POST COCINA (Octubre 2004 - Septiembre 2008)
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Moderador: Louis de Funès

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lair
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por lair » 20 Jun 2008, 13:40

Mira que página más maja nos acaba de enseñar Hiro.
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kortxopan
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por kortxopan » 20 Jun 2008, 13:41

Hoy bajo a Madrid. Igual aprovecho el viaje y paramos en Corfu. ¿Qué tal son los restaurantes de carretera por allí? Supongo que habrá que parar en los que haya mucho camión, como aquí, ¿no?
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Hiro Nakamura
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por Hiro Nakamura » 20 Jun 2008, 13:45

kortxopan escribió:Hoy bajo a Madrid. Igual aprovecho el viaje y paramos en Corfu. ¿Qué tal son los restaurantes de carretera por allí? Supongo que habrá que parar en los que haya mucho camión, como aquí, ¿no?


Para postre pide baklava. Lo hacen del tamaño de un tamaño que da una subida de azucar solo verlo.

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Hay muchas chicas guapas por ahi, pero no todas te llevan lasaña al trabajo

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Hin(c)kley
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por Hin(c)kley » 20 Jun 2008, 13:47

Hiro Nakamura escribió:
kortxopan escribió:Hoy bajo a Madrid. Igual aprovecho el viaje y paramos en Corfu. ¿Qué tal son los restaurantes de carretera por allí? Supongo que habrá que parar en los que haya mucho camión, como aquí, ¿no?


Para postre pide baklava. Lo hacen del tamaño de un tamaño que da una subida de azucar solo verlo.

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Puaggg tiene harina
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kortxopan
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por kortxopan » 20 Jun 2008, 13:50

Hombre, yo más que "puagg" diría "qué putadón".
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ARIOCO
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por ARIOCO » 20 Jun 2008, 13:55

Hiro Nakamura escribió:
kortxopan escribió:ARIOCO, que sepas que siempre te he respetado. Pero es que ahora te temo. :mrgreen:



Yo también quiero una tabla de olivo, pero es que cuestan un ojo de la cara, medio riñón y un decilitro de médula.


Pues vete a Corfu y en una travesia de la calle principal hay un artesano que trabaja la raiz de olivo autoctono. Estos olivos son muy diferentes de los nuestros ya que no los podan y suelen crecer hasta los seis metros de altura. Este hombre, despues de regatearle un poco, me dejo la tabla por menos de 40 €.

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Haces bien en temerme... :P :P :P Que va, soy un tipo apacible y pacífico (salvo que me toquen las...).

En un viaje a Tunez vi también ese tipo de tablas de olivo, la verdad es que no me traje ninguna porque ya tenía la mía, pero eran una preciosidad. Agur.

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ARIOCO
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por ARIOCO » 20 Jun 2008, 14:22

Que baklava más rica... En fin, creo que tendré que ir al griego que me han recomendado.

Pego una recetita de Arguiñano, con muy buena pinta y facilona (sobre todo porque no pienso hacer la mermelada, que tengo un bote de la vieja fábrica que está muy rica, es cuestión de diluirla un poco). Agur.

Crepes de pato con mermelada de arandanos

·Para 4 personas
2 muslos de pato confitados
100 gr. de arándanos
1 manzana
50 gr. azúcar
agua
aceite virgen extra
perejil

- Para los crepes:
2 huevos
85 gr. de harina
1 nuez de mantequilla
170 ml. de leche
aceite virgen extrasal

Para hacer la mermelada de arándanos, pon en un cazo los arándanos, el azúcar y 2 cucharadas de agua. Cocina a fuego medio durante 8-10 minutos. Reserva.

Para hacer los crepes, casca los huevos en un vaso batidor, añade la harina, la leche, una pizca de sal, 1 cucharada de aceite y perejil picado. Tritura la crema con la batidora eléctrica. Pon a calentar una sartén y úntala con la mantequilla (hasta que se derrita). Echa un cacito de crema en la sartén, extiéndela bien en el fondo y deja cuajar por los dos lados. Deshecha el primer crepe. Haz 8 crepes y resérvalos en una fuente.

Para hacer el relleno, retira la piel y los huesos de los muslos de pato. Haz tiras finas con la carne y saltéalas en una sartén con un chorrito de aceite. Pela la manzana, quítale el corazón y córtala en daditos. Añádela a la sartén y saltea. Reserva.

Rellena los crepes con el relleno y enróllalos. Colócalos en una fuente apta para el horno. Hornea a 200º C durante 3 minutos. Sirve los crepes en una bandeja y salsea con la mermelada de arándanos. Adorna con una ramita de perejil.

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señor dortmunder
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por señor dortmunder » 24 Jun 2008, 02:01

tomo nota de la hamburguesa estilo carpaccio. gracias arioco.
hoy hemos hecho una con pechuga de pollo y secreto iberico, con unos boletus. muy jugosa.
por cierto, yo tambien quiero una tabla de olivo de cinco metros cuadrados....
:llanto::llanto::llanto::llanto::llanto:
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kortxopan
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por kortxopan » 24 Jun 2008, 08:44

Interesante...

El Bulli en casa


De todas formas, siempre he oído a los nutricionistas hablar barbaridades del famoso glutamato. Y ahora resulta que cualquiera lo podemos comprar en un bote. Yo tengo comprobado que no me sienta bien: los chinos lo utilizan casi hasta para el agua y su comida nunca la he digerido como dios manda.
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lair
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por lair » 24 Jun 2008, 09:25

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johnwilliams
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Ubicación: en babia...¿o era en el limbo?

por johnwilliams » 24 Jun 2008, 12:06

bueno, a ver que os parece el menu que voy a preparar hoy(ya se que es algo sencillote, pero no tengo mucho tiempo...)
he comprado una pasta de semola italiana, concretamnte lumache(vamos, como los tiburones de aqui de toda la vida, pero lisos) de benedetto cavalieri, y voy a prepararlos con dos salsas:
ua bechamel muy suavecita con jamon y champiñones y otra de carne picada(mitad ternera y mitad cerdo, me parece que queda mas jugosa para estas cosas) macerada un poco con perejil, oregano, huevo, ajo y cebolla, rehogada con brandy y despues ya cocida con el tomate...

todo esto regado con un verdejo fresquito(es lo que me da mas miedo, porque normalmente la pasta la tomo con un vino de aguja, pero bueno, a ver que tal...)
de postre, helado de yogur griego con nueces y un poco de miel y caramelo...
si teneis alguna sugerencia antes de la 1 o 1 y 15, aqui andare(es loq eu tardare en sacar al perro y la hora justa en que bajare a comprar el pan: tengo un mercadona en la puerta de casa, así que si hay que comprar algo, no hay problema...)
En todas partes y en todas épocas los conductores de hombres son prometedores de paraísos

(el arbol de la ciencia, de Pio Baroja)

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lair
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por lair » 24 Jun 2008, 13:10

Si Dios quiere, este viernes estaré disfrutando de una recomendación de Arioco, el Restaurante Casa Jaime de Peñíscola, y tengo casi decidido probar uno de sus arroces que he encontrado su receta en interné.

Arroz calabuch

JUAN PABLO CARDENAL

Son pocas las recetas tan divertidas de cocinar y tan agradecidas como las de arroz. Además de ser uno de los productos más frecuentes en la alimentación mundial, admite un variado elenco de técnicas para su elaboración y encaja bien con la mayoría de los ingredientes frescos del mercado. Su sencillez y tolerancia favorecen que sea un extraordinario banco de pruebas para cocineros amateurs, ahora bien, sin perder de vista que la verdadera dificultad en la elaboración de arroces está en el trecho que va del arroz correcto o bueno, al arroz sublime. El desmesurado prestigio de grandes arroceros que se ha labrado el levante español no le hace del todo justicia, aunque sí debe reconocerse que algunos de los primeros espadas de la gramínea están precisamente allí. El arroz calabuch, del restaurante Casa Jaime de Peñíscola, es un homenaje cargado de virtuosismo.
Se elabora con dos ingredientes del Mediterráneo de consumo poco habitual: la espardenya o cohombro
de mar y la anémona u ortiga de mar. El cohombro real de mar, una de las 750 especies de la familia de los equinodermos, tiene un aspecto de dudosa legitimidad y solvencia, pareciéndose a una navaja sin cáscara y con textura viscosa. Sólo su elevado precio -75 euros por kilo- es fiel indicativo del pedigrí que mostrará tras pasar por los fogones. Bastan 100 gramos de cohombro por comensal, que deberán cortarse por la mitad para sofreírse en cazuela de hierro con aceite de oliva virgen. A continuación se agrega ajo picado y tomate natural triturado, para dejar sofreír a fuego lento durante cinco minutos.Que la cebolla esté ausente en una fiesta en la que suele ser estrella invitada, no es un error: se la discrimina porque abre el grano de arroz, y cuando un restaurante con tantas horas de vuelo en materia de arroces ha llegado a esta conclusión, habrá que dejar el escepticismo para mejor ocasión.
Previamente se habrá elaborado un fumet o caldo de pescado, que requiere pescado determinado y varias horas -cuantas más, mejor- a fuego lento para su mejor concentración. Sirve en general cualquier
combinación de pescado de roca: cabracho, cintas, arenques, escórpora, serranos, arañas, cangrejos, cabuts y hasta una caballa pequeña, para que su intensidad no predomine. Tras dejar rehogar el sofrito
anterior, se vierte el caldo y seis anémonas u ortigas de mar por comensal. Esta vez hablamos de un integrante de la familia de las medusas, con tronco cilíndrico y filamentos como fideos de unos cinco
centímetros, rescatadas del ostracismo más absoluto para la alta gastronomía en los templos de vanguardia de la costa mediterránea. Viven pegadas a las rocas y se capturan en zonas de aguas muy
limpias y poco profundas -en el caso de Casa Jaime, a 30 kilómetros de Peñíscola-, aportando al arroz un sabor a mar muy intenso sin salarlo en exceso. Después de una cocción de cinco minutos, se añade el
arroz del Delta del Ebro y se deja cocer a fuego intermedio durante 18 minutos.
En los últimos cinco, se agrega un puñado de almejas de concha fina y se remata con un golpe de horno para que el arroz quede meloso. El vino que mejor acompaña con arroces de marisco es el rosado, quizás
el Gran Caus de la Denominación de Origen Penedés sea la opción más ajustada. Por cierto, vaya maravilla vinícola.


Por si alguno tiene unas espardeñas y unas ortigas de mar a mano.
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ARIOCO
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por ARIOCO » 24 Jun 2008, 14:24

lair escribió:Si Dios quiere, este viernes estaré disfrutando de una recomendación de Arioco, el Restaurante Casa Jaime de Peñíscola, y tengo casi decidido probar uno de sus arroces que he encontrado su receta en interné.

Arroz calabuch

JUAN PABLO CARDENAL

Son pocas las recetas tan divertidas de cocinar y tan agradecidas como las de arroz. Además de ser uno de los productos más frecuentes en la alimentación mundial, admite un variado elenco de técnicas para su elaboración y encaja bien con la mayoría de los ingredientes frescos del mercado. Su sencillez y tolerancia favorecen que sea un extraordinario banco de pruebas para cocineros amateurs, ahora bien, sin perder de vista que la verdadera dificultad en la elaboración de arroces está en el trecho que va del arroz correcto o bueno, al arroz sublime. El desmesurado prestigio de grandes arroceros que se ha labrado el levante español no le hace del todo justicia, aunque sí debe reconocerse que algunos de los primeros espadas de la gramínea están precisamente allí. El arroz calabuch, del restaurante Casa Jaime de Peñíscola, es un homenaje cargado de virtuosismo.
Se elabora con dos ingredientes del Mediterráneo de consumo poco habitual: la espardenya o cohombro
de mar y la anémona u ortiga de mar. El cohombro real de mar, una de las 750 especies de la familia de los equinodermos, tiene un aspecto de dudosa legitimidad y solvencia, pareciéndose a una navaja sin cáscara y con textura viscosa. Sólo su elevado precio -75 euros por kilo- es fiel indicativo del pedigrí que mostrará tras pasar por los fogones. Bastan 100 gramos de cohombro por comensal, que deberán cortarse por la mitad para sofreírse en cazuela de hierro con aceite de oliva virgen. A continuación se agrega ajo picado y tomate natural triturado, para dejar sofreír a fuego lento durante cinco minutos.Que la cebolla esté ausente en una fiesta en la que suele ser estrella invitada, no es un error: se la discrimina porque abre el grano de arroz, y cuando un restaurante con tantas horas de vuelo en materia de arroces ha llegado a esta conclusión, habrá que dejar el escepticismo para mejor ocasión.
Previamente se habrá elaborado un fumet o caldo de pescado, que requiere pescado determinado y varias horas -cuantas más, mejor- a fuego lento para su mejor concentración. Sirve en general cualquier
combinación de pescado de roca: cabracho, cintas, arenques, escórpora, serranos, arañas, cangrejos, cabuts y hasta una caballa pequeña, para que su intensidad no predomine. Tras dejar rehogar el sofrito
anterior, se vierte el caldo y seis anémonas u ortigas de mar por comensal. Esta vez hablamos de un integrante de la familia de las medusas, con tronco cilíndrico y filamentos como fideos de unos cinco
centímetros, rescatadas del ostracismo más absoluto para la alta gastronomía en los templos de vanguardia de la costa mediterránea. Viven pegadas a las rocas y se capturan en zonas de aguas muy
limpias y poco profundas -en el caso de Casa Jaime, a 30 kilómetros de Peñíscola-, aportando al arroz un sabor a mar muy intenso sin salarlo en exceso. Después de una cocción de cinco minutos, se añade el
arroz del Delta del Ebro y se deja cocer a fuego intermedio durante 18 minutos.
En los últimos cinco, se agrega un puñado de almejas de concha fina y se remata con un golpe de horno para que el arroz quede meloso. El vino que mejor acompaña con arroces de marisco es el rosado, quizás
el Gran Caus de la Denominación de Origen Penedés sea la opción más ajustada. Por cierto, vaya maravilla vinícola.


Por si alguno tiene unas espardeñas y unas ortigas de mar a mano.


En Casa Jaime tienen muy buenos arroces (es mi restaurante de arroces favorito), alguno de ellos como este con espardeñas y anémonas además de ser riquísimo, con unas texturas espectaculares en un arroz, tienen ingredientes más que curiosos, prueba otro que tienen con algas que también es espectacular, ya me contarás que tal te ha ido. Agur.

PD: Que envidia me das, pero me alegro por ti.

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lair
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por lair » 24 Jun 2008, 17:22

Esta tarde voy a intentar reservar ya, por si acaso.
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kortxopan
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por kortxopan » 24 Jun 2008, 18:51




Hostia... pero es que eso es hacer de químico más que de cocinillas... Eso sí, supongo que esas cosas cundirán.


Lo de las "bolitas" o "esferitas" y la gelatina caliente ya las tengo catadas en el Berasategui. Lo que no sabía era cómo las harían, pero mira.


¿Nadie más había oído hablar mal del glutamato?
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der König81
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por der König81 » 24 Jun 2008, 18:53

kortxopan escribió:



Hostia... pero es que eso es hacer de químico más que de cocinillas... Eso sí, supongo que esas cosas cundirán.


Lo de las "bolitas" o "esferitas" y la gelatina caliente ya las tengo catadas en el Berasategui. Lo que no sabía era cómo las harían, pero mira.


¿Nadie más había oído hablar mal del glutamato?


Yo sí, y tengo comprobado que me sienta mal. A mí me cuesta también mucho digerirlo, la digestión se me hace muy larga y costosa, y me deja como mal cuerpo.

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johnwilliams
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por johnwilliams » 25 Jun 2008, 10:28

a mi el principal problema es que, en los pocos platos que como habitualmente ocn glutamato(es decir, comida china...), que pese a precer que sacian bastante, en media hora vuelvo a tener hambre, pero aun siento que estoy haciendo la digestion de lo anterior...
En todas partes y en todas épocas los conductores de hombres son prometedores de paraísos



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por lair » 25 Jun 2008, 11:02

No tenía ni repajolera idea de lo del glutamato y los chinos, pero bueno, salvo lo que comenta john de las sensaciones de hartazgo que desaparecen rápidamente, que sí que me había percatado, no tengo una digestión más dificil de lo normal.

Lo de las esferificaciones, geles y demás, po fueno, po fale, con según que amigos invitas a cenar, se puede hacer la pijada, pero no me veo haciéndolo para mi mismo, de no ser puntualmente y por probar algún día. Pero con la mitad de mis amigos ni me molestaría.
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ARIOCO
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por ARIOCO » 25 Jun 2008, 11:08

Creo que el glutamato en los chinos viene fundamentalmente en las salsas, tanto en la soja como en la agridulce, y como todo va con salsas... pues es lo que tiene. A mi particularmente no me cuesta digerirlo, pero dicen que si se toma mucho ayuda a tener dolores de cabeza.

En cuanto a lo de las sferificaciones y demás, estoy con lair, probarlo un día puede ser gracioso, pero yo soy más de cocina tradicional, de todas formas la que se descojona cuando me ve leer/mirar/buscar algo de esto es mi mujer (que es licenciada en química) que me dice que eso no es una cocina, sino un laboratorio (y que si quiero que me consigue una campana de gases). Agur.

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Hiro Nakamura
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por Hiro Nakamura » 30 Jun 2008, 13:25

Quiero hacer arroz con leche que es un postre que me encanta y nunca he probado a hacerlo. He visto por ahi una receta. Os la pongo a ver que tal os parece o si teneis alguna mejor:

Los ingredientes:
1 litro de leche, canela en rama, cáscara de un limón, 8 cucharadas soperas de azúcar, 150 gr de arroz, canela molida.

La preparación:
Se pone a hervir la leche con la canela en rama y la cáscara del limón. Cuando comience a hervir se añade el arroz y se deja cocer unos 20 minutos, moviendo de vez en cuando y añadiendo el azúcar.

En función de como os guste a cada uno, se retirará antes o más tarde del fuego. Si te gusta con una textura cremosa, déjalo un ratito más al fuego, unos 10 minutos, siempre se puede estar a tiempo de añadir más tarde algo de leche.

Lo enfrías en la nevera y cuando lo vayas a servir en cuencos pequeños se le echa por encima algo de canela molida.



Una pregunta mas. A mi me gusta que salga bien espeso. ¿Que tal le iria que el arroz que utilice sea arroz de sushi? He visto que tiene bastante mas almidon y ayudaria en mi deseo.

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