POST COCINA (Octubre 2004 - Septiembre 2008)
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por 1,98 » 07 Feb 2008, 17:39

ARIOCO escribió:
1,98 escribió:
Hiro Nakamura escribió:Vi ese capitulo, pero en su dia, en la emision de entresemana. Tampoco lo recuerdo demasiado bien, tan solo que habia algun plato que me rechinaba. Pero eso pasará como para cualquier autoctono de cualquier cocina del mundo que va a un restaurante tematico de su pais.

¿Sigues la segunda edicion que estan emitiendo esta semana y la pasada? Ahi veo como claro favorito a Sam. El plato de ayer de langosta y vieira me daba una muy buena impresion.

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Recibiste las recetas te las mande por mp sino las cuelgo aqui.

Saludos. :wink:


Pero cuelgalas, por favor, no nos dejes a los demás con la ignorancia (tengo yo pendiente agenciarme un sifon también). Agur.


Hay van espero que no me banen...

Espuma de coliflor: http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1077

Espuma de ali-oli:http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1553

Espuma de foie: http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1554

Espuma de alcachofas: http://www.afuegolento.com/recetas/entr ... rios/3889/

Espuma de berenjenas: http://www.afuegolento.com/recetas/entr ... ivos/3957/

Espuma de espárragos: http://www.afuegolento.com/recetas/entr ... rios/3967/

Espuma de pimientos: http://www.afuegolento.com/recetas/entr ... rios/4001/

Espuma de tomate: http://www.afuegolento.com/recetas/entr ... rios/4011/

Raviolis de atún, espuma de jengibre y pimienta de sechuan: http://www.afuegolento.com/recetas/entr ... rios/7311/

Pagina con muchas recetas: http://www.mundorecetas.com/enlace.php? ... &MEN_ID=12


POSTRES:

Tulipa rellena de espuma de almendra: http://www.afuegolento.com/recetas/post ... umas/2544/

Espuma de frambuesa: http://www.afuegolento.com/recetas/post ... ante/4123/

Espuma de coco: http://www.afuegolento.com/recetas/post ... ante/4091/

Espuma de cereza: http://www.afuegolento.com/recetas/post ... ante/4067/

Espuma de caramelo: http://www.afuegolento.com/recetas/post ... umas/2608/

Espuma de lichis: http://www.afuegolento.com/recetas/post ... ante/4182/

Espuma de mango: http://www.afuegolento.com/recetas/post ... ante/4290/

Recetas mias:

Espuma de almendras:

1 kg de almendra sin tostar
1.300 cc de agua
200gr de jarabe
3hojas de gelatina


Almendras con el jarabe y el agua todo junto en remojo durante 12 horas, trituramos en el vaso americano hasta que quede bien fino y posteriormente colar, aclentar un pequeña parte al microndas y dejar añadir las colas de pescado rehidratadas y juntar todo. Meterlo en le sifon y dejarlo reposar durante una hora en la camara y ya se puede usar.

Espuma de ginebra: ( o cualquier otro elemento alcoholico)

1l nata
10 yemas de huevo
150 grs de azucar
140 cc de ginebra

Hervir la nata con el azúcar, una vez que hierva la nmata retiramos del fuego e incorporamos la yemas batiendo energicamente. Cuando la crema este fria añadimos el alcohol, lenamos el sifon, cargamos y usamos.

La mayori de las recetas bienen establecidas para sifones de 1l asi que igual te toca ajustarlas.

Saludos y espero que te sirva de algo estas recetas.
:wink:
BaskonistaATope SOBRIO escribió: Yo a esa no le hechaba menos de 20 y años tmb..


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por ARIOCO » 08 Feb 2008, 09:51

Hiro Nakamura escribió:
ARIOCO escribió:
Hiro Nakamura escribió:El plato de ayer no era una fideua, eran unos fideos tostados. La fideua suele ser mas caldosa y con los fideos de mayor calibre. Los fideos hay que tostarlos en una sarten unos minutos antes de echarlos en el caldo de coccion.

a10


Lamento corregirte compañero, la fideua que se suele hacer por Tarragona, Barcelona, etc, es con fideos finos (de los de sopa, de cabello de angel) y se acaba en el horno para que queden crujientes, tiene un nombre específico pero ahora no me acuerdo (por cierto a mi me encanta y se sirve con alioli). Agur.

PD: La he buscado en San Goggle y se llama Rossejat


Me duele en alma disentir contigo. Hablamos de platos diferentes. Lo que hicieron eran unos fideos tostados. Y como pongo antes en esta receta los fideos se doran (tuestan) en una sarten son aceite ni nada durante unos 10 minutos antes de cocerlosy asi ya quedan crujientes de por si. Acompañados de un alioli de pimientos del piquillo son una delicia.

a10


Que no te duela que yo también meto la pata, y muchas veces, en lo que te corregía era en lo de la fideua, que decías de la fideua era caldosa y con fideos gordos, la receta del programa no la ví, porque ahora no tengo Digital +, lo del alioli de pimientos de piquillo lo tengo que probar, pega receta please. Agur.

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por ARIOCO » 08 Feb 2008, 10:02

1,98 escribió:
Hay van espero que no me banen...

Saludos y espero que te sirva de algo estas recetas.
:wink:


Esto es un servicio público, mil gracias.

Y si te banean... hablo con el que haga falta, vamos hombre (y si hace falta les amenazo de muerte :mrgreen: :P ). Agur.

Fdo: Frente aterrorista islamico demente... :P

PD: Ahora en serio, mil gracias otra vez y también a Niko, con esto no pasa de este mes que me compre el cacharrito y empiece a jugar.

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por ARIOCO » 11 Feb 2008, 12:45

Una recetita de Bruno Otaíza bastante interesante, se acerca la primavera... Agur.

Tambor de buey de mar y aguacate con salsa de estragón

1 buey de mar
1 aguacate
2 rebanadas de pan de molde
4 chalotas
1 puerro (parte blanca)
4 tomates secos
1 cucharada de salsa de tomate
hojas de lechugas variadas
½ limón
½ vaso de vino blanco
aceite de oliva
sal
cristales de sal (opcional)
unas hojas de estragón

Cuece el buey de mar en abundante agua caliente y sal durante 12 minutos. Déjalo enfriar, extrae toda su carne y resérvala. Pica finamente el puerro y 3 chalotas y póchalo todo en una cazuela con un poco de aceite. Añade el buey de mar y mezcla bien. Reserva.

Pica finamente la otra chalota y póchala en una cazuela con un poco de aceite. Añade el tomate seco y un poco de estragón. Sazona, agrega el vino blanco y deja reducir. Reserva.

Pela el aguacate, retírale el hueso, ponlo en un bol y aplástalo con un tenedor. Sazona y condimenta con una gotita de limón. Reserva.

Retira la corteza del pan de molde, dale forma redonda con ayuda de un cortapastas y fríelo en una sartén con abundante aceite caliente. Escurre sobre papel absorbente.

Para emplatar, introduce el pan de nuevo en el cortapastas, coloca la carne del cangrejo, pon encima la reducción de tomate con estragón (y un poco alrededor del plato) y cubre con la crema de aguacate. Pon encima hojas de lechugas variadas. Decora con cristales de sal y riega con un chorrito de aceite. Retira el molde y sirve.

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Hiro Nakamura
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por Hiro Nakamura » 11 Feb 2008, 12:52

Mi primera espuma.

Mas que espuna fue una nata montada sabor chocolate para acompañar un bizcocho de pera y chocolate que hice. La receta la saque del link que tengo unos post antes.

En verios sitios me ponia que con una carga era bastante para un sifon de 1/2 litro. Pues no, hacen falta 2. Al menos para lo que yo queria. Con la segunda carga quedo una presentacion perfecta y un sabor muy bueno.

La proxima quiero hacerla salada, ya vere que sabor.

a10

P.S. Esta noche en canal cocina a las 20.30 empieza la tercera temporada de Top Chef.
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por ARIOCO » 11 Feb 2008, 12:56

Hiro Nakamura escribió:Mi primera espuma.

Mas que espuna fue una nata montada sabor chocolate para acompañar un bizcocho de pera y chocolate que hice. La receta la saque del link que tengo unos post antes.

En verios sitios me ponia que con una carga era bastante para un sifon de 1/2 litro. Pues no, hacen falta 2. Al menos para lo que yo queria. Con la segunda carga quedo una presentacion perfecta y un sabor muy bueno.

La proxima quiero hacerla salada, ya vere que sabor.

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P.S. Esta noche en canal cocina a las 20.30 empieza la tercera temporada de Top Chef.


Hiro, ponme la receta del alioli de piquillos, por favor, te lo puse arriba, pero seguro que no te has dado cuenta. Gracias y agur.

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por Hiro Nakamura » 11 Feb 2008, 13:28

ARIOCO escribió:
Hiro Nakamura escribió:Mi primera espuma.

Mas que espuna fue una nata montada sabor chocolate para acompañar un bizcocho de pera y chocolate que hice. La receta la saque del link que tengo unos post antes.

En verios sitios me ponia que con una carga era bastante para un sifon de 1/2 litro. Pues no, hacen falta 2. Al menos para lo que yo queria. Con la segunda carga quedo una presentacion perfecta y un sabor muy bueno.

La proxima quiero hacerla salada, ya vere que sabor.

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P.S. Esta noche en canal cocina a las 20.30 empieza la tercera temporada de Top Chef.


Hiro, ponme la receta del alioli de piquillos, por favor, te lo puse arriba, pero seguro que no te has dado cuenta. Gracias y agur.



Disculpa. Se me paso.

Emulsion de Aioli del piquillo:
· 1 huevo, yema (Muy fresco)
· 2 cucharadas de ajo molido
· 1 tazas de aceite de oliva extra virgen
· 1/2 cucharadita de sal
· ½ cucharadita de pimienta.
En una batidora de varillas, agregar la yema de huevo, y el ajo molido.
Agregar lentamente y con mucho cuidado el aceite de oliva para lograr una emulsión.
Agregar un pimiento del piquillo muy bien triturado con cuidado para que quede una salsa homogenea.

Se que el all i oli original no tiene huevo pero sale mas suave y facil con una yema.

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Kyoko
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por Kyoko » 11 Feb 2008, 16:21

Las espumas es una de las pocas cosas de la cocina que no me atraen en absoluto. Es una textura que no me gusta nada. Ya las mousses las encuentro desustanciadas, con que las espumas no digamos.

Pero vamos, que si voy alguna vez en mi vida a El Bulli las pruebo y lo que haga falta.

P.S. Todavía shocked con la derrota de Marcel en Top Chef. Cuanta injusticia hay en el mundo.
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Motime
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por Motime » 11 Feb 2008, 16:27

Hiro Nakamura escribió:Mi primera espuma.

Mas que espuna fue una nata montada sabor chocolate para acompañar un bizcocho de pera y chocolate que hice. La receta la saque del link que tengo unos post antes.

En verios sitios me ponia que con una carga era bastante para un sifon de 1/2 litro. Pues no, hacen falta 2. Al menos para lo que yo queria. Con la segunda carga quedo una presentacion perfecta y un sabor muy bueno.

La proxima quiero hacerla salada, ya vere que sabor.

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P.S. Esta noche en canal cocina a las 20.30 empieza la tercera temporada de Top Chef.

Yo la primera espuma (o mejor creo que es decir mousse porque todas las que hice fueron mousse) fue una mousse de centollo. Muy rica pero aprendi que todo lo que cueles el preparado es poco.
¿qué diferencia viste de usar dos cargas a usar una carga?
A ver que nos depara la tercer temporada de top chef. En la segunda temporada se puede considerar que ganó un poco la comida española.
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por 1,98 » 11 Feb 2008, 16:53

Motime escribió:
Hiro Nakamura escribió:Mi primera espuma.

Mas que espuna fue una nata montada sabor chocolate para acompañar un bizcocho de pera y chocolate que hice. La receta la saque del link que tengo unos post antes.

En verios sitios me ponia que con una carga era bastante para un sifon de 1/2 litro. Pues no, hacen falta 2. Al menos para lo que yo queria. Con la segunda carga quedo una presentacion perfecta y un sabor muy bueno.

La proxima quiero hacerla salada, ya vere que sabor.

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P.S. Esta noche en canal cocina a las 20.30 empieza la tercera temporada de Top Chef.

Yo la primera espuma (o mejor creo que es decir mousse porque todas las que hice fueron mousse) fue una mousse de centollo. Muy rica pero aprendi que todo lo que cueles el preparado es poco.
¿qué diferencia viste de usar dos cargas a usar una carga?
A ver que nos depara la tercer temporada de top chef. En la segunda temporada se puede considerar que ganó un poco la comida española.


Que con dos cargas se te queda mucho mas consistente.

Hiro Nakamura le pusistes bien la bombona de nitrogeno y entro bien por igual es por eso por que para una trufa rapida de 1/2L con una carga te sobra.

Saludos. :wink:
BaskonistaATope SOBRIO escribió: Yo a esa no le hechaba menos de 20 y años tmb..


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Hiro Nakamura
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por Hiro Nakamura » 11 Feb 2008, 17:33

Motime escribió:
Hiro Nakamura escribió:Mi primera espuma.

Mas que espuna fue una nata montada sabor chocolate para acompañar un bizcocho de pera y chocolate que hice. La receta la saque del link que tengo unos post antes.

En verios sitios me ponia que con una carga era bastante para un sifon de 1/2 litro. Pues no, hacen falta 2. Al menos para lo que yo queria. Con la segunda carga quedo una presentacion perfecta y un sabor muy bueno.

La proxima quiero hacerla salada, ya vere que sabor.

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P.S. Esta noche en canal cocina a las 20.30 empieza la tercera temporada de Top Chef.

Yo la primera espuma (o mejor creo que es decir mousse porque todas las que hice fueron mousse) fue una mousse de centollo. Muy rica pero aprendi que todo lo que cueles el preparado es poco.
¿qué diferencia viste de usar dos cargas a usar una carga?A ver que nos depara la tercer temporada de top chef. En la segunda temporada se puede considerar que ganó un poco la comida española.


Con una sola carga salia muy poca cantidad de mousse cada vez que apretaba el gatillo, con dos solo tenia que apretarlo una vez, mantenerlo apretado y salia el suficiente.

Al igual tiene algo que ver con el colado del preparado. Lo cole, pero no me quede del todo satisfecho con la textura, pero no tenia un colador mas fino.

¿De centollo? mmmm Ya estas tardando con la receta.

En cuanto al final de la segunda temporada de Top Chef, una vez eliminaron al favorito de todos, Sam, preferia a Marcel antes que Ian. La cocina de Ian no me gustaba, preferia la tecnica de Marcel. Por cierto, a Marcel le puso la cara hecha un cristo un seguidor de Ian: http://www.realityblurred.com/realitytv/archives/top_chef_2/2007_Jan_22_marcel_hit_ilan_friends

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lair
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por lair » 11 Feb 2008, 19:20

Que poco me faltó para comprarme el sifón el viernes. No creo que tarde mucho en comprármelo, pero antes lo mismo probamos a trabajar con hielo seco.

POMPAS DE FRESA

INGREDIENTES (para 4 pax.)

Para el azúcar especiado:
100 gr. de azúcar
10 gr. de albahaca seca
10 gr. de orégano
5 gr. de perejil seco
1 gr. de pimienta negra
3 gr. de menta fresca
Para la brocheta:
1 Pera
1 kiwi
1 manzana
1 melocotón
1 mango
1 plátano
1 cereza
1 melón
4 fresas
Elegir 4 frutas que estén en temporada. Ejemplo: 4 fresas, 1 melocotón,1/4 melón y 1/2 mango.
Para la base de fresas:
40 gr. de puré de fresas
25 gr. de hielo seco
Para el batido de fresas:
1/2 l de leche entera
30 gr. de puré de fresas
30 gr. de azúcar normal
Además:
1 vaso de tubo de 6 cm. de alto

ELABORACIÓN

Para el azúcar especiado
Mezclar bien todos los ingredientes. Reservar.

Para la brocheta
Cortar la fruta en cuadrados de 4x4 aprox. con las frutas elegidas. Untarlas en el azúcar y ponerlas encima de una brasa suave caramelizándolas ligeramente por ambos lados. Reservar.

Para la base de fresas
Introducir en el vaso en primer lugar el puré y después el hielo seco. Reservar.

Para el batido de fresas
Mezclar bien todos los ingredientes en frío. Reservar.

EMPLATADO

Sobre un plato sopero colocaremos las frutas y a su lado el vaso de tubo con la base de fresas en su interior. La camarera verterá sobre el interior del vaso el batido de fresas que generará una serie de pompas. Una vez transcurridos 45 segundos la camarera retirará el vaso quedando las frutas rodeadas por pompas de fresa.

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Decir que esta receta está sacada de Madrid Fusion, en concreto es de Arzak, y que tuve la ocasion de probar una parecida en su restaurante, a base de piña asada y las pompas de fresa. Espectacular en todos los sentidos.


Ni me había enterado qeu había terminado Top Chef. ¿Quien ganó?.
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Hiro Nakamura
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por Hiro Nakamura » 11 Feb 2008, 19:42

Ian con estos platos:

The judges compared Ilan's dishes to Marcel's, as follows:
1st course: Pincho of Pan Con Tomate with Angulas, Osetra Caviar & Tomatillos (Ilan) vs. Sea Urchin & Meyer Lemon Gelee with Fennel Cream, Caviar & Kalamata Oil (Marcel). Winner: Marcel
2nd course: Macadamia Nut Gazpacho with Pan Roasted Moi (Ilan) vs. Cucumber & Radish Salad with Citrus Yuzu Vinaigrette (Marcel). Winner: Ilan
3rd course: Seared Squab with Foie Gras, Shrimp, Braised Leeks & Lobster Sauce (Ilan) vs. Hearts of Palm & Maitake Mushrooms with Kaffir Lime Sauce & Sea Beans (Marcel). Winner: Tie
4th course: Braised & Grilled Beef Short Rib with Mushrooms & Romesco Sauce (Ilan) vs. North Short Strip Loin with Garlic Puree Crispy Taro Ball & Micro Greens (Marcel). Winner: Tie, slight edge to Marcel
5th course: Tangelo Soup with Hawaiian Fruit, Surinam Cherry Sorbet & Bay Leaf Fritter (Ilan) vs. Blini with Kona Coffee Caviar & Hawaiian Chocolate Mousse (Marcel). Tie, slight edge to Ilan


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por Motime » 11 Feb 2008, 20:47

Parece interesante el episodio de hoy. Primera temporada vs segunda temporada. ¿vuestro favorito? Yo haría un mix de cada una de las dos temporadas. Pero si tengo que escoger.. prefiero la primera. Y si tengo que decir solamente un cocinero sería Harold.

La espuma de centollo:

INGREDIENTES
200 gramos de carne de centollo
400 gramos de nata líquida
2 hojas de gelatina
Pimienta blanca molida


ELABORACIÓN
Hervir 100 gramos de nata y añadir la gelatina previamente hidratada. Reservar. Introducir todos los ingredientes en una termomix y turbinar, pasar por un colador fino. Llenar un sifón de ½ litro e introducir una carga y agitar.

Rellenar 4 copas de cocktail con la espuma

Utilicé pasta de carne de centollo.Te recomiendo que lo cueles mucho mucho.
Tengo ganas de hacer espuma de berenjenas.

Pd: me parece muy fuerte que alguien haya pegado a Marcel. Además de que no me gusta que la gente vaya pegando a la gente pero vamos, ¿pegar a alguien que sale en la tele? Hay gente que no debe pensar cuando hace las cosas.
Actualización: resultados del programa
elia contra dave: gana elia
stephen contra marcel: gana stephen
harold contra ilan: gana harold
tiffany contra sam: gana Sam
Ganó la primera temporada (mis favoritos)

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por Kyoko » 12 Feb 2008, 10:26

Motime escribió:Pd: me parece muy fuerte que alguien haya pegado a Marcel. Además de que no me gusta que la gente vaya pegando a la gente pero vamos, ¿pegar a alguien que sale en la tele? Hay gente que no debe pensar cuando hace las cosas.
Actualización: resultados del programa
elia contra dave: gana elia
stephen contra marcel: gana stephen
harold contra ilan: gana harold
tiffany contra sam: gana Sam
Ganó la primera temporada (mis favoritos)



Según dijo Tom Colicchio en su blog, él hubiera eliminado a los otros 4 y hubiera nombrado Top Chef a Marcel, pero los productores le dijeron que mejor sólo echar a Cliff y si te he visto no me acuerdo.

Respecto al programa de ayer, me hubiera gustado probar su espuma de langosta. mmmmmmmm.
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por lair » 12 Feb 2008, 10:29

Kyoko escribió:Según dijo Tom Colicchio en su blog, él hubiera eliminado a los otros 4 y hubiera nombrado Top Chef a Marcel, pero los productores le dijeron que mejor sólo echar a Cliff y si te he visto no me acuerdo.


¿Qué pasó?.
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Kyoko
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por Kyoko » 12 Feb 2008, 10:46

lair escribió:
Kyoko escribió:Según dijo Tom Colicchio en su blog, él hubiera eliminado a los otros 4 y hubiera nombrado Top Chef a Marcel, pero los productores le dijeron que mejor sólo echar a Cliff y si te he visto no me acuerdo.


¿Qué pasó?.


¿Te perdiste el mejor programa? Pues quedaban 5 concursantes: Cliff, Elia, Ilan, Sam y Marcel.

Durante una noche se tomaron unas cervezas y Elia empezó a decir que siempre se había querido afeitar la cabeza. Empezarón a tontear con que si nos la afeitamos, que si no, que si se la afeitamos antes a Marcel... Total que Cliff acabó despertando a Marcel y cogiéndolo por la fuerza bruta (la diferencia de tamaño entre ambos es considerable). La idea era que Cliff lo aguantaba y Sam grababa mientras Ilan le afeitaba la cabeza.

La cosa quedó en eso porque Sam e Ilan se cagaron en los pantalones y Elia se hizo la longuis. Al final, Cliff a la calle.

Tom Colicchio, el hombre más justo de la tierra. Menuda guarrada hubiera sido cortarle la melena de malo de Los increíbles.

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P.S. Puf, estoy enganchadísima.
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Hiro Nakamura
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por Hiro Nakamura » 12 Feb 2008, 10:50

Creo que se han mezclado dos 'incidentes':

El primero ocurrio dentro del concurso. Despues del reto eliminatorio del episodio 11 (sentido y sensualidad) pero antes de la decision de los jueces Cliff, Elia, Ilan y Sam montaron una fiesta y bebieron demasiado en el apartamento. Decidieron raparse el pelo (solo lo hicieron Elia e Ilan) y pensaron que seria buena idea :roll: rapar a Marcel. Evidentemente él no colaboro y se dio una situacion bastante tensa donde Clif tuvo inmovilizado a Marcel en el suelo con una llave de lucha libre durante un rato. Marcel se libera y se va a dormir al cuarto de baño. Todo esto siendo grabado por los mismo cocineros con una camara de video. Al dia siguiente Tom Colicchio ve la cinta y decide descalificar a Cliff por incumplir la norma que impide a los concursantes tocar de 'manera agresiva' a otro concursante.

El segundo ocurrio en los dos que pasan entre el final del episodio 11 y el primero que tiene lugar en Hawai. Una fan de Ilan llego al restaurante de Las Vegas donde trabaja Marcel preguntando por él. Cuando se identifica le estampa una botella de vidrio en la cabeza y le deja una cicatriz sobre su ceja izquierda ( se pudo apreciar, pese al maquillaje, en el episodio de ayer)

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por Kyoko » 12 Feb 2008, 10:58

Por cierto, que ayer se vieron las limitaciones de Ilan a la hora de cocinar el pato. Aunque pusiera como excusa el tiempo los demás no pensaban así.

¿Fue realmente el mejor chef o se aprovechó del pequeño desliz de Sam en la semifinal? Yo creo que Sam y Marcel debían hacer sido los finalistas, pero mira, al menos podemos decir que triunfó la comida española.
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por lair » 12 Feb 2008, 11:04

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¿No tiene una sonrisa de "Ya tengo cena para esta noche"?, jugón. :D
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