POST COCINA (Octubre 2004 - Septiembre 2008) Zona de consulta para conocer cómo éramos antes Moderador: Louis de Funès

[HELENA]

Cómo me gustan esas entrevistas...

Pimientos rellenos de codorniz...

Limpiar 3 codornices y envolverlas en lonchas de tocino...Dorarlas en aceite de oliva...añadir un vaso de agua y cocer unos 20 min.

Reservar el jugo de los pimientos... Dorar en aceite una cebolla y una zanahoria bien picadas...añadir el jugo de los pimientos...un vasito de vino blanco seco y medio litro de agua... Cocer hasta que se reduzca la mitad..Si se quiere se puede triturar la salsa...

Deshuesar las codornices...y en la misma cazuela en la que se han cocinado añadir harina y un poco de leche hasta que espese...incorporar la carne y dejar templar...

Rellenar los pimientos ... pasar por harina y huevo...dorarlos en aceite bien caliente...

[pierrenodoyuna]

Pastel de Marihuna chocolata y/o crema

Batir:
175gr de chocolate fondant seminegro fundido afuego lento
½ taza de mantequilla ablandada
4 cucharadas 1/3 de taza (9-28 qramos) de harina de cogollos de marihuana
1 huevo
Un pizco de sal
2 cucharadas de vahinilla
¾ de taza de azucar
Batelo 5 min.
Añade:
½ de harina
1 cucharadilla de levadura en polvo
1/2taza de nueces picadas

Cuando este bien mezclado,viertelo en una fuentede horno engrasada.
Hornear durant 25-30min,hornear a165º
Para unos 15 pastelitos

[srsalao]

Pastel de Marihuna chocolata y/o crema

Batir:
175gr de chocolate fondant seminegro fundido afuego lento
½ taza de mantequilla ablandada
4 cucharadas 1/3 de taza (9-28 qramos) de harina de cogollos de marihuana
1 huevo
Un pizco de sal
2 cucharadas de vahinilla
¾ de taza de azucar
Batelo 5 min.
Añade:
½ de harina
1 cucharadilla de levadura en polvo
1/2taza de nueces picadas

Cuando este bien mezclado,viertelo en una fuentede horno engrasada.
Hornear durant 25-30min,hornear a165º
Para unos 15 pastelitos

El sabor es importante o encima es que sabe bien?
Esta es una de las recetas más interesantes que he leído hasta la fecha
¿Que tal se complementa esto con una tortilla de monguis?
Y unas ancas de rana alucinógena

[tmp001]

AGarcía en ELMUNDO

¿Cual es para ti el ingrediente que mejor combina con la clásica tortilla de patata? ¿Qué queso crees que le va mejor? ¿Cual es el mejor momento para añadirlo?

El más redondo plato de nuestra culinaria se apoya en el triángulo patatas-cebolla-huevo. Ocioso incidir en la importancia de la calidad de éstos ingredientes: patatas mantecosas, cebollas mejor cuanto más jóvenes (¿por qué no cebolleta?), huevos fresquísimos y aceite excepcional. ¿Modificaciones, añadidos? Los que le plazcan. Mejorarla, imposible.

Como puedo hacer el mejor solomillo a la pimienta?

Sobre una pizca de aceite, rehogue una escalonia muy picadita y añada acto seguido una prudente cantidad de nata líquida y una pizca de mostaza. Deje que se reduzca antes de aromatizarla con una mezcla de pimientas negra, blanca, gris, roja molidas al instante. Sirva sobre ella el solomillo brevemente asado y premiélo con una granizada de sal gorda.

En Albatera, al sur de Alicante, agua no tenemos pero granadas.... Aparte de con moscatel como postre, y acompañando a las migas (este año poco, poco), ¿qué harías tú con ellas?

La granada también hace buenas migas con el cuscus. Y amén de su color que raya lo obsceno sus agridulces rubíes mejoran todas las ensaladas, desde el tabulé a las de mil y una hoja. Su bellísimo árbol me gusta más desde que Paz le llamó "candelabro de frutas ardiendo en pleno día". Para mis colegas es una obviedad, pero puede que alguna de mis queridas amas de casa aún no sepa que, para extraer en un segundo toda su bisutería, basta con abrirlas al medio y golpear reiteradamente con una cuchara sobre su piel cobriza.

me encantan las legumbres y ya llega la temporada. Hasta ahora jamás he usado olla exprés, me parece que es como ponerles condón ¿qué opinas?

Pónselo. La olla exprés me parece perfecta para las legumbres. Especialmente los garbanzos adquieren una ternura imposible en otros recipientes.

recomiendeme cómo preparar unos boletus. ¿Qué opina de ellos?Por ptro lado y dada su afición equina ¿qué opina de la bresaola de caballo tan habitual en el norte de Italia.

Para ese señor del bosque, lo mejor son recetas elementales. Simplemente a la plancha con el mejor aceite, sal gorda y una vuelta de pimienta. Salteados con magro, jamón ibérico. O en el mal nombrado carpaccio (recuérdese que Carpaccio pintaba rojiza ropa sacra y no es apropiado ni lícito llamar carpaccio a toda vianda finamente cortada). Si opta por este último, lamine sus pies y sombreros para servirlo sobre una emulsión de aceite de oliva, escalonia, zumo de limón verde, una pizca de mostaza de Dijón, otra de pimienta blanca y un pellizco de azúcar.

Una recetilla para hacer una empanada un poco original?

Pique abundante cebolla y un diente de ajo y ablándelo lentamente. Cuando haya perdido la vergüenza, agregue un hermoso tomate rayado y déjelo al amor de la lumbre un largo rato. Cuando reducido adquiera textura casi de mermelada, agregue igual cantidad de caracoles previamente cocidos, eviscerados y bien escurridos. Sazónelo, perfume el conjunto con su hierba favorita: tomillo, romero, hierbabuena, albahaca... antes de encerrarlo en esponjosa masa de pan que pintada de aceite coceremos durante 15 minutos a horno fuerte. Que el fresco godello sea "As Sortes", si me invita.

¿me podria dar alguna con sobrasada? ¿y un relleno para hacer rollos vietnamitas con papel de arroz???

Me jode decirlo pero muchas de las sobrasadas estandar que enrojecen los mostradores son (con suerte) tocino y pimentón. Adquiera una sobrasada con garantía (denominación de origen y marca de confianza), ablándela batiendo una pequeña cantidad sobre el fondo de la sartén con una varilla, rompa sobre ella un par de huevos fritos y cuajélos un instante bajo el grill o páselos por el horno. Eclipse el ámbar de las yemas con un velo de pimienta negra, la necesaria sal y gotitas de vinagre de Jerez. Moje pan. Perfecta la farsa de caracoles de la empanada anterior para su plato vietnamita. Buen rollo que mejorará acompañándolo con crujiente lechuga y hojitas de hierbabuena, como manda la tradición asiática.

¿qué opinas de las distintas e innumerables denominaciones de origen para el vino que se está sacando la Administración? ¿No crees que eso es dar una vitola a caldos que a lo mejor no se lo merecen?

En el proceloso mar del vino, y con cierta frecuencia, las denominaciones son el refugio de los mediocres. Su expansiva profusión lejos de orientar infunde, si no desconfianza, cuando menos perplejidad en el consumidor de a pie que, díficilmente podrá comprender como, digamos Tenerife, con una orografía muy homogénea y prácticamente una sola uva tinta (listán) tiene un apretado racimo de denominaciones. Otro inconveniente es que con frecuencia éstas, especialmente las clásicas, son de un conservadurismo atroz que atenaza a los enólogos.

te agradecería una opinión sobre los vinos de Mallorca. Me cuentan los lugareños que sorprendentemente Mallorca, al ser una isla, se encontraba libre de todas las enfermedades que afectan al cultivo de la vid, por lo cual sus caldos eran muy apreciados desde la época romana y por los reyes de España desde siempre. Incluso que, por ese efecto, tienen dos variedades de uva propias: Mantonegro y Callet. Alguna opinión sobre estos racimos y los vinos elaborados con estas bases?

Mantonegro, Fogoneu, Callet. Lo de la propiedad sería cuestionable. Esperemos que la ampelografía acabe con las sinonimias y, como aquel día en que Dios estaba locuaz, cada cepa, cada uva, adquerirá su único verdadero nombre. Hasta ayer se creía que la Fogoneu era la misma que en California se conoce como Mission hasta que la universidad de Davis vino a poner las cosas, y las uvas, en su sitio. Lo que no se cuestiona es que el trío mallorquín produce vinos excelentes y personalísimos para diversas marcas, no sólo 'Anima Negra'.

LAMEJOR RECETA PARA PREPARAR EL JABALÍ

El jabalí en cotos cada vez más sedentarios, sin apenas pastores ni furtivos que alteren su feudo, poco difiere del cerdo ibérico. Aceptando, por consiguiente, análogo tratamiento en el fuego y las mismas recetas. Aquellas de sus partes menos nobles, falda, cuello... son perfectas para guisarlas con patatas y los primeros níscalos.

¿Cual es la mejor forma de extraer todo el aroma del azafrán? (En una vitrocerámica porque lo de arrimarlo al fuego es imposible...)

Su alto precio y su pronunciado sabor invitan a utilizarlo con mesura y la mejor manera de integrarlo en los guisos es sometiéndolo a un breve tostado para infusionarlo después. Amarilla infusión que podrá guardar durante días cerrada en un frasquito y refrigerada.

Cocinas con agua de lluvia? Mi abuela hace a veces unos frijoles que yo no sé si porque usa una olla de barro, lo cuece sobre fuego de candela de piedras y leños o por el agua de lluvia, pero su sabor me hace pensar que toco las nubes que rociaron el agua.

Por fortuna no, o llevaría un año sabático. Sin embargo, recuerdo que en mi aldea la utilizaban cuando los garbanzos (que aún no eran mexicanos) parecían pertenecer a Billy El Niño. Claro que en mi pueblo saben más de vino.

¿no te parece un disparate aplicar márgenes del 200 o 300% sobre el vino en los restaurantes (y hable sobre el precio de tienda, no sobre el del mayorista)?. Ningún negocio aplica esos márgenes de beneficio tan exagerados. ¿No crees que lo ponéis muy difícil a la gente lo de aficionarse al vino?

Que yo sepa, ningún restaurante español es tan insensato. Sin embargo, esta práctica es común en la alta restauración francesa. Lo sé para mi daño. En recientes días en París, con la disputa del Arco del Triunfo (la gran carrera otoñal) como coartada, visité distintos restaurantes en un deseo de explorar esas cocinas exóticas bajo otro cielo. Una experiencia culinaria sólo discreta en los restaurantes étnicos y ofensivamente cara con respecto a los vinos, con la única excepción del vietnamita 'Tan -Dinh' que, sorprendáse, tiene una de las mejores bodegas de París a precios imbatibles. Sin embargo, en el laureado 'L'Arpége' con un menú en exceso lineal, siendo el plato más importante un pollo de corral envuelto en hojas de higuera, y lo más sólido la cuenta, desembolsé con el esperado 10% de propina 1100 euros por dos cubiertos, con dos vinos, champagne y tinto de la gama media. !Eso sí son márgenes!

[kortxopan]

Pastel de Marihuna chocolata y/o crema

Batir:
175gr de chocolate fondant seminegro fundido afuego lento
½ taza de mantequilla ablandada
4 cucharadas 1/3 de taza (9-28 qramos) de harina de cogollos de marihuana
1 huevo
Un pizco de sal
2 cucharadas de vahinilla
¾ de taza de azucar
Batelo 5 min.
Añade:
½ de harina
1 cucharadilla de levadura en polvo
1/2taza de nueces picadas

Cuando este bien mezclado,viertelo en una fuentede horno engrasada.
Hornear durant 25-30min,hornear a165º
Para unos 15 pastelitos

Podías dar la receta de la harina.

[Flai]

Pastel de Marihuna chocolata y/o crema

Batir:
175gr de chocolate fondant seminegro fundido afuego lento
½ taza de mantequilla ablandada
4 cucharadas 1/3 de taza (9-28 qramos) de harina de cogollos de marihuana
1 huevo
Un pizco de sal
2 cucharadas de vahinilla
¾ de taza de azucar
Batelo 5 min.
Añade:
½ de harina
1 cucharadilla de levadura en polvo
1/2taza de nueces picadas

Cuando este bien mezclado,viertelo en una fuentede horno engrasada.
Hornear durant 25-30min,hornear a165º
Para unos 15 pastelitos

El sabor es importante o encima es que sabe bien?
Esta es una de las recetas más interesantes que he leído hasta la fecha
¿Que tal se complementa esto con una tortilla de monguis?
Y unas ancas de rana alucinógena

Yo probé uno de esos pasteles, pero en vez de la harina de cogollos, llevaba chocolate (del bueno). La idea es deshacerlo al baño maria (y nunca mejor dicho) y luego mezclarlo bien con los otros ingredientes. A mi me sorprendió porque sabía muy bien, era un gusto especial pero agradable al paladar y el colocón al cabo de media/una hora estuvo muy bien (y aparte no te deja la boca apestándo a humo). Recomendable!

[HELENA]

Pastel de patatas...

Cortar 1/2 kg de patatas en rodajas lo finas que podamos... Meterlas en agua fría unos 2 minutos y secarlas.

Batir 3 huevos, añadir 250 ml de nata liquida y perejil picado... salpimentar.

Poner en una bandeja de horno una capa de patatas, encima un poco de crema de nata y a continuación un poco de cebolla en juliana. Así sucesivamente, patata crema, patata crema...

Meter al horno precalentado a 200ºC unos 30 minutos.

[HELENA]

Mousse de yogur y naranja...

Mezclar 4 yogures naturales con 4 cucharadas de azúcar glas...Añadir 3 yemas de huevo...una a una...

Añadir el zumo de media naranja...un poco de ralladura...(sin la parte blanca que amarga)...

Montar las claras a punto de nieve...añadir una cucharada de azúcar glas...y con cuidado y de una forma envolvente añadir a la mezcla anterior...

Guardar en el frigo hasta la hora de servir...espolvorear un poquito de canela por encima...

[HELENA]

Torrijas a la alemana...

Lo he visto hacer en un espacio de esos publicitarios del canal cocina...

Cortar un bizcocho tipo "plum cake" (comprado hecho...sin cobertura de chocolate)...en lonchas de un dedo de grosor...

Infusionar leche con una rama de canela y tres cucharadas de azúcar...

Cuando temple un poco la leche...pasamos el bizcocho por ella...luego por huevo y freímos en aceite no muy caliente para que solamente se dore el huevo...

Al sacarlo...escurrir bien y rebozar en almendras tostadas trituradas...

[HELENA]

Para Nastrud...

Rehogar en un poco de aceite un diente de ajo y unos champiñones fileteados... añadir un vaso de arroz...dorar un poco...

Cubrir con dos vasos de caldo de pollo...cuando empiece a hervir poner el fuego al mínimo y tapar...

Dejar cocer unos quince minutos...en ese momento añadir una cucharada de mantequilla y dos quesitos...revolver bien hasta que se deshagan...

Cocer un par de minutos más y dejar reposar al menos 10 min antes de servir...

Para chuparse los dedos...

[der König81]

Revuelto de Morcilla e Ibéricos.

- 4 huevos
- 1/3 de morcilla de arroz
-media patata
-taquitos de jamón ibérico y de lomo ibérico

->Coger la media patata y cortarla para hacer patatas paja. Freírlas.
->Quitar la piel a la morcilla y desmigarla para posteriormente freírla con muy poco aceite, cuando la morcilla este bien tostada, añadir los trozos de ibérico un instante, simplemente para que se calienten y vayan expulsando la grasa.
->Mezclar bien la morcilla y los ibéricos ya frítos con el huevo batido.
->Hecharlo en la sartén y hacerlo como un revuelto, en el último instante hechar las patatas paja bien crujientes durante nada de tiempo simplemente para removerlo y que se junten los ingredientes. (Esto tiene que hacerse muy rápido para que se mantengan bien crujientes).


Es una de mis especialidades, el sabor que tiene este revuelto es simplemente acojonante.

[pouerforguar]

Ayuda forera invoco

¿Alguien sabe qué se puede hacer con/a partir de una perdiz escabechada?

Me da igual frío, caliente, sencillo o elaborado. Es para un cumpleaños familiar.

Gracias, fenómenos (bueno, casi casi gracias, fenómena)

[letroncio]

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¿Alguien sabe qué se puede hacer con/a partir de una perdiz escabechada?

Me da igual frío, caliente, sencillo o elaborado. Es para un cumpleaños familiar.

Gracias, fenómenos (bueno, casi casi gracias, fenómena)

Una ensalada:

perdiz escabechada + escarola + granada + lo que tu quieras.

[pouerforguar]

Ayuda forera invoco

¿Alguien sabe qué se puede hacer con/a partir de una perdiz escabechada?

Me da igual frío, caliente, sencillo o elaborado. Es para un cumpleaños familiar.

Gracias, fenómenos (bueno, casi casi gracias, fenómena)

Una ensalada:

perdiz escabechada + escarola + granada + lo que tu quieras.

Jo, ¿podrías poner alguna opción que encaje en lo que yo quiera? Un par de ingredientillos, ná más...

[HELENA]

A los escabechados mejor no ponerles tomate...demasiada acidez junta...mejor combinar con dulces para darle otro aire al plato...

Las aceitunas mejor negras y si a la vinagreta el añades una cucharada de miel será estupendo el contraste...

[letroncio]

Ayuda forera invoco

¿Alguien sabe qué se puede hacer con/a partir de una perdiz escabechada?

Me da igual frío, caliente, sencillo o elaborado. Es para un cumpleaños familiar.

Gracias, fenómenos (bueno, casi casi gracias, fenómena)

Una ensalada:

perdiz escabechada + escarola + granada + lo que tu quieras

Jo, ¿podrías poner alguna opción que encaje en lo que yo quiera? Un par de ingredientillos, ná más...

tomate, berros, cualquier tipo de lechuga, aceitunas, aceite, sal, vinagre (si es bueno de módena, si no del otro), etc. Un poco de imaginación hombre.

[pouerforguar]

Gracias, majo. Te contaré qué tal le parece a la suegra

[pouerforguar]

A los escabechados mejor no ponerles tomate...demasiada acidez junta...mejor combinar con dulces para darle otro aire al plato...

Las aceitunas mejor negras y si a la vinagreta el añades una cucharada de miel será estupendo el contraste...

¿Alguna idea en el apartado dulces? ¿Fruta?

[Halcón]

Ayuda forera invoco

¿Alguien sabe qué se puede hacer con/a partir de una perdiz escabechada?

Me da igual frío, caliente, sencillo o elaborado. Es para un cumpleaños familiar.

Gracias, fenómenos (bueno, casi casi gracias, fenómena)

Yo la como con frecuencia, cortas lechuga y zanahoria en juliana y picas unas aceitunitas negras. Haces una lecho en una fuente con esto y encima colocas la perdiz escabechada. Si la has hecho en el momento, o bueno la has hecho tú, y está en una cazuelita, la calientas un poco antes y la sirves tibia, no caliente, tibia, que si no la lechuga se "pasa"; si las has hecho con antelación y la tienes envasada en un tarro (o la has comprado ya así) la calientas un poquito al baño María, también para que quede tibia.
Según como la hayas escabechado, o venga escabechada, mira a ver si está algo "sosilla" y la sazonas con algo de pimienta negra que le da un toquecito curioso.
Ya contarás...