POST COCINA (Octubre 2004 - Septiembre 2008)
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Moderador: Louis de Funès

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lair
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por lair » 07 Feb 2008, 11:23

Hiro Nakamura escribió:El plato de ayer no era una fideua, eran unos fideos tostados. La fideua suele ser mas caldosa y con los fideos de mayor calibre. Los fideos hay que tostarlos en una sarten unos minutos antes de echarlos en el caldo de coccion.
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No lo vi como era el de ayer, aunque a mí la fideua me gusta con el fideo fino, o mejor dicho no trago la fideuá de fideo grueso, y tan seca como la paella.

Ese arroz con costra no lo conocía, pero se me ha hecho la boca agua.
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ARIOCO
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por ARIOCO » 07 Feb 2008, 11:24

1,98 escribió:
Hiro Nakamura escribió:Vi ese capitulo, pero en su dia, en la emision de entresemana. Tampoco lo recuerdo demasiado bien, tan solo que habia algun plato que me rechinaba. Pero eso pasará como para cualquier autoctono de cualquier cocina del mundo que va a un restaurante tematico de su pais.

¿Sigues la segunda edicion que estan emitiendo esta semana y la pasada? Ahi veo como claro favorito a Sam. El plato de ayer de langosta y vieira me daba una muy buena impresion.

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Recibiste las recetas te las mande por mp sino las cuelgo aqui.

Saludos. :wink:


Pero cuelgalas, por favor, no nos dejes a los demás con la ignorancia (tengo yo pendiente agenciarme un sifon también). Agur.

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Kyoko
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por Kyoko » 07 Feb 2008, 11:26

Los fideos con almejas de Ilan:


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lair
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por lair » 07 Feb 2008, 11:26

JUAS, acabo de estar mirando para comprarme un sifón, en concreto para hacer una espuma de txakolí, que oí no hace mucho pero no recuerdo donde (mi intención era improvisar), ya que ni siquiera encuentro la receta.


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De hecho así me gusta la fideuá (al estilo Top Chef :D ), aunque mejor con más escombros.


Edito: Kyoko, la cocinera más rápida al este del Pecos. :P
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ARIOCO
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por ARIOCO » 07 Feb 2008, 11:29

Hiro Nakamura escribió:El plato de ayer no era una fideua, eran unos fideos tostados. La fideua suele ser mas caldosa y con los fideos de mayor calibre. Los fideos hay que tostarlos en una sarten unos minutos antes de echarlos en el caldo de coccion.

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Lamento corregirte compañero, la fideua que se suele hacer por Tarragona, Barcelona, etc, es con fideos finos (de los de sopa, de cabello de angel) y se acaba en el horno para que queden crujientes, tiene un nombre específico pero ahora no me acuerdo (por cierto a mi me encanta y se sirve con alioli). Agur.

PD: La he buscado en San Goggle y se llama Rossejat

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nabosky
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por nabosky » 07 Feb 2008, 11:33

Kyoko escribió:
lair escribió:A mí tampoco me cae demasiado allá, bueno, mejor dicho no me cae, el que me cae de pvta madre es el de Todos contra el Chef, tiene un punto chulillo que mola (aunque creo que lo cambian, ¿no?).
¿Quien es la loca exactamente que no lo pillo?.


En Todos contra el chef, Darío Barrio, si hiciera el programa sin camisa, todavía mejor. No veas la de audiencia (femenina) que ganaría.

A mí Jamie sí me gusta. Hasta me pedí por internet el aparatito ese que ha inventado para hacer mezclas (como un mortero pero en moderno. Lo presentó en el programa de "Jamie at home"), aunque es verdad que se pasa con el picante. A todo le echa picante. Y está demasiado obesionado con la comida italiana, le ciega y no ve más allá de sus ojos. Pero la verdad es que sus platos, una vez hechos, dicen "cómeme" (me da igual que se malinterprete).

Igual es mérito de su equipo de realización, que me parece espectacular.

P.S. Edito, que ya han puesto foto.


Vistéis el capítulo en el que hacía una especie de cocido madrileño?
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Hiro Nakamura
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por Hiro Nakamura » 07 Feb 2008, 11:39

lair escribió:
Hiro Nakamura escribió:El plato de ayer no era una fideua, eran unos fideos tostados. La fideua suele ser mas caldosa y con los fideos de mayor calibre. Los fideos hay que tostarlos en una sarten unos minutos antes de echarlos en el caldo de coccion.
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No lo vi como era el de ayer, aunque a mí la fideua me gusta con el fideo fino, o mejor dicho no trago la fideuá de fideo grueso, y tan seca como la paella.

Ese arroz con costra no lo conocía, pero se me ha hecho la boca agua.


Pues te pongo la receta entera del arroz con costra. Aunque si vas por Elche hay muchos sitios donde podras degustarla:


Ingredientes para 4 pax:


- 1/2 conejo
- 1/4 kg de pollo
- Embutido: longaniza blanca, roja y "botifarró"
- 400 gr de arroz
- Garbanzos de bote
- Tomate rallado
- 8 huevos
- Aceite
- Agua
- Sal, azafrán y pimentón


Preparación:


Primero se fríe el embutido y con el mismo aceite se fríe después la carne. A continuación se fríe también el tomate. Se pone todo a hervir en la paella durante 10 minutos. Se añaden 8 tacitas de caldo. Cuando pasan los 1o minutos se añaden los garbanzos y el arroz, y se deja hirviendo otros 10 minutos. Mientras tanto, se va calentando el horno con el GRILL al máximo. Cuando se chupe el caldo y el arroz siga un poco durito, se baten los huevos y se echan por encima de la paella. Se mete la paella al horno con el grill y se deja unos 8 minutos, mirando siempre para que no se queme.



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Hiro Nakamura
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por Hiro Nakamura » 07 Feb 2008, 11:42

ARIOCO escribió:
Hiro Nakamura escribió:El plato de ayer no era una fideua, eran unos fideos tostados. La fideua suele ser mas caldosa y con los fideos de mayor calibre. Los fideos hay que tostarlos en una sarten unos minutos antes de echarlos en el caldo de coccion.

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Lamento corregirte compañero, la fideua que se suele hacer por Tarragona, Barcelona, etc, es con fideos finos (de los de sopa, de cabello de angel) y se acaba en el horno para que queden crujientes, tiene un nombre específico pero ahora no me acuerdo (por cierto a mi me encanta y se sirve con alioli). Agur.

PD: La he buscado en San Goggle y se llama Rossejat


Me duele en alma disentir contigo. Hablamos de platos diferentes. Lo que hicieron eran unos fideos tostados. Y como pongo antes en esta receta los fideos se doran (tuestan) en una sarten son aceite ni nada durante unos 10 minutos antes de cocerlosy asi ya quedan crujientes de por si. Acompañados de un alioli de pimientos del piquillo son una delicia.

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lair
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por lair » 07 Feb 2008, 12:20

Coño, ¿esa costra es de huevo?, me había parecido de hojaldre, ¿no se va el huevo p'abajo?.

By the way, el otro día comí en casa de mi madre y nos hizo por primera vez, garbanzos con bogavante. Ex-cep-cio-na-les, si no los habéis probado nunca y no disponéis de receta, se la pido y la pongo aquí, ya que está verificada.
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Chi - Tfe
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por Chi - Tfe » 07 Feb 2008, 12:35

Bueno, para los que habeís viejado ¿Qué opinaís de la cocina tradicional de esos sitios? ¿Qué os sorprendió? Y demás anecdoteces.

Yo llevo unos cinco días en Dubai, por trabajo y la verdad es que estoy gratamente sorprendido de la alta cocina de este lugar.

Por ejemplo, ayer cené en un restaurante llamado Al Liwan. Una ensalada "fattoush" con cebolla, pepino, tomate lechucha, ajos y limón, un sabor muy agradable e intenso. Y unos gambones a la plancha con arroz de azafrán, espinacas y salsa de pimiento rojo picante. De postre un "Umm Ali" que era como una especie de tarta de frutas recubierta de frutos secos y una salsa de nata con algo.

Hoy he comido, son las 15:30, otra ensalada muy picanta a base de cous-cous.

Ya iré comentanto.

Espero que Hiko nos comente algo de su viaje a ¿Noseque - tán?(i cannot remember) y suerte con la adopción.

Un saludo

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Kyoko
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por Kyoko » 07 Feb 2008, 12:49

nabosky escribió:Vistéis el capítulo en el que hacía una especie de cocido madrileño?


No me suena, pero me da un poco de yuyu verlo después de acordarme del de la paella...

El arroz con costra no se cae para abajo el huevo. El horno lo cuaja enseguida, y queda como una tortilla superesponjosa por encima del arroz. Peligro: que se pase el arroz. Ahí ya entra la mano del cocinero en el manejo de los tiempos.

Yo no le pongo longaniza roja ni blanca. Para mi gusto son demasiados fuertes y su sabor inunda todo el plato. Sólo morcilla de cebolla, y también pequeñas albóndigas, que le van estupendamente.

Mare meua, quina fam.
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señor dortmunder
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por señor dortmunder » 07 Feb 2008, 12:51

lair escribió:Coño, ¿esa costra es de huevo?, me había parecido de hojaldre, ¿no se va el huevo p'abajo?.

By the way, el otro día comí en casa de mi madre y nos hizo por primera vez, garbanzos con bogavante. Ex-cep-cio-na-les, si no los habéis probado nunca y no disponéis de receta, se la pido y la pongo aquí, ya que está verificada.


ponla, ponla
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lair
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por lair » 07 Feb 2008, 13:09

Kyoko escribió:y también pequeñas albóndigas, que le van estupendamente.

Mare meua, quina fam.


Me gusta esa idea incluso para el rancho de toda la vida (patata, arroz, costilla y tal).
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lair
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por lair » 07 Feb 2008, 13:11

señor dortmunder escribió:
lair escribió:Coño, ¿esa costra es de huevo?, me había parecido de hojaldre, ¿no se va el huevo p'abajo?.

By the way, el otro día comí en casa de mi madre y nos hizo por primera vez, garbanzos con bogavante. Ex-cep-cio-na-les, si no los habéis probado nunca y no disponéis de receta, se la pido y la pongo aquí, ya que está verificada.


ponla, ponla


Se la pido y la pongo, en el índice tienes una que puse hace tiempo con rape, que tienen buena pinta, sin probar, eso sí.
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Hiro Nakamura
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por Hiro Nakamura » 07 Feb 2008, 13:49

He encontrado colgado en inet este recetario de espumas de El Bulli. Parece que estan bastante bien explicadas e ilustradas. Dan ganas de hacer unas cuantas:

http://www.cookingconcepts.com/PDF/Espumas_elBulli.pdf

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1,98
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por 1,98 » 07 Feb 2008, 17:39

ARIOCO escribió:
1,98 escribió:
Hiro Nakamura escribió:Vi ese capitulo, pero en su dia, en la emision de entresemana. Tampoco lo recuerdo demasiado bien, tan solo que habia algun plato que me rechinaba. Pero eso pasará como para cualquier autoctono de cualquier cocina del mundo que va a un restaurante tematico de su pais.

¿Sigues la segunda edicion que estan emitiendo esta semana y la pasada? Ahi veo como claro favorito a Sam. El plato de ayer de langosta y vieira me daba una muy buena impresion.

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Recibiste las recetas te las mande por mp sino las cuelgo aqui.

Saludos. :wink:


Pero cuelgalas, por favor, no nos dejes a los demás con la ignorancia (tengo yo pendiente agenciarme un sifon también). Agur.


Hay van espero que no me banen...

Espuma de coliflor: http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1077

Espuma de ali-oli:http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1553

Espuma de foie: http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1554

Espuma de alcachofas: http://www.afuegolento.com/recetas/entr ... rios/3889/

Espuma de berenjenas: http://www.afuegolento.com/recetas/entr ... ivos/3957/

Espuma de espárragos: http://www.afuegolento.com/recetas/entr ... rios/3967/

Espuma de pimientos: http://www.afuegolento.com/recetas/entr ... rios/4001/

Espuma de tomate: http://www.afuegolento.com/recetas/entr ... rios/4011/

Raviolis de atún, espuma de jengibre y pimienta de sechuan: http://www.afuegolento.com/recetas/entr ... rios/7311/

Pagina con muchas recetas: http://www.mundorecetas.com/enlace.php? ... &MEN_ID=12


POSTRES:

Tulipa rellena de espuma de almendra: http://www.afuegolento.com/recetas/post ... umas/2544/

Espuma de frambuesa: http://www.afuegolento.com/recetas/post ... ante/4123/

Espuma de coco: http://www.afuegolento.com/recetas/post ... ante/4091/

Espuma de cereza: http://www.afuegolento.com/recetas/post ... ante/4067/

Espuma de caramelo: http://www.afuegolento.com/recetas/post ... umas/2608/

Espuma de lichis: http://www.afuegolento.com/recetas/post ... ante/4182/

Espuma de mango: http://www.afuegolento.com/recetas/post ... ante/4290/

Recetas mias:

Espuma de almendras:

1 kg de almendra sin tostar
1.300 cc de agua
200gr de jarabe
3hojas de gelatina


Almendras con el jarabe y el agua todo junto en remojo durante 12 horas, trituramos en el vaso americano hasta que quede bien fino y posteriormente colar, aclentar un pequeña parte al microndas y dejar añadir las colas de pescado rehidratadas y juntar todo. Meterlo en le sifon y dejarlo reposar durante una hora en la camara y ya se puede usar.

Espuma de ginebra: ( o cualquier otro elemento alcoholico)

1l nata
10 yemas de huevo
150 grs de azucar
140 cc de ginebra

Hervir la nata con el azúcar, una vez que hierva la nmata retiramos del fuego e incorporamos la yemas batiendo energicamente. Cuando la crema este fria añadimos el alcohol, lenamos el sifon, cargamos y usamos.

La mayori de las recetas bienen establecidas para sifones de 1l asi que igual te toca ajustarlas.

Saludos y espero que te sirva de algo estas recetas.
:wink:
BaskonistaATope SOBRIO escribió: Yo a esa no le hechaba menos de 20 y años tmb..


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ARIOCO
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por ARIOCO » 08 Feb 2008, 09:51

Hiro Nakamura escribió:
ARIOCO escribió:
Hiro Nakamura escribió:El plato de ayer no era una fideua, eran unos fideos tostados. La fideua suele ser mas caldosa y con los fideos de mayor calibre. Los fideos hay que tostarlos en una sarten unos minutos antes de echarlos en el caldo de coccion.

a10


Lamento corregirte compañero, la fideua que se suele hacer por Tarragona, Barcelona, etc, es con fideos finos (de los de sopa, de cabello de angel) y se acaba en el horno para que queden crujientes, tiene un nombre específico pero ahora no me acuerdo (por cierto a mi me encanta y se sirve con alioli). Agur.

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Me duele en alma disentir contigo. Hablamos de platos diferentes. Lo que hicieron eran unos fideos tostados. Y como pongo antes en esta receta los fideos se doran (tuestan) en una sarten son aceite ni nada durante unos 10 minutos antes de cocerlosy asi ya quedan crujientes de por si. Acompañados de un alioli de pimientos del piquillo son una delicia.

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Que no te duela que yo también meto la pata, y muchas veces, en lo que te corregía era en lo de la fideua, que decías de la fideua era caldosa y con fideos gordos, la receta del programa no la ví, porque ahora no tengo Digital +, lo del alioli de pimientos de piquillo lo tengo que probar, pega receta please. Agur.

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por ARIOCO » 08 Feb 2008, 10:02

1,98 escribió:
Hay van espero que no me banen...

Saludos y espero que te sirva de algo estas recetas.
:wink:


Esto es un servicio público, mil gracias.

Y si te banean... hablo con el que haga falta, vamos hombre (y si hace falta les amenazo de muerte :mrgreen: :P ). Agur.

Fdo: Frente aterrorista islamico demente... :P

PD: Ahora en serio, mil gracias otra vez y también a Niko, con esto no pasa de este mes que me compre el cacharrito y empiece a jugar.

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por ARIOCO » 11 Feb 2008, 12:45

Una recetita de Bruno Otaíza bastante interesante, se acerca la primavera... Agur.

Tambor de buey de mar y aguacate con salsa de estragón

1 buey de mar
1 aguacate
2 rebanadas de pan de molde
4 chalotas
1 puerro (parte blanca)
4 tomates secos
1 cucharada de salsa de tomate
hojas de lechugas variadas
½ limón
½ vaso de vino blanco
aceite de oliva
sal
cristales de sal (opcional)
unas hojas de estragón

Cuece el buey de mar en abundante agua caliente y sal durante 12 minutos. Déjalo enfriar, extrae toda su carne y resérvala. Pica finamente el puerro y 3 chalotas y póchalo todo en una cazuela con un poco de aceite. Añade el buey de mar y mezcla bien. Reserva.

Pica finamente la otra chalota y póchala en una cazuela con un poco de aceite. Añade el tomate seco y un poco de estragón. Sazona, agrega el vino blanco y deja reducir. Reserva.

Pela el aguacate, retírale el hueso, ponlo en un bol y aplástalo con un tenedor. Sazona y condimenta con una gotita de limón. Reserva.

Retira la corteza del pan de molde, dale forma redonda con ayuda de un cortapastas y fríelo en una sartén con abundante aceite caliente. Escurre sobre papel absorbente.

Para emplatar, introduce el pan de nuevo en el cortapastas, coloca la carne del cangrejo, pon encima la reducción de tomate con estragón (y un poco alrededor del plato) y cubre con la crema de aguacate. Pon encima hojas de lechugas variadas. Decora con cristales de sal y riega con un chorrito de aceite. Retira el molde y sirve.

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por Hiro Nakamura » 11 Feb 2008, 12:52

Mi primera espuma.

Mas que espuna fue una nata montada sabor chocolate para acompañar un bizcocho de pera y chocolate que hice. La receta la saque del link que tengo unos post antes.

En verios sitios me ponia que con una carga era bastante para un sifon de 1/2 litro. Pues no, hacen falta 2. Al menos para lo que yo queria. Con la segunda carga quedo una presentacion perfecta y un sabor muy bueno.

La proxima quiero hacerla salada, ya vere que sabor.

a10

P.S. Esta noche en canal cocina a las 20.30 empieza la tercera temporada de Top Chef.
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