POST COCINA (Octubre 2004 - Septiembre 2008) Zona de consulta para conocer cómo éramos antes Moderador: Louis de Funès

[HELENA]

Acabas de revolver todos mis jugos gástricos Andraax... 8)

La reducción es sencilla... con vino dulce como en este caso... a cada 250 cc de vino añadir 50 grs de dulce. Yo reparto, 30 grs de azúcar y 20 grs de glucosa... También puede ser todo de azúcar...

Poner en cazo alto para reducir mejor... paciencia...y cuidado.

[Groucheste]

Algo sencillito que hice ayer para cenar:

Rollitos de esparrago.

Ingredientes:

Jamón York
Queso
Esparragos (si puede ser como en mi caso silvestres, si no trigueros).
Huevo
Un poquito de pimienta y sal.

Cogemos el esparrago, se frie un poquito (vuelta y vuelta) y se aparta.

Después cogemos el esparrago (2 o 3 si son pequeñitos y silvestres) y lo envolvemos con una loncha de queso y otra de jamón york. le ponemos un palillito, lo rebozamos con el huevo y le echamos un pelin de sal y pimienta. Lo freimos y listo.

Delicioso y rápido

[HELENA]

¿Sólo con huevo?... ¿no hay que pasarlo primero por harina?... .Probaremos...

[airun]

Buenas escribo a ver si alguien puede ayudarme a encontrar una receta de unos Muffins de manzana y canela, los probe en una tienda y estaban de muerte pero ahora no se como hacerlos. Muchas gracias.

[GodTrusT]

Buenas escribo a ver si alguien puede ayudarme a encontrar una receta de unos Muffins de manzana y canela, los probe en una tienda y estaban de muerte pero ahora no se como hacerlos. Muchas gracias.

http://www.gebirg.com/Panaderia/MUFFINS ... 20MAUI.htm

Prueba primero a meterlo en Google , te sorprenderas de las cosas que se encuentran xD

http://www.oldorchardjuice.com/spanish/ ... ecipes.htm

La primera receta son Muffins de Manzana tambien

[airun]

Buenas escribo a ver si alguien puede ayudarme a encontrar una receta de unos Muffins de manzana y canela, los probe en una tienda y estaban de muerte pero ahora no se como hacerlos. Muchas gracias.

http://www.gebirg.com/Panaderia/MUFFINS ... 20MAUI.htm

Prueba primero a meterlo en Google , te sorprenderas de las cosas que se encuentran xD

http://www.oldorchardjuice.com/spanish/ ... ecipes.htm

La primera receta son Muffins de Manzana tambien

Será que no tengo ni idea de usar el google por uqe ha sido lo primero que he hecho y estas cosas no me han salido Muchas gracias

[Groucheste]

¿Sólo con huevo?... ¿no hay que pasarlo primero por harina?... .Probaremos...

Me olvidé poner la harina. Mea culpa

No dudes en probarlo

[HELENA]

¿Sólo con huevo?... ¿no hay que pasarlo primero por harina?... .Probaremos...

Me olvidé poner la harina. Mea culpa

No dudes en probarlo

Vaya, me había gustado la idea sin harina... probaremos.

[ARIOCO]

Ese confitado con canela es tan sencillo como aceite de oliva, un par de bastones de canela en rama y bacalao que sea jugoso.

Se hace lo suficiente para que se desaga el bacalao en lascas pero no mas que no lo queremos seco.

Puede acompañarlo de la guarnicion que te de la gana, le va muy bien, por experiencia un hojaldre de manzana. ( por lo de toque de canela)


salu2

P.D. solo canela, no ponerle ajo ni nada mas.

P.D.2 Helena dime como hacer una reduccion de Pedro Ximenez para unos medallones de solomillo iberico. No he hecho nunca y no se como 'meterle mano'

Gracias tio, mañana compro bacalao y lo hago, ya te contaré el lunes que tal me ha salido.

La reducción de Pedro Ximenez yo la hago con un vaso grande de vino (mi favorito PX reserva, bodegas Toro Albalá) y dos cucharadas soperas de azucar (no uso glucosa), fuego lento y tiempo. También te aconsejo una reducción de Acceto Balsámico, queda muy bien con el solomillo de ibérico (incluso puedes salsear con la de Pedro Ximenez y adornar con la de Módena, da un contraste interesante, dulce y ácido). Agur

[HELENA]

ARIOCO... Esa reducción de módena... con unas pasas maceradas en coñac... es perfecta para acompañar un foie de pato...

[ARIOCO]

ARIOCO... Esa reducción de módena... con unas pasas maceradas en coñac... es perfecta para acompañar un foie de pato...

Lo de las pasas en brandy (me gusta más que el coñac, porque es más oloroso) es una magnifica idea. Con un foie fresco (a la plancha) le va muy bien también la reducción de Pedro Ximenez, incluso una vez lo probé con un chutnik (no sé si se escribe así) de plátano (también va fantásticamente con unas tostadas de foie simplemene). Agur.

[juanan (D)]

ARIOCO... Esa reducción de módena... con unas pasas maceradas en coñac... es perfecta para acompañar un foie de pato...

Lo de las pasas en brandy (me gusta más que el coñac, porque es más oloroso) es una magnifica idea. Con un foie fresco (a la plancha) le va muy bien también la reducción de Pedro Ximenez, incluso una vez lo probé con un chutnik (no sé si se escribe así) de plátano (también va fantásticamente con unas tostadas de foie simplemene). Agur.

Empezamos a tomar un tema realmente delicioso. El Foie y tooooooodas sus formas...

Las dos mas conocidas son el Foie fresco ( es simplemente el higado graso de una oca adulta -en algunos casos se le llama tambien foie al de pato- ) y el micuit ( mi profesor de cocina decia que era medio-cocinado, pero una vez empiezas a verlo de muchas formas, hay algunos que de medio cocinados, nada de nada )

El fresco es el mas especial de los dos. Por textura, sabor... es una verdadera delicia. Ademas, no necesita compicaciones a la hora de cocinarse, simplemente a la plancha, sin aceite ( es tremendamente graso ) hasta que quede caramelizado por fuera ( reacciones de Maillart, coagulacion de las proteinas a una temperatura alta ).

El micuit es mas basto, pero aun asi tremendamente delicioso. Hay tantas preparaciones diferentes como personas a las que les gusta el foie. Pero os dejo una que a mi me gusta muchiiisimo. Con una reduccion de pera y sal maldon por encima, unos biscotes neutros y un buen Rias Baixas. Espectacular...

Con respecto a lo del Bacalao, un pescado es azul o blanco por el porcentaje de grasa que tenga. Exactamente los datos no me los se, pero creo que es -4% blanco, +12% azul y el baremo entre esas dos, semiblancos....

El bacalao fresco es blanco, pero el salado, es azul. Una vez se hidrata para cocinarlo, es blanco y es debido a que el porcentaje de grasa cuando el bacalao no esta hidratado, sube con respecto al total ( tenia un profesor de elaboracion de productos que era un friki de mucho cuidado con muchas cosas )

[HELENA]

Aquí una amante del foie, pero sobre todo del micuit... se pone hasta cara de boba sólo de pensarlo...

ARIOCO... me parece que es chutney... pruébalo de mango, exquisito...

[Tosco]

He descubierto hoy este post, a ver si me paso más a menudo.

Adéu

[HELENA]

Longaniza de Lubina... A saber, galletas de chocolate, del libro de recetas de la bruja Lubina de los Lunnis, coorporativismo...

Triturar 21 galletas, añadir 7 cucharadas de leche condensada, 7 cucharadas de chocolates en polvo y 5 o 6 cucharadas de perlitas de chocolate o chocolate rallado...

Amasar bien, sí es pringoso el asunto... preparar un rollo con la masa, envolver en papel de aluminio y un par de horas en el congelador, luego mantener en el frigo hasta un rato antes de servir... cortando rodajitas y listo...

[NERONOWITKI]

Algunos de vosotros conoceis el Restaurante Fogony? al caul le han dado este año una estrella michelin!!!!!!

[ARIOCO]

Empezamos a tomar un tema realmente delicioso. El Foie y tooooooodas sus formas...

Las dos mas conocidas son el Foie fresco ( es simplemente el higado graso de una oca adulta -en algunos casos se le llama tambien foie al de pato- ) y el micuit ( mi profesor de cocina decia que era medio-cocinado, pero una vez empiezas a verlo de muchas formas, hay algunos que de medio cocinados, nada de nada )

El fresco es el mas especial de los dos. Por textura, sabor... es una verdadera delicia. Ademas, no necesita compicaciones a la hora de cocinarse, simplemente a la plancha, sin aceite ( es tremendamente graso ) hasta que quede caramelizado por fuera ( reacciones de Maillart, coagulacion de las proteinas a una temperatura alta ).

El micuit es mas basto, pero aun asi tremendamente delicioso. Hay tantas preparaciones diferentes como personas a las que les gusta el foie. Pero os dejo una que a mi me gusta muchiiisimo. Con una reduccion de pera y sal maldon por encima, unos biscotes neutros y un buen Rias Baixas. Espectacular...

Con respecto a lo del Bacalao, un pescado es azul o blanco por el porcentaje de grasa que tenga. Exactamente los datos no me los se, pero creo que es -4% blanco, +12% azul y el baremo entre esas dos, semiblancos....

El bacalao fresco es blanco, pero el salado, es azul. Una vez se hidrata para cocinarlo, es blanco y es debido a que el porcentaje de grasa cuando el bacalao no esta hidratado, sube con respecto al total ( tenia un profesor de elaboracion de productos que era un friki de mucho cuidado con muchas cosas )

Eres un crack Pepe... tenemos que quedar simplemente para hablar de cocina... aunque luego derivaríamos al basket, al Estu... en fin, que muchas gracias por la información. Agur.

PD: Gracias también a Helena, por el comentario del chutney de mango, lo probaré (supongo que se hara picado en trozos pequeños -se que ese corte se llama de una forma especial- con mantequilla en sarten unos minutos y si se quiere un poco de azucar y un chorrito de vinagre, aunque con el mango que tiene esa acidez-dulzura... no lo sé)

PPD: No encontré bacalao fresco el sábado (se me pegaron las sábanas)... pero encontré una lubina salvaje (no de piscifactoría) de cuatro kilitos... impresionante. Probé una receta nueva que tenía de una revista de cocina, al horno con cítricos... salió muy rica y sin ninguna complicación.

[tmp001]

Aparece en ELMUNDO

La historia del carpaccio

En general se entiende por tal nombre, que es el del pintor italiano Victtore Carpaccio, toda preparación en finas láminas de un alimento presentado en crudo o semi crudo y aliñado de múltiples maneras.

Tiene su origen en los años 30, en la húmeda Venecia, en el 'Harry's bar', fundado por el chef Giuseppe Cipriani, que por cierto, acabó convertido en personaje literario en alguna obra de Hemingway.

Pues bien, Cipriani se encontró un buen día con que una condesa, muy buena clienta de su establecimiento, le indicó que su médico le había prescrito comer carne cruda, y le preguntó si tenía en su carta algún plato con esa condición. Otro cualquiera habría enviado a la señora condesa al matadero municipal, pero un buen chef ha de mantener el tipo en todo momento. Así que cortó una finísima lámina de solomillo de buey que aliñó con mahonesa aderezada con mostaza y salsa perrys.

A la condesa le encantó el plato y le preguntó a Giuseppe Cipriani por el nombre de la especialidad. El aprieto de Giuseppe era evidente, pero no se amilanó. Recordó en ese momento que en Venecia en esos días había una exposición de un pintor cuyas obras se caracterizaban por la profusión de los colores rojo y amarillo, y... ¿Cuál era el nombre de dicho pintor? Pues ni más ni menos que Victtore Carpaccio. Con lo que Cipriani, recordando los colores, le contestó a la condesa: "Carpaccio de Buey".

De este modo tan curioso nació un nuevo plato para la gastronomía internacional.


CARPACCIO DE PULPO A LA GALLEGA



INGREDIENTES (para 6 personas):

* 1 kg de pulpo
* 1/2 kg de patatas
* 2 decilitros de aceite de oliva virgen
* Sal Maldon
* Pimentón dulce y picante (mezcla de ambos)

PREPARACIÓN:

Meted el pulpo en agua hirviendo por espacio de unos minutos (solamente para contraer el pulpo). Dejad enfriar, envolved el pulpo en papel film y congelad.

PRESENTACIÓN:

Cortad el pulpo en máquina cortafiambres y colocad directamente las láminas en el plato. Aliñad con sal 'Maldon', el pimentón y el aceite de oliva virgen. Acompañad con un puré de patata.

[ARIOCO]

Algunos de vosotros conoceis el Restaurante Fogony? al caul le han dado este año una estrella michelin!!!!!!

No lo conozco, ¿dónde está?. Agur.

[ARIOCO]

Arriba esto. Agur.