POST COCINA (Octubre 2004 - Septiembre 2008)
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Moderador: Louis de Funès

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lair
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por lair » 03 May 2006, 10:13

ARIOCO escribió:Como el otro día dijimos que si alguien iba a algún restaurante que le gustara pues que lo dijera, yo lo hago. El fin de semana fuimos a cenar a un restaurante, en la Calle del Pez de Madrid, de nombre Gumbo (se pronuncia Gambo) de cocina criolla (zona de Nueva Orleans, Alabama, etc). Nos gustaron muchísimo los primeros, donde destacaban los clásicos Tomates Verdes Fritos, los segundos un poco más flojos (aunque pedimos cosas no demasiado típicas) y muy buenos también los postres, repetiremos. Agur.


Al final me jodieron este puente a base de bien, y en lugar de poder ir a La Bola a comer ese pedazo de cocido, me obligaron a comer en el KFC. :llanto:
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ARIOCO
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por ARIOCO » 03 May 2006, 10:34

lair escribió:Al final me jodieron este puente a base de bien, y en lugar de poder ir a La Bola a comer ese pedazo de cocido, me obligaron a comer en el KFC. :llanto:


Ostiá pues hay alguna diferencia... joder, eso es un atentado culinario... Anímo y agur.

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HELENA
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por HELENA » 03 May 2006, 12:57

Vaya chasco Lair, tendrás que ser más insistente la próxima ocasión... :)

Ensalada de garbanzos... ahora que empieza el calor...

Se pueden preparar unos garbanzos remojados de la noche anterior con un poco de bicarbonato o si no utilizar un bote de garbanzos cocidos...
En tal caso, aclararlos bien debajo del grifo hasta que desaparezca la espuma...

Colacar el fondo de una fuente una cama de lechugas variadas...

En otro bol poner los garbanzos, apio, cebolleta y rabanitos bien picados... mezclar bien.

Agregar atún en conserva, anchoas picaditas y aceitunas al gusto...

Preparar una vinagreta suave, añadir en la ensalada...

Poner todo encima de la cama de lechuga, luego acabar decorando con gajos de tomate...
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Besos. Adiós.

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ARIOCO
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por ARIOCO » 03 May 2006, 14:32

Sacado de la página de Karlos Arguiñano, tiene buena pinta, además tiene un recopilatorio de ensaladas bastante apetecible, espero que os guste. Agur.

Pasta con salteado de sepia

·Para 4 personas
350 gr. de pasta fresca
2 sepias limpias
3 cebolletas
4 dientes de ajo
300 ml. de salsa de tomate
aceite virgen extra
1 guindilla picante
sal


Para la pasta, pon abundante agua fría con una pizca de sal, en una cazuela. En el momento que rompa a hervir, añade la pasta y deja que cueza, a fuego suave, durante 2-3 minutos. Escurre.

Corta las cebolletas en juliana y póchalas en una sartén con aceite. Una vez pochadas, agrega la pasta y saltea el conjunto.

Corta la sepia en tiras longitudinales. En una sartén, ponlas a freír en dos tandas para que no se apelmacen y se cuezan. Coloca, en cada tanda, un chorrito de aceite, dos dientes de ajo fileteados, un trocito de guindilla y la mitad de las tiras espolvoreadas con perejil picado. Fríelas a fuego fuerte durante dos minutos y retíralas a una fuente. Repite la operación con la segunda tanda.

Sirve en una fuente la pasta con la salsa de tomate bien caliente y las tiras de sepia.

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ismaelo
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por ismaelo » 03 May 2006, 17:55

Me he traido a mi casa una Torta del Casar. Dadme consejos para que me dure tiempo. Donde se conserva... nevera?, despensa?, como abrirla y demas.

Supongo que la torta del casar solo se puede comer con pan...

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lair
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por lair » 05 May 2006, 09:16

Estaba buscando un restaurante para cenar este fin de semana y he encontrado un par de recetas interesantes. (sección gastronomía de redaragon.com suelen ser recetas de cocineros aragoneses, no excesivamente reputados por otro lado) ...

Si os atreveis .....


Tartar de ternera del Pirineo en camisa de magras crujientes y puré de arbequinas


INGREDIENTES
800 gras. de solomillo limpio;
zumo de dos limas;
2 cl de agraz;
1 cucharada de postre de mostaza Dijon;
romero y tomillo;
2 cebolletas;
8 lomos de anchoa en salazón;
100 grs. de arbequinas sin hueso;
16 dientes de ajo;
4 yemas de huevo;
1dl de aceite de oliva;
16 lonchas de jamón de Teruel finas.

PREPARACION
Picar finamente la cebolleta, las hojas de romero y de tomillo. Pochar a fuego muy suave la cebolleta con la mitad de las hierbas hasta que quede muy tierna. Picamos el solomillo lo más fino posible junto con las anchoas. Escaldamos los dientes de ajo y los pochamos con la cebolleta. Posteriormente trituraremos las arbequinas con el aceite de oliva virgen y la mitad de las hierbas.

Secar entre dos silpat las lonchas de jamón. Mezclar la carne con la cebolleta y los ajos, las anchoas, el zumo de lima, sal, pimienta, mostaza y 3 yemas de huevo. Remover muy bien y reservar.

PRESENTACION
En cuatro platos trincheros, formar cuatro cilindros de tartar con ayuda de un cortapastas. Rodear estos cilindros con los crujientes de jamón y salsear con el puré de aceitunas y la yema restante.

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Como si hago ésto mi mujer me lo tira a la cabeza, supongo que me decantaré por la siguiente....



Escalopines de blanco de Teruel rellenos de morcilla en salsa de almendras, con arroz, ajo y orejones

INTRODUCCION
Aunque el título asusta un poco, la receta de Jesús Gea (Club Náutico) es realmente sencilla y suculenta.

INGREDIENTES
8 filetes de 100 grs.
Para el relleno:
200 grs. de morcilla,
10 dl. de nata,
60 grs. de cebolla
10 cl de aceite de oliva.
Para la salsa:
10 dl. de aceite de oliva,
50 grs. de cebolla, 50 grs. de puerro,
25 grs. de almendra,
40 grs. de harina
caldo de carne.
Para el arroz:
10 cl. de aceite de oliva,
2 dientes de ajo,
25 grs. de orejones,
100 grs. de arroz
caldo de carne.

PREPARACION
Preparamos el relleno rehogando cebolla picada en un poco en aceite de oliva, a fuego lento, sazonándola ligeramente para que sude. Una vez que la cebolla esté blanda, echaremos la morcilla pelada y desmigada. Lo revolvemos bien y lo mojamos con nata; lo dejaremos hervir hasta que la nata espese. Salpimentar al gusto.

Salamos los filetes de cabezada y los rellenamos con la pasta de morcilla. Envolvemos el filete y lo pinchamos con unos palillos. Los enharinamos y los freímos en aceite de oliva sin que se queme la harina.

Retiramos las poupiettas y en este aceite hacemos la salsa pochando cebolla y puerro cortados menudos. A medio hacer, añadimos las almendras picadas. Sin que llegue a tomar color, echamos la harina, removemos y lo mojamos con el caldo de carne. Sazonar y colocar las poupiettas en salsa. Cocer unos 15 minutos.

Para preparar el arroz freímos en el aceite el ajo picado. Cuando empiece a tomar color, echar el arroz y los orejones picados. Salteamos todo y vertemos doble cantidad de caldo que de arroz. Sazonar y dejar que hierva en el fuego; en ese momento lo hornearemos hasta que se seque (unos 15 minutos).

PRESENTACION
Colocar en el plato las poupiettas sin palillos semimontadas. Salsear por encima y alrededor. El arroz, haciendo bolitas, irá cubriendo el hueco del plato. Espolvorear con perejil picado.


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Saludos.
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ARIOCO
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por ARIOCO » 05 May 2006, 10:39

Peazo de recetas lair, ya me las he impreso... agur.

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HELENA
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por HELENA » 05 May 2006, 20:05

Vaya, después de esas magníficas recetas... va a saber a poco, pero lo ví hoy en el programa de Arguiñano y me pareció fácil y con buena pinta...

No tomé nota de cantidades, así que a ojo de buen cocinero...

Dorar una cebolleta en aceite de oliva, cuando empiece a dorar añadir harina y leche poco a poco hasta conseguir una besamel.

Colocar en una fuente, cubrir con huevos cocidos cortados en rodajas finas, encima una capa de atún en aceite bien escurrido y terminar con otra buena capa de besamel. Dejar enfríar.

Desmoldar y cortar en cuadraditos, pasadlos por harina, huevo y pan rallado... freír en abundante aceite y escurrir en papel absorbente...
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Besos. Adiós.

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ARIOCO
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por ARIOCO » 09 May 2006, 09:30

Recetita del Mario Sandoval en el blog de cocina de El Mundo, agur.


CREMA DE ROMANESCU Y PATATA

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS:

Romanescu, 400 gramos
Patata nueva, 300 gramos
Cebolla, 100 gramos
Nata, 50 gramos
Caldo de ave, 1 litro
Aceite de oliva, 100 gramos
Dados de pollo cocido, 25 gramos
Sal
PREPARACIÓN:

En una olla, rehogad la cebolla en cortada en 'brunoise' o daditos pequeños; y la patata, el romanescu y los cogollos en trozos más grandes. Sazonad el conjunto mientras está al fuego. Una vez que esté bien pochado y amalgamado, añadid el caldo de ave caliente. Dejad cocer hasta que la verdura esté bien cocida. Cuando esté comprobado el punto, pasad el conjunto por un pasapuré, y después, por un chino, hasta que esté bien cremoso. Volved a cocer la crema en el fuego, rectificad de sal y agregad la nata para aportarle un toque cremoso.

PRESENTACIÓN:

Disponed en un cuenco o un plato bonito una ración generosa, decorad con unas gotitas de nata y rematad con unos daditos de pollo. Servid bien caliente.

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lair
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por lair » 09 May 2006, 11:02

Ahora mismito iba a reflotar el post. :D

He tenido este fin de semana muy gastronómico y estaba con ganas de cocinar así que saqué unas cuantas recetas del foro y me tiré todo el sábado y el domingo por la mañana metido en la cocina, con resultados más bien dispares, a saber....

Ensalada "La unión Artesana"
Riquísima, me encantan las ensaladas sin verde, :D

Pechugas al limón con albahaca
Aquí debo entonar el mea culpa, ya que acababa de poner a macerar las pechugas, cuando aparecieron por casa unos amigos de visita cuando se fueron, me dí cuenta que las pechugas llevaban ya como hora y media de maceración, y aun me quedaba como una hora de preparar cosas antes de hornear las pechugas, con lo que decidimos dejarlas que así cojerían más sabor, pues bien, aun me lloran los ojos!!!, santo diós, no es comiéramos pechugas al limón, es que comimos limones apechugados, eso sí repetiremos, porque sin duda, dejándolo el tiempo correcto en maceración, tienen qu eestar riquísimas.

Brazo de gitano de carne.
Mira que había avisado Kortxopan, pues aun así, el brazo gitano de carne, acabó siendo, "bola fusiforme de carne", muy buena, pero de forma indeterminada.

Otras de las recetas que llevé a la practica (ya sin problemas) ....
Huevos rellenos de langostinos.
Croquetas de langostino.
Pasta con salteado de sepia


Pimientos rellenos de codorniz.
Aquí decidí introducir una pequeña modificación, ya que tenía una lata de delicias de pato (sobrealas, de Martiko creo, de las que vienen precocinadas) de la que me tenía que deshacer, así que sustituí las codornices con panceta, por las alitas deshuesadas, y al final en lugar de rebozarlos, hice un sofrito de tomate con un poco de pimiento y un poquito de relleno que me había sobrado, lo coloqué en una bandeja sobre los pimiento y los hornee con un poquito de queso, con un resultado más que aceptable.
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Lo que me lleva a una receta de mi primera incursión en la cocina, hará como 10 años atrás ...

"Confit de pato para principiantes" Aka "Cómo hacerle una cena a tu novia sin tener ni puñetera idea de cocina y quedar decentemente"

Preparamos en una bandeja un fondo de patatas cortadas en rodajas con un poquito de cebolla reganos con aceite y salpimentamos. Abrimos una "lata" de Muslos de pato en confit (Martiko, Delicass o el que hayamos encontrado), y cuando estén casi hechas las patatas colocamos los muslos en la bandeja con el horno al máximo para que dore la piel del pato (alrededor de 5 minutos) por las dos caras, y servimos.
Si te gustan los sabores intensos, mientras se hacen las patatas, les podemos añadir un "poquito" de la grasa del pato para darles sabor, pero a mí personalmente me resultan pelín indigestas. Enplatamos y servimos.
Llegados a este punto he reconocer que siempre tengo alguna lata de estas en casa y que me han sacado en varias ocasiones de apurillos de tiempo.

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Por cierto, siguiendo con el tema de restaurantes, el sábado estuve cenando en uno que han abierto más o menos reciente en Zgz.
Se llama Bolé (www.vinosbole.com), y si bien es cierto que el restaurante no es para tirar cohetes si que tiene un bar a la entrada con unos pintxos con muy buena pinta y un gran número de botellas de vino "abiertas" para degustar (se echaba de menos un bar de este estilo en zgz).

En cuanto a la carta lo más curioso es que tenían un arroz cremos de setas exactamente igual al que puse en la receta de Magret de pato con risotto de cantharellus pero con un poquito de Foie a la plancha por encima, y una Tempura de verduras y Langostinos con salsa de soja que se está poniendo de los más habitual en las cartas de los restaurantes (y que a mí me gusta bastante, aunque prefiero las del "Cachirulo"), por si a alguien le interesa pongo la receta (de arguiñano, pero ampliada con langostinos).


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Tempura de verduras y langostinos

Para 4 personas
1 calabacín
4 zanahorias pequeñas
8 ramilletes de brócoli
2 cebolletas
8 vainas
1 alcachofa
8 ajos frescos
Aceite de oliva
Para la tempura:
200 gr de harina de témpura
1 vaso de agua fría
1 yema de huevo
Sal
Para la vinagreta:
½ vaso de aceite de oliva
1 cucharada de salsa de soja
2 cucharadas de vinagre de módena
Perejil picado
sal

Mezcla en un bol la harina, la yema, el agua y la sal hasta que quede una masa homogénea sin grumos.
Limpia las verduras y trocéalas a tu gusto, es interesante que queden trozos de bocado. Pásalas, una a una por la tempura y fríelas por los dos lados en una sartén con abundante aceite. A medida que se vayan haciendo, pásalas a un plato cubierto con papel absorbente para que escurran el aceite.
Mezcla bien los ingredientes de la vinagreta en un bol.
Para servir, coloca las verduras rebozadas bordeando una fuente y en el centro el bol de la vinagreta.


A ésto habría que añadir unos langostinos pelados (menos la cola) rebozados igualmente.
A la hora de servir, queda muy bien presentar las verduras en tiras ensartadas en un pincho de madera (supongo que primero ensartar, rebozar y freir) junto con los langostinos.
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Cómo la Tempura debe ser bastante dificil de cojer el punto (es mi próximo reto) dejo unos consejos que he encotrado por ahí ...

- Para que el témpura tenga buena presencia, los ingredientes se suelen cortar de manera que ofrezcan una amplia superficie para que permita a la masa prenderse. Para ello en los calamares, pescado y mariscos podéis hacer incisiones o marcas con el cuchillo. Con el mismo fin los vegetales se cortan en grandes trozos.
- Aceite muy abundante. La temperatura adecuada es 180 grados centígrados. Sin termómetro se puede comprobar la temperatura dejando caer una gota de masa sobre el aceite. Si está listo la gota antes de llegar al fondo sube hacia arriba. Si baja hasta el fondo está frío. Si queda en la superficie demasiado caliente. En principio freír las piezas en poca cantidad de forma que no se enfríe el aceite. Colocar cada trozo sobre el aceite con cuidado para que no salte y os queméis. Dar vuelta de cuando en cuando para que la cocción y color sea uniforme. Cada vez que terminéis de freír una tanda, retirar los trocitos de masa desprendidos, que flotan en el aceite. Si el aceite se oscurece mucho, puede aclararlo calentando ligeramente en él una rodaja de patata hasta que se dore. Para quitar el sabor de crudo del aceite, freír un trocito de miga de pan en él.

Punto de témpura.


El témpura tiene un punto muy delicado, que se coge con la práctica. Debe quedar crujiente, pero no mucho. El color debe ser el blanco pálido. Por supuesto si el témpura es abundante, las últimas camadas toman un tono amarillento y la masa no se estira tanto. En este caso es inútil aumentar la cantidad de masa, el aceite está gastado, añada un poco nuevo. Hay dos detalles fundamentales para lograr un buen resultado:

a)Mientras se fríen las piezas gotear masa sobre el aceite,ayudándonos de unos palitos.De esta forma la masa se dispersa y el resultado es mucho más vistoso.

b)Las piezas no deben estar cortadas muy anchas;cuando las freímos éstas suben a la superficie,y si son demasiado gruesas o bien la parte superior se quemaría o el interior quedaría cruda.

c)Procurar no cubrir totalmente las piezas,de forma que se aprecie la variación de colores.

Detalle de preparación de la témpura

Sobre un bol que contenga agua con hielo depositar otro con el agua fría ligeramente batida con el huevo. Incorporar al bol superior la harina de témpura y ligarlo todo suavemente. Es importante no batirla demasiado y mantener la masa fría.


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Y ya vale, que me he puesto muuuuuuy pesado.

PD: Alguien se atrevió con el Tartar?, yo lo cierto es que sólo he comido un par de veces o tres, de carne y de atún rojo, y aunque me parece delicioso me dá un pelín de aprensión.
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HELENA
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por HELENA » 09 May 2006, 11:15

Socorroooo... !!qué hambre!!... Vaya con las recetita de Mario Sandoval y con la exhibición de Lair... :)

Yo este finde me estiré poco para el día de la Mami, pero estuvo nada mal creo yo...

Pollo agridulce... "a mi manera"...

Lo mismo podéis utilizar cerdo que pollo, al gusto.

Pochar un par de cebolletas cortadas muy finas. Pasar el pollo o cerdo por harina y freír un poco en aceite de oliva. Pasar a la cazuela donde estamos dorando la cebolla, añadir una cucharada de azúcar moreno, una cucharada de miel, dos cuchuradas de salsa de soja, un chorrito de vino de jerez, el zumo de media naranja y un vaso de caldo. Dejar cocer unos díez minutos a fuego lento. Triturar la salsa, colar y servir.

Lo acompañé de un arroz basmati, el de La Cigala se prepara muy fácilmente, bolsitas que dicen individuales, yo diría que para dos no está mal, hervir durante 12 min en abundante agua acompañada de una zanahoria bien picada, escurrir el agua del interior de las bolsas de arroz y recuperar la zanahoria...

Edito que no había visto tu último comentario Lair, sí no te atreves con el tartar de carne, empieza por uno más suave, yo lo hago con salmón, mezclas salmón en crudo con salmón ahumado y de esta forma no te va a parecer tan brusco.
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por lair » 09 May 2006, 11:36

HELENA escribió:Edito que no había visto tu último comentario Lair, sí no te atreves con el tartar de carne, empieza por uno más suave, yo lo hago con salmón, mezclas salmón en crudo con salmón ahumado y de esta forma no te va a parecer tan brusco.


Acabas de nombrar el único alimento que no puedo ni oler, de absolutamente ninguna manera, ni fresco, ni ahumado ni ná de ná. :D
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por HELENA » 09 May 2006, 12:11

lair escribió:
HELENA escribió:Edito que no había visto tu último comentario Lair, sí no te atreves con el tartar de carne, empieza por uno más suave, yo lo hago con salmón, mezclas salmón en crudo con salmón ahumado y de esta forma no te va a parecer tan brusco.


Acabas de nombrar el único alimento que no puedo ni oler, de absolutamente ninguna manera, ni fresco, ni ahumado ni ná de ná. :D


Jaja, pues nada, sustituímos por trucha o bacalao, anímate a probarlo, bacalao desalado y bacalao ahumado.
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por Flai » 09 May 2006, 12:17

Hablando de salmón. La semana pasada al final me lanzé con el marmitako. Lo hize de salmón y a pesar de que me salió bastante bueno, creo que me pasé con el tomate y me quedé corto de pimiento choricero, le faltaba un poco de sabor picantito. A la próxima saldrá mejor.

Hacía mucho tiempo que no escribía por aquí, aunque os sigo leyendo regularmente. El nivel del post es realmente alto, flaicidades!

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por lair » 09 May 2006, 12:21

HELENA escribió:
lair escribió:
HELENA escribió:Edito que no había visto tu último comentario Lair, sí no te atreves con el tartar de carne, empieza por uno más suave, yo lo hago con salmón, mezclas salmón en crudo con salmón ahumado y de esta forma no te va a parecer tan brusco.


Acabas de nombrar el único alimento que no puedo ni oler, de absolutamente ninguna manera, ni fresco, ni ahumado ni ná de ná. :D


Jaja, pues nada, sustituímos por trucha o bacalao, anímate a probarlo, bacalao desalado y bacalao ahumado.


Decidido, me has convencido. :)
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por kortxopan » 09 May 2006, 15:53

lair escribió:Brazo de gitano de carne.
Mira que había avisado Kortxopan, pues aun así, el brazo gitano de carne, acabó siendo, "bola fusiforme de carne", muy buena, pero de forma indeterminada.



Creo que Helena nos debe una explicación.
BOICOT A DONUT - PANRICO

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lair
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por lair » 09 May 2006, 17:17

kortxopan escribió:
lair escribió:Brazo de gitano de carne.
Mira que había avisado Kortxopan, pues aun así, el brazo gitano de carne, acabó siendo, "bola fusiforme de carne", muy buena, pero de forma indeterminada.



Creo que Helena nos debe una explicación.


:D O prueba gráfica de que se puede hacer.
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HELENA
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por HELENA » 09 May 2006, 17:20

kortxopan escribió:
lair escribió:Brazo de gitano de carne.
Mira que había avisado Kortxopan, pues aun así, el brazo gitano de carne, acabó siendo, "bola fusiforme de carne", muy buena, pero de forma indeterminada.



Creo que Helena nos debe una explicación.


Explicación al canto. No recuerdo sí lo puse en su momento pero me suena que si.
Prepara el puré sólo con patata para que sea lo más espeso posible. Colocaló encima de una rodilla de cocina húmeda, así no se pega a la rodilla y te permite ir enrollando sin problemas. El relleno que pongas encima de la patata, la carne... bien escurrida y luego tomate o pimientos sin que sobresalgan de la carne para no ablandar la patata...

Hala a probar otra vez...

P.D. El truco de la rodilla de cocina no falla.

Edito: El puré de patata bien frío se maneja mejor... :)
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por lair » 09 May 2006, 17:24

HELENA escribió:
kortxopan escribió:
lair escribió:Brazo de gitano de carne.
Mira que había avisado Kortxopan, pues aun así, el brazo gitano de carne, acabó siendo, "bola fusiforme de carne", muy buena, pero de forma indeterminada.



Creo que Helena nos debe una explicación.


Explicación al canto. No recuerdo sí lo puse en su momento pero me suena que si.
Prepara el puré sólo con patata para que sea lo más espeso posible. Colocaló encima de una rodilla de cocina húmeda, así no se pega a la rodilla y te permite ir enrollando sin problemas. El relleno que pongas encima de la patata, la carne... bien escurrida y luego tomate o pimientos sin que sobresalgan de la carne para no ablandar la patata...

Hala a probar otra vez...

P.D. El truco de la rodilla de cocina no falla.

Edito: El puré de patata bien frío se maneja mejor... :)


:oops: Eso que es?
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HELENA
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por HELENA » 09 May 2006, 17:52

Paño de cocina para todos, rodilla para los cántabros, al menos en mi pueblo... :oops:
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