POST COCINA (Octubre 2004 - Septiembre 2008) Zona de consulta para conocer cómo éramos antes Moderador: Louis de Funès

[NERONOWITKI]

Algunos de vosotros conoceis el Restaurante Fogony? al caul le han dado este año una estrella michelin!!!!!!

[ARIOCO]

Empezamos a tomar un tema realmente delicioso. El Foie y tooooooodas sus formas...

Las dos mas conocidas son el Foie fresco ( es simplemente el higado graso de una oca adulta -en algunos casos se le llama tambien foie al de pato- ) y el micuit ( mi profesor de cocina decia que era medio-cocinado, pero una vez empiezas a verlo de muchas formas, hay algunos que de medio cocinados, nada de nada )

El fresco es el mas especial de los dos. Por textura, sabor... es una verdadera delicia. Ademas, no necesita compicaciones a la hora de cocinarse, simplemente a la plancha, sin aceite ( es tremendamente graso ) hasta que quede caramelizado por fuera ( reacciones de Maillart, coagulacion de las proteinas a una temperatura alta ).

El micuit es mas basto, pero aun asi tremendamente delicioso. Hay tantas preparaciones diferentes como personas a las que les gusta el foie. Pero os dejo una que a mi me gusta muchiiisimo. Con una reduccion de pera y sal maldon por encima, unos biscotes neutros y un buen Rias Baixas. Espectacular...

Con respecto a lo del Bacalao, un pescado es azul o blanco por el porcentaje de grasa que tenga. Exactamente los datos no me los se, pero creo que es -4% blanco, +12% azul y el baremo entre esas dos, semiblancos....

El bacalao fresco es blanco, pero el salado, es azul. Una vez se hidrata para cocinarlo, es blanco y es debido a que el porcentaje de grasa cuando el bacalao no esta hidratado, sube con respecto al total ( tenia un profesor de elaboracion de productos que era un friki de mucho cuidado con muchas cosas )

Eres un crack Pepe... tenemos que quedar simplemente para hablar de cocina... aunque luego derivaríamos al basket, al Estu... en fin, que muchas gracias por la información. Agur.

PD: Gracias también a Helena, por el comentario del chutney de mango, lo probaré (supongo que se hara picado en trozos pequeños -se que ese corte se llama de una forma especial- con mantequilla en sarten unos minutos y si se quiere un poco de azucar y un chorrito de vinagre, aunque con el mango que tiene esa acidez-dulzura... no lo sé)

PPD: No encontré bacalao fresco el sábado (se me pegaron las sábanas)... pero encontré una lubina salvaje (no de piscifactoría) de cuatro kilitos... impresionante. Probé una receta nueva que tenía de una revista de cocina, al horno con cítricos... salió muy rica y sin ninguna complicación.

[tmp001]

Aparece en ELMUNDO

La historia del carpaccio

En general se entiende por tal nombre, que es el del pintor italiano Victtore Carpaccio, toda preparación en finas láminas de un alimento presentado en crudo o semi crudo y aliñado de múltiples maneras.

Tiene su origen en los años 30, en la húmeda Venecia, en el 'Harry's bar', fundado por el chef Giuseppe Cipriani, que por cierto, acabó convertido en personaje literario en alguna obra de Hemingway.

Pues bien, Cipriani se encontró un buen día con que una condesa, muy buena clienta de su establecimiento, le indicó que su médico le había prescrito comer carne cruda, y le preguntó si tenía en su carta algún plato con esa condición. Otro cualquiera habría enviado a la señora condesa al matadero municipal, pero un buen chef ha de mantener el tipo en todo momento. Así que cortó una finísima lámina de solomillo de buey que aliñó con mahonesa aderezada con mostaza y salsa perrys.

A la condesa le encantó el plato y le preguntó a Giuseppe Cipriani por el nombre de la especialidad. El aprieto de Giuseppe era evidente, pero no se amilanó. Recordó en ese momento que en Venecia en esos días había una exposición de un pintor cuyas obras se caracterizaban por la profusión de los colores rojo y amarillo, y... ¿Cuál era el nombre de dicho pintor? Pues ni más ni menos que Victtore Carpaccio. Con lo que Cipriani, recordando los colores, le contestó a la condesa: "Carpaccio de Buey".

De este modo tan curioso nació un nuevo plato para la gastronomía internacional.


CARPACCIO DE PULPO A LA GALLEGA



INGREDIENTES (para 6 personas):

* 1 kg de pulpo
* 1/2 kg de patatas
* 2 decilitros de aceite de oliva virgen
* Sal Maldon
* Pimentón dulce y picante (mezcla de ambos)

PREPARACIÓN:

Meted el pulpo en agua hirviendo por espacio de unos minutos (solamente para contraer el pulpo). Dejad enfriar, envolved el pulpo en papel film y congelad.

PRESENTACIÓN:

Cortad el pulpo en máquina cortafiambres y colocad directamente las láminas en el plato. Aliñad con sal 'Maldon', el pimentón y el aceite de oliva virgen. Acompañad con un puré de patata.

[ARIOCO]

Algunos de vosotros conoceis el Restaurante Fogony? al caul le han dado este año una estrella michelin!!!!!!

No lo conozco, ¿dónde está?. Agur.

[ARIOCO]

Arriba esto. Agur.

[HELENA]

Está bien... sigamos, pues... Estupendo como siempre ese artículo de El Mundo, gracias.. imposible que acierte a poner tu nick ahora que no se ven los mensajes anteriores al contestar...tmp001 ?

Tarta de los cinco minutos...

Había visto la receta en la tele, pero la probé de manos de mi suegra el finde pasado y está de vicio, además de super fácil...

Triturar galletas y mezclar con mantequilla en pomada, suficientes para cubrir el fondo del molde, una buena capa, medio dedo de grosor al menos... meter al horno precalentado a 180º cinco minutos...

Mezclar un bote de leche condensada con 4 yemas de huevo y unas gotas de zumo de limón. Batir bien... poner encima de la galleta y de nuevo, cinco minutos al horno, a 180º

Batir las claras a punto de nieve, poner por encima, dando un poco de formas con el tenedor... y otra vez... cinco minutos a 180º

Listo.

[ARIOCO]

Buena receta Helena... yo lo que pasa es que soy poco goloso, por lo que tiendo poco a la repostería. De todas formas una recetilla para las fresas y fresones, que ahora empiezan a bajar de precio por aquello de que empieza la temporada. Para tener unos fresones solos con mucho jugo y dulces, tras cortarlos en trozos y añadirles el azucar que se quiera, añadir unas gotas de vinagre (si son muchos un chorrito corto). El vinagre hace que el fresón sude más y suelte más jugo, por lo que el resultado es espectacular (y no se nota nada el vinagre). Agur.

[HELENA]

Yo las pongo así las fresas, pero en vez de vinagre con limón... lo mismo da que me da lo mismo...

[ARIOCO]

Yo las pongo así las fresas, pero en vez de vinagre con limón... lo mismo da que me da lo mismo...

Probaré el proximo día con limón, supongo que el ácido de cualquiera de ellos es lo que las hace sudar... Por cierto, otra receta que aconsejo, lo ví en un programa de Jose Andrés, es una "salsa de tomate" que sirve de guarnición para pescados y carnes. Pones en una sartén aceite a calentar, añades piñones enteros (pelados por supuesto) y vas doranto, añades una hojita de laurel y pasas (sin pepitas) y remueves para que no se quemen las pasas, cuando empiezan a inflarse las pasas añades un buen chorro de brandy y dejas que reduzca. A todo esto has preparado media docena de tomates, tipo rama bien colorados, a los que has previamente quitado la piel, despepitados y cortado en cuadraditos de un centímetro cuadrado (el corte se llama de una forma, creo que es en caset o algo así). Cuando ha reducido el alcohol añades los tomates, dejas que se hagan un poco, sal, pimienta y fuera... te aseguro que son deliciosos. Agur.

[lair]

No me había fijado nunca en éste post, pero ya lo tengo en favoritos, a ver si a partir del lunes puedo leermelo de cabo a rabo (ahora mismo salgo para León a pasar el finde y comer en El Palacio de Canedo ya que estamos).
A ver si puedo colaborar con unas recetas de una jornada de setas (un poco fuera de temporada, ya lo sé) que hice el otro día en casa con unos amigos.
Saludos.

[ARIOCO]

Aparece en ELMUNDO

Buena receta, es de un blog de recetas de varios cocineros, algunos artículos y recetas son más que interesantes. Agur.

[J_LO]

hola amigos, sabéis decirme la receta de la famosa "cookie" del Tony Roma's???

[HELENA]

Voy a poner una receta que vi en el programa de Arguiñano antes de que se me olvide...

Filetes de ternera, estilo chino...

Supongo que no tenemos wok, al menos no muchos, bueno, Argui lo hizo en sartén...

Pochar en un poco de aceite de oliva unas par de cebolletas picadas y un pimiento verde picado. Argui, los picó en trocitos cuadrados pequeños, estilo chino... Cuando estén bien pochados retirar de la sartén...

Cortar los filetes en tiras, salpimentar y freír en la misma sartén, cuando empiecen a dorarse añadir un vasito de salsa de soja y medio vasito de vino de jerez....rallar encima un poco de raíz de genjibre, darle un hervor y añadir las verduras rehogadas antes...

A parte preparar un arroz blanco. Argui lo hizo simplemente dorando un diente de ajo y una cebolleta bien picada...salteando el arroz en el aceite de oliva y cubriendo con doble de agua que de arroz...

Ya que estamos podemos dar más aire oriental al arroz, ya sabéis unas gambitas peladas, guisantes y una tortilla francesa cortada en trocitos...

[ARIOCO]

Por si se te olvidara alguna receta de Arguiñano, las pone en su página web, karlosnet.com, para poderlas ver hay que registrarse unicamente. Las recetas duran dos o tres semanas. Agur.

PD: aunque para pedazo de pagina web con recetas canacocina.com

[lair]

Menú a base de setas.

Primer plato
Crema de Boletus "con pijadicas".

Le vi al tal José Andrés una receta parecida en la tele, con lo que busqué en internet y acabé haciendo una mezcla de varias.

100 grs de Boletus (peso en seco, una vez hidratadas ni idea)
100 grs de Cantharellus (igual que con la anterior)
1 ltr de nata
1 Cucharón de Caldo de ave
Unos taquitos de jamón de jabugo (o cualquier otro, vaya)
4 Huevos.
1 Cebolla grande
Sal, Pimienta, orégano y Nuez moscada.

Ponemos a hidratar las setas (si son frescas pues mejor), unas 5 o 6 horas antes de empezar a cocinar.
Cortamos la cebolla y la sofreímos, cuando esté transparente añadimos las setas (reservando unas cuantas láminas de boletus, yo las encontré así, si las tenéis enteras 1/2 boletus por comensal), cuando ya estén las setas un poquito hechas añadimos la nata y el caldo, salpimentamos y añadimos un poquito de nuez moscada, cuando esté lo pasamos por la batidora.
Pasamos los tacos de jabugo por la sartén y reservamos y hacemos lo mismo con los boletus reservados.
Cogemos los huevos y separamos la yema de la clara. La yema la colocamos directamente en el plato y la clara la hacemos Moillet ( o como se diga), es decir, hacemos con ayuda de unos tazones una especie de nido de papel fil y le echamos la clara con un poquito de orégano, sal y pimienta y cerramos la bolsita con un cordón. (lo hacemos tantas veces cómo invitados tengamos) y los ponemos a hervir, el tiempo no me acuerdo cuánto tardó en hacerse el huevo, pero por si acaso por la mañana tuve que hacer un par de pruebas. Cuando estén les retiramos el papel fil y reservamos.
A la hora de servir.
Colocamos en cada plato una yema, una clara moillet, un poquito de jabugo y unas poquitas boletus, si hay alguien demasiado asquiento les damos un golpe de horno a los platos para que se hagan un poquitín las yemas y servimos en la mesa.
Con ayuda de una jarrita (a poder ser alargadita y de porcelana) servimos directamente en la mesa la crema en cada plato. (ya lo sé este toque es un poco pijín pero queda de miedo).
-----------------------------------------------------------------------------------------

Segundo
Taquitos de Magret de Pato al moscatel acompañado de Risotto de Cantharellus.


2 Magrets de Pato
1 Litro de Moscatel
Unas uvas moscatel
Caldo de ave
Arroz
100 grs de Cantharellus
Mantequilla
Sal, Pimienta

El agua sobrante de hidratar las setas de la receta anterior.
Para el risotto
En el agua de las setas hervir el arroz de forma que quede “graneado”. Apartar del fuego y añadir 30 gramos de mantequilla.
Rehogar en aceite de oliva las setas y salpimentar, añadir el arroz y dejar que se haga un ratito antes de servir.
Para la salsa
Reducir el moscatel en una sartén a fuego lento, junto con el caldo de ave hasta que quede más concentrado y espeso (si no siempre podemos recurrir a un poquito de maizena), cuando esté añadir las uvas peladas.
El Magret.
Como a los invitados les gustaba la carne más bien hecha, tuve que trocear el magret en tacos (salpimentado) y pasarlo por la sartén (yo hubiese preferido hacerlo entero, y después filetear, pero bueno), añadir la salsa, y servir junto con el risotto.
----------------------------------------------------------------------------------------

Prepostre.
Tostada de Rulo de queso de cabra con rebozuelo caramelizado.

100 grs de rebozuelo (se puede hacer con otros tipos de seta, en función de la seta se necesita más azúcar y brandy)
Pan de hogaza
Queso rulo de cabra
Azúcar
Brandy

Caramelizar los rebozuelos friéndolos en una sartén añadiendo azúcar y brandy hasta que quede dulce (yo siempre tengo que corregir)
Cortar una hogaza de pan, haciendo las tostadas del tamaño del rulo de queso y tostar (yo lo tosté en el horno, el que prefiera sartén y si no tostador).
Cortar el rulo sacando 4 láminas de un dedo de espesor aproximadamente.
Colocar la rebanada con el rulo de cabra y las setas encima en el horno y dejarlo un rato.
-------------------------------------------------------------------------------------------

Pues eso, hice esta cena hará un par de semanas a una pareja de amigos y salieron muy contento (claro, que iban a decir).

Saludos.

[HELENA]

Pedazo menún lair...

Tarta de manzana...

Pelar cuatro manzanas, cortalas en gajos y cocerlas con 3 cucharadas de azúcar, un poquito de agua y el zumo de medio limón hasta que estén tiernas pero firmes...sin pasarse...

Mezclar 200 grs de galletas molidas con 100 grs de mantequilla derretida y 3 cucharadas de jerez dulce... forrar con la pasta un molde de tarta desmontable...

Mezclar 3 yemas con un bote de 350 grs de leche condensada y una cucharadita de vainilla en polvo, después añadir las claras montadas a puento de nieve...

Disponer los gajos de manzana sobre la pasta...verter la preparación de leche y huevos por encima. Horno medio durante 40 min.

Espolvorear con azúcar y gratinarla unos minutos hasta que se dore un poco...

[chest3rboza]

Mmmmm... me encanta este post, soy un amante del canal cocina :D .
Empecemos por nuestra primera consulta, el señor del arroz. ¿Aguoso? ¿A que te refieres exactamente? Si te refieres a que no sabe a nada más que agua pon un chorrito de aceite en el agua y más sal, así lo arreglarás (si no controlas el punto de sal la puedes poner al final, pero yo lo haría en el mismo agua de cocción). Si te refieres a que tiene un exceso de almidón, lava antes de hervirlo el arroz (lo pones en un colador y le das bajo el chorro de agua).

Te doy una receta que siendo joven como pareces te gustará y es muy fácil, rápida y barata:

- Lava bien el arroz y lo hierves, que quede algo durito, no del todo hecho, que le falte un poquito. Resérvalo a parte y en frío para que no se pase.

- Corta un poco de pimiento verde, algo de zanahoria, cebolla, una tortilla francesa y unos daditos de jamón cocido. Resérvalo.

- Añade a una sartén con un poco de aceite los ingrediente cortado, por este orden: zanahoria, pimiento, cebolla, jamón y tortilla. No dejes que se acaben de hacer, que crujan algo las verduras al morder, pero tampoco te pases de crudas.

- Añade el arroz, no hace falta de lo tengas mucho tiempo, sólo que coja calor.

- Añade salsa de soja a tu gusto. No te olvides de que es bastante salada, así que primero añade soja a tu gusto y después si crees que hace falta rectifica de sal.

Lo suyo es hacer este plato en un wok, pero en sartén también queda muy bien. De vez en cuando lo hago en casa y está bien bueno .


Salu2.

Yo también soy adicta a este canal...mis hijas giran su cabeza hacia la tele con las musiquillas de cada programa...jaja

Hay un cocinero que me encanta del canal cocina. Es uno joven (bueno, más de 30 y cerca de 40 tal vez), moreno, delgado, super técnico... un fenómeno (ahora no sé como se llama, pero no es ni el Koldo Royo, ni el de Escuela de cocina, ni el vasco aquel que siempre se parte, ni uno francés que hay, es otro).

Y luego, el de Escuela de Cocina tampoco es nada malo, también delgado y relativamente joven, pero ya con canas.


Salu2.

¿Juan Pozuelo?

[cabezasthebest]

¿Alguien sabe como hacer una salsa a la vinagreta q sea facil?

[lair]

Pedazo menún lair...

Lo cierto es que me gusta mucho cocinar, pero lo hago poquísimo (entre semana nada de nada), y como no tengo fluidez en la cocina hago todo despacííííísimo. Estuve todo el día entero cocinando.

[HELENA]

¿Alguien sabe como hacer una salsa a la vinagreta q sea facil?

La proporción ideal de una vinagreta es 3 de aceite por una de vinagre... sal y pimienta... emulsionar bien la mezcla. Hasta ahí has cumplido, luego le pudes dar el gusto que tú quieras dependiendo de lo vayas a aliñar...

Unas veces con un poquito de cebolleta picada, una cucharadita de mostaza o incluso una de miel... a gusto del consumidor...

A mí, si la ensalada que acompaña es simple, de pocos ingredientes, o por ejemplo unas patatas asadas (templadas todavía)... acompañarlas con vinagreta de frutos secos (triturados) y tomate muy picadito y sin piel... ideal...