POST COCINA (Octubre 2004 - Septiembre 2008)
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Moderador: Louis de Funès

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ARIOCO
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por ARIOCO » 04 Abr 2006, 13:44

Por poner una pega, mis flaneras son metálicas y creo que como las meta en el microondas voy a producir una desgracia, así que esperaré a comprar una de plastico o de cristal para intentarlo. En cualquier caso muchas gracias Helena. Para compensar pongo esta receta del Blog de Sergi Arola de El Mundo, que pienso probar este fin de semana. Agur.


BERBERECHOS CON SALSA ESPINALET

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)

1 kg de berberechos gallegos
Para la salsa

350 ml de aceite de oliva Arbequina
125 ml de fumet de pescado
75 ml de vinagre de Jerez
1 zumo de lima
3 cucharillas de cafe de pimentón de la Vera
Sal al gusto
1 cucharilla de café de pimienta blanca molida
ELABORACIÓN:

Se lavan bajo el grifo los berberechos con agua fría. A continuación, con ayuda de una espumadera se sumergen los berberechos unos segundos hasta que comiencen a abrirse en agua salada hirviendo. Se reservan y se le quita la cáscara. Los conservamos en el jugo que sueltan al limpiarse.

La salsa se hace montando con una varilla los ingredientes hasta que quede con una textura de vinagreta emulsionada. Servimos la salsa bien fría, recubriendo los berberechos escurridos. Un truco: sustituid el caldo de pescado por el agua de abrir los berberechos, previamente colada, por un colador bien fino.

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HELENA
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por HELENA » 04 Abr 2006, 18:07

Estupenda receta Arioco, recuerdo una receta de Arola, de sus inicios televisivos de berberechos con una gelatina hecha a partir del agua de abrirlos... uuuuhhhmmm. Es un rey con berberechos, sardinas y anchoas...

¿Estáis haciendo la colección de libros de cocina de El Pais?... Yo sí, ojeando el de pescados azules, encontré esta receta de sardinas...

Sardinas a la sal con aceite de albahaca...

Triturar 15 cl de aceite de oliva virgen extra con 6 hojas de albahaca fresca. Dejar macerar un par de horas.

Poner una cama de sal gorda de 1 cm de grosor en una bandeja de horno. Extender sobre ella las sardinas, sólo lavadas, con vísceras y escamas, cubrir con otra capa igual de sal gorda. Salpicar con medio vaso de agua o de zumo de limón, y presionar ligeramente con la mano hasta compactar la sal.

Asar en horno precalentado, a 200º unos 25 min.
Retirar del horno, romper la capa de sal. La piel de las sardinas debería quedarse pegada a la sal, separar los lomos y colocarlos en una fuente para servir rociándolos con el aceite de albahaca...
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Besos. Adiós.

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ARIOCO
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por ARIOCO » 05 Abr 2006, 09:54

HELENA escribió:Estupenda receta Arioco, recuerdo una receta de Arola, de sus inicios televisivos de berberechos con una gelatina hecha a partir del agua de abrirlos... uuuuhhhmmm. Es un rey con berberechos, sardinas y anchoas...

¿Estáis haciendo la colección de libros de cocina de El Pais?... Yo sí, ojeando el de pescados azules, encontré esta receta de sardinas...

Sardinas a la sal con aceite de albahaca...

Triturar 15 cl de aceite de oliva virgen extra con 6 hojas de albahaca fresca. Dejar macerar un par de horas.

Poner una cama de sal gorda de 1 cm de grosor en una bandeja de horno. Extender sobre ella las sardinas, sólo lavadas, con vísceras y escamas, cubrir con otra capa igual de sal gorda. Salpicar con medio vaso de agua o de zumo de limón, y presionar ligeramente con la mano hasta compactar la sal.

Asar en horno precalentado, a 200º unos 25 min.
Retirar del horno, romper la capa de sal. La piel de las sardinas debería quedarse pegada a la sal, separar los lomos y colocarlos en una fuente para servir rociándolos con el aceite de albahaca...


Que fácil... tiene que estar riquísima, probaremos en Semana Santa, aunque como haga buen tiempo saco la barbacoa y... ¡¡¡¡¡a la rica sardina a la brasa!!!! Agur.

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ismaelo
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por ismaelo » 05 Abr 2006, 13:22

Un par de preguntas de cocina........ muy basicas

Porque cuando hago una toritlla de patatas, en el momento de mezclar los huevos y las patatas, y ponerlo de nuevo en la sarten, enseguida se cuaja y al minuto ya se esta quemando por un lado?

otra, le echais aceite cuando coceis la pasta normalmente?

y la ultima, al hacer unos filetes con cebolla y ajos en la sarten... en que moomento freis esos?

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HELENA
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por HELENA » 05 Abr 2006, 13:30

ismaelo escribió:Un par de preguntas de cocina........ muy basicas

Porque cuando hago una toritlla de patatas, en el momento de mezclar los huevos y las patatas, y ponerlo de nuevo en la sarten, enseguida se cuaja y al minuto ya se esta quemando por un lado?

otra, le echais aceite cuando coceis la pasta normalmente?

y la ultima, al hacer unos filetes con cebolla y ajos en la sarten... en que moomento freis esos?


Se cuaja rápido por que las patatas están calientes, recién hechas, y el huevo a poco que le des el calor cuaja... por eso hay que dar la primera vuelta en cuanto salgan los primeros gorgoritos...

La pasta no necesita aceite en su cocción, sí unos 10 grs de sal por litro de agua. El aceite deberás añadírselo sí quieres conservar unos días o congelar la pasta una vez ya cocinada. Extiéndela en una placa de mármol, la untas de aceite de oliva y listo, así evitarás que se hagan esos mazaquotes de pasta...

Freír por este orden... cebolla bien pochada, ajos justo para que empiecen a cambiar de color y en ese momento el filete...
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ARIOCO
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por ARIOCO » 05 Abr 2006, 13:31

ismaelo escribió:Un par de preguntas de cocina........ muy basicas

Porque cuando hago una toritlla de patatas, en el momento de mezclar los huevos y las patatas, y ponerlo de nuevo en la sarten, enseguida se cuaja y al minuto ya se esta quemando por un lado?

otra, le echais aceite cuando coceis la pasta normalmente?

y la ultima, al hacer unos filetes con cebolla y ajos en la sarten... en que moomento freis esos?


Te doy mis respuestas (que no tienen porque coincidir con las de los demás)

Porque la sarten está excesivamente caliente (también se te puede cuajar el huevo con las patatas si las patatas están muy calientes cuando las mezclas con el huevo).

Dependiendo de como la vaya a hacer es posible, pero el aceite añade sabor a la pasta y puede ser incompatible con lo que luego vayas a añadir (vamos que le va a cambiar el sabor). Por ejemplo, para hacer una pasta dura con bolognesa (lo típico espaguetis o macarrones) pues sí le añado aceite, pero si es una pasta fresca rellena no, porque altera el sabor del relleno.

Cebollas y ajos en un filete? pues ni idea, yo los filetes a la parrilla o a la plancha y luego salseas (si quieres y te gusta). Si los añades como guarnición haz por un lado las cebollas y ajos y por otro el filete y juntas en el plato.

Agur.

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kortxopan
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por kortxopan » 05 Abr 2006, 14:06

El postre más fácil del mundo. (A parte de los que se compran hechos).


Cortamos plátano y fresas en rodajas o trocitos del tamaño que nos dé la gana.
Los ponemos en una fuente hermosa.
Echamos azúcar a mansalva, aunque tampoco hay que llegar al kilo de azúcar por fresa.
Echamos un chorrete de vinagre. Si es de módena mejor. Si es de Jerez, mejor aún.

Lo tapamos (o no) con papel de plástico.

Para el día siguiente tenemos fresas y plátano en almíbar. Está cojonudo.
BOICOT A DONUT - PANRICO

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HELENA
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por HELENA » 05 Abr 2006, 19:59

Arioco, no estoy de acuerdo contigo, cualquier italiano con idea de cocina te dirá que no se añade aceite a la cocción, lo importante es la cantidad de agua y la sal. Es importante por que la pasta se incha por la absorción del agua... Al menos esto dice el italiano del Canal Cocina...
También es importante, simplemente escurrir, no pasar por agua fría a no ser que vaya a ser para pasta en frío o ensalada... y es aquí cuando añadimos aceite... después de refrescar...

Aprovechemos las fresas... Sorbete de fresa...

Triturar con batidora un kg de fresas, dejando alguna para decorar... Pasar la pulpa por un chino para evitar las semillas...

Poner en un cazo un litro de agua y medio kilo de azúcar.. cocer a fuego lento durante 5 min., removiendo bien para disolver el azúcar...

Retirar y dejar enfríar. Mezclar el jarabe con las fresas trituradas. El que tenga sorbetera ya sabe, los que no... poner en un molde y al congelador, remover cada 15 min, rompiendo los hielos hasta que coja la textura que guste, entonces tapar con papel film y dejar en el congelador hasta la hora de servir...

Servir en copas decoradas con una fresa, hojita de menta y el borde de la copa mojado en limón y pasado por azúcar...
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Besos. Adiós.

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por ARIOCO » 06 Abr 2006, 10:31

HELENA escribió:Arioco, no estoy de acuerdo contigo, cualquier italiano con idea de cocina te dirá que no se añade aceite a la cocción, lo importante es la cantidad de agua y la sal. Es importante por que la pasta se incha por la absorción del agua... Al menos esto dice el italiano del Canal Cocina...
También es importante, simplemente escurrir, no pasar por agua fría a no ser que vaya a ser para pasta en frío o ensalada... y es aquí cuando añadimos aceite... después de refrescar...



En el tema de la pasta ten en cuenta que en Italia se maneja sobre todo la pasta fresca y a esa aceite nunca, en cuanto a la pasta dura pues depende de con quien hables (tuve algún amigo Italiano -Siciliano para más señas- que le echaba aceite hasta a la pasta fresca... pero eran sus manías) y de la naturaleza de la salsa, a mi añadirle un chorrito de aceite no me parece mal para una pasta que luego voy a mezclar con una salsa fuerte como una boloñesa o una puttanesca (o con un pesto que lleva mucho aceite), le añade sabor... eso sí totalmente de acuerdo en que lo importante es abundante agua y sal (al gusto). Agur.


PD: Explícame eso de los filetes con cebolla y ajo, porque no los he probado en mi vida, ¿es tipico de alguna zona concreta? ¿hay que echarles alguna otra cosa? ¿como queda la carne?... dudas, tengo dudas

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andraax
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por andraax » 06 Abr 2006, 10:36

Una receta os voy a pedir para este fin de semana que tengo que impresionar a mis suegros :P

Queria hacerles un solomillo iberico en hojaldre con acompañamiento de verduras. Vi la receta hace tiempo pero desgraciadamente no la apunte. Se que habia que darle un golpe de sarten al solomillo, untarlo con algo de foie y recubrirlo con el hojaldre para hacerlo en el horno pero no se el tiempo de horno que puede requerir ¿ que me aconsejais ?

gracias y

salu2

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ismaelo
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por ismaelo » 06 Abr 2006, 10:38

Lo de la cebolla y ajo es por no comerme los filetes "a palo seco", pero recuerdo que en mi casa mi madre lo hace....lo frio todo juntito... pero la cebolla hay que quitarla enseguida.


Otra cuestion. Como se hace la pasta con queso rockefort?

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andraax
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por andraax » 06 Abr 2006, 10:41

ismaelo escribió:Lo de la cebolla y ajo es por no comerme los filetes "a palo seco", pero recuerdo que en mi casa mi madre lo hace....lo frio todo juntito... pero la cebolla hay que quitarla enseguida.


Otra cuestion. Como se hace la pasta con queso rockefort?


Supongo que igual que la de cualquier otro queso. Haces un fondo de cebolla pochadita, pimienta molida y si te gusta un poco de ajo picadito. Le añades nata y cuando este caliente los trozos de roquefort que habra sacado de frigo un rato antes, y lo vas deshaciendo en la salsa hasta que te queda sin grumos.

salu2

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barkaha
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por barkaha » 06 Abr 2006, 10:45

Me encanta este post... grggrggrgrgrgrgrgrgrgrgrgrgrggr

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ismaelo
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por ismaelo » 06 Abr 2006, 10:46

Necesitos detalles casi de hasta encender una cerilla...

que es eso de hacer un fondo.. supongo sera una sarten, con un chorro aceite, cebolla , pimienta??, y en que momento hecho el queso?

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andraax
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por andraax » 06 Abr 2006, 10:57

ismaelo escribió:Necesitos detalles casi de hasta encender una cerilla...

que es eso de hacer un fondo.. supongo sera una sarten, con un chorro aceite, cebolla , pimienta??, y en que momento hecho el queso?


Vamos por partes que todos hemos sido rookies en esto de la cocina:

No te pongo las cantidades por que no se para cuantos cocinas:

Picas la cebolla en trozos muy pequeños, picas tambien medio ajo por cada cebolla.

En una sarten amplia pones un chorro de aceite de oliva virgen. Añades la cebolla y el ajo, un poco, recuerda un poco de pimienta molida, y un pellizco de sal por cada cebolla. Ves sacando el roque de la nevera.
Le das un golpe a fuego fuerte 2-3 min. Lo pones a media potencia de fuego. Ahora paciencia lo vas a tener quee remover con una pala de madera hasta que la cebolla este muy blandita. Si ves que se empieza a poner de color obscuro baja la potencia del fuego aun mas.
Cuando lo has conseguido le añades nata liquida, recuerda de la de cocinar no de la de montar, 200 cc por cada cebolla. Lo remueves a fuego suave hasta que se homogeinize la mezcla.
Ahora es el momento de cortar el roque en trozos pequeños y añadir a la sarten.
Mezclalo hasta que todo se haga una salsa, lo pruevas, lo rectificas de sal y lo sirves con la pasta.

pregunta lo que no te quede claro

salu2

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por ismaelo » 06 Abr 2006, 11:13

OK, imprimido queda para experimentar luego en casa.

Una pregunta mas. Estoy en Escocia, y aqui la carne esta por las nubes, menos un tipo de carne que es como una bola envuelta en una red. En la tv veo que la hacen al horno, con papel albal por encima. Teneis idea de como hacer esto? Es parecido a una espetada o al trozo de carne que pinchan en los kebab en la barra para asar

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barkaha
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por barkaha » 06 Abr 2006, 11:25

ismaelo escribió:OK, imprimido queda para experimentar luego en casa.

Una pregunta mas. Estoy en Escocia, y aqui la carne esta por las nubes, menos un tipo de carne que es como una bola envuelta en una red. En la tv veo que la hacen al horno, con papel albal por encima. Teneis idea de como hacer esto? Es parecido a una espetada o al trozo de carne que pinchan en los kebab en la barra para asar


Escocia..... brbrbrbrbr me encantó

Por cómo lo describes tiene pinta de ser como el redondo de ternera... lo puedes hacer en la olla también, lo doras un poco a fuego fuerte para que se cree una "costra" en su exterior y conservar el jugo así dentro, y con cebolla, zanahoria, pimientos, ajo... lo dejas hacer lentamente.... está ke te piiiiiii (cagas!!)

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HELENA
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por HELENA » 06 Abr 2006, 11:27

Arioco, ayer me acordé de ti, leí una receta de espárragos a la brasa con mayonesa de eneldo... uuuhhhmmm, a ver si al mediodía paso por casa y recuerdo coger el libro.

A ver, los refritos para filetes son una alternativa al empanado cuando los filetes son de vaca y un poco duritos. En vez de una fritura es casi una cocción rápida, digo esto por que no se fríen directamente en el aceite y al haber hecho un sofrito de cebolla y ajo primero la temperatura del aceite es más baja y al añadir los filetes se cocerán. Pero un par de minutos, lo justo y quedan estupendo, si no... como una suela de zapato...

Ismaelo, ese tipo de carne es tanto para guisar como asar, depende de la dureza de la carne para una u otra. Si no te quieres complicar comienza por el guiso.

Rehogar en aceite de oliva todo tipo de verduras que tengas a mano, cebolla, puerro, zanahoria... lo que te apetezca. Si vas a añadir un tomate, hazlo a final de sofrito que éstos cortan la fritura por su exceso de agua. Cuando estén las verduras bien pochadas añade una cucharada de harina, que se haga bien para perder el sabor... añades la carne, la doras bien por todos lados, cubres con agua o caldo y dejas a fuego lento después del hervor... dependiendo del tamaño, pero calcula unos 45 min por kilo de carne...

Luego sacas la carne, la quitas la malla en templado o frío cortas en rodajas, y la salsa a gusto, la dejas como está o la trituras.
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HELENA
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por HELENA » 06 Abr 2006, 11:30

:oops: Sorry, olvidé el solomillo Andraax...

Yo pongo el hojaldre, unas lonchas de tocino adobado y encima los solomillos salpimentados y untados en foie, cubro otra vez con tocino.

Cierro con otra tapa de hojaldre y cerrar completamente. Pincelar con claras de huevo batidas. Horno 180º unos 20 min. ...

Suerte... :)
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ismaelo
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por ismaelo » 06 Abr 2006, 11:34

Pero como doro la carne si es un tropezon de un kilo por lo menos... me estoy viendo que van a quedar tan frescos por dentro que voy a ver mas bichos en el que en "erase una vez el cuerpo humano".

No sera mas facil hacerlo al horno que se mete y a esperar?

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