POST COCINA (Octubre 2004 - Septiembre 2008) Zona de consulta para conocer cómo éramos antes Moderador: Louis de Funès

[lair]

Bueno, pues al final han subido el recetario del Bulli tb en animersión, os dejo la información que ha colocado el uploader ....

El Bulli 98/02 - Recetas de cocina (Ferrán Adriá - Juli Soler - Albert Adriá)




Descripción
El Bulli es un restaurante en el cual trabajaba Juli Soler, y posteriormente se unieron Ferrán Adriá y su hermano Albert. En este cd se recogen las recetas comprendias entre 1998 y 2002. Hay recetas de todo tipo, incluso de alta cocina. El cd ha sido diseñado en Flash, no requiere instalación.

Idioma
Castellano y Catalán

Formato
ISO

Tamaño
133 MB

Capturas






Yo ya lo tengo descargando.

Saludos.

[HELENA]

Jolín Lair, muchas gracias...

Ensalada de pollo. No recuerdo haberla puesto en el post, al menos eso espero. Se puede hacer templada o fría, dependiendo de la temporada.

Cubrir el fondo de una fuente con un par de patatas asadas cortadas en rodajas. Se pueden asar en el microondas, lavarlas, pincharlas por varios sitios y ponerlas a potencia máx unos 6-7 min.

En el centro de la fuente colocar una pechuga de pollo cortada en trocito, salpimentados y pasados por la plancha.

Colocar por encima del resto de las patatas lechuga y achicoria cortada en trozos y ya aliñada.

Alrededor de las patatas poner una hilera de guisantes, sí pueden ser frescos y recién cocidos, mejor que mejor.

Preparar una mayonesa de leche y añadir una pizca de jengibre, ideal para acompañar las ensaladas de patatas y pollo.

[kortxopan]

Oyes, el otro día me pusieron con una ensalada una vinagreta que llevaba zumo de naranja, pero estaba todo batido y no soy muy bueno separando aromas. ¿Alguien tiene alguna receta parecida?

O la de cualquier vinagreta rica y original, vamos.


Eso de El Bulli me da que en vez de cocina necesitas laboratorio, ¿no?

[ARIOCO]

Oyes, el otro día me pusieron con una ensalada una vinagreta que llevaba zumo de naranja, pero estaba todo batido y no soy muy bueno separando aromas. ¿Alguien tiene alguna receta parecida?

O la de cualquier vinagreta rica y original, vamos.


Eso de El Bulli me da que en vez de cocina necesitas laboratorio, ¿no?

Yo hago una vinagreta con zumo de lima en lugar de vinagre y le añado ralladura de la piel de la propia lima (un poquito si no es demasiado fuerte), supongo que con naranja se hará igual pero nunca lo he probado. Agur.

PD: Lair en que página has encontrado eso de El Bulli, porque me interesa bastante.

[lair]

Oyes, el otro día me pusieron con una ensalada una vinagreta que llevaba zumo de naranja, pero estaba todo batido y no soy muy bueno separando aromas. ¿Alguien tiene alguna receta parecida?

O la de cualquier vinagreta rica y original, vamos.


Eso de El Bulli me da que en vez de cocina necesitas laboratorio, ¿no?

Yo hago una vinagreta con zumo de lima en lugar de vinagre y le añado ralladura de la piel de la propia lima (un poquito si no es demasiado fuerte), supongo que con naranja se hará igual pero nunca lo he probado. Agur.

PD: Lair en que página has encontrado eso de El Bulli, porque me interesa bastante.

Está en www.animersion.net para descargas bittorrent, el problema es que necesita registro (tanto la página como el tracker), si quereis tengo invitaciones a punta pala (son necesarias) con enviarme un mp con una dirección de correo os las envío (y si hay alguien no familiarizado con el bittorrent no tengo ningún inconveniente en ayudar), de todas formas si quereis esperar, hoy o mañana lo instalaré, buscaré alguna receta y la cuelgo a ver que os parecen y si os convencen me las pedis. (y aunque desaparezcan las otras semillas, yo me espero)

@ kortxopan. Lo de la carga de Óxido Nitroso (Gas de la risa) me parece de traca, debe ser un error, un montaje de photoshop, o bien es una receta de lo más "divertida".

Os pongo el enlace al anuncio de la subida, por si ya estais registrados.

http://www.animersion.net/index.php?topic=77805.0


Por cierto,que buscando en el tracker, hay colgado tb un e-book con recetas de Ferrán Adriá (240 Kb - descarga en 5 sg), os pongo una receta de las que aparecen en el e-book a modo de ejemplo ....



Arroz a la cubana




















Arroz a la cubana

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

cucharadas de aceite de vainilla (à)

PARA LOS HUEVOS DE CODORNIZ

1 dl de vinagre, 8 huevos de codorniz, sal

PARA EL GRANIZADO DE TOMATE

3 tomates maduros, sal y pimienta

PARA EL PLÁTANO CON BACON

2 plátanos, 16 láminas de bacon cortadas muy finas

PARA EL ARROZ

50 g de arroz, 3 dl de leche

PREPARACIÓN DE LOS HUEVOS

1- Romper los huevos e introducirlos en un recipiente en grupos de 4.

2- Poner a hervir agua y un poco de vinagre en una olla.

3- Cuando hierva el agua, hacer un torbellino con la ayuda de una varilla y añadir los huevos.

4- Con una araña sacar la clara que queda por encima y, al cabo de unos segundos, sacar los huevos. Refrescarlos en abundante agua y sal.

5- Estirarlos en un trapo y pulirlos guardándolos en un recipien­te con papel de cocina; conservarlos en aceite de vainilla.

PREPARACIÓN DEL GRANIZADO DE TOMATE

Pasar el tomate por una licuadora y añadir sal y pimienta.

Ponerlo en un recipiente y guardarlo en el congelador a una temperatura de - 4º,

PREPARACIÓN DEL PLÁTANO CON BACON

1- Pelar y cortar el plátano en rodajas de 1 cm de ancho.

2- Poner 2 láminas de bacon encima de un plato, en forma de cruz, y en el centro de la misma una rodaja de plá­tano. Envolverla.

PREPARACIÓN DEL ARROZ

1- Mezclar el arroz y la leche y poner a hervir. Una vez hervido pasarlo por la licuadora.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1- En una sartén, cocer el plátano con el bacon hasta que quede dorado y blando. Colocarlo en la parte superior de un plato.

2- En la parte inferior colocar paralelamente dos huevos de codorniz pochados.

3- Poner una cucharada de crema de arroz caliente entre los trozos de plátano.

4- Entre los huevos poner una cucharada pequeña de gra­nizado de tomate en forma de bouquet.

[HELENA]

Las combinaciones de vinagretas son eternas Kortxo... tantas como tú quieras...

Es donde se puede jugar y cambiar el sabor final de toda la ensalada.
Sí la ensalada es simple, de sabores suaves... yo suelo utilizar una mezcla de aceite, vinagre, frutos secos triturados, una cucharada de mostaza y otra de miel...

[kortxopan]

Las combinaciones de vinagretas son eternas Kortxo... tantas como tú quieras...

Es donde se puede jugar y cambiar el sabor final de toda la ensalada.
Sí la ensalada es simple, de sabores suaves... yo suelo utilizar una mezcla de aceite, vinagre, frutos secos triturados, una cucharada de mostaza y otra de miel...

Pero, ¿todo pega con todo? Porque juraría que la de naranja tenía vinagre.

Yo suelo hacer una bastante tradicional:

Cebolla, pimiento rojo, pimiento italiano (el amarillo), huevo cocido, zanahoria, vinagre, aceite y sal.

El huevo se lo echo justo antes de comer, pero todo lo demás lo mantengo macerando toda la noche.

Mirá vos que esta noche me meto una de frutos secos... esa tiene que ir bien con un poquito de roquefort batido en la salsa...

[kortxopan]

Lo de la carga de Óxido Nitroso (Gas de la risa) me parece de traca, debe ser un error, un montaje de photoshop, o bien es una receta de lo más "divertida".

Imagínate, en el restaurante:

Adriá: ¿Qué le ha parecido el cóctel, señor?

Tú, con voz de pitufo: "Muy rico. ¿Tiene un purito?".

[HELENA]

Claro que no. Con zumo de naranja casa bien un vinagre de cava, por ejemplo.

El vinagre de frambuesa va bien con frutos secos y frutas...

Vinagre de vino blanco, me gusta para salsa... holandesa y mayonesa...etc...

Te buscaré alguna más. En los libros que editó El País hay uno especial de aceites y vinagres...

[kortxopan]

Claro que no. Con zumo de naranja casa bien un vinagre de cava, por ejemplo.

El vinagre de frambuesa va bien con frutos secos y frutas...

Vinagre de vino blanco, me gusta para salsa... holandesa y mayonesa...etc...

Te buscaré alguna más. En los libros que editó El País hay uno especial de aceites y vinagres...

¿Podrías escanearlos página por página y pasármelos?

Es broma. Gracias, Helena.

[HELENA]

Otro reto de patatas...

Receta que hizo Arguiñano la semana pasada.

Cocer unas patatas con piel en agua con sal. Cuando estén tiernas sacar, pelar y pasar por pasapurés. Añadir dos yemas de huevo y sal, dejar reposar la masa.

Preparar un relleno, sofrito de cebolla, carne picada, salpimentar y regar con vino blanco. Dejar reducir y ligar el relleno con pan rallado.

Preparar unas bolas con el puré de patatas, pasarlas por harina, hacer un hueco en el centro, colocar el relleno y cubrirlo con las claras montadas a punto de nieve.

Freír en abundante aceite, de una en una...

Arguiñano acompañaba el plato con unos guisantes...con su correspondiente sofrito de cebolleta...

[HELENA]

Anoche eché un vistazo al libro de aceites y vinagres, pues nada, ni una receta de vinagretas... A cambio vienen unas recetas estupendas, aprovecharé que me he traído el libro y dejaré alguna que me ha llamado la atención...

Gelatina de vinagre y remolacha con berberechos...

Pelar una remolacha, cortarla en trozos y cubrirla con 30 cl de agua, cocer hasta que esté tierna.

Retirarla del agua, picarla finamente y reservar.

Mezclar 10 cl de vinagre con el caldo de cocción de la remolacha y reducir al fuego hasta obtener unos 12 cl de jugo. Sazonar.

Hidratar media hoja de gelatina en agua fría. Disolverla en el jugo aún caliente, mezclar bien y enfríar.

Abrir los berberechos al vapor, salpimentar y dejar enfríar.

Lo presentan en una de estas cucharas grandes estilo chino, pero como no es normal tenerlas en casa, vamos con la opción económica: rellenar un vaso de chupito hasta la mitad, espolvorear la remolacha picada por encima y terminar colocando el berberecho, acompañarlo que cucharitas de café...

[HELENA]

Más del mismo libro...

Un interesante pescado macerado en aceite de oliva al perfume de café...

Poner 50 grs de café natural de Colombia, rotos los granos, en un recipiente y cubrir con aceite de oliva virgen extra. Dejar macerar en la nevera 48 horas.

Salmón y lubina cortado en lonchas lo más finas que se pueda, salpimentar. Abrir unas ostras y salpimentar también. Cubrir los pescados con el aceite macerado y unas ramitas de hinojo, las ostras mojar con zumo de limón. Reposar durante una hora.

Colocar las lonchas de pescado en redondo con una hoja de lechuga de roble, y la ostra encima. Espolvorear con hinojo sobre el pescado y cebollino sobre las ostras.

[ARIOCO]

Más del mismo libro...

Un interesante pescado macerado en aceite de oliva al perfume de café...

Poner 50 grs de café natural de Colombia, rotos los granos, en un recipiente y cubrir con aceite de oliva virgen extra. Dejar macerar en la nevera 48 horas.

Salmón y lubina cortado en lonchas lo más finas que se pueda, salpimentar. Abrir unas ostras y salpimentar también. Cubrir los pescados con el aceite macerado y unas ramitas de hinojo, las ostras mojar con zumo de limón. Reposar durante una hora.

Colocar las lonchas de pescado en redondo con una hoja de lechuga de roble, y la ostra encima. Espolvorear con hinojo sobre el pescado y cebollino sobre las ostras.

Buena receta, para conseguir cortar lonchas finas de cualquier pescado aconsejo meterlo en el congelador un buen rato, porque se pone duro y luego es más facil hacerlas finas. Agur

PD: Yo hago un carpaccio de lubina-dorada bastante rico, no sé si he puesto la receta alguna vez, si alguien la quiere que lo diga.

[kortxopan]

Anoche eché un vistazo al libro de aceites y vinagres, pues nada, ni una receta de vinagretas...

Gracias de todas formas, Helena.

Ayer, por consejo de mi querida amama (abuela), hice lo siguiente:

- Exprimí una naranja pequeñita.
- Le eché un poco de miel. A ojo sería como un par de cucharas de café o tres.
- Lo mezclé y lo reduje en una sartén hasta que quedase como caramelizado.
- Lo eché a un vaso con un poco de ralladura de naranja y lo dejé enfriar.

- A la hora de la ensalada, lo saqué, le eché vinagre de módena (que era el único que tenía), aceite y una pizquita de pimentón picante, que mi abuela me recomendó también. Disolví el caramelo en el vinagre y el aceite y mezclé todo para evitar que emulsionara.
- Rápidamente lo eché a la ensalada y listo!!


La verdad es que estaba muy rica la vinagreta esta. ¡A ver qué hago hoy!


Edito: importante también la sal.

[HELENA]

Buen consejo el de tu amama, kortxo. Prueba a poner un poco menos de vinagre y añadir un poquito de salsa de soja, seguro que te gusta.

Arioco, dale a esa receta de carpaccio...

[ARIOCO]

Es que no sé si la había comentado y no me gusta repetirme. Es un carpaccio que se puede hacer de dorada o de lubina dependiendo de lo que encuentres en el mercado y del precio del bicho. Me lo enseñaron en un restaurante que hay al pie de playa en Peñíscola que se llama Casa Jaime, aunque está rodeado de chiringuitos para turistas es un magnífico restaurante de arroces, de los mejores de la provincia de Castellón, y que hacen arroces y paellas no tan típicos, con anémonas de mar, con espardeñas, con algas, etc... Si pasais cerca no dudeis en visitarlo, no es excesivamente caro (depende de lo que se pida -si se pide marisco la cosa se dispara un poco- y del vino, claro), dejaros recomendar por Jaime hijo que es el que hace de jefe de sala, no os defraudará.

Una dorada o una lubina de dos raciones (si fuera posible salvaje, no de piscifactoría, se nota muchísimo el sabor). Le pedís al pescadero que os quite todas las espinas y quedan los dos lomos y las dos piezas ventrales. Cortad en finas láminas (yo las llego a hacer transparentes -algunas, otras no tanto-, pero uso el truco del congelador y un cuchillo que me tiro un buen rato afilando).

Preparad una vinagreta con un pelín de sal (muy poquita), zumo de limón, un buen aceite de oliva virgen y un poquito de eneldo. Poned el carpaccio de pescado aliñad con la vinagreta y añadid por encima unas huevas de trucha (valen también de salmón pero son más gordas y quedan menos finas), servid en la mesa y disfrutadlo con un vino blanco afrutado (el Viña Esmeralda que le encanta a mi mujer casa bien con ello) o con un vino blanco seco (algún verdejo).

Una posible variación es que si a alguien le desagrada mucho el pescado crudo dejeis en maceración las láminas de pescado en la vinagreta... se cuecen en poco tiempo con el limón... unos veinte minutos o el tiempo que querais hasta que lo considereis suficientemente hecho. Espero que os guste. Agur.

[World B. Free]

¿¿alguno teneis una buena receta de Ceviche?? La quiero hacer este domingo. El caso es que encuentro muchas variantes y quiero una que ya hayais hecho alguno y haya quedado bien.

Gracias de Antemano.

[Ray Allen]

Ensalada de pollo con salsa rosa, riquísima

Cocer unas pechugas de pollo.

Cortar mucha lechuga muy, muy fina, cortar también en trocitos pequeños unas manzanas y trocear igualmente muy pequeño el pollo ya cocido.

Hacer una salsa rosa y mezclarlo todo.

Facilísimo y bueníiiiiiisima