POST COCINA (Octubre 2004 - Septiembre 2008)
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Moderador: Louis de Funès

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Kyoko
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por Kyoko » 11 May 2008, 11:28

pinchin escribió:A ver si me podéis ayudar. Después de mi éxito del papardelle al pomodoro quiero hacer otro plato de pasta que acostumbro a comer en el Ginos. Se trata de maccheroni al forno, son macarrones con chorizo y champiñones, acompañados con crema, salsa de tomate y bechamel, gratinadas con queso parmesano (esto es lo que pone en la carta :mrgreen: )

La verdad que no tengo nada claro como hacerlo y en internet todo lo que encuentro está en italiano...


Hombre, puedes hacer tù mismo los macarrones (penne más bien), pero si eres novato mejor los compras en Mercadona y arreglado.

Yo los haría así:

Pones a dorar una cebollita cortada muy finita. Cuando este casi dorada le añades el chorizo a taquitos y los champiñones en láminas, muy bien lavados y escurridos. Todo bien sofrito, le añades la salsa de tomate y le das dos vueltas en el fuego para que se unan los sabores.

Lo que no tengo claro es si mezclan ahora los macarrones y los meten al horno con la bechamel y el parmesano rallado por encima, o si mezclan la bechamel con el sofrito.

Yo haría lo primero, es decir, emulsionar la salsa de tomate con los penne al dente y colocar en una fuente de horno. Encima la bechamel y el parmesano rallado. 10 minutos de gratinador y listos para comer.

PS. Yo los hago sin bechamel y sin champiñones, pero sí le añado al sofrito trocitos de serrano. Y el queso bien chamuscadito por encima. Mmmmmmmmmmmm.
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pinchin
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por pinchin » 11 May 2008, 14:55

Gracias, me has orientado bastante. Ahora...¿cómo se hace una bechamel? :)
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lair
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por lair » 12 May 2008, 09:07

Pinchin, en el índice tienes varias recetas de pasta, por ejemplo una de Arioco de unos tallarines con sepia que son muy sencillos y están muy ricos.

En cuanto a la bechamel, no tiene ningún misterio salvo la paciencia para que no te salgan grumos, y si no siempre puedes comprarla hecha.

Tomaré las palabras de directo al paladar para hacerla:

Salsa bechamel, su adecuada preparación

Aunque la salsa bechamel es bastante fácil de preparar, hay que utilizar unos pequeños detalles para que te quede lisa, homogénea y sin ningún grumo.

Vamos a realizar una salsa bechamel adecuadamente que será ideal para los canelones o las lasañas. Para ello utilizaremos ½ litro de leche, 50 gramos de harina, 50 gramos de mantequilla, un poco de sal, pimienta y nuez moscada.

Lo primero que hay que hacer es derretir la mantequilla en un cazo antiadherente, seguidamente añadimos la harina de una sola vez y retiramos el cazo del fuego para elaborar la mezcla con la ayuda de una cuchara de madera intentando disolver todos los grumos que aparezcan.

Introducimos en el cazo un poco de leche previamente calentada y mezclamos rápidamente hasta que consigamos un compuesto denso. Añade entonces un poco más de leche y amalgama el compuesto con la ayuda de unas varillas, vuelve a colocar el cazo unos 10 minutos a fuego lento, durante la cocción, conforme la leche sea absorbida, vierte más cantidad hasta acabar con ella.

Añade la sal, la pimienta y la nuez moscada y retira el cazo del fuego. Ya esta elaborada, la bechamel te puede servir como base para gran cantidad de platos y dependiendo de la receta, deberás elaborarla más densa, para ello basta con aumentar la cantidad de harina y reducir la cantidad de leche.

Si no quieres que te queden grumos, bate la bechamel con la batidora y pasa la salsa por un colador fino. Si deseas enriquecer esta salsa, añade entonces 2 yemas de huevo por cada ½ litro de leche y un poco de queso rallado, es ideal para los gratinados.

Lo que nunca debemos hacer es mezclar la harina y la mantequilla en el fuego ya que la harina se cuece demasiado rápido y no se amalgama bien con la mantequilla formando esos dichosos grumos.



kortxopan escribió:Yo siempre tengo plantada albahaca en verano:


Yo compré hace unas semanas romero, menta y tomillo limonero.

La menta ya está en las últimas, por los menos me dio tiempo a cogerle unas ramilletes para aromatizar aceite y dejarme guardada una botella. El romero y el tomillo parece que sobrevivirán a la mano destructiva de mi mujer, se le mueren hasta los cactus, la única planta que aguanta como una campeona es una planta de navidad ( :shock: ) que va camino de los 4 años. :mrgreen:
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ARIOCO
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por ARIOCO » 12 May 2008, 11:18

lair escribió:

kortxopan escribió:Yo siempre tengo plantada albahaca en verano:


Yo compré hace unas semanas romero, menta y tomillo limonero.

La menta ya está en las últimas, por los menos me dio tiempo a cogerle unas ramilletes para aromatizar aceite y dejarme guardada una botella. El romero y el tomillo parece que sobrevivirán a la mano destructiva de mi mujer, se le mueren hasta los cactus, la única planta que aguanta como una campeona es una planta de navidad ( :shock: ) que va camino de los 4 años. :mrgreen:


Ahora es el momento de plantar albahaca, te aconsejo que sea de hoja ancha, también llamada italiana. También puedes comprarla en viveros (venden bloques de nueve o doce plantones) y ponerla luego en macetas. Ahora es buena época para comprar macetas de plantas aromáticas y ponerlas en el balcón (compré el miercoles pasado tomillo, orégano y alguna otra). Agur.

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lair
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por lair » 12 May 2008, 11:34

¿Tienen que estar en el exterior?, igual por eso se nos ha muerto, nosotros las tenemos en la cocina (como puedes ver, las plantas no es lo nuestro).
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kortxopan
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por kortxopan » 12 May 2008, 11:44

lair escribió:¿Tienen que estar en el exterior?, igual por eso se nos ha muerto, nosotros las tenemos en la cocina (como puedes ver, las plantas no es lo nuestro).


Nuestras albahacas viajan continuamente por toda la casa. De ventana en ventana, a una habitación, a la cocina, a la terraza si comemos fuera...

Pero la albahaca muere al final del verano, así que no te preocupes por eso.

En casa tengo como proyecto hacer un rincón de plantas aromáticas. Tengo pensado hacer una disposición de cuadrantes en escaleras y colocar romero, hierbabuena, tomillo limonero, albahaca, orégano... lo que pille. Todo en madera oscura... quizá cerezo... no sé. Pero he de darme vida o se me pasa la época.

En el jardín tenemos un pasillo donde hay corriente y en el que otros años hemos plantado directamente en el suelo las plantas. Cuando comemos en el jardín, al solete, vienen con el aire unos aromas que te hacen acercarte al paraíso. :D
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por ARIOCO » 12 May 2008, 11:55

lair escribió:¿Tienen que estar en el exterior?, igual por eso se nos ha muerto, nosotros las tenemos en la cocina (como puedes ver, las plantas no es lo nuestro).


En invierno las puedes tener en la cocina, pero en un sitio muy luminoso, en verano ponedlas en un balcón, en un sitio soleado. La mayoría de las plantas aromáticas son extremadamente duras y se reproducen muy bien (romero, tomillo, salvia, orégano, hierbabuena, menta, etc), la más flojucha es la albahaca, porque al llegar el invierno se muere (pero si hace semillas puedes replantarlas). Agur.

PD: De todas formas yo te aconsejo comprar macetitas con la planta e írtela "comiendo", es la forma más cómoda.

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por ARIOCO » 12 May 2008, 11:58

kortxopan escribió:
lair escribió:¿Tienen que estar en el exterior?, igual por eso se nos ha muerto, nosotros las tenemos en la cocina (como puedes ver, las plantas no es lo nuestro).


Nuestras albahacas viajan continuamente por toda la casa. De ventana en ventana, a una habitación, a la cocina, a la terraza si comemos fuera...

Pero la albahaca muere al final del verano, así que no te preocupes por eso.

En casa tengo como proyecto hacer un rincón de plantas aromáticas. Tengo pensado hacer una disposición de cuadrantes en escaleras y colocar romero, hierbabuena, tomillo limonero, albahaca, orégano... lo que pille. Todo en madera oscura... quizá cerezo... no sé. Pero he de darme vida o se me pasa la época.

En el jardín tenemos un pasillo donde hay corriente y en el que otros años hemos plantado directamente en el suelo las plantas. Cuando comemos en el jardín, al solete, vienen con el aire unos aromas que te hacen acercarte al paraíso. :D


Es que vosotros usais la albahaca como repelente de insectos (que también vale), por eso la moveis :P . Prueba la salvia, es resistente, huele bien y util en cocina. Agur.

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por kortxopan » 12 May 2008, 12:12

ARIOCO escribió:Es que vosotros usais la albahaca como repelente de insectos (que también vale), por eso la moveis :P . Prueba la salvia, es resistente, huele bien y util en cocina. Agur.


Soy semiadicto a la infusión de salvia. Y encima el otro día me enteré de que esta infusión es antisudorífera en verano.

¡¡Y NO SE ME HABÍA OCURRIDO!!

Milesker, ARIOCO!!
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por ARIOCO » 12 May 2008, 12:35

kortxopan escribió:
ARIOCO escribió:Es que vosotros usais la albahaca como repelente de insectos (que también vale), por eso la moveis :P . Prueba la salvia, es resistente, huele bien y util en cocina. Agur.


Soy semiadicto a la infusión de salvia. Y encima el otro día me enteré de que esta infusión es antisudorífera en verano.

¡¡Y NO SE ME HABÍA OCURRIDO!!

Milesker, ARIOCO!!


Mosquis (que diria Homer), infusión de salvia... cuenta, cuenta... Agur.

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por kortxopan » 12 May 2008, 12:40

ARIOCO escribió:Mosquis (que diria Homer), infusión de salvia... cuenta, cuenta... Agur.


Pues nada, echas hojas de salvia en agua hirviendo y ya está. :mrgreen:


Tiene un sabor muy característico. A mí me encanta, como todas las infusiones en general, y la tomo sin azúcar ni leches.


En mercadona la venden en bolsitas, pero no es buena.

La mejor que he encontrado en bolsitas es esta:

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Pero ahora ando con una que venden en rama, que está muy rica, pero que te cobran la rama a precio de hoja. :D
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por ARIOCO » 12 May 2008, 12:51

kortxopan escribió:Pues nada, echas hojas de salvia en agua hirviendo y ya está. :mrgreen:


Tiene un sabor muy característico. A mí me encanta, como todas las infusiones en general, y la tomo sin azúcar ni leches.


En mercadona la venden en bolsitas, pero no es buena.

La mejor que he encontrado en bolsitas es esta:

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Pero ahora ando con una que venden en rama, que está muy rica, pero que te cobran la rama a precio de hoja. :D


La probaré. Pues chico porque no vivimos cerca para darte, porque tengo un plantón de salvia enorme (la compré pequeña en el vivero hará dos años y la he trasplantado dos veces), que además ahora está preciosa con un montón de flores moraditas... Yo la uso de cuando en cuando para hacer algunos estofados y guisos, pero la planta está enorme (vamos que crece bien y rapidito, lo que necesita es espacio y agua). Agur.

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pinchin
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por pinchin » 13 May 2008, 14:48

Me voy a preparar ahora mismo mi plato favorito y a la vez estrella. Os dejo mi receta.

PURÉ DE PUERROS Y PATATAS

Ingredientes para dos personas:
2 puerros
2 patatas
1 cebolla
1 bote de nata líquida
Sal
Pimienta
Aceite

Preparación:
Rehogamos en la olla la cebolla picada primero, después añadimos el puerro y la patata, sofreímos un poquito y cubrimos con agua. Dejamos hervir entre 20-30 minutos; cuando la patata esté hecha.
Batir bien batido todo y añadimos la nata. Probamos y rectificamos la sal, añadimos la pimienta. Si no queda muy fino se puede pasar por el chino.


Ay que hambre me ha entrado, me voy a hacérmelo.

PD: como veis todo lo que me hago es nivel fácil :mrgreen:
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por kortxopan » 13 May 2008, 14:55

pinchin escribió:Me voy a preparar ahora mismo mi plato favorito y a la vez estrella. Os dejo mi receta.

PURÉ DE PUERROS Y PATATAS

Ingredientes para dos personas:
2 puerros
2 patatas
1 cebolla
1 bote de nata líquida
Sal
Pimienta
Aceite

Preparación:
Rehogamos en la olla la cebolla picada primero, después añadimos el puerro y la patata, sofreímos un poquito y cubrimos con agua. Dejamos hervir entre 20-30 minutos; cuando la patata esté hecha.
Batir bien batido todo y añadimos la nata. Probamos y rectificamos la sal, añadimos la pimienta. Si no queda muy fino se puede pasar por el chino.


Ay que hambre me ha entrado, me voy a hacérmelo.

PD: como veis todo lo que me hago es nivel fácil :mrgreen:


Haz un refrito de jamón y unos dados de pan fritos y échaselos. Ya verás, ya...
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por pinchin » 13 May 2008, 15:19

kortxopan escribió:
pinchin escribió:Me voy a preparar ahora mismo mi plato favorito y a la vez estrella. Os dejo mi receta.

PURÉ DE PUERROS Y PATATAS

Ingredientes para dos personas:
2 puerros
2 patatas
1 cebolla
1 bote de nata líquida
Sal
Pimienta
Aceite

Preparación:
Rehogamos en la olla la cebolla picada primero, después añadimos el puerro y la patata, sofreímos un poquito y cubrimos con agua. Dejamos hervir entre 20-30 minutos; cuando la patata esté hecha.
Batir bien batido todo y añadimos la nata. Probamos y rectificamos la sal, añadimos la pimienta. Si no queda muy fino se puede pasar por el chino.


Ay que hambre me ha entrado, me voy a hacérmelo.

PD: como veis todo lo que me hago es nivel fácil :mrgreen:


Haz un refrito de jamón y unos dados de pan fritos y échaselos. Ya verás, ya...

Cuando me hago puré de patatas simplemente sí que le hago un refrito de bacon y está riquísimo; pero el de puerros es taaaan suave que me encanta tomármelo a palo seco, aunque me has picao, creo que voy a probar.
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señor dortmunder
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por señor dortmunder » 16 May 2008, 00:06

quisiera consultar al oraculo del foro sobre el arduo tema de la mayonesa en los restaurantes. tenemos uno en la familia desde hace poco, con un menu a precio economico, y este de la mayonesa (para huevos rellenos, acompañamiento de pescados, ensalada rusa) es un asunto espinoso.
la industrial es de poca calidad, sabe a quimica y por mucha marca que compres acaba siendo lo que es.
esta noche he montado el laboratorio y he tomado dos matrices; mayonesa kraft e ybarra. las he mezclado con aceite de girasol, virgen extra, un poco de leche, vinagre de modena o de manzana, sal e incluso un puntito de ajo o unos pepinillos en vinagre. menos huevo, que no le he echado en ningun caso, me ha faltado practicamente echarle unas cigalas a ver que tal.
trataba de obtener una salsa que tuviera un sabor natural, eliminando casi por completo el sabor quimico e industrial. y tras siete u ocho pruebas e incluso alguna que se ha cortado (hacia años que no me pasaba) he obtenido alguna prueba aceptable, pero nada que me convenza realmente. alguna demasiado liquida, otras que parecian cortadas aunque no lo estaban....
doy mucha importancia a este tipo de cosas. y no he acabado contento. queremos dar patatas fritas de verdad y no congeladas, hacer una paella cada dia, dar huevos fritos y tambien huevos rotos... en fin, tratar de salirnos de los cuatro platos de carne a la plancha, los dos precocinados y los macarrones con tomate de bote. no tenemos tanta urgencia economica como ganas de hacer las cosas bien, ir poco a poco y estar contentos de lo que servimos.
me gustaria que me conteis lo que sepais sobre el tema este, tanto el uso del huevo en la mayonesa en restaurantes, como que opciones se os ocurren para paliar este problema.
gracias a quien corresponda (seguro que mi kuñao Lair se arranca, por ejemplo)
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Motime
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por Motime » 16 May 2008, 00:44

señor dortmunder escribió:quisiera consultar al oraculo del foro sobre el arduo tema de la mayonesa en los restaurantes. tenemos uno en la familia desde hace poco, con un menu a precio economico, y este de la mayonesa (para huevos rellenos, acompañamiento de pescados, ensalada rusa) es un asunto espinoso.
la industrial es de poca calidad, sabe a quimica y por mucha marca que compres acaba siendo lo que es.
esta noche he montado el laboratorio y he tomado dos matrices; mayonesa kraft e ybarra. las he mezclado con aceite de girasol, virgen extra, un poco de leche, vinagre de modena o de manzana, sal e incluso un puntito de ajo o unos pepinillos en vinagre. menos huevo, que no le he echado en ningun caso, me ha faltado practicamente echarle unas cigalas a ver que tal.
trataba de obtener una salsa que tuviera un sabor natural, eliminando casi por completo el sabor quimico e industrial. y tras siete u ocho pruebas e incluso alguna que se ha cortado (hacia años que no me pasaba) he obtenido alguna prueba aceptable, pero nada que me convenza realmente. alguna demasiado liquida, otras que parecian cortadas aunque no lo estaban....
doy mucha importancia a este tipo de cosas. y no he acabado contento. queremos dar patatas fritas de verdad y no congeladas, hacer una paella cada dia, dar huevos fritos y tambien huevos rotos... en fin, tratar de salirnos de los cuatro platos de carne a la plancha, los dos precocinados y los macarrones con tomate de bote. no tenemos tanta urgencia economica como ganas de hacer las cosas bien, ir poco a poco y estar contentos de lo que servimos.
me gustaria que me conteis lo que sepais sobre el tema este, tanto el uso del huevo en la mayonesa en restaurantes, como que opciones se os ocurren para paliar este problema.
gracias a quien corresponda (seguro que mi kuñao Lair se arranca, por ejemplo)

Seguramente harías algo parecido a estas recetas:
Mayonesa sin huevo 1
Ingredientes

1 vaso de leche entera
1 cucharadita de mostaza dijon
1 cuchara de vinagre de vino blanco
Sal y pimienta
Aceite de girasol
Zumo de 1 limon

Comentarios

Se puede mezclar aceite de oliva con girasol, mitad y mitad.

Pasos

Mezcla todos los ingredientes menos el aceite, mezclar muy bien, añade poco a poco el aceite necesario hasta conseguir el espesor deseado.


mayonesa sin huevo vegana
* 2 medidas de aceite de oliva por cada medida de "leche" de soja (licuado de soja)
* zumo de limón al gusto (también se puede hacer con vinagre)
* 1 diente de ajo (opcional)
Preparación

En un vaso estrecho y alto, un poco más ancho que la batidora, poned el licuado de soja, el aceite, la sal y el ajo.

Poniendo la batidora en el fondo del vaso y sin moverla, batir a velocidad baja. Una vez se ha ligado la mezcla en el fondo, moved la batidora poco a poco, para que ligue el aceite que hay en la superficie del vaso.

Cuando ya está todo ligado añadir el zumo de limón y batir para que la mezcla espese más.


Si quieres recetas variadas te paso el recetario que tengo en el ordenador que tengo bastante recetas en archivos txt. Tú pide y te ayudo en lo que pueda. Ya nos contaras como te va con el restaurante. ¿dónde es?
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por señor dortmunder » 16 May 2008, 00:50

muchas gracias motime, me ha parecido muy interesante sobre todo la primera mayonesa que me pones y estoy deseando que llegue el lunes (me voy de boda todo el fin de semana) para hacer una primera prueba.
de lo que pones, si que suelo usar mostaza para hacerla. es lo unico, creo, con lo que hoy no he probado. pero insisto en que el lunes lo intento. sobre todo me encanta no usar matriz de mayonesa industrial, que ganas de hacerla tengo.
luego te mando un privado y te cuento sobre este tema en general.
muchas gracias de nuevo.
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pinchin
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por pinchin » 16 May 2008, 01:45

Estoy que me salgo. ¡¡Me acabo de hacer tortitas!! Aquí os dejo la receta para el que le interese:

TORTITAS:
Ingredientes para 8-10 tortitas
2 huevos
1 vaso de leche
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de harina
Una pizca de sal
Media cucharada de Licor Cointreau.

Preparación
Coger una sarten del tamaño del que queramos las tortitas (cuanto más pequeña sea más manejable y más tortitas nos saldrán). Calentarla y echar un par de gotitas de aceite y con una servilleta de papel restregarlo por la sarten.
Y luego echar como un cacito pequeño, esto es más o menos a ojo, y moviendo la sartén expandirlo. Cuando veamos que está cuajado con un cuchillo sin punta despegamos los bordes y le damos la vuelta, y cuando esté doradito por los dos lados se retira.

Y queda riquíssssssssssimo. :D
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por lair » 16 May 2008, 07:47

pinchin escribió:PURÉ DE PUERROS Y PATATAS


En su momento puse una receta de una porruslada, con una versión en crema muy parecida. Prueba algún día.

http://foros.acb.com/viewtopic.php?t=67 ... &start=750
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