POST COCINA (Octubre 2004 - Septiembre 2008)
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Moderador: Louis de Funès

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señor dortmunder
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por señor dortmunder » 16 May 2008, 00:06

quisiera consultar al oraculo del foro sobre el arduo tema de la mayonesa en los restaurantes. tenemos uno en la familia desde hace poco, con un menu a precio economico, y este de la mayonesa (para huevos rellenos, acompañamiento de pescados, ensalada rusa) es un asunto espinoso.
la industrial es de poca calidad, sabe a quimica y por mucha marca que compres acaba siendo lo que es.
esta noche he montado el laboratorio y he tomado dos matrices; mayonesa kraft e ybarra. las he mezclado con aceite de girasol, virgen extra, un poco de leche, vinagre de modena o de manzana, sal e incluso un puntito de ajo o unos pepinillos en vinagre. menos huevo, que no le he echado en ningun caso, me ha faltado practicamente echarle unas cigalas a ver que tal.
trataba de obtener una salsa que tuviera un sabor natural, eliminando casi por completo el sabor quimico e industrial. y tras siete u ocho pruebas e incluso alguna que se ha cortado (hacia años que no me pasaba) he obtenido alguna prueba aceptable, pero nada que me convenza realmente. alguna demasiado liquida, otras que parecian cortadas aunque no lo estaban....
doy mucha importancia a este tipo de cosas. y no he acabado contento. queremos dar patatas fritas de verdad y no congeladas, hacer una paella cada dia, dar huevos fritos y tambien huevos rotos... en fin, tratar de salirnos de los cuatro platos de carne a la plancha, los dos precocinados y los macarrones con tomate de bote. no tenemos tanta urgencia economica como ganas de hacer las cosas bien, ir poco a poco y estar contentos de lo que servimos.
me gustaria que me conteis lo que sepais sobre el tema este, tanto el uso del huevo en la mayonesa en restaurantes, como que opciones se os ocurren para paliar este problema.
gracias a quien corresponda (seguro que mi kuñao Lair se arranca, por ejemplo)
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Motime
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por Motime » 16 May 2008, 00:44

señor dortmunder escribió:quisiera consultar al oraculo del foro sobre el arduo tema de la mayonesa en los restaurantes. tenemos uno en la familia desde hace poco, con un menu a precio economico, y este de la mayonesa (para huevos rellenos, acompañamiento de pescados, ensalada rusa) es un asunto espinoso.
la industrial es de poca calidad, sabe a quimica y por mucha marca que compres acaba siendo lo que es.
esta noche he montado el laboratorio y he tomado dos matrices; mayonesa kraft e ybarra. las he mezclado con aceite de girasol, virgen extra, un poco de leche, vinagre de modena o de manzana, sal e incluso un puntito de ajo o unos pepinillos en vinagre. menos huevo, que no le he echado en ningun caso, me ha faltado practicamente echarle unas cigalas a ver que tal.
trataba de obtener una salsa que tuviera un sabor natural, eliminando casi por completo el sabor quimico e industrial. y tras siete u ocho pruebas e incluso alguna que se ha cortado (hacia años que no me pasaba) he obtenido alguna prueba aceptable, pero nada que me convenza realmente. alguna demasiado liquida, otras que parecian cortadas aunque no lo estaban....
doy mucha importancia a este tipo de cosas. y no he acabado contento. queremos dar patatas fritas de verdad y no congeladas, hacer una paella cada dia, dar huevos fritos y tambien huevos rotos... en fin, tratar de salirnos de los cuatro platos de carne a la plancha, los dos precocinados y los macarrones con tomate de bote. no tenemos tanta urgencia economica como ganas de hacer las cosas bien, ir poco a poco y estar contentos de lo que servimos.
me gustaria que me conteis lo que sepais sobre el tema este, tanto el uso del huevo en la mayonesa en restaurantes, como que opciones se os ocurren para paliar este problema.
gracias a quien corresponda (seguro que mi kuñao Lair se arranca, por ejemplo)

Seguramente harías algo parecido a estas recetas:
Mayonesa sin huevo 1
Ingredientes

1 vaso de leche entera
1 cucharadita de mostaza dijon
1 cuchara de vinagre de vino blanco
Sal y pimienta
Aceite de girasol
Zumo de 1 limon

Comentarios

Se puede mezclar aceite de oliva con girasol, mitad y mitad.

Pasos

Mezcla todos los ingredientes menos el aceite, mezclar muy bien, añade poco a poco el aceite necesario hasta conseguir el espesor deseado.


mayonesa sin huevo vegana
* 2 medidas de aceite de oliva por cada medida de "leche" de soja (licuado de soja)
* zumo de limón al gusto (también se puede hacer con vinagre)
* 1 diente de ajo (opcional)
Preparación

En un vaso estrecho y alto, un poco más ancho que la batidora, poned el licuado de soja, el aceite, la sal y el ajo.

Poniendo la batidora en el fondo del vaso y sin moverla, batir a velocidad baja. Una vez se ha ligado la mezcla en el fondo, moved la batidora poco a poco, para que ligue el aceite que hay en la superficie del vaso.

Cuando ya está todo ligado añadir el zumo de limón y batir para que la mezcla espese más.


Si quieres recetas variadas te paso el recetario que tengo en el ordenador que tengo bastante recetas en archivos txt. Tú pide y te ayudo en lo que pueda. Ya nos contaras como te va con el restaurante. ¿dónde es?
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señor dortmunder
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por señor dortmunder » 16 May 2008, 00:50

muchas gracias motime, me ha parecido muy interesante sobre todo la primera mayonesa que me pones y estoy deseando que llegue el lunes (me voy de boda todo el fin de semana) para hacer una primera prueba.
de lo que pones, si que suelo usar mostaza para hacerla. es lo unico, creo, con lo que hoy no he probado. pero insisto en que el lunes lo intento. sobre todo me encanta no usar matriz de mayonesa industrial, que ganas de hacerla tengo.
luego te mando un privado y te cuento sobre este tema en general.
muchas gracias de nuevo.
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pinchin
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por pinchin » 16 May 2008, 01:45

Estoy que me salgo. ¡¡Me acabo de hacer tortitas!! Aquí os dejo la receta para el que le interese:

TORTITAS:
Ingredientes para 8-10 tortitas
2 huevos
1 vaso de leche
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de harina
Una pizca de sal
Media cucharada de Licor Cointreau.

Preparación
Coger una sarten del tamaño del que queramos las tortitas (cuanto más pequeña sea más manejable y más tortitas nos saldrán). Calentarla y echar un par de gotitas de aceite y con una servilleta de papel restregarlo por la sarten.
Y luego echar como un cacito pequeño, esto es más o menos a ojo, y moviendo la sartén expandirlo. Cuando veamos que está cuajado con un cuchillo sin punta despegamos los bordes y le damos la vuelta, y cuando esté doradito por los dos lados se retira.

Y queda riquíssssssssssimo. :D
"Los profesores, de tanto tratar con los niños,
acabamos por no entender el mundo de los adultos"


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lair
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por lair » 16 May 2008, 07:47

pinchin escribió:PURÉ DE PUERROS Y PATATAS


En su momento puse una receta de una porruslada, con una versión en crema muy parecida. Prueba algún día.

http://foros.acb.com/viewtopic.php?t=67 ... &start=750
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lair
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por lair » 16 May 2008, 07:51

señor dortmunder escribió:quisiera consultar al oraculo del foro sobre el arduo tema de la mayonesa en los restaurantes. tenemos uno en la familia desde hace poco.
gracias a quien corresponda (seguro que mi kuñao Lair se arranca, por ejemplo)


Me has pillado en renuncio, pero ya lo estás recomendando.

http://foros.acb.com/viewtopic.php?t=21 ... &start=450
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lair
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por lair » 16 May 2008, 09:19

Para seguir dándole uso al Wok, mañana voy a hacer las Gambas Saganaki (o un refrito de las recetas) que salieron el otro día en Reto al Chef (UK).

Gambas Saganaki

* Sal
* Perejil
* 1 Cebolla
* 1/2 Calabacín
* 1 Pimiento amarillo
* 1/2 Kg de tomates (pelados y picados)
* Un puñado de olivas deshuesadas
* Unos dientes de ajo.
* 1 Kg de gambas
* 250 Grs de queso feta.
* Aceite de oliva.


Salteamos los vegetales un poco, añadimos el ajo bien picadito para que coja un poco de color, añadimos el tomate y las olivas, salpimentamos y dejamos que se cocine el tomate , cuando le queden unos 5 minutos añadimos las gambas, y cuando estén listas añadimos el queso y le damos un par de vueltas (corregimos de sal si hace falta). Servimos con peregil picado por encima.


La receta original que he encontrado por internet sólo lleva cebolla y tomate de vegetales, pero creo que vamos a ganar en contraste e incluso color con el pimiento y el calabacín, y las aceitunas le pueden dar un punto original (que es lo que hizo el Gino D'Acampo).
Intentaré en la medida de lo posible (igual frio el tomate aparte y lo hecho a última hora) que las verduras queden al dente.
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Hiro Nakamura
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por Hiro Nakamura » 16 May 2008, 09:22

señor dortmunder escribió:me gustaria que me conteis lo que sepais sobre el tema este, tanto el uso del huevo en la mayonesa en restaurantes, como que opciones se os ocurren para paliar este problema.
gracias a quien corresponda (seguro que mi kuñao Lair se arranca, por ejemplo)


¿Habeis pensado en utilizar huevo pasteurizado en brick? Es mucho mas seguro que el huevo natural y el sabor no se resiente tanto como con la mayonesa industrial o con la huevina.

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señor dortmunder
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por señor dortmunder » 16 May 2008, 11:41

Hiro Nakamura escribió:
señor dortmunder escribió:me gustaria que me conteis lo que sepais sobre el tema este, tanto el uso del huevo en la mayonesa en restaurantes, como que opciones se os ocurren para paliar este problema.
gracias a quien corresponda (seguro que mi kuñao Lair se arranca, por ejemplo)


¿Habeis pensado en utilizar huevo pasteurizado en brick? Es mucho mas seguro que el huevo natural y el sabor no se resiente tanto como con la mayonesa industrial o con la huevina.

a10


Gracias Hiro.
Actualmente usamos el huevo pasteurizado, lo que no se aun es si con el se puede hacer la mayonesa en restauracion de forma legal. tengo mucha informacion que asimilar aun: de poderse, seria la panacea. compramos por un lado la clara de huevo pasteurizada y por otro la yema igualmente pasteurizada. sería ideal, ya que se mezcla un poco de los dos con los ingredientes habituales, se hace la mayonesa en un bol de 3 litros y a tomar por saco.
es que francamente, hasta ahora se ha encargado mi mujer del tema y yo lo veia en la distancia (por no inmiscuirme, por incompatibilidad con mis ocupaciones, etc etc).
pero ahora me voy a meter hasta las trancas.
ya os contaré.

y Lair, cuando pasen unos meses tranquilo que os haré la reseña completa. seguiré preguntando aqui con gran frecuencia.
ahora me encuentro todavia un poco timido con el asunto.
para que negarlo.
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ARIOCO
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por ARIOCO » 16 May 2008, 11:50

Sobre el tema de la mayonesa, yo sé que en Andalucía el tema de la mayonesa es jodido y en algunos sitios lo que hacen es hacerla con leche en lugar de huevo. Queda blanca y un poco insípida, pero se soluciona añadiéndole un trocito de ajo y un poco más de limón que a la habitual. Agur.

Edito: es la receta que te ha puesto Motime, pero en lugar de mostaza le añades un diente de ajo...

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kortxopan
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por kortxopan » 16 May 2008, 12:10

Qué bien, dortmunder. A ver si vamos perdiendo esa timidez, ¡¡¡que queremos saber!!! :D

ARIOCO escribió:Sobre el tema de la mayonesa, yo sé que en Andalucía el tema de la mayonesa es jodido y en algunos sitios lo que hacen es hacerla con leche en lugar de huevo. Queda blanca y un poco insípida, pero se soluciona añadiéndole un trocito de ajo y un poco más de limón que a la habitual. Agur.

Edito: es la receta que te ha puesto Motime, pero en lugar de mostaza le añades un diente de ajo...


Esto es la salsa ligera, ¿no, ARIOCO? En el Mercadona la venden hecha y está bien rica. Eso sí, en tema industrial, a grande escala y demás no sé qué tal será.


Oye, lair, esas gambas tienen muy buena pinta, la verdad. Nunca he probado el pimiento amariglio, ¿qué sabor tiene? ¿Es más dulce?
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lair
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por lair » 16 May 2008, 12:28

kortxopan escribió:Oye, lair, esas gambas tienen muy buena pinta, la verdad. Nunca he probado el pimiento amariglio, ¿qué sabor tiene? ¿Es más dulce?


En realidad no tengo ni idea, creo que sólo lo he usado una vez e iba muy mezclado (creo que en un papillote fue) como para poder sacar diferencias. Si al final lo utilizo os contaré.
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Ray Allen
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por Ray Allen » 16 May 2008, 12:28

Chicosy chicas, tengo 3 salchichas de país apunto de ser cocinadas. ¿Alguna idea sencilla y rica o directamente frio patatas para acompañar y las cuezo con vino?
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Hiro Nakamura
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por Hiro Nakamura » 16 May 2008, 12:32

Ray Allen escribió:Chicosy chicas, tengo 3 salchichas de país apunto de ser cocinadas. ¿Alguna idea sencilla y rica o directamente frio patatas para acompañar y las cuezo con vino?


Saca la carne de las salchichas y rehogala un poco de aceite.

Haz un pisto (cebolla, pimiento, calabacin, tomate, ect) con especies morunas. Cuando lo tengas bien blandito echale la carne de las salchicas rehogada y desmenuzada.

Eso se lo añades a un poco de pasta o arroz basmati y te chupas los dedos.

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kortxopan
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por kortxopan » 16 May 2008, 12:36

Hiro Nakamura escribió:
Ray Allen escribió:Chicosy chicas, tengo 3 salchichas de país apunto de ser cocinadas. ¿Alguna idea sencilla y rica o directamente frio patatas para acompañar y las cuezo con vino?


Saca la carne de las salchichas y rehogala un poco de aceite.

Haz un pisto (cebolla, pimiento, calabacin, tomate, ect) con especies morunas. Cuando lo tengas bien blandito echale la carne de las salchicas rehogada y desmenuzada.

Eso se lo añades a un poco de pasta o arroz basmati y te chupas los dedos.

a10



¡¡¡COÑO!!! Se me hace la boca aigua!!!!!


Como plato rápido yo suelo "pelarlas" y luego freírlas, porque la carne se tuesta por todo y quedan mucho más sabrosas. Y encima echan mucha menos agua.
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Ray Allen
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por Ray Allen » 16 May 2008, 12:40

Joder qué rico, copón!!!!

Me parece que voy a intentar probarlo, aunque tengo cosas que hacer, si no me da tiempo hago la versión de kortxo.

Muchas cenkius.
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lair
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por lair » 16 May 2008, 12:41

Yo iba a decirle deshechas y en revuelto con trigueros o algo, pero visto el consejo de Hiro, mejor no lo digo.
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Hiro Nakamura
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por Hiro Nakamura » 16 May 2008, 12:43

Ray Allen escribió:Joder qué rico, copón!!!!

Me parece que voy a intentar probarlo, aunque tengo cosas que hacer, si no me da tiempo hago la versión de kortxo.

Muchas cenkius.


La version facil es conseguir un bote de un buen pisto (yo compro marca HIDA en Mercadona) y meter alli las salchicas rehogadas y desmenuzadas. No es lo mismo pero mientras cueces la pasta lo tienes hecho, no tardas mas de 10 minutos en tener la comida preparada.

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por kortxopan » 16 May 2008, 12:45

Ray Allen escribió:Joder qué rico, copón!!!!

Me parece que voy a intentar probarlo, aunque tengo cosas que hacer, si no me da tiempo hago la versión de kortxo.

Muchas cenkius.



Para conservar la forma asalchichada hay que andar con ojo:

- Corta con una tijera bien afilada todo un lateral de la salchica y luego, con cuidado, arrastra la tripa (o el plástico) de un lado al otro.


Fríelas a fuego fuerte, porque si no soltarán el agua y se cocerán en vez de tostarse.
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señor dortmunder
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por señor dortmunder » 20 May 2008, 01:23

hoy he comprado unos lomos de salmon fresco. lo he desespinado con pinzas, cortado en raciones generosas y lo he dejado una hora en un baño de aceite virgen extra, aceite de girasol, cebolleta y un poco de cebolla roja, media cucharada de mostaza de dijon, zumo de lima, naranja y limon, salsa de soja, vinagre balsamico, tomillo, eneldo, sal y pimienta.
lo he puesto en la plancha caliente al maximo, con la piel para abajo al principio. par de minutos por cada lado mojandolo una chispa con algo del jugo de maceracion, y luego ya fuera del fuego lo he dejado en la sarten, pero con una tapadera encima para que se haga un poco por dentro durante otro par de minutos. hecho por dentro pero realmente jugoso, crujiente por fuera de un bonito color naranja (y no rosaceo)
ya en el plato, patata cocida al lado, gota de virgen extra crudo para patata y salmon, y unas gotas de naranja exprimida por encima al pescado. hoja de perejil de adorno.
no queda grasiento, todo ese acido le ayuda, pero está huntuoso, fino y delicioso; el sabor se multiplica bastante y en particular la piel crujiente era un escandalo.
ha gustado mucho a todos, parece ser. y a mi tambien.
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