que se derrita el queso dentro y se tuesten ligeramente por el exterior.
Servimos acompañado de una salsa de cabrales que elaboraremos batiendo queso cabrales con nata liquida y aceite de oliva hasta formar una salsa homogénea.
Decoramos con un poco de perejil picado por encima.


CRÈPES DE CHAMPIÑÓN

Ingredientes:

250gr. de harina
¼ l de leche
2 cucharadas soperas de aceite
3 huevos
1/4l de agua

Mezclar la harina con la leche y el aceite, añadir los huevos batidos más el agua. Dejar reposar media hora. Pasado este tiempo, hacer las crepes.

Relleno:
1 cebolla
200gr. de queso gruyere rallado
100gr. de mantequilla
400gr. de champiñón
sal y pimienta blanca

Instrucciones:
Preparar una bechamel no muy espesa y reservar.

Picar muy fina la cebolla y el champi. Freír hasta que esté hecho el champi.
Una vez hechos, añadir 150gr. de gruyere, sal y pimienta.
Rellenar las creps con esta preparación e ir colocando en una fuente para horno, una al lado de la otra. Cuando hayamos terminado, cubrir con bechamel y el resto del gruyere.
Gratinar hasta que estén doradas. Servir calientes.


AUnque me parece que ésta última la voy a retocar de alguna forma, añadiéndole pollo y a lo mejor trigueros.
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Hiro Nakamura
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por Hiro Nakamura » 25 Ene 2008, 09:41

Lo del 'desvio' del post era mas una coña que otra cosa, no me hagas demasiado caso.

En cuanto al tema del relleno de creps saladas te hago una aportacion que probe hace unas semanas:

-Un muslo de pato confitado en lata (los venden en el Corte Ingles y son bastante buenos)
-Un trozo de mi-cuit
-Puerro
-Setas frescas (las que pilles, yo lo hice con shitaki y boletus)
-Vino blanco

Abres la lata de confit. Pones en una sarten un par de cucharadas de la gras de pato y aceite de oliva. Pochas el puerro. Añades las setas limpias y como una cucharada de mi-cuit picado fino para que se funda rapido. Cuando todo esta blandito le pones medio vaso de vino blanco y dejas reducir. Es posible que tengas que ponerle algo de maizena para espesarlo como salsa.

Mientras reduce migas el muslo de pato y lo añades a la salsa para que tome algo de calor.

Esta muy, muy bueno.

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lair
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por lair » 25 Ene 2008, 09:49

Que buena idea, esa cae seguro, no me acordaba del confit, un día para acabar una lata hice unas cloquetas, y tenían también un toque diferente a las típicas de jamón o cocido.
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lair
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por lair » 25 Ene 2008, 10:29

Sigo ojeando recetas de MadridFusión, siempre me ha interesado eso de la baja temperatura, pero nunca lo he intentado (además de que el horno debe acabar hecho una mierda), y menos aun el cochinillo, que nunca jamás se ha cocinado en mi casa, así que aquín tenéis la solución ....



COCHINILLO IBÉRICO CONFITADO, CHALOTAS CARAMELIZADAS CON NARANJA Y CLAVO
INGREDIENTES (para 6 pax)

1 cochinillo de 3,5 kg.
2 dl. de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra en grano
6 bolsas de vacío

Salsa:
2 naranjas
1 cucharada de clavo
2 cucharadas de azúcar
1 dl. de vinagre de cabernet
400 gr. de chalotas
2 cucharadas de aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN

Cortar el cochinillo en seis piezas (2 paletillas, 2 piernas y partes de cada costillar). Salar y envasarlas al vacío individualmente con unos granos de pimienta, sal y aceite de oliva. Cocer a 85º C durante 5 horas, 82º C en el interior. Enfriar rápidamente (si queremos conservar).

Abrir las bolsas reservando el jugo de la cocción. Deshuesar las piezas de cochinillo.

Asar al horno las chalotas y pelarlas. Extraer el zumo de las naranjas. En un cazo, hacer caramelo con el azúcar, añadir el zumo de naranja, el clavo, el jugo de la cocción y el vinagre. Reducir a la mitad y colar.

Caramelizar las chalotas con una cuarta parte de la salsa en un cazo a fuego suave. Añadir el aceite de oliva al resto de la salsa y emulsionar con un batidor. En una sartén de tefal con un poco de aceite, colocar el cochinillo con la piel hacia abajo. Cuando esté dorada y crujiente, retirar.

MONTAJE

Colocar las chalotas y la salsa en el centro del plato y la pieza de cochinillo con la piel hacia arriba.

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Alta cocina al alcance de absolutamente todos (si se tiene envasador al vacío, claro :D ).
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Kyoko
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por Kyoko » 25 Ene 2008, 11:15

Hiro Nakamura escribió:Lo confieso: Me he enganchado a un reality. Y lo pongo aqui por que tiene mucho que ver con la cocina. Me he tragado toda la primera temporada de 'Top Chef' un concurso americano que hacen en Canal Cocina donde seleccionan a varios cocineros (la primera edicion eran 14) y compiten entre ellos hasta que quede uno que se presenta al un famoso concurso de cocina en Las Vegas.

Hoy es el ultimo capitulo, lo suelo ver cuando llego a casa desde el trabajo, sobre las 20.30.

¿Alguien mas lo ve?

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Top Chef está muy bien, y Harold todavía más, pero sobre concursos de cocina me quedo con el Fifteen de Jamie Oliver, que vi en en Canal Odisea hace un par de veranos. Pusieron la primera temporada y nunca más se supo. ¿Alguien más lo vio?:

De todas formas, tal y como está el percal televisivo, voy a seguir con la segunda temporada de Top Chef, que me coincide justo con la hora de la cena. De lo mejor que ha dado el canal cocina desde hace meses (considero que ha bajado el listón de calidad de sus programas de forma alarmante).

Mi plato favorito de ayer, la bebida que hizo el equipo ganador. Lástima que todo vaya tan deprisa y no puedas pillar todos los datos de ingredientes, cantidades, etc... Supongo que no es la finalidad del programa, pero bueno, algo se puede sacar.

Saludetes.
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De la Penya
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por De la Penya » 25 Ene 2008, 11:17

Top chef es la hostia...

Pero yo de canal cocina me quedo con el práctico Julius en 22 minutos y con el chinorri porteño
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por lair » 25 Ene 2008, 11:29

Kyoko escribió:Lástima que todo vaya tan deprisa y no puedas pillar todos los datos de ingredientes, cantidades, etc...


La pregunta es ¿realmente podéis pillar algo?, porque para mi es como dar una receta de marmitako, y decir que está hecho a base de pimiento patata y bonito.
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Kyoko
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por Kyoko » 25 Ene 2008, 11:53

lair escribió:
Kyoko escribió:Lástima que todo vaya tan deprisa y no puedas pillar todos los datos de ingredientes, cantidades, etc...


La pregunta es ¿realmente podéis pillar algo?, porque para mi es como dar una receta de marmitako, y decir que está hecho a base de pimiento patata y bonito.


No claro, se pueden pillar a grandes rasgos, como tú dices. Aunque supongo que ideas para inspirarte sí. La mayoría de los platos son demasiado complejos y llevan demasiados ingredientes para poder cazarlos fielmente.

Alguna cosilla recuerdo que han hecho más sencilla, como un cebiche que hizo Harold con palomitas de maíz, o unos macarrones con queso y foie de Dave. Te pueden inspirar para hacerlo tú a tu modo en casa.

Las presentaciones, eso sí, me parecen alucinantes.
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lair
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por lair » 25 Ene 2008, 12:02

Las palomitas son muy comunes en sudámerica (o por lo menos en Ecuador) para acompañar platos salados, sobre todo cremas y sopas (aunque yo prefiero nuestros picatostes), y el ceviche lo prefiero con arroz y/o chifles, si no lo habéis probado así os lo recomiendo (que seguro que sí, vamos).
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señor dortmunder
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por señor dortmunder » 25 Ene 2008, 12:38

De la Penya escribió:Top chef es la hostia...

Pero yo de canal cocina me quedo con el práctico Julius en 22 minutos y con el chinorri porteño


bufff a mi el julius me carga del copón. que mal me cae el tio.....
es tonto tonto tonto. un hortera y un capullo.
no se pq me cae tan mal..... no se ha liado con mi mujer ni nada asi.
:P

ah, nunca lo habia dicho. ahora me va¡s a LINCHAR.
hay uno al que mataria con mis propias manos. uno BLANDO BLANDO BLANDO que presenta un espacio sobre que viene gente a casa y no se que monton de mierda. cuantos vienen o algo asi.
INSOPORTABLE.
MARICONSON.
LO PEOR DE TODO
DIOS SANTO.....
:alarma:
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por lair » 25 Ene 2008, 12:44

Yo, como buen cocinero dominguero, prefiero el programa ese de Cocina en Miniatura o algo así. :D
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